文/雁子

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猴年猴菇

文/雁子

今年是農(nóng)歷「猴年」，也可以說(shuō)是猴頭菇的本命年。

《臨海水土異物志》：「民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負(fù)千石粟，不愿負(fù)猴頭羹」

猴頭菇，簡(jiǎn)稱(chēng)“猴菇或猴頭”， 俗稱(chēng)猴頭菇，又稱(chēng)白發(fā)菇，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚(yú)翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱(chēng)。俄國(guó)稱(chēng)熊頭菇，美國(guó)、日本稱(chēng)獅子菇。

這種齒菌科的菌類(lèi)，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱(chēng)“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱(chēng)。猴頭菌是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱(chēng)。

猴頭菇子實(shí)體呈塊狀，扁半球形或頭形，子實(shí)層上密集生長(zhǎng)著擔(dān)子及囊狀體，但子上著生4個(gè)擔(dān)孢子，并且野生的猴頭菇一般成對(duì)生長(zhǎng)。

另外，猴頭菇采收后，洗凈，曬干后可入藥。

成對(duì)出現(xiàn)有典故

采集野生猴頭菇的人發(fā)現(xiàn)它有個(gè)非常奇特的生長(zhǎng)規(guī)律：遠(yuǎn)程成對(duì)而生。也就是說(shuō)，你看到一棵樹(shù)上有只猴頭菇，看清楚它的朝向，往相對(duì)的方向仔細(xì)看，在不遠(yuǎn)處的樹(shù)上必定還能找到另一只猴頭菇，這個(gè)方法屢試不爽。

據(jù)說(shuō)，當(dāng)年孫悟空保唐僧去西天取經(jīng)的歲月里，花果山上的群猴沒(méi)有了依靠，像群沒(méi)了娘的孩子，失去了往日的歡樂(lè)。一對(duì)年輕的猴子在沒(méi)有了歡樂(lè)的日子里經(jīng)常地彼此安慰和照顧，互贈(zèng)野果、互相抓虱子，一同到溪邊飲水，一起在山崖上眺望遠(yuǎn)方，在他們彼此相望的憂(yōu)郁眼神中，有了愛(ài)的光芒。他們開(kāi)心的啼叫之聲在花果山間回蕩。一只失戀的狐貍被嫉妒沖昏了頭腦，投訴了他們，花果山看守首領(lǐng)不得已判令他們流放到邊塞寧古塔。

他們?cè)诿Ｃo(wú)邊的興安嶺林海中度過(guò)了一段快樂(lè)的時(shí)光。然而，冬天來(lái)臨了。他們沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)北方的冬天，他們一點(diǎn)適應(yīng)準(zhǔn)備也沒(méi)有。過(guò)冬的茸毛還沒(méi)有來(lái)得及長(zhǎng)出來(lái)，大雪已經(jīng)封山了。他們找不到足夠的食物，還要逃避虎豹豺狼還有狗熊的追殺，只好躲在樹(shù)上在瑟瑟的寒風(fēng)中發(fā)抖。他們不忍分離，但是也不能蹲在一棵樹(shù)上。為了好隱蔽，也為了防止其他動(dòng)物跳上樹(shù)枝偷襲，他們多選擇闊葉樹(shù)躲藏，尤其是受過(guò)傷的或有枯枝的闊葉樹(shù)上躲藏。他們苦苦地等待春天的到來(lái)，可是他們也漸漸地知道他們過(guò)不去這個(gè)冬天了。于是，他們選擇了兩棵相距不遠(yuǎn)彼此可以相望的柞樹(shù)作為最后的歸宿。這兩棵樹(shù)是他們費(fèi)心多日找到的，一棵樹(shù)丫被風(fēng)刮裂了，另一棵的一枝樹(shù)枝是枯枝，他們躲在受傷的樹(shù)丫處，一旦有別的動(dòng)物跳上來(lái)樹(shù)枝就會(huì)折斷，把它摔下去。

他們兩個(gè)躲在樹(shù)上相互凝望，用眼神進(jìn)行著心靈的交換，他們?cè)诤浜宛囸I中互相守望著，他們?cè)诘却禾鞙嘏年?yáng)光照射進(jìn)森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去，化作滿(mǎn)天的雪花彌漫在興安嶺大森林的空氣里、泥土中。

他們永遠(yuǎn)地去了，他們卻又永遠(yuǎn)的回來(lái)了。他們采集天地靈氣變作猴頭菇回來(lái)了。

在興安嶺的大森林里，他們依然相依相伴成對(duì)出現(xiàn)，那聰明、智慧、機(jī)靈的猴頭在林間成雙成對(duì)、時(shí)隱時(shí)現(xiàn)。多于櫟等闊葉樹(shù)立木上或腐木上、特別是柞樹(shù)上棲息，且常蹲于立木受傷處，少停頓于倒木(那里不安全的)。他們總是成對(duì)在一起，如果發(fā)現(xiàn)一棵樹(shù)上有猴頭，定會(huì)在其相對(duì)的同種樹(shù)上也能發(fā)現(xiàn)另一只。

猴頭菇發(fā)展歷史

相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇是珍貴食品，對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭菇的記載，較早見(jiàn)于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》，書(shū)中僅僅列有“猴頭”的名稱(chēng)而已?！队泔h緲?shù)洝份d有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書(shū)還具體介紹了烹制猴頭菇佳肴的燉、炒二法。

近代以來(lái)，關(guān)于猴頭菇的記述仍少。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過(guò)他摯友曹靖華贈(zèng)送的猴頭菇，也是贊美它“味確很好”。新中國(guó)成立后，隨著人們對(duì)野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供應(yīng)的猴頭增多。這種山珍才漸漸進(jìn)入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。

乾隆最喜猴頭肴

乾隆時(shí)期的御膳風(fēng)味，主要與乾隆本人的飲食習(xí)慣有關(guān)。從清宮膳食檔案中乾隆的日常食單來(lái)看，有滿(mǎn)菜，也有漢菜；有北方風(fēng)味，也有江南風(fēng)味。但不管它什么風(fēng)味，都必須用上猴頭菜?！肚∷氖哪晡逶鹿?jié)次照常膳底檔》中記載的乾隆日常用膳的食單里，每天都要有猴頭肴。

猴頭是歷代宮廷之供品，它的做法、工藝及鮮美無(wú)比的口感、佳味，在乾隆年間發(fā)展至頂峰。被譽(yù)為“美食皇帝”“長(zhǎng)壽皇帝”的乾隆皇帝最喜歡吃猴頭肴。一年四季無(wú)論到哪里都要帶御廚，每天都要吃到猴頭肴。

據(jù)史料記載，乾隆南巡期間曾到常州，天已午時(shí)，常州府已備好宴席恭候，酒席豐盛，唯一沒(méi)有猴頭菜肴，于是乾隆帝便令御廚速做一道猴頭菜肴奉上。乾隆對(duì)眾臣稱(chēng)∶“猴頭殊可口，勝燕窩熊掌萬(wàn)萬(wàn)矣，長(zhǎng)食輕身延年?！?/p>

在乾隆執(zhí)政期間，東尋盛京，朝圣曲阜，南游蘇揚(yáng)，西歇五臺(tái)，視察京都……所到之處，膳事盛況空前。無(wú)論走到哪里，都會(huì)把專(zhuān)做猴頭肴的御廚帶到哪里。有人認(rèn)為乾隆皇帝的健康長(zhǎng)壽、睿智聰慧，和他常食猴頭肴有密切關(guān)系。

乾隆曾舉辦過(guò)創(chuàng)始于康熙年間的“千叟宴”，“千叟宴”本來(lái)沒(méi)有猴頭肴，由于乾隆喜歡吃猴頭，他便口諭“千叟宴”加入猴頭肴。據(jù)《乾隆膳席》記載：乾隆二十六年（1761年）在香山慶賀皇太后七旬圣壽而賜三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，為皇太后幸寧壽宮而賜有功將軍及軍機(jī)大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）為四庫(kù)全書(shū)第一部繕?shù)浉婵⒍n總栽、總纂、總校、分校等官員的筵席；乾隆五十年（1785年）舉國(guó)大慶而舉行的“千叟宴”等都有猴頭肴。

乾隆皇帝在位期間，曾先后八次巡游山東，主要到曲阜祭孔。中國(guó)第一歷史檔案館收藏的《山東節(jié)次照常膳底檔》，就曾詳細(xì)記載了乾隆巡游山東時(shí)期每日的飲食情況。值得一提的是，在乾隆第五次巡游山東時(shí)，他同皇后同到曲阜祭孔，并為女兒嫁給孔子第七十二代孫孔憲培而賜給孔府一套滿(mǎn)漢宴餐具和六擔(dān)猴頭。

乾隆時(shí)期，是避暑山莊的全盛時(shí)期。無(wú)論從其營(yíng)造規(guī)模和莊中活動(dòng)來(lái)看，都是最活躍的。乾隆在避暑山莊時(shí)，因各處游樂(lè)，沒(méi)有固定的就餐場(chǎng)所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏兔等野味，也常吃鴨、雞、雞蛋、豬肉、羊肉等制成的菜。但他最喜愛(ài)吃的就是猴頭肴。據(jù)有關(guān)資料記載，乾隆二十五年，乾隆和阿哥們?cè)?3天中，每日平均食羊27只多、56斤猴頭。還經(jīng)常在筵席時(shí)，把猴頭賞給外國(guó)使節(jié)或蒙古王公。

猴頭菇功效作用

猴頭菇是“蘑菇”中的瑰寶。其營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪， 富含十八種以上的天然氨基酸（包括人體必需的八種氨基酸），以及猴菇多肽、多糖和不飽和脂肪亞油酸、油酸、多種維生素， 以及數(shù)十種礦質(zhì)元素（鉀、磷、鈣、鎂、鋅等）和稀有元素（硒、鉻、錳等）的優(yōu)良保健食品。民間有“多食猴頭，返老還童”之說(shuō)。

1.降低膽固醇猴頭菇能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品。

2.增強(qiáng)免疫力猴頭菇對(duì)增強(qiáng)人體免疫力尤為突出，可提高人體對(duì)SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是預(yù)防上述疾病的理想新武器。

3.抗癌猴頭菇含有的多糖體、多肽類(lèi)及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。

4.養(yǎng)護(hù)腸胃具獨(dú)特的消化道系統(tǒng)保護(hù)、調(diào)理和修復(fù)功能?？芍⒁娓纹?，解饑解渴、消除宿毒等多重功效。對(duì)食欲不振，惡心嘔吐者，飲用本品后能迅速止嘔，食欲可得到明顯改善。

5.抗衰老猴頭菇對(duì)神經(jīng)衰弱、失眠有特效?？纱龠M(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)和再生，對(duì)預(yù)防和治療老年癡呆癥有良好效果。是益壽抗衰的新型營(yíng)養(yǎng)健腦食品。

6.猴頭菇有抗?jié)兒涂寡鬃饔谩?/p>

猴頭菇簡(jiǎn)易療法

①猴頭湯：猴頭菇60g，以溫水浸軟后，切成薄片，加水煎湯，稍加黃酒服。

本方取猴頭菇補(bǔ)脾胃、助消化。用于脾胃虛弱，消化不良。

②猴頭雞汁湯：雞1只，500克左右，切塊，煮湯取汁，將猴頭菇150g切片，放入湯中煮熟食。亦可將猴頭菇、雞肉共煮食。

猴頭菇與雞肉共煮食能養(yǎng)血益氣?？捎糜谏窠?jīng)衰弱，頭昏心悸，失眠，體倦乏力，有氣血虛弱表現(xiàn)者。

③猴頭白花蛇舌草湯：猴頭菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎湯服。

本方三物均對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤有抑制作用，都常用于消化道腫瘤（以猴頭菌絲體制成的猴頭片，單用亦有療效，可改善癥狀，或提高免疫力，縮小腫塊），故配伍應(yīng)用以增強(qiáng)療效。用于胃癌、食管癌、賁門(mén)癌和肝癌等癥。

猴頭菇泡發(fā)方法

干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進(jìn)行烹制。

猴頭菇如何選購(gòu)

新鮮時(shí)呈白色；干制后呈褐色或金黃色。其質(zhì)量以形體完整無(wú)缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為好，否則，質(zhì)量就差。

猴頭菇適宜人群

在食用方面，猴頭菇補(bǔ)虛健胃，諸無(wú)所忌，尤其適宜食管癌、賁門(mén)癌、胃癌、慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍、心血管疾病患者以及體虛、營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱者食用。猴頭菇所含不飽和脂肪酸有利于血液循環(huán)，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓及心血管疾病患者的食療佳品。

低免疫力人群，高腦力人群；對(duì)菌物食品過(guò)敏者慎用。嬰兒和老人均可食用。

有心血管疾病、有胃腸病的患者更應(yīng)食用猴頭菇。

與猴頭菇“搭配”的食物

海帶猴頭菇二者一起搭配著吃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還可輔助治療淋巴癌、陰虛癥等。

雞肉猴頭菇猴頭菇雞肉湯，利五臟、安心神、助消化、適用于消化不良、神經(jīng)衰弱及病后體虛患者服食。

蝦猴頭菇二者搭配，含鈣豐富，是哺乳媽媽催乳的理想食品，還可輔助治療產(chǎn)后體虛癥。

玉米猴頭菇二者搭配熬粥，既營(yíng)養(yǎng)又美味。此粥具有健脾和中、生津止渴的功效，適合糖尿病患者食用。