◎文/貴州·雷高林

三天不吃辣走路打躥躥

◎文/貴州·雷高林

走到外地，我總是懷念家鄉(xiāng)貴陽(yáng)的辣角（貴陽(yáng)人稱(chēng)辣椒為辣角）。貴陽(yáng)當(dāng)?shù)鼐陀忻裰{：“三天不吃辣角，走路打躥躥；頓頓若有辣角，日行一百三?！辟F陽(yáng)人不僅喜辣角，還將辣角制作成風(fēng)味獨(dú)特、豐富多彩的辣品或作料，一年四季常食用。當(dāng)然，這也源于當(dāng)?shù)厥p土的地域特色，讓這里盡出好辣角?；ㄏ苯?、關(guān)嶺斷橋辣角、鳳崗辣角……肉厚籽少，辣味香醇。正所謂一方水土養(yǎng)育一方人，特殊的物產(chǎn)培養(yǎng)了貴陽(yáng)人千百年來(lái)吃辣的習(xí)慣。

胡辣角講究現(xiàn)吃現(xiàn)搓，追求的是一個(gè)“香”字。做法是將干的紅辣角放在爐盤(pán)上烘干烤脆，再用手搓成辣角面，加上適量蔥花、芫荽，用少量清湯稀釋一下即可。開(kāi)春了，大白菜起苔，折耳根吐芽，芫荽冒尖了……老貴陽(yáng)人家的飯桌常常是這樣布置的：煮一鍋素白菜苔，拌一盤(pán)芫荽苦蒜折耳根，蒸一碗臘肉香腸血豆腐，桌的最中央擺的一定是一碗胡辣角水，亮綠清甜的白菜苔，鮮辣脆嫩的折耳根，油潤(rùn)浸香的臘肉血豆腐，統(tǒng)統(tǒng)拌上胡辣角水，吃一口，滿嘴香辣。這樣的組合，看上去簡(jiǎn)單又清爽，卻給人的味覺(jué)提供了一種豐富而奇妙的享受，細(xì)細(xì)品嘗便能吃出獨(dú)特的貴陽(yáng)飲食文化了。

糍粑辣角講究的是現(xiàn)吃現(xiàn)舂：先將干燥的紅辣角用溫水洗凈，稍泡軟，加適量生姜、蒜瓣入缽搗碎，姜蒜加上辣角本身的辣味，辣上加辣。貴陽(yáng)人過(guò)節(jié)時(shí)，大魚(yú)大肉里必須加有糍粑辣角，而這糍粑辣角加入雞鴨魚(yú)肉又頗為講究，多一分則多，少一分則少，這些技巧在一些大廚師手里堪稱(chēng)秘訣。記得小時(shí)候，每逢過(guò)節(jié)我便圍在灶爐邊看著大人用糍粑辣角干炒雞，他們?cè)诩?xì)嫩的雞肉上撒上均勻的糍粑辣角，雞肉顏色開(kāi)始微微變紅變焦，那種香辣的脆嫩感仿佛就要融入了口中，香味撲鼻。而吃進(jìn)口里的糍粑辣角干炒雞，韌而不堅(jiān)，軟而不粘，一口咬下去，雞肉本身的自然鮮味混雜著可口的辣，絲絲滲入口中，回味無(wú)窮。

油辣角則是先坐鍋上火，倒生菜油燒至熟，放少許花椒，炸至花椒變色出香味即用漏勺撈出。再將辣角放入鍋中文火熬制，直到辣角水汽煉干，油色紅亮，濃厚的辣香味撲鼻，再放入適量肉末，切成碎粒的豆豉粑，熬至肉、豆豉粑透出濃香，便可起鍋。趁熱，放入切成碎末的苦蒜果，拌勻，即可裝碗。再趁熱倒入適量黃豆醬油，勾點(diǎn)味精，滴幾滴芝麻油，撒上香蔥花，美味的油辣角才算大功告成，可以上桌了。油辣角是貴陽(yáng)人早餐吃粉、吃面必放的調(diào)味劑，如果說(shuō)當(dāng)?shù)厝顺苑?、吃面不放油辣角，那是一件相?dāng)奇怪的事情。而聰明的貴陽(yáng)人，比如老干媽的創(chuàng)始人陶華碧，就是靠油辣角發(fā)家的。早年的陶華碧在貴陽(yáng)的油榨街街邊擺攤賣(mài)涼粉，生意很好。一開(kāi)始她沒(méi)有意識(shí)到是自己油椒辣烹制得香的原因。直到有一天，她生病沒(méi)上街賣(mài)涼粉，人們擁到她家，專(zhuān)門(mén)要買(mǎi)她煉制的油椒辣，她才意識(shí)到自己賺錢(qián)的王牌就是在那油辣角上。從此以后，她建立了自己的油辣角工廠，如今已經(jīng)風(fēng)靡世界。

那剛剛長(zhǎng)出的青辣角，在貴陽(yáng)也被制成一道叫做辣角蕃茄拌茄子的名菜。其做法是，將細(xì)長(zhǎng)厚實(shí)辣味重的青辣角和茄子、蕃茄放在爐火上燒糊外表，把燒糊層清掉，剝開(kāi)正冒著熱氣的內(nèi)芯，放成一盤(pán)，再配以姜米、蒜泥、苦蒜末、蔥花、鹽、味精攪拌均勻，就是一盤(pán)辣香可口的開(kāi)胃大菜。至于青辣角熟透變紅后，加花椒、大姜等，然后放在缽里腌泡的糟辣角，則特別適合冬天享受。時(shí)令冬天，貴陽(yáng)人就像約定俗成般，家家戶戶開(kāi)始把放在罐子里腌制的糟辣角取出來(lái)，為了冬季的美食——糟辣角火鍋?zhàn)鳒?zhǔn)備了。大冷的冬季，貴陽(yáng)人只要圍著火爐，把肉片、魚(yú)塊、白菜、豆腐、粉絲放在糟辣角鍋底湯里燙火鍋，那又是另一番暖融融的境界了。

至于風(fēng)靡貴陽(yáng)本地的絲娃娃、腸旺面、花溪牛肉粉等美味小吃，不管外在形象多么靚麗光彩，最重要的角色都是鮮紅的辣角，除了增添色彩，更令人食欲大增。這些香辣爽口的貴陽(yáng)美食，有滋有味，吃過(guò)一次就讓人無(wú)法忘懷。而作為生于斯長(zhǎng)于斯的貴陽(yáng)人，無(wú)論走到哪里，最不舍的就是家鄉(xiāng)這已經(jīng)融入骨髓里豐富多彩的辣角呀！