◎ 張 怡，邊皎君

（運城學院生命科學系，山西 運城 044000）

甘薯，旋花科甘薯種，因其耐旱、高產(chǎn)且營養(yǎng)豐富，在全球尤其是發(fā)展中國家種植面積較廣，我國曾把其作為救荒作物[1]。每年都有大量關于甘薯新品種的研發(fā)和引進的報道。紫薯又名黑紅薯、紫心甘薯等，是20世紀90年代從日本引進的[2]，除含有普通甘薯的營養(yǎng)元素外，還富含花青素和硒元素，具有可促進腸道蠕動，防止胃腸道疾病，減肥瘦身，預防心血管疾病，抑制癌細胞，清除自由基，降血壓、護肝、抑制膽固醇等作用，位于日本蔬菜癌癥研究中心公布的抗癌蔬菜的首位[3-8]。目前，紫薯主要用于鮮食、食品的加工制作及花青素的提取[2，3]。此外，還可以將紫薯作為一種配料加入傳統(tǒng)食物中，既改善產(chǎn)品的口感，也豐富了產(chǎn)品的營養(yǎng)，比如紫薯饅頭、紫薯蛋卷、紫薯酸奶[2，7，9]等。本試驗將紫薯和餅干結合，研究紫薯餅干的最佳配方，可豐富餅干的品種。

1 材料和方法

1.1 試驗材料與儀器設備

紫薯全粉，山東臨沂；小麥粉，運城市鹽湖區(qū)面粉廠；綿白糖，江蘇白玫糖業(yè)有限公司；植物油，嘉里糧油有限公司；雙效泡打粉，廣州市美日一統(tǒng)食品科技公司；雞蛋，市售。

101A-1E電熱恒溫干燥箱，上海實驗儀器總廠；PL-4遠紅外食品烤箱，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 紫薯餅干制作工藝流程

紫薯餅干的制作工藝流程見圖1。

圖1 紫薯餅干的制作工藝流程圖

1.2.2 紫薯餅干的品質評價

通過5個方面對餅干的品質進行感官鑒評，感官評定標準[10]見表1。

表1 感官評定標準表

1.3 紫薯餅干配方的單因素試驗

本試驗主要研究紫薯全粉的添加量、綿白糖的添加量、植物油的添加量和雙效泡打粉的添加量對紫薯餅干品質的影響。

1.3.1 紫薯全粉添加量對餅干品質的影響

將小麥粉與紫薯全粉的總量固定為150 g，研究紫薯全粉添加量對餅干的影響。精確稱取綿白糖30 g，植物油30 g，雞蛋25 g，雙效泡打粉2 g，紫薯全粉的添加量分別為0、10、20、30 g和40 g，進行焙烤實驗。并通過小組以表1進行感官評定，來確定紫薯全粉的最佳用量。

1.3.2 綿白糖添加量對餅干品質的影響

精確稱取小麥粉130 g，紫薯全粉20 g，植物油30 g，雞蛋25 g，雙效泡打粉2 g，綿白糖的添加量分別為10、20、30、40 g和50 g，進行焙烤實驗。并通過小組以表1進行感官評定，來確定綿白糖的最佳用量。

1.3.3 植物油添加量對餅干品質的影響

精確稱取小麥粉130 g，紫薯全粉20 g，綿白糖30 g，雞蛋25 g，雙效泡打粉2 g，植物油的添加量分別為10、20、30、40 g和50 g，進行焙烤實驗。并通過小組以表1進行感官評定，來確定植物油的最佳用量。

1.3.4 雙效泡打粉添加量對餅干品質的影響

精確稱取小麥粉130 g，紫薯全粉20 g，綿白糖30 g，植物油30 g，雞蛋25 g，雙效泡打粉的添加量分別為0、1、2、3 g和4 g，進行焙烤實驗。并通過小組以表1進行感官評定，來確定雙效泡打粉的最佳用量。

1.4 紫薯餅干配方的正交試驗

為確定紫薯餅干的最佳配方，本試驗選定4個影響因素：紫薯全粉、綿白糖、植物油、雙效泡打粉，并設定試實驗水平。采用L9（34）正交實驗的方法進行研究，因素水平設計見表2。

表2 正交實驗設計表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 紫薯全粉的添加量對紫薯餅干品質的影響

紫薯全粉的添加量對紫薯餅干品質的影響結果見表3。

表3 紫薯全粉的添加量對紫薯餅干品質的影響表

由表3可以看出，當紫薯全粉的添加量為20 g時，產(chǎn)品的色澤最佳，呈均勻的紫色，無焦邊、過白的現(xiàn)象，外形完好，具有紫薯特有的香味，口感松脆，組織均勻、細膩，風味純正。當紫薯全粉的添加量小于20 g時，餅干有發(fā)白的現(xiàn)象，紫薯的香味較淡，餅干的綜合品質隨著添加量的減少而下降。當紫薯全粉的添加量大于30 g時，餅干色澤鮮艷，紫薯風味濃郁，但在壓延時不易成型，有較多裂痕，而且烤制出的餅干表面不均勻。主要在于紫薯全粉中沒有面筋蛋白質[3，11]，在制作紫薯餅干時，隨著紫薯全粉的加入量增加會消弱面團的強度，使面團的成型能力受到影響。

2.1.2 綿白糖的添加量對紫薯餅干品質的影響

綿白糖的添加量對紫薯餅干品質的影響結果見表4。

表4 綿白糖的添加量對紫薯餅干品質的影響表

由表4可以看出，當綿白糖的添加量為30 g時，紫薯餅干的外形完整，色澤均勻呈紫色，口感最為松脆，香甜適度，無油污，無泡點，產(chǎn)品的綜合品質最佳。綿白糖在焙烤過程中會發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，促進餅干的上色和香味的形成[12]。綿白糖添加量較少時，美拉德反應不足，色澤較差。當白糖添加量大于40 g時，過度美拉德反應和焦糖化反應使餅干呈現(xiàn)黑紫色，邊緣有焦煳現(xiàn)象，且面團不易成型。

2.1.3 植物油的添加量對紫薯餅干品質的影響

植物油的添加量對紫薯餅干品質的影響結果見表5。

表5 植物油的添加量對紫薯餅干品質的影響表

由表5可以看出，當植物油的添加量為30 g時，紫薯餅干色澤均勻，呈淡紫色，外形完整，表面光滑，無焦邊、缺角，口感松脆，內部組織細膩。油脂可以調節(jié)面筋的脹潤度[13]，阻止面筋蛋白形成，改善餅干的口感與組織，減少變形。植物油添加量較少時，餅干口感偏硬，酥松度不好。但添加過多，油脂會形成一定的油膜，使得面團的黏性、彈性下降，會使餅干易破裂[13]。同時，餅干表面過多的油脂易氧化哈敗，降低餅干的貯藏性。

2.1.4 雙效泡打粉的添加量對紫薯餅干品質的影響

雙效泡的添加量對紫薯餅干品質的影響結果見表6。

表6 雙效泡打粉的添加量對紫薯餅干品質的影響表

由表6可以看出，當雙效泡打粉的添加量為2 g時，餅干呈紫色，色澤均勻，外形完好，表面均勻，組織細膩，無焦煳現(xiàn)象。適量添加泡打粉可使餅干的口感更為酥軟，對人體的消化也有著一定的幫助。泡打粉添加量過多，餅干內部孔洞大，分布不均勻，產(chǎn)品組織粗糙，且有淡淡的苦味。

2.2 紫薯餅干配方的正交試驗分析

為確定紫薯餅干的最佳配方，采用正交試驗的結果見表7。

表7 正交試驗設計表

由表7可知，各因素對紫薯餅干綜合品質的影響順序為：紫薯全粉的添加量＞雙效泡打粉的添加量＞綿白糖的添加量＞植物油的添加量。該試驗中第4組得分最高，而正交試驗的最優(yōu)水平為A2B2C2D3，因此要做驗證試驗，驗證試驗結果見表8。

表8 驗證試驗表

由表8可知，試驗組A2B2C2D3得分高于試驗組A2B1C2D3。所以，該試驗的最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即為紫薯全粉20 g，綿白糖35 g，植物油30 g，雙效泡打粉2.5 g。

3 結論

紫薯全粉、綿白糖、植物油及雙效泡打粉均對餅干的口感、外觀有一定的影響，影響大小為紫薯全粉的添加量＞雙效泡打粉的添加量＞綿白糖的添加量＞植物油的添加量。紫薯餅干研制的最佳配方是：小麥粉130 g，綿白糖35 g，雞蛋25 g，紫薯全粉20 g，植物油30 g，雙效泡打粉2.5 g。

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