彭新顏，于海洋，周夕冉，胡茜，周毓琳

1(魯東大學(xué) 食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái)，264025)　2(山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院 食品工程系，山東 煙臺(tái)，264670)

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抗氧化活性褐色乳飲料的研制及其對(duì)肝臟的保護(hù)作用

彭新顏1*，于海洋2，周夕冉1，胡茜1，周毓琳1

1(魯東大學(xué) 食品工程學(xué)院，山東 煙臺(tái)，264025)2(山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院 食品工程系，山東 煙臺(tái)，264670)

摘要研制一種具有抗氧化活性的褐色乳酸菌飲料，并分析其對(duì)氧化損傷大鼠肝臟的保護(hù)作用。利用具有抗氧化活性的植物乳桿菌NDC75017制備褐色乳飲料，通過(guò)電子自旋共振(etectron spin resonance,ESR)法測(cè)定乳飲料的體外DPPH自由基(DPPH·)、羥自由基(·OH)和超氧陰離子自由基·)的清除效果，并研究了乳飲料對(duì)D-半乳糖(D-Gal)氧化損傷大鼠肝臟的超氧化物岐化酶(SOD)、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)、過(guò)氧化氫酶(CAT)和丙二醛(MDA)含量的影響。結(jié)果表明：制備的褐色乳飲料能夠達(dá)到市售產(chǎn)品品質(zhì)，其中褐色乳飲料的DPPH·、·OH和·清除率分別為44.21%，36.72%和65.32%。同時(shí)，此種乳飲料具有提高大鼠肝臟抗氧化酶系活性和降低MDA水平的作用。可見，所研制的褐色乳飲料可通過(guò)清除自由基和抑制大鼠肝臟氧化損傷來(lái)發(fā)揮抗氧化功效。

關(guān)鍵詞植物乳酸桿菌；褐色乳飲料；自由基清除能力；肝臟保護(hù)作用

褐色乳飲料是以發(fā)生輕微褐變的發(fā)酵乳為基料，再經(jīng)稀釋、調(diào)配等工藝生產(chǎn)的呈淺褐色的乳酸菌飲料。近年來(lái)這種“養(yǎng)樂(lè)多”類褐色乳飲料因具有抑制腫瘤、抗氧化、抗衰老等多種生理功效及良好風(fēng)味而風(fēng)靡世界，生產(chǎn)量逐年攀升，越來(lái)越受消費(fèi)者青睞，市場(chǎng)前景廣闊[1]。

前期實(shí)驗(yàn)中，課題組從科爾沁草原傳統(tǒng)酸乳中分離得到1株具有高抗氧化活性的植物乳桿菌NDC75017[10-11]。實(shí)驗(yàn)以此株植物乳桿菌為發(fā)酵菌種，研制具有抗氧化活性的褐色發(fā)酵乳飲料，再以建立D-半乳糖(D-Gal)衰老模型大鼠為切入點(diǎn)，研究乳飲料對(duì)氧化損傷衰老大鼠肝臟的保護(hù)作用。

1材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1實(shí)驗(yàn)菌株及培養(yǎng)基

植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)NDC75017篩選自內(nèi)蒙古科爾沁草原牧民家自制酸乳，采用MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)(購(gòu)于Merck公司)。

1.1.2主要試劑

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物(DMPO)、乙二胺四乙酸二鈉鹽(EDTA)，Sigma公司；脫脂奶粉，新西蘭進(jìn)口；果膠、阿斯巴甜、安賽蜜、檸檬酸、乙基麥芽酚、蘋果酸、乳酸、三氯蔗糖、檸檬酸鈉、D-Gal、三聚磷酸鈉，煙臺(tái)化學(xué)試劑公司；生鮮牛乳、蔗糖和葡萄糖，市售；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。超氧化物岐化酶(SOD)、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)、過(guò)氧化物酶(CAT)和丙二醛(MDA)試劑盒，南京建成科技有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器

ER 200D-SRC電子自旋共振儀/ESR儀，德國(guó)Bruker公司；精密電子天平，梅特勒-托利多集團(tuán)；pHS-25型酸度計(jì)，上海精科雷磁儀器廠；LG10-24A高速離心機(jī)，北京醫(yī)用離心機(jī)廠；XHF-I高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；紫外-可見分光光度計(jì)，日本島津公司；高壓均質(zhì)機(jī)，寧波江南儀器廠。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1發(fā)酵劑的制備

將篩選得到的植物乳桿菌復(fù)蘇活化，連續(xù)傳兩代后擴(kuò)大富集，經(jīng)過(guò)濃縮，將其懸浮到一定體積的滅菌乳中即為待用發(fā)酵劑。通過(guò)平板計(jì)數(shù)，發(fā)酵劑菌數(shù)為1.06×106CFU/mL。對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行質(zhì)量鑒定，氣味良好，呈正常的奶香味；外觀渾濁，聞起來(lái)酸味十足；對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行鏡檢，視野中菌數(shù)形態(tài)大小一致，無(wú)雜菌污染；然后將優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵劑冷凍干燥備用。

1.3.2發(fā)酵基料的制備工藝及操作要點(diǎn)

發(fā)酵基料(以生產(chǎn)1 t乳飲料產(chǎn)品為例)的制備主要包括6個(gè)步驟。

(1)水合：將配料、水稱量入剪切罐中，升溫至45 ℃，加入乳粉和葡萄糖，充分水合(不低于45 min)后升溫至65 ℃。

(2)均質(zhì)、巴氏殺菌及褐變：在20 MPa壓力下均質(zhì)料液；95 ℃殺菌后直接泵入已殺菌的發(fā)酵罐中，于95 ℃密封靜置褐變。90 min后觀察色澤(可以取樣后用水稀釋4倍觀察)。期間每隔10 min對(duì)比1次，色澤合格后開始冷卻攪拌、降溫至37～39 ℃。

(3)接種：在三角瓶中加入200 mL蒸餾水，加塞，高壓滅菌，冷卻后，以無(wú)菌操作，將30 g植物乳桿菌凍干菌種NDC75017接入三角瓶中，混勻，接種發(fā)酵罐中攪拌。

(4)發(fā)酵：發(fā)酵溫度(37±1) ℃，靜置發(fā)酵(注意：接種迅速，防止污染)。

(5)發(fā)酵期間檢驗(yàn)：發(fā)酵后分時(shí)間段取樣，測(cè)定酸度。前10 h產(chǎn)酸都不明顯，12 h配度后可達(dá)60～80 °T；24 h后為100 °T左右；48 h后150 °T；72 h達(dá)到200～220 °T，發(fā)酵結(jié)束。

(6)發(fā)酵液均質(zhì)與降溫：發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵罐通入冷卻水，溫度降至30 ℃后，開始破乳攪拌，均質(zhì)壓力20 MPa，并降溫至30 ℃以下，待用(有條件可入冷風(fēng)庫(kù)2～5 ℃保存)。

1.3.3褐色乳酸菌飲料的制備工藝及操作要點(diǎn)

混料→調(diào)酸→調(diào)香(乙基麥芽酚、香精和白檸檬)→均質(zhì)及殺菌→灌裝及二次滅菌→扭蓋、套標(biāo)、噴碼、打包、成品

乳酸菌飲料的制備主要包括6個(gè)步驟。

(1)混料：用100 kg的配料水(反滲透水)升溫至65 ℃，將果膠慢慢撒入并不斷攪拌，大約20 min可混勻；再把100 kg的配料水升溫65 ℃，將砂糖倒入攪拌升溫至95 ℃，保持10 min殺菌后，砂糖完全溶解，400目過(guò)濾，降溫至30 ℃入配料罐中；最后將果膠與糖液混合，在不斷攪拌情況下，加入發(fā)酵液，攪拌20 min，并補(bǔ)充配料水至900 kg，將阿斯巴甜、安賽蜜等甜味劑用3 kg溫水溶解后倒入配料缸中，將檸檬酸鈉溶解也倒入配料缸中，最后將三聚磷酸鈉加于1 kg溫水中，邊倒邊攪拌，溶解后加入到配料缸中。補(bǔ)充料液，攪拌10～15 min。

(2)調(diào)酸：料液溫度在30 ℃以下時(shí)，取樣化驗(yàn)酸度(大約50 °T)，標(biāo)準(zhǔn)酸度為60 °T，這里還差10 °T，添加檸檬酸、蘋果酸，乳酸進(jìn)行補(bǔ)充，將這些混合酸稀釋后再裝入不銹鋼噴壺，噴于料液中，同時(shí)充分?jǐn)嚢瑁瑱z測(cè)產(chǎn)品至60 °T為止。

(3)調(diào)香：將料液補(bǔ)充至1 000 kg后，將熱水溶解的乙基麥芽酚(在燒杯中溶解)和少量白檸檬加入，混勻后做感官評(píng)定。

(4)均質(zhì)及殺菌：將料液升溫至65 ℃，均質(zhì)壓力(28 ± 1) MPa，殺菌90 ℃、300 s，并降溫至45 ℃，入高位貯存罐。

(5)灌裝及二次滅菌：45 ℃料液灌裝，二次滅菌90 ℃、20 min，降溫至45 ℃，取樣檢驗(yàn)(蛋白質(zhì)1.0%；酸度60 °T)。

(6)扭蓋、套標(biāo)、噴碼、打包得成品。

1.3.4乳飲料的感官評(píng)定

找10位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的同學(xué)對(duì)乳飲料進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)以市售產(chǎn)品為對(duì)照，為保證感官評(píng)定的準(zhǔn)確性，取樣要適量且具有代表性，感官評(píng)定項(xiàng)目為：色澤15分，滋氣味15分，組織狀態(tài)15分，口感15分，黏稠度15分，整體接受性25分。分值越高，效果越好，總分100分，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　褐色乳飲料感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5褐色乳酸菌飲料貯藏穩(wěn)定性的測(cè)定

1.3.5.1分層情況

隨機(jī)抽取分別保藏0天、1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月、4個(gè)月、5個(gè)月、6個(gè)月的產(chǎn)品各10瓶，查看分層情況。

1.3.5.2沉淀率

在50mL離心管中，精確加入上述抽取的乳飲料樣品10mL，然后在3500 r/min的離心機(jī)中離心15min，棄去上清，測(cè)定沉淀物重量，計(jì)算沉淀率。

1.3.6ESR法測(cè)定自由基清除能力

參照PENG等的方法[12]。自由基的清除作用以清除率(%)表示，計(jì)算公式為：

式中：H和H0分別為樣品與空白波譜信號(hào)強(qiáng)度。其中DPPH自由基清除能力以波譜信號(hào)第3個(gè)峰高值表示信號(hào)的相對(duì)強(qiáng)度；羥自由基清除能力以波譜信號(hào)第2個(gè)峰高值表示信號(hào)的相對(duì)強(qiáng)度；超氧陰離子自由基清除能力以波譜信號(hào)第1個(gè)峰高值表示信號(hào)的相對(duì)強(qiáng)度。

1.3.7D-半乳糖(D-galatose，D-Gal) 衰老模型的建立及分組

清潔級(jí)Wistar大鼠(雄性)，購(gòu)自維通利華試驗(yàn)動(dòng)物公司(北京)，年齡為3個(gè)月，體重為240～290 g，飼養(yǎng)于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物房?jī)?nèi)。參考PENG等[13]的方法，Wistar大鼠適應(yīng)性飼養(yǎng)1周后建立模型，每日按要求定時(shí)灌胃、頸背部皮下注射D-Gal一次，每組10只，建立模型后分組。實(shí)驗(yàn)分5組，(1)D-gal模型陰性對(duì)照組；(2)空白對(duì)照組；(3)D-gal+乳飲料低劑量組；(4)D-gal+乳飲料中劑量；(5)D-gal+乳飲料高劑量；(1)、(3)、(4)和(5)皮下注射D-半乳糖(120 mg/kg)，連續(xù)注射6周建立衰老模型；其中(1)組大鼠于第2周每日灌胃組大鼠給予等量雙蒸水，(3)、(4)和(5)組即低中高劑量組分別灌胃乳飲料100、200、400 mg/kg體重；(2)組大鼠頸背部皮下注射等量生理鹽水并于第2周給予等量雙蒸水作為非模型空白對(duì)照組。

1.3.8肝臟組織勻漿的制備

液氮中取出大鼠肝臟組織，4 ℃解凍后，取0.5 g，置于5 mL小燒杯中，制成10%組織漿液，離心取上清1 mL進(jìn)行樣本測(cè)定。

1.3.9肝臟組織抗氧化指標(biāo)的測(cè)定

大鼠肝臟組織中超氧化物岐化酶(SOD)、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)、過(guò)氧化物酶(CAT)和丙二醛(MDA)含量的變化，按照試劑盒操作說(shuō)明進(jìn)行測(cè)定。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Sigmaplot 12.0軟件作圖，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1(分析軟件，St Paul，MN)軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性(P< 0.05)分析使用Tukey HSD程序。

2結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)品感官評(píng)定

由圖1所示，通過(guò)10位同學(xué)對(duì)褐色乳飲料的感官評(píng)定，結(jié)果表明，所研制的產(chǎn)品色澤質(zhì)地均勻、黏稠適當(dāng)、無(wú)氣泡分層。品嘗起來(lái)酸甜可口、柔和細(xì)膩、爽口潤(rùn)滑具有濃厚的芳香味、滋味協(xié)調(diào)、無(wú)異味，品質(zhì)良好樣品評(píng)分達(dá)88，乳飲料的整體接受性較好。在各個(gè)分項(xiàng)指標(biāo)中，市售產(chǎn)品在色澤、滋氣味和口感三方面評(píng)分更好。與市售產(chǎn)品比，雖然總體評(píng)分相近，但我們所制作的乳飲料在組織狀態(tài)、黏稠度和整體接受性上明顯優(yōu)于市售產(chǎn)品，能夠達(dá)到市售褐色乳酸菌飲料水平。

圖1　研發(fā)產(chǎn)品與市售產(chǎn)品的感官評(píng)定得分雷達(dá)圖Fig.1　Sensory evaluation of the developmental item and related products

2.2貯藏時(shí)間對(duì)褐色乳飲料穩(wěn)定性的影響

從表2的數(shù)據(jù)可以看出，在貯藏6個(gè)月期間，產(chǎn)品都無(wú)分層現(xiàn)象，而且沉淀率也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，符合工業(yè)化生產(chǎn)要求。

2.3褐色乳飲料的自由基清除能力

DPPH自由基在517 nm處有最大吸收峰，如果有其他物質(zhì)提供一個(gè)電子使此孤電子被配對(duì)，會(huì)導(dǎo)致其在517 nm處的吸光值變小，溶液顏色變淺，褪色程度與清除劑的清除能力及數(shù)量呈定量關(guān)系。因此，DPPH常用于評(píng)價(jià)抗氧化物的抗氧化活性。圖2為空白及樣品的DPPH自由基清除的ESR圖，與空白對(duì)照比，褐色乳飲料的DPPH自由基清除率為44.21%?？梢?，褐色乳飲料對(duì)DPPH自由基具有很好的清除作用。

表2　貯藏時(shí)間對(duì)穩(wěn)定性的影響

A1-DPPH·空白對(duì)照組；A2-DPPH·樣品組；B1-·OH空白對(duì)照組；B2-·OH樣品組；空白對(duì)照組；樣品組。圖2　褐色乳飲料自由基清除能力的ESR圖Fig.2　The radical scavenging activity of brown lactobacillus beverage by ESR

實(shí)驗(yàn)利用Fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生羥基自由基，ESR信號(hào)降低表明樣品具有羥基自由基的清除能力。褐色乳飲料的羥自由基清除率為36.72%，由此可以證明褐色乳飲料具有一定的羥自由基清除能力。

超氧陰離子自由基可以誘發(fā)其他自由基的生成，在機(jī)體正常的代謝過(guò)程中，細(xì)胞呼吸作用和線粒體內(nèi)的氧化過(guò)程均能產(chǎn)生超氧陰離子自由基。實(shí)驗(yàn)中褐色乳飲料的超氧自由基清除率為65.32%，與上述2種自由基相比，褐色乳飲料對(duì)超氧自由基的清除作用最大?？梢姡兄频娜轱嬃暇哂休^好的自由基清除能力，是一種色香味俱佳的保健型乳飲料，有望滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)生活的追求。

2.4乳飲料對(duì)大鼠肝臟抗氧化酶系的影響

從圖3結(jié)果可知，陰性對(duì)照組大鼠肝臟中的SOD、GSH-Px和CAT酶活力分別為198.58、154.86和391.07 U/mg蛋白質(zhì)，明顯低于空白對(duì)照組的223.26、183.43和466.74 U/mg蛋白質(zhì)，且存在顯著差異(P<0.05)，說(shuō)明造模成功。各灌胃乳飲料處理組中，隨劑量的增加抗氧化酶活力都有所升高，存在著一定的劑量效應(yīng)。上述結(jié)果表明，在大鼠肝臟中，乳酸菌飲料在一定的劑量范圍內(nèi)對(duì)提高SOD、GSH-Px和CAT酶活力是有效的。

圖3　褐色乳酸菌飲料對(duì)大鼠肝臟SOD、GSH-Px和CAT酶活性的影響Fig.3　Effects of brown lactobacillus beverage on SOD、GSH-Px and CAT activity in liver in rats注：圖3中a、b、c和d字母，相同表示差異不顯著，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

2.5乳飲料對(duì)大鼠肝臟MDA含量的影響

如圖4所示，陰性對(duì)照組大鼠肝臟的MDA酶活性高于空白對(duì)照組大鼠肝臟的MDA酶活性(P< 0.05)，說(shuō)明造模成功。所有劑量組均能達(dá)到或超過(guò)空白對(duì)照組水平，其中高劑量組使肝臟中的MDA含量與陰性對(duì)照組相比，下降了44.3%，效果最好。這說(shuō)明，乳飲料對(duì)大鼠肝臟的丙二醛的形成有顯著的抑制作用，并存在著一定的劑量效應(yīng)。

圖4　褐色乳酸菌飲料對(duì)大鼠肝臟MDA含量的影響Fig.4　Effects of brown Lactobacillus beverage on MDA content in liver in rats注：圖4中a、b和c字母，相同表示差異不顯著，不同則表示差異顯著(P<0.05)。

3討論

研究表明，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抑菌、抗癌和抗衰老等許多生理功能[14]，其抗氧化活性也成為備受關(guān)注的課題[15]。本實(shí)驗(yàn)利用植物乳桿菌發(fā)酵研制的乳酸菌飲料具有較好的DPPH、超氧和羥基自由基清除能力，可見乳酸菌發(fā)酵能有效提高乳飲料的抗氧化活性和功能性。與此結(jié)果類似，何書美等[16]研究了三元酸乳、君樂(lè)寶酸乳、沙棘酸奶、蒙牛大果粒酸乳以及藏靈菇發(fā)酵酸奶的超氧陰離子自由基清除能力，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這5種酸乳的都有一定的自由基清除能力。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品具有抗氧化功效，可能與其發(fā)酵過(guò)程中形成多肽物質(zhì)有關(guān)，如SAH等[15]利用嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和副干酪乳桿菌亞種的發(fā)酵生產(chǎn)的酸奶，通過(guò)高速離心分離得到的多肽，具有較好的DPPH和ABTS自由基清除能力。趙謙[17]等利用具有自由基清除能力的乳桿菌發(fā)酵乳清，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳的抗氧化活性和芳香族氨基酸及疏水性氨基酸含量有關(guān)。利用分離的4株植物乳桿菌發(fā)酵11種魚后，產(chǎn)品的DPPH·和O2-·清除能力和鐵離子還原力等抗氧化活性明顯增加。其中植物乳桿菌S-SU5對(duì)過(guò)氧化氫(H2O2)氧化損傷的人類上皮樣細(xì)胞HT-29具有較好的保護(hù)作用，這可能與其本身具有或是發(fā)酵產(chǎn)生抗氧化功能成分有關(guān)[18]。TAKASHI等[19]通過(guò)篩選獲得乳酸桿菌，在42 ℃條件下發(fā)酵生產(chǎn)酸奶，結(jié)果表明，酸奶的自由基清除活性，O2-·清除能力都有所增加。

氧化應(yīng)激是指機(jī)體在遭受有害刺激時(shí)，體內(nèi)活性氧自由基(ROS)和活性氮自由基等產(chǎn)生過(guò)多，導(dǎo)致一系列與衰老相關(guān)的病理變化[20]。外源性的D-Gal可有效的誘導(dǎo)細(xì)胞內(nèi)ROS的生成，是最常用的建立氧化應(yīng)激和動(dòng)物衰老模型方法[21]。正常機(jī)體ROS的水平較低，這是由于機(jī)體存在抗氧化防御系統(tǒng)，其中酶系抗氧化防御系統(tǒng)的研究也比較深入，SOD酶是一種具有體內(nèi)清除氧自由基的抗氧化酶類，它可以清除體內(nèi)的過(guò)氧化物和超氧陰離子自由基，對(duì)機(jī)體的氧化與抗氧化平衡起著重要作用，是機(jī)體抗自由基損傷的重要防御機(jī)制。GSH-Px是機(jī)體內(nèi)廣泛存在的一種重要的催化H2O2分解的酶，在線粒體內(nèi)含量較高，可以保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能免受H2O2的氧化損傷。廣泛存在于機(jī)體中的CAT也對(duì)細(xì)胞氧化應(yīng)激具有保護(hù)作用，有著重要的生理學(xué)功能。MDA作為一種脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物，既是評(píng)價(jià)衰老的重要指標(biāo)之一，又可反映組織氧化的程度。乳飲料灌胃處理在增強(qiáng)SOD、GSH-Px和CAT的酶活性和降低MDA含量方面可發(fā)揮較好的作用，說(shuō)明研制的乳飲料可能是通過(guò)減少自由基對(duì)肝臟器官的損害，來(lái)發(fā)揮其抗氧化作用。

近年來(lái)，發(fā)酵產(chǎn)品的體內(nèi)抗氧化活性也得到廣泛的證實(shí)，例如KANG等[22]采用具有抗氧化活性的短乳桿菌來(lái)發(fā)酵海帶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這種發(fā)酵海帶對(duì)人體內(nèi)的血清SOD和CAT的酶活力具有明顯的提高作用，其主要原因是短乳桿菌具有一定的抗氧化能力。濃度為1010CFU/mL的植物乳桿菌的羥基自由基和DPPH自由基清除能力分別達(dá)到44.31%和53.05%。而且此菌株具有一定的H2O2耐受性，將此株植物乳桿菌灌胃大鼠，結(jié)果表明，植物乳桿菌顯著提高D-Gal衰老模型大鼠血清的SOD和GSH-Px酶的活性及肝臟中的總的抗氧化能力[23]。作為功能性食品成分，乳酸菌或是乳酸菌和槲皮素聯(lián)合喂養(yǎng)大鼠，都可以減少氧化應(yīng)激并防止草酸鈣沉淀的形成[23]。HANIE等[24]每天給2組糖尿病人服用酸乳，一組為普通酸奶，另一組為含嗜酸乳桿菌La5和雙歧桿菌Bb12的酸奶，通過(guò)數(shù)天的飲用之后，病人紅細(xì)胞的SOD和GSH-Px酶活性都有所增加，總抗氧化活性也有所增強(qiáng)。ZHAI等[25]從33株乳酸菌中篩選出的rhamnosus GG具有較好的鎘、酸和膽汁耐受性，但鎘螯合能力不強(qiáng)，而另一株植物乳桿菌CCFM8610表現(xiàn)出更好的鎘螯合能力和耐受性，而且其抗氧化能力及在模擬的胃腸環(huán)境中也表現(xiàn)出相對(duì)良好的效果。用植物乳桿菌K25發(fā)酵乳灌胃經(jīng)D-Gal所致衰老模型小鼠，結(jié)果植物乳桿菌K25發(fā)酵乳能顯著地提高衰老模型小鼠抗氧化能力，同時(shí)還能降低小鼠血清和肝組織中丙二醛(MDA)含量[26]。這些報(bào)道進(jìn)一步說(shuō)明，發(fā)酵產(chǎn)品的體內(nèi)抗氧化活性與提高體內(nèi)抗氧化酶活力及降低MDA含量等因素相關(guān)。

4結(jié)論

所研制的褐色乳酸菌飲料能夠達(dá)到市售產(chǎn)品水平，體外ESR實(shí)驗(yàn)表明，乳酸菌飲料具有較好的體外自由基清除能力，體內(nèi)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)同樣證實(shí)，灌胃乳飲料可以提高大鼠肝臟SOD、GSH-Px、CAT酶活力，降低MDA含量，從而提示，所研制的褐色乳飲料延緩衰老作用的發(fā)揮可能與其通過(guò)多途徑清除體內(nèi)代謝紊亂所產(chǎn)生的過(guò)多的自由基相關(guān)。

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The development of antioxidantive brown milk beverage and its liver protection

PENG Xin-yan1*，YU Hai-yang2，ZHOU Xi-ran1，HU Qian1，ZHOU Yu-lin1

1 (College of Food Engineering, Ludong University, Yantai 264025, China)2(Department of Food Engineering, Shandong Business Institute, Yantai 264670, China)

ABSTRACTThe research use lactobacillus plantarum NDC75017, which was isolated from Chinese traditional fermentative yogurt (tongliao County, Neimenggu Province, China), to produce a brown Lactic acid bacteria beverage. The effect of D-galactose (D-Gal) on induced ageing in rats liver was analyzed. The free radical scavenging effects were evaluated by the electron spin resonance (ESR) of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radicals (DPPH·) and hydroxyl (·OH) and Super oxygen anion ·). The effect of milk beverage on antioxidative enzyme system including superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase (GSH-Px) and catalase (CAT) in the rat liver was tested. The content of malondialdehyde (MDA) was determined. The results showed that the product quality could achieve commercial requirement, and DPPH·, ·OH and · radical scavenging capacity was 44.21%, 36.72% and 65.32% less than the control sample. At the same time, this brown beverage could significantly improve antioxidant enzyme activity and decrease the MDA level. Therefore, the results indicate that the brown Lactic acid bacteria beverage has good antioxidant effect in vivo and in vitro, and could prevent liver dysfunction in aging rats induced by D-Gal. This provides strategies to develop “potential probiotic” therapy to treat and prevent aging mediated by liver dysfunction.

Key wordsLactobacillus plantarum; brown lactobacillus beverage; free radical scavenging capacity; liver protection

收稿日期：2015-08-15，改回日期：2015-10-16

基金項(xiàng)目：山東省高等學(xué)?？萍加?jì)劃項(xiàng)目(J13LE55)；中國(guó)博士后基金面上資助項(xiàng)目(2012M510911)；魯東大學(xué)橫向課題(2012HX042)；山東省成人高等教育特色課程項(xiàng)目(20131206)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603027

第一作者：博士，副教授(本文通訊作者，E-mail：pengxinyan2006@163.com)。