胡晗艷，胡云峰，位錦錦，張　艷，李　平（.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津　300457；.天津市傲綠農(nóng)副產(chǎn)品集團(tuán)股份有限公司，天津　300300）

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黑大蒜飲料的配方優(yōu)化研究

胡晗艷1，*胡云峰1，位錦錦1，張艷2，李平2
（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；2.天津市傲綠農(nóng)副產(chǎn)品集團(tuán)股份有限公司，天津300300）

摘要：采用冷凍干燥黑大蒜粉為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)黑大蒜飲料的穩(wěn)定性及配方進(jìn)行了研究。優(yōu)化得到黑大蒜飲料的最佳配方為黑大蒜粉10%，蜂蜜10%，檸檬酸0.1%，食鹽0.3%；復(fù)配穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉0.2%，海藻酸鈉0.2%，黃原膠0.15%或羧甲基纖維素鈉0.3%，海藻酸鈉0.1%，黃原膠0.15%。

關(guān)鍵詞：黑大蒜；飲料；工藝配方

0　引言

黑大蒜是由大蒜經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工而制成的一種新型保健食品，由于經(jīng)發(fā)酵后，大蒜瓣呈黑色，因此稱為黑大蒜[1]。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，黑大蒜的口感甜味中略帶酸味，并且完全沒(méi)有了大蒜的辣味和臭味，在口味方面得到了較大的改善；此外與新鮮大蒜相比，黑大蒜擁有更豐富的功能成分和更強(qiáng)的生物活性[2-4]。有研究發(fā)現(xiàn)，黑大蒜具有防癌抗癌、預(yù)防糖尿病腎病、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病及調(diào)節(jié)血糖等多種功效[5-7]。黑大蒜最早源于日本，如今已在大蒜加工產(chǎn)品領(lǐng)域掀起了一股熱潮，并在日本、韓國(guó)等國(guó)家得到熱銷。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)企業(yè)開(kāi)始逐漸加大黑大蒜生產(chǎn)的投資力度，但單純的大蒜產(chǎn)品國(guó)內(nèi)消費(fèi)量偏低，產(chǎn)品主要返銷回日本、韓國(guó)等國(guó)家，可見(jiàn)單純的黑大蒜產(chǎn)品不易被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所接受[8]。為了有效拓寬黑大蒜在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)多種多樣的黑大蒜深加工產(chǎn)品必將是一大趨勢(shì)[9-10]。為此，本文以冷凍干燥黑大蒜粉為原料開(kāi)發(fā)黑大蒜飲料產(chǎn)品，旨在開(kāi)發(fā)一款易于消費(fèi)者接受的新產(chǎn)品。

1　材料與方法

1.1驗(yàn)材料與儀器

冷凍干燥黑大蒜粉，由天津市傲綠農(nóng)副產(chǎn)品集團(tuán)有限公司提供；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠，連云港友進(jìn)食品添加劑技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司產(chǎn)品；蜂蜜、食鹽，購(gòu)自天津樂(lè)購(gòu)超市。

低溫高速離心機(jī)，湘儀離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；JJ300型電子分析天平，美國(guó)雙杰（兄弟）集團(tuán)有限公司產(chǎn)品。

1.2驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1正交試驗(yàn)法優(yōu)化穩(wěn)定劑配方

設(shè)定黑大蒜飲料中黑大蒜粉的含量為飲料總量的10%，分別以海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉為穩(wěn)定劑，各取3個(gè)水平，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以離心沉淀率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選定飲料的最優(yōu)穩(wěn)定劑配方。

復(fù)配穩(wěn)定劑因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.2.2正交試驗(yàn)法優(yōu)化飲料配方

設(shè)定黑大蒜飲料中黑大蒜粉的含量為飲料總量10%，添加完復(fù)配穩(wěn)定劑后，以蜂蜜、檸檬酸、食鹽為輔料，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，并以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定飲料的最佳配方。

表1　復(fù)配穩(wěn)定劑因素與水平設(shè)計(jì)/ %

配方因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2　配方因素與水平設(shè)計(jì)/ %

1.3標(biāo)測(cè)定

（1）離心沉淀率的測(cè)定。參照王小英等人[11]的方法，準(zhǔn)確稱取樣液約300 g于離心杯中，于轉(zhuǎn)速3 000 r/min下離心20 min，去除上清液后倒置于濾紙5 min，準(zhǔn)確稱取沉淀質(zhì)量（g）。

（2）感官評(píng)定。邀請(qǐng)10名具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人組成評(píng)定小組，對(duì)飲料的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，取其平均值作為最終分?jǐn)?shù)。

黑大蒜飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3　黑大蒜飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1配穩(wěn)定劑的正交試驗(yàn)

飲料的懸浮穩(wěn)定性不僅影響產(chǎn)品的風(fēng)味、口感，還對(duì)產(chǎn)品的感官具有較大影響。采用單一穩(wěn)定劑很難取得較好的穩(wěn)定效果，為此根據(jù)穩(wěn)定劑的不同特性，本試驗(yàn)選取羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和黃原膠進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化。

穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表4。

表4　穩(wěn)定劑復(fù)配正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表4可見(jiàn)，影響產(chǎn)品離心沉淀率的主次因素依次為黃原膠＞羧甲基纖維素鈉＞海藻酸鈉，且每個(gè)因素的各個(gè)水平間大小關(guān)系為A1＞A3＞A2，B1＞B3＞B2，C1＞C2＞C3；由于產(chǎn)品的離心沉淀率越低，說(shuō)明產(chǎn)品的穩(wěn)定性越好，因此最優(yōu)組合是A2B2C3。而從試驗(yàn)結(jié)果看，A3B1C3組合的飲料離心沉淀率最低，因此對(duì)方案進(jìn)行補(bǔ)充驗(yàn)證試驗(yàn)，A2B2C3與A3B1C3離心沉淀率分別為9.18%和9.27%，可以看出兩者差別不大，因此A2B2C3與A3B1C3均可作為穩(wěn)定劑的最終復(fù)配比例。

2.2味配方的正交試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)上述試驗(yàn)確定復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳添加量后，在此基礎(chǔ)上以A2B2C3的添加量加入復(fù)配穩(wěn)定劑，進(jìn)一步對(duì)黑大蒜的口感進(jìn)行調(diào)配。

配方設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表5。

表5　配方設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表5可見(jiàn)，第4組配方的飲料感官評(píng)分最高，飲料的色澤、香氣和口感等綜合指標(biāo)明顯優(yōu)于其他處理組。由極差結(jié)果可以看出，影響黑大蒜飲料風(fēng)味的主次因素依次為蜂蜜＞檸檬酸＞食鹽，得到黑大蒜飲料配方的最佳組合為A'2B'2C'2，即配方中蜂蜜為10%，檸檬酸為0.1%，食鹽為0.3%。由于此配方并沒(méi)有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)表中，根據(jù)此配方重新調(diào)配飲料進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，感官評(píng)分為86，由此確定A'2B'2C'2為最佳配方。

3　結(jié)論

設(shè)定黑大蒜飲料中黑大蒜粉的含量為飲料總量的10%，以羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和黃原膠為穩(wěn)定劑，通過(guò)離心沉淀率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出A2B2C3（0.2%羧甲基纖維素鈉、0.2%海藻酸鈉和0.15%黃原膠）與A3B1C3（0.3%羧甲基纖維素鈉、0.1%海藻酸鈉和0.15%黃原膠）均可作為黑大蒜飲料的最佳復(fù)配穩(wěn)定劑。在此基礎(chǔ)上，以A2B2C3的添加量加入復(fù)配穩(wěn)定劑后，進(jìn)一步對(duì)飲料的風(fēng)味進(jìn)行調(diào)配，得出黑大蒜飲料風(fēng)味最佳的配比為蜂蜜10%，檸檬酸0.1%，食鹽0.3%。

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Optimization for Beverage of Black Garlic

HU Hanyan1，*HU Yunfeng1，WEI Jinjin1，ZHANG Yan2，LI Ping2
（1.College of Food Engineering and Biological Technology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China；2.Tianjin Aolv Agricultural By-product Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

Abstract：With freeze-dried black garlic powder as main raw material，black garlic beverage is developed.The formula is established by orthogonal experiment.The optimum technological parameters are determined as follows：black garlic powder 10%，honey 10%，citric acid 0.1%，salt 0.3%.Compand stablizer are carboxymethyl cellulose 0.2%，sodium alginate 0.2%，xanthan gum 0.15% or carboxymethyl cellulose 0.3%，sodium alginate 0.1%，xanthan gum 0.15%.

Key words：black garlic；beverage；formula

中圖分類號(hào)：TS255.5

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.036

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02b-0027-03

收稿日期：2015-12-29

基金項(xiàng)目：天津市科技計(jì)劃“熟制脫水黑大蒜的工業(yè)生產(chǎn)”（13ZXNC02200）；科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新資金項(xiàng)目（13ZXCXNC02200）。

作者簡(jiǎn)介：胡晗艷（1985—），女，碩士，工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。

*通訊作者：胡云峰（1966—），女，碩士，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究與開(kāi)發(fā)。