王佳琦

感官評(píng)定是用于喚起（或組織）、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。食品通過牙齒的咬合分解成小塊，并經(jīng)唾液的潤(rùn)滑，與口腔表面進(jìn)行接觸，通過中樞神經(jīng)的信息處理，人們會(huì)對(duì)該食品滋味、質(zhì)構(gòu)等方面做出評(píng)定。感官質(zhì)構(gòu)的認(rèn)知決定食品的攝取與否，因此，良好的感官質(zhì)構(gòu)對(duì)于評(píng)價(jià)食品品質(zhì)具有重要作用。

感官鑒評(píng)的發(fā)展歷史

最早的感官評(píng)定可以追溯到20世紀(jì)30年代左右，1935年，英國(guó)著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家 R.A.Fisher在其論著中記述了一個(gè)與感官評(píng)定有關(guān)的試驗(yàn)，這是首次將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官評(píng)定中。20 世紀(jì)40 年代末到50 年代初，Bogges、Hansen、Giradot、Peryam 等人建立并完善了“區(qū)別檢驗(yàn)法”；1957 年 Arthur D.Little公司創(chuàng)立了“風(fēng)味剖析法”，推動(dòng)了正式描述法的形成及專業(yè)感官評(píng)定員群體的形成； 20 世紀(jì) 60 年代，“質(zhì)地剖析法”出現(xiàn)；20世紀(jì)70年代，Targon 公司創(chuàng)立了定量描述分析法（ Quantitative descriptive analysis，QDA）；自20世紀(jì)80年代以來，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定并出臺(tái)了一系列的感官分析標(biāo)準(zhǔn)。

美、日本等國(guó)家和地區(qū)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，感官評(píng)定技術(shù)已經(jīng)日趨成熟，其中以食品行業(yè)最為突出。進(jìn)入 20 世紀(jì) 80 年代后，我國(guó)開始逐步重視感官評(píng)定的應(yīng)用和研究，與國(guó)外相比還有著較大的差距。

食品中常見的感官評(píng)定及其方法

根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官分析方法可分為以下三種：Discrimination/Difference tests（差別檢驗(yàn)）、Evaluation by methods using scales（使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)）、Analysis or Description tests（分析或描述性檢驗(yàn)）。

感官鑒評(píng)的條件

食品感官鑒評(píng)人員篩選訓(xùn)練。鑒評(píng)人員感官靈敏性與穩(wěn)定性嚴(yán)重影響最終結(jié)果趨向性與有效性。由于個(gè)體間感官靈敏性差異大，且許多因素影響感官靈敏性正常發(fā)揮。因此，鑒評(píng)人員選擇訓(xùn)練是使感官鑒評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠與穩(wěn)定的首要條件。

環(huán)境條件。環(huán)境條件的控制都從如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的氛圍與減少對(duì)評(píng)析人員的干擾和對(duì)樣品質(zhì)量的影響著手。因此，從這些要求出發(fā)，結(jié)合實(shí)驗(yàn)類型去考慮感官鑒評(píng)室的設(shè)置和各種條件的控制。

食品感官鑒評(píng)的應(yīng)用

食品感官評(píng)定應(yīng)用方向。食品感官評(píng)定在食品工業(yè)中可應(yīng)用于以下幾方面：（1）市場(chǎng)調(diào)查：通過調(diào)查可以了解消費(fèi)者是否喜歡某產(chǎn)品，并了解喜歡和不喜歡的理由，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。（2）新產(chǎn)品的開發(fā)：新產(chǎn)品的研制必須與分同時(shí)進(jìn)行，以確定開發(fā)中的產(chǎn)品在不同階段的可接受性。（3）產(chǎn)品質(zhì)量控制：通過運(yùn)用感官分析中的嗜好法、差異法、描述法等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控。在某些食品的判定中，應(yīng)用觸覺來鑒別其膨松、軟硬、彈性、稠度，以評(píng)價(jià)品質(zhì)的優(yōu)劣。

食品感官評(píng)定應(yīng)用舉例。

電子鼻在肉品感官評(píng)定中的應(yīng)用。電子鼻既有儀器分析的客觀性強(qiáng)、重現(xiàn)性好、不易疲勞的特點(diǎn)，還可以像人類鼻子那樣獲得樣品中揮發(fā)成分的整體信息即“指紋”數(shù)據(jù)，而且操作簡(jiǎn)單，鑒別迅速。由于它獨(dú)特的功能，電子鼻在食品行業(yè)的運(yùn)用越來越廣泛，利用電子鼻對(duì)肉制品的質(zhì)量、風(fēng)味、加工生產(chǎn)等方面進(jìn)行控制也越來越重要。

肉品營(yíng)養(yǎng)豐富是微生物生長(zhǎng)良好的培養(yǎng)基，因此易受微生物污染引起腐敗變質(zhì)。利用電子鼻可以快速、準(zhǔn)確地評(píng)定肉品的新鮮度從而保證肉品的品質(zhì)。Boothe等人利用電子鼻研究了雞肉在保藏過程中揮發(fā)性成分的變化， 判斷了不同的貯藏時(shí)間和溫度對(duì)雞肉腐敗變質(zhì)的作用程度。2003年， Taurino等用電子鼻分析了意大利干制臘腸在不同貯期的揮發(fā)性成分構(gòu)成， 從而判斷臘腸的新鮮程度。

快速描述性分析法Napping在釀酒行業(yè)的應(yīng)用。Napping最初出現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)中。在釀酒行業(yè)中，產(chǎn)品的特征描述一般是依靠專業(yè)的品酒師和標(biāo)準(zhǔn)的參比樣。然而，經(jīng)典的方法需要高強(qiáng)度的訓(xùn)練，但是這一點(diǎn)在葡萄酒行業(yè)中很難實(shí)現(xiàn)，因?yàn)槠肪茙煍?shù)量較少且靈活度較低。更重要的是，在葡萄酒的評(píng)價(jià)中某一感官屬性的重要程度往往是未知的。

Napping方法首先對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行引導(dǎo)，然后給評(píng)價(jià)員提供一張60 cm×40 cm的紙（大約是A2的規(guī)格）和所有樣品，同樣要求評(píng)價(jià)員根據(jù)自己的感知擺放樣品，在紙上，利用產(chǎn)品之間的距離來表示相似（近）和差異（遠(yuǎn)），XY軸都可以利用。初始數(shù)均來自產(chǎn)品之間的距離。

可可粉末香精在水中應(yīng)用的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果。利用感官分析方法，通過SPSS軟件進(jìn)行方差分析，可對(duì)可可粉末香精在食品中代替可可粉的應(yīng)用進(jìn)行考察得出結(jié)論。

通過評(píng)價(jià)員從整體喜好度、香氣強(qiáng)度、巧克力香氣、苦味、口感上的給應(yīng)用在水中樣品評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表1所示。

由表1可以看出，從整體喜好度、香氣強(qiáng)度、巧克力香氣、苦味、口感上樣品沒有顯著性差異（P>0.05）。添加可可粉為0.75%的樣品感官評(píng)價(jià)的平均分?jǐn)?shù)值要明顯小于可可粉為1.00%時(shí)的值，由此可以看出水中可可粉減少0.25%時(shí)對(duì)感官上是有影響的。

食品感官評(píng)定面臨的問題

評(píng)價(jià)員不具備檢驗(yàn)資格。評(píng)價(jià)員未經(jīng)選擇、培訓(xùn)和資格認(rèn)證，不知其是否有影響正確評(píng)價(jià)食品的身體缺陷或個(gè)人嗜好；未經(jīng)正規(guī)培訓(xùn)，不能準(zhǔn)確描述食品的感官性狀。

感官分析實(shí)驗(yàn)室不規(guī)范。目前，我國(guó)只有個(gè)別大學(xué)和科研機(jī)構(gòu)建立了正規(guī)的感官分析實(shí)驗(yàn)室，檢測(cè)部門建立了特殊商品（如白酒、茶葉） 等專業(yè)的感官分析實(shí)驗(yàn)室。而基層的食品衛(wèi)生及質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)基本沒有正規(guī)的感官分析實(shí)驗(yàn)室，無法保證檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)、準(zhǔn)確。感官分析的環(huán)境及評(píng)價(jià)員的身體條件等都不能滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，不能保證在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的感官評(píng)定和感官分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。

食品感官評(píng)定改進(jìn)措施

加強(qiáng)教學(xué)、科研、企業(yè)管理者的理念，提高大學(xué)食品學(xué)院感官鑒評(píng)課程的內(nèi)涵，企業(yè)合作建立食品感官評(píng)定模擬場(chǎng)所等。

隨著各種感官評(píng)定的方法的建立，其迅速在食品各行業(yè)得到了相應(yīng)的發(fā)展。因食品加工處理及評(píng)價(jià)人員均對(duì)感官評(píng)定結(jié)果有一定程度的影響，食品感官評(píng)定的研究并不能拋開對(duì)食品加工處理過程、評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)過程的研究。當(dāng)相應(yīng)的學(xué)科得到充分的研究時(shí)，食品感官評(píng)定也會(huì)得到相應(yīng)的長(zhǎng)足發(fā)展。

（作者單位：南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院）