◎ 王月囡

（鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 鞍山 114007）

紫薯，又稱黑薯，薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至深紫色，屬于近年引進(jìn)的新型甘薯品種[1]。含有十分豐富的花青素類色素、硒、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，具有防癌、抗癌[2]、防便秘、抗衰老等功效。本實驗重點探討紫甘薯飲料制備的關(guān)鍵技術(shù)，通過設(shè)計護(hù)色和液化工藝參數(shù)，研制一種色澤美觀、口感細(xì)膩，具有獨特風(fēng)味紫薯汁飲料，為紫薯產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

紫薯，購于鞍山市某大型超市；蜂蜜，白砂糖市售；α-淀粉酶，諾維信中國生物技術(shù)有限公司。

1.2 實驗操作要點

（1）護(hù)色。選擇無霉腐、無蟲的新鮮紫薯，將紫薯洗凈去皮后，果肉切成均勻的薄片，放入復(fù)合護(hù)色劑（Vc，檸檬酸）中進(jìn)行護(hù)色。

（2）熱燙、打漿。將護(hù)色后的紫薯片置于沸水中熱燙后，將紫薯片置于攪拌機中，加2倍水打漿，直到全部紫薯片都打成泥狀為止。

（3）α-淀粉酶液化。紫薯漿中加入α-淀粉酶酶解液化，以可溶性固形物含量為考核指標(biāo)。

1.3 產(chǎn)品指標(biāo)檢測方法

花色苷含量的測定采用pH示差法；可溶性固形物的測定參照GB/T 12143-2008標(biāo)準(zhǔn)方法。飲料微生物測定參照GB/T 4789.2-2003標(biāo)準(zhǔn)方法。

2 實驗結(jié)果

2.1 紫薯汁護(hù)色工藝

通過添加復(fù)合護(hù)色劑，能夠較好地保持紫薯汁的固有色澤。紫薯汁護(hù)色工藝單因素實驗如圖1所示。在30 ℃下，添加0.5%的復(fù)合護(hù)色劑時，護(hù)色15 min時，紫薯顏色呈固有的紫紅色，感官評分最高。

圖1 紫薯汁護(hù)色單因素實驗圖

2.2 紫薯汁護(hù)色工藝正交實驗結(jié)果分析

護(hù)色工藝正交實驗結(jié)果見表1。由表1可知，優(yōu)化的護(hù)色工藝條件為：將紫薯片放入濃度0.5%的復(fù)合護(hù)色劑（Vc∶檸檬酸=3∶2）中，護(hù)色溫度20 ℃，護(hù)色時間為10 min。

表1 護(hù)色工藝正交實驗結(jié)果與分析表

2.3 α-淀粉酶液化工藝

在α-淀粉酶的作用下，紫薯汁中的淀粉快速降解產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖，提高了飲料中可溶性固形物的含量。α-淀粉酶液化工藝單因素實驗如圖2所示。

圖2 α-淀粉酶液化單因素實驗圖

由圖2可知，在60 ℃下，添加0.3%的α-淀粉酶液化45 min時，紫薯汁中可溶性固形物含量可以達(dá)到8%，較為適宜。

2.4 α-淀粉酶液化工藝正交實驗結(jié)果分析

α-淀粉酶液化工藝正交實驗結(jié)果見表2。

表2 α-淀粉酶液化工藝正交實驗結(jié)果分析表

由表2可知，優(yōu)化的液化工藝條件為：液化溫度70 ℃，液化時間60 min，α-淀粉酶添加量0.4%。

2.5 產(chǎn)品的理化指標(biāo)

經(jīng)理化指標(biāo)分析，紫薯汁中的花色苷為93.56 mg/100 mL，可溶性固形物為9.5%，微生物檢驗符合GB/T 4789.21-2003標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)語

以紫薯為原料制備的飲料，其最佳護(hù)色工藝條件為：添加量為0.5%的復(fù)合護(hù)色劑（Vc∶檸檬酸=3∶2），20 ℃下護(hù)色10 min。最佳液化工藝條件為α-淀粉酶用量0.4%、液化溫度70 ℃、時間60 min。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉 波，袁利鵬.紫甘薯復(fù)合豆?jié){飲料加工技術(shù)研究[J].廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2012（2）：78-81.

[2]周 玲.紫薯與保健[J].中國食物與營養(yǎng)，1998（2）：47-48.