孫姍 王國(guó)扣

食品機(jī)械衛(wèi)生是關(guān)乎食品生產(chǎn)是否安全的關(guān)鍵，食品機(jī)械衛(wèi)生設(shè)計(jì)主要關(guān)注食品機(jī)械與食品接觸的零部件材質(zhì)選擇、食品機(jī)械結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和制造工藝等方面。只有保證食品機(jī)械衛(wèi)生設(shè)計(jì)的安全可靠，才能為食品安全更好地把關(guān)。

食品機(jī)械衛(wèi)生設(shè)計(jì)關(guān)注的是食品機(jī)械對(duì)食品消費(fèi)者所產(chǎn)生的危險(xiǎn)，其主要表現(xiàn)在食品機(jī)械與食品接觸的零部件材質(zhì)（如不銹鋼、工程塑料及合成橡膠等）選擇不當(dāng)、食品機(jī)械結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和制造工藝不合理等原因，導(dǎo)致食品機(jī)械與食品接觸的零部件向食品遷移重金屬及其他有害物質(zhì)、食品中微生物超標(biāo)等問(wèn)題。這類(lèi)加工食品因不符合食品安全要求，所以成為全社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。針對(duì)此問(wèn)題，應(yīng)該從食品機(jī)械衛(wèi)生設(shè)計(jì)入手，合理選擇食品機(jī)械材質(zhì)、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和制造工藝，從而保障食品安全。

食品接觸表面材料選擇要求

食品接觸表面材料應(yīng)符合食品機(jī)械預(yù)期使用要求，材料的表面和涂層應(yīng)耐用、可清潔、可消毒、無(wú)毒性、不沾污、無(wú)裂紋、抗開(kāi)裂、抗碎裂、抗剝落、耐侵蝕、抗腐蝕、抗銹蝕、耐磨損、無(wú)吸收性，能承受加工溫度和熱處理溫度（如冷凍、殺菌等），且能在預(yù)期使用中防止有害物質(zhì)浸入。

對(duì)金屬材料的要求：食品接觸表面金屬材料，應(yīng)與加工食品的性質(zhì)相適應(yīng)。食品機(jī)械與食品接觸的金屬大都選用不銹鋼材料，我國(guó)有馬氏體不銹鋼、奧氏體不銹鋼、鐵素體不銹鋼、奧氏體-鐵素體雙相不銹鋼、沉淀硬化型不銹鋼五大類(lèi)。我國(guó)現(xiàn)有的五大類(lèi)不銹鋼并非都可以用于食品接觸表面，一般選擇的材質(zhì)為奧氏體不銹鋼和馬氏體不銹鋼。當(dāng)選擇硬度較高的不銹鋼（如刀具）時(shí)，可選擇馬氏體不銹鋼；當(dāng)選擇硬度不高的不銹鋼時(shí)，可選擇奧氏體不銹鋼，這兩類(lèi)不銹鋼都是衛(wèi)生級(jí)的。

對(duì)非金屬材料的要求：食品接觸表面非金屬材料，一般選擇衛(wèi)生級(jí)的合成橡膠和工程塑料，并符合相應(yīng)的食品加工使用要求。這些材料在清洗、消毒、殺菌時(shí)應(yīng)能保持原有表面結(jié)構(gòu)和相應(yīng)性能。如非金屬材料中有粘合劑和粘接材料，應(yīng)與其接觸表面、食品以及清洗消毒材料相適應(yīng)；所有粘接處應(yīng)連接牢固，避免粘合劑從其接合的母材上分離開(kāi)。在特定情況下，食品接觸表面可選用石墨、玻璃、陶瓷等材料，但所用必須為食品級(jí)。

食品接觸表面設(shè)計(jì)要求

對(duì)表面構(gòu)造的要求：食品機(jī)械的食品接觸表面，應(yīng)沒(méi)有凹痕、折痕、裂紋和裂縫類(lèi)缺陷，且表面拋光的技術(shù)要求應(yīng)符合《產(chǎn)品幾何技術(shù)規(guī)范 表面結(jié)構(gòu)》的相關(guān)要求。

對(duì)清洗和檢查的要求：食品機(jī)械的食品接觸表面應(yīng)可清洗。對(duì)于可拆卸的食品機(jī)械零部件，設(shè)計(jì)上應(yīng)確保相關(guān)區(qū)域在清洗和檢查時(shí)易于進(jìn)入觀察，可拆卸零部件應(yīng)易于拆裝。也可以將食品機(jī)械設(shè)計(jì)為在線清洗方式，并便于清洗后檢查。

對(duì)消毒和殺菌的要求：食品機(jī)械的食品接觸表面，應(yīng)設(shè)計(jì)為能達(dá)到消毒、殺菌的要求，保障食品接觸表面無(wú)污染。

防止微生物侵入的要求：無(wú)菌加工場(chǎng)合，食品機(jī)械及外部環(huán)境應(yīng)設(shè)計(jì)為封閉狀態(tài)，能防止微生物直接侵入或污物從外部環(huán)境向食品接觸表面侵入。

對(duì)物料排放的要求：食品機(jī)械的食品接觸表面，應(yīng)設(shè)計(jì)為自排放式或可排放式結(jié)構(gòu)，確保物料能夠排放干凈。

對(duì)死區(qū)集料的要求：食品機(jī)械的食品接觸表面，在設(shè)計(jì)上應(yīng)避免出現(xiàn)死區(qū)（或稱(chēng)為死角），以避免出現(xiàn)集料現(xiàn)象，防止微生物繁殖。

對(duì)連接的要求：一是金屬與金屬的永久性連接處，應(yīng)采用連續(xù)的焊接結(jié)構(gòu)；金屬與非金屬，或非金屬與非金屬的永久性連接處，應(yīng)采用連續(xù)焊接或粘接結(jié)構(gòu)。連接表面應(yīng)平整、光滑。二是食品接觸面上的可拆卸式連接，應(yīng)平整、衛(wèi)生、密閉。三是由于技術(shù)原因，在焊接或粘接很難實(shí)現(xiàn)時(shí)，可使用錫焊、壓合或冷縮配合。

對(duì)涂層的要求：食品機(jī)械的食品接觸表面使用涂層時(shí)，涂層應(yīng)沒(méi)有表面脫層、凹陷、剝落、碎裂、爆皮和變形等現(xiàn)象。

對(duì)內(nèi)角、外角和焊接坡口的要求：食品機(jī)械的食品接觸表面如有內(nèi)角、外角時(shí)，應(yīng)采用圓弧焊或設(shè)計(jì)為圓弧結(jié)構(gòu)，以便有效清洗。焊接處，焊接坡口的寬度應(yīng)大于深度。

對(duì)密封件的要求：食品機(jī)械密封件應(yīng)設(shè)計(jì)為與食品接觸表面最小且可清洗，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮密封件熱膨脹和冷收縮的因素。使用橡膠作為固定面之間密封的部位，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮橡膠的壓縮變形。

對(duì)緊固件的要求：食品機(jī)械的食品接觸表面，應(yīng)避免使用緊固件（如螺釘、螺栓、鉚釘?shù)龋?。不可避免時(shí)，緊固件應(yīng)設(shè)計(jì)為可清洗結(jié)構(gòu)，螺紋和螺孔不應(yīng)暴露出來(lái)。

非食品接觸表面設(shè)計(jì)要求

一般要求：首先是食品機(jī)械非食品接觸表面的設(shè)計(jì)，應(yīng)能防止水分滯留，防止有害物和污染物進(jìn)入和積存，并易于清洗、檢查、使用和維護(hù)。在相關(guān)部位，應(yīng)使非食品接觸表面（包括液體飛濺區(qū)）能達(dá)到消毒、殺菌的條件。其次是在任何情況下，金屬與金屬間的永久性連接應(yīng)采用連續(xù)焊接，金屬與非金屬或非金屬與非金屬的永久性連接應(yīng)采用連續(xù)粘接。最后是無(wú)支撐裝置安裝的食品機(jī)械，應(yīng)采用嵌入式安裝并加以密封。

對(duì)隔離層的要求：隔離材料應(yīng)合理安裝并適當(dāng)加以密封，以防止污染物（包括濕氣或有害物）進(jìn)入其中。

對(duì)支撐裝置的要求：其一是支撐裝置的設(shè)計(jì)、制造和安裝，應(yīng)使支撐裝置表面或內(nèi)部沒(méi)有水或污染物存留。同時(shí)，應(yīng)考慮不同材料之間可能發(fā)生電蝕反應(yīng)，以免產(chǎn)生腐蝕。其二是應(yīng)提供足夠的清洗和檢查空間，便于對(duì)支撐裝置范圍內(nèi)進(jìn)行有效清洗和檢查。其三是使用腳輪的部位，在支撐裝置基底的底部和地板之間應(yīng)有足夠的尺寸，為清洗和檢查提供足夠的空間。腳輪應(yīng)便于清洗除污、耐用，且具有便于食品機(jī)械移動(dòng)的直徑尺寸。最后是當(dāng)食品機(jī)械被固定在墻上或地板上時(shí)，其支撐裝置的底部應(yīng)作安裝面的密封設(shè)計(jì)。

對(duì)食品與食品機(jī)械用流體接觸的要求：食品機(jī)械的設(shè)計(jì)、制造和安裝，應(yīng)能防止有害流體（如潤(rùn)滑劑、液壓流體、信號(hào)傳輸液體）進(jìn)入食品。如果因食品機(jī)械發(fā)生故障，可能導(dǎo)致這些流體與食品接觸，這些流體應(yīng)無(wú)毒且與食品的性質(zhì)相適應(yīng)。

整機(jī)衛(wèi)生設(shè)計(jì)要求

分析危險(xiǎn)源的衛(wèi)生要求：食品機(jī)械衛(wèi)生設(shè)計(jì)應(yīng)從3個(gè)方面分析危險(xiǎn)源：一是來(lái)自生物方面的危險(xiǎn)源，主要由病菌、腐敗的微生物或毒素所引起的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。二是來(lái)自化學(xué)方面的危險(xiǎn)源，主要由清洗和消毒物質(zhì)所引起的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。三是來(lái)自物理方面的危險(xiǎn)源，主要由原材料、機(jī)械設(shè)備或其他來(lái)源的異物所引起的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。

設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)衛(wèi)生要求：食品機(jī)械及其零部件的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)，必須具有足夠的衛(wèi)生特性。在正常工作狀態(tài)下，設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)不應(yīng)有積存或滯留食品物料的死角，不應(yīng)在加工食品的過(guò)程中產(chǎn)生超標(biāo)的有害物質(zhì)（包括微生物、化學(xué)物質(zhì)等）。

生命周期過(guò)程衛(wèi)生要求：食品機(jī)械及其零部件在整個(gè)生命周期內(nèi)，其設(shè)計(jì)、裝配、安裝、調(diào)試、運(yùn)行、清洗和維修等均應(yīng)正確進(jìn)行，以避免食品機(jī)械產(chǎn)生衛(wèi)生方面的危害，或者避免機(jī)器對(duì)加工食品產(chǎn)生有害影響。

與食品接觸工作部件的衛(wèi)生要求：食品機(jī)械與食品接觸的工作部件應(yīng)能夠耐正常磨損、抗破裂、抗剝落等，工作部件的表面和涂層必須堅(jiān)固耐用，可進(jìn)行清洗，必要時(shí)還可進(jìn)行消毒；在預(yù)期使用中能防止意外物質(zhì)進(jìn)入或穿透。

機(jī)器使用衛(wèi)生要求：食品機(jī)械正常使用過(guò)程中，不應(yīng)向工作場(chǎng)所和大氣排放超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有害物質(zhì)。對(duì)可能產(chǎn)生的有害因素，必須在設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)采取有效措施加以避免。

衛(wèi)生與經(jīng)濟(jì)關(guān)系的要求：設(shè)計(jì)食品機(jī)械時(shí)，當(dāng)衛(wèi)生技術(shù)措施與經(jīng)濟(jì)效益發(fā)生矛盾時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮衛(wèi)生技術(shù)上的要求，放棄經(jīng)濟(jì)要求。衛(wèi)生技術(shù)措施應(yīng)按下列順序選擇：一是直接衛(wèi)生技術(shù)措施，食品機(jī)械本身應(yīng)具有的衛(wèi)生特性；二是間接衛(wèi)生技術(shù)措施，若直接衛(wèi)生技術(shù)措施不能實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生要求時(shí)所采取的間接措施，如衛(wèi)生防護(hù)措施；三是提示性衛(wèi)生技術(shù)措施，若直接和間接衛(wèi)生技術(shù)措施都不能實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生要求時(shí)，則應(yīng)以說(shuō)明書(shū)或在機(jī)器上設(shè)置標(biāo)志等適當(dāng)方式，說(shuō)明使用食品機(jī)械的衛(wèi)生條件或警示要求。

對(duì)食品機(jī)械衛(wèi)生措施的驗(yàn)證

食品機(jī)械符合衛(wèi)生要求的驗(yàn)證，可以采用下列方式進(jìn)行。

對(duì)設(shè)計(jì)技術(shù)文件和圖紙進(jìn)行審查：審查食品機(jī)械方案設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、食品接觸表面的設(shè)計(jì)、食品接觸表面材料的選擇是否符合衛(wèi)生要求。如不符合衛(wèi)生要求應(yīng)進(jìn)行更正，直到符合衛(wèi)生要求為止。

對(duì)制造工藝進(jìn)行審查：審查食品機(jī)械制造工藝是否符合衛(wèi)生要求。尤其是與食品接觸的零部件應(yīng)避免采用焊接結(jié)構(gòu)，以免焊接結(jié)構(gòu)破壞不銹鋼的組織結(jié)構(gòu)，使不銹鋼中的重金屬和其他有害物質(zhì)向食品遷移。與食品接觸的零部件應(yīng)避免緊固件鏈接，如有緊固件鏈接時(shí)應(yīng)能便于清潔和消毒。

對(duì)食品接觸的材料進(jìn)行審查：審查食品機(jī)械與食品接觸的材料是否符合衛(wèi)生要求。確認(rèn)不銹鋼應(yīng)為奧氏體不銹鋼或馬氏體不銹鋼，其他牌號(hào)的不銹鋼不應(yīng)用于食品接觸材料。選用非金屬材料（如工程塑料、合成橡膠等）時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其為食品級(jí)，并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

對(duì)特定衛(wèi)生試驗(yàn)進(jìn)行審查：對(duì)于加工食品呈強(qiáng)酸性、強(qiáng)堿性，以及用于食鹽加工等的食品機(jī)械，應(yīng)進(jìn)行特定衛(wèi)生試驗(yàn)，同時(shí)對(duì)特定衛(wèi)生試驗(yàn)進(jìn)行審查。審查食品機(jī)械與食品接觸的材料是否符合衛(wèi)生要求，審查與食品接觸的材料是否能夠承受強(qiáng)酸性、強(qiáng)堿性食品以及食鹽的腐蝕。

通過(guò)上述審查，如果符合衛(wèi)生措施的各項(xiàng)要求，那么可以判定衛(wèi)生措施驗(yàn)證合格。主要驗(yàn)證方法如下：

①如果食品機(jī)械設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生措施和特定標(biāo)準(zhǔn)的要求，則食品機(jī)械可被認(rèn)為是衛(wèi)生的。較復(fù)雜或特定的食品機(jī)械，還需要通過(guò)衛(wèi)生試驗(yàn)進(jìn)行評(píng)估。

②如果食品機(jī)械的清潔工序可有效通過(guò)整機(jī)和食品接觸零部件，并且有衛(wèi)生試驗(yàn)加以驗(yàn)證，則食品機(jī)械被認(rèn)為是衛(wèi)生的。

③如果食品機(jī)械的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、材料選擇符合衛(wèi)生措施的要求，則食品機(jī)械可被認(rèn)為是衛(wèi)生的。

④對(duì)殺菌或無(wú)菌生產(chǎn)使用的食品機(jī)械，如果能有效通過(guò)衛(wèi)生試驗(yàn)驗(yàn)證后，則食品機(jī)械可被認(rèn)為是衛(wèi)生的。