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老北京飲食歷經(jīng)數(shù)百年披沙瀝金，提煉歸納，京門老爆三秉承傳承技藝，以弘揚(yáng)京味飲食文化為己任，所有的吃食在制作上精益求精，用料考究嚴(yán)謹(jǐn)，提供地道的炭火銅鍋涮肉，有三百年歷史的老北京炙子烤肉，享譽(yù)京城街頭巷尾的爆肚，復(fù)古懷舊的京城八大碗和民間家食砂鍋燉品，以及各種老北京風(fēng)味小吃。第一家店面于2009年11月開業(yè)，六年多的發(fā)展如今已經(jīng)有了7家直營(yíng)店。每家店的營(yíng)業(yè)面積都不是特別大，生意卻很火爆。原因想必除了胡同菜自己的歷史積淀與濃濃地人文感情之外，老爆三一定有自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)之道。

京味“三絕”爆烤涮

爆肚始見于清朝光緒年間，是利用水傳導(dǎo)熱量、瞬間制熟原料的一種菜品，它其實(shí)是“水爆牛羊肚”的一個(gè)總稱。北京素有“京城十三爆”之說，是將牛羊肚細(xì)分13檔之后爆制成不同菜品，選材包括牛肚上的4種原料、羊肚上的9種原料。這些原料口感不同，爆制時(shí)間也略有差異。爆肚講究的是手法，爆的時(shí)間長(zhǎng)短全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)，很考驗(yàn)手藝，必須恰到好處，時(shí)間過了老了，不夠又生了。爆講究的是火候，爆肚就要吃的一種“咯吱咯吱”的脆聲響兒。涮羊肉是北方火鍋的代表，老爆三的銅鍋涮肉在保留傳統(tǒng)基礎(chǔ)。增加了新的亮點(diǎn)。涮肉所用銅鍋由李鳳新專門設(shè)計(jì)定制，它有兩點(diǎn)改良。第一，“身材粗壯”，這樣設(shè)計(jì)使得鍋的中間部分盛的炭更多，火就燒得更旺，水也就沸騰的更快，涮出的肉也就更加好吃。第二，相較于傳統(tǒng)的銅鍋，李鳳新改良過的銅鍋，鍋壁的坡度減緩，使得顧客夾菜更加方便。炙子烤肉是一種烹飪技法。它誕生的時(shí)間比北京烤鴨還要早。是清朝時(shí)期老皇城根下的名肴之一。炙子烤肉源于北方的游牧民族，牧民在野外生存時(shí)，會(huì)用刀直接將牛肉羊肉切成片。然后點(diǎn)燃馬糞將其烤煮。后來由于烹調(diào)工藝的進(jìn)步，人們用鐵搭達(dá)成圓鐵板，命名為“炙子”鐵板底下放木柴，上面放肉片?！靶〉臅r(shí)候，老北京隨處可見這種烤肉店，人與人之間的距離很近，有很多素不相識(shí)的人也會(huì)拼到一個(gè)桌子上合用一塊大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒。如今，老爆三的炙子烤肉，做了一些改良。炙子的直徑縮小，檔次也由過去的街邊小店搬回到店內(nèi)。 相較于傳統(tǒng)烤肉，將肉片直接放在炙子上烤來說，老爆三的炙子烤肉加入了自調(diào)的醬汁。這樣既可以讓肉片保有一定的水分，又可以讓醬料充分滲透到肉片中。老爆三初期將炙子烤肉分為兩種吃法，文烤和武烤。文烤是廚師提前將客人點(diǎn)的菜品烤熟再拿上來讓客人加熱；武烤是將腌好的肉，輔料，炙子和爐子一起上，讓客人親自動(dòng)手，自己體驗(yàn)烹飪菜品從生到熟的樂趣。這種形式既讓客人對(duì)自己的招牌菜品有了更深刻的印象，也讓客人感受著濃濃的老北京文化。

感動(dòng)員工與顧客 實(shí)現(xiàn)共贏

在管理人才方面，老爆三有著自己的方法。首先，李鳳新認(rèn)為要想將員工之間的凝聚力增強(qiáng)，就要讓員工對(duì)自己所在的企業(yè)有希望，有感情，企業(yè)要想讓員工跟著自己好好創(chuàng)業(yè)，就要學(xué)會(huì)換位思考，用自己的行為去感動(dòng)員工。員工再以自己的言行去感動(dòng)顧客。只有要求管理人員感動(dòng)員工，才能與要求一線服務(wù)人員“感動(dòng)顧客”在邏輯上保持一致。服務(wù)問題本質(zhì)上是對(duì)服務(wù)人員的激勵(lì)問題。只有激勵(lì)了服務(wù)人員，才可以打造出良好的親情服務(wù)。在老爆三，李鳳新董事長(zhǎng)不愿意讓員工們把他當(dāng)董事長(zhǎng)看。他常說，老爆三就像家一樣，是員工的家，是顧客的家。在私下，員工們都親切的稱呼董事長(zhǎng)為“李師傅”。其次，李鳳新認(rèn)為要嘗試去影響員工的行為，而不是改變他們的個(gè)性。鼓勵(lì)獎(jiǎng)賞具有建設(shè)性的行為，注意手下員工的較低層次的需要是否得到滿足。在對(duì)個(gè)人的表揚(yáng)中加入公眾的贊詞，以提升被表揚(yáng)者的自豪感。除了言傳身教去引導(dǎo)員工的言行，在心理上的關(guān)切也是十分重要的。當(dāng)天采訪完已經(jīng)是下午兩點(diǎn)，店里的基本沒有什么就餐的客人，累了一上午的服務(wù)員一個(gè)個(gè)都趴在桌子上午休。李鳳新走過去關(guān)切地和他們交流，讓他們拿鑰匙去開包間里睡，可以睡的舒服點(diǎn)。這樣關(guān)切的問候可以讓員工心里感覺到溫暖。

案例手記

京門老爆三始終如一的傳承飲食文化理念，讓具有本土老北京風(fēng)味的飲食文化在這里保留、傳承、弘揚(yáng)。京門老爆三也重視菜品品質(zhì)，永遠(yuǎn)把貨真價(jià)實(shí)、原汁原味傳統(tǒng)樸實(shí)作為京味菜品發(fā)揚(yáng)光大的根基，為顧客呈現(xiàn)出透著那種實(shí)在、那種親切的京城老菜，讓顧客在享受美食的同時(shí)，找到回家的感覺，品到家中的味道，喚起兒時(shí)記憶中的那一抹回憶。今后京門老爆三作為胡同菜的代表，將進(jìn)一步挖掘深邃的老北京文化，要做得更加濃郁和徹底。不僅僅讓老北京人可以回憶起自己的飲食文化，更要讓遠(yuǎn)離老城的外地人了解和喜歡老北京文化。