肉制品的品質(zhì)受動(dòng)物品種、飼養(yǎng)環(huán)境、牧草品質(zhì)、繁育系統(tǒng)和動(dòng)物活動(dòng)量大小等因素的影響。這些因素會(huì)影響到肉的脂肪總量和脂肪成分的差異，這些都會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。薩拉米是由一種或者多種動(dòng)物的肉加工而成，然后進(jìn)行發(fā)酵和風(fēng)干的腌制香腸。傳統(tǒng)意義上，薩拉米是采用豬瘦肉和肥肉進(jìn)行加工，但是最近幾年，人們開始嘗試采用其他品種動(dòng)物肉進(jìn)行加工，且很受歡迎。經(jīng)過對(duì)西西里島特有的Cinisa奶牛的肉質(zhì)分析，其含有良好的瘦肉和肌內(nèi)脂肪含量，意大利科學(xué)家嘗試?yán)肅inisa奶牛肉加工薩拉米香腸，并對(duì)不同加工工藝生產(chǎn)的薩拉米的品質(zhì)和微生物特征進(jìn)行分析。

實(shí)驗(yàn)采用淘汰奶牛的牛肉、商業(yè)牛肉和小公牛牛肉，部分添加發(fā)酵劑進(jìn)行6 個(gè)不同工藝產(chǎn)品的加工。結(jié)果表明：加工的產(chǎn)品和物化性質(zhì)變化趨勢(shì)和其他發(fā)酵肉制品的變化趨勢(shì)一致。在加工過程中，接種發(fā)酵劑和未接種發(fā)酵劑的樣品中均發(fā)現(xiàn)了多種乳酸菌；在成熟過程中，發(fā)現(xiàn)了低水平含量的腸桿菌科微生物的存在，但是均沒有發(fā)現(xiàn)致病性微生物。多變量分析結(jié)果顯示，發(fā)酵劑和肉品質(zhì)明顯影響到薩拉米的微生物菌群和物理化學(xué)性質(zhì)。對(duì)總體感官可接受度分析結(jié)果顯示，淘汰奶牛的牛肉加工產(chǎn)品呈現(xiàn)為最高的可接受度。（預(yù)發(fā)表于2016年4月Meat Science）