尹　豐，邵素琴，謝銀燕，余　敏，沈　誠(chéng)，肖　蓉

(1 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明　650201；2 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明　650201)

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家常菜和蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化

尹豐1，邵素琴1，謝銀燕1，余敏1，沈誠(chéng)2，肖蓉1

(1云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明650201；2云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明650201)

摘要：以6種家常菜和6種蔬菜為試驗(yàn)材料，研究在室溫和低溫(4℃)貯藏條件下以及炒制前后6種樣品蔬菜中亞硝酸鹽的變化情況。結(jié)果表明：在低溫和室溫條件下儲(chǔ)藏12.5h，家常菜和蔬菜的亞硝酸鹽含量不會(huì)超過(guò)4mg/kg的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；葉菜類的亞硝酸鹽含量高于根莖類；和室溫相比，低溫條件能夠延遲葉菜的亞硝峰的到來(lái)，室溫下葉菜的亞硝峰出現(xiàn)在7.5h，低溫下葉菜的亞硝峰出現(xiàn)在10h，且亞硝酸鹽的含量也少于常溫。不同的蔬菜在炒制前后亞硝酸鹽的變化不同。通過(guò)聚類分析，可以根據(jù)亞硝酸鹽含量將24個(gè)試驗(yàn)樣品分為兩類。

關(guān)鍵詞：家常菜；蔬菜；亞硝酸鹽；聚類分析

國(guó)際糧農(nóng)組織1990年的統(tǒng)計(jì)表明，人體60%的維生素A和90%的維生素C來(lái)自蔬菜[1]。由于現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式和勤儉的美德，很多人會(huì)使用冰箱來(lái)貯藏剩菜，以便下一頓的時(shí)候再食用，同時(shí)，都市白領(lǐng)也會(huì)自帶前一天晚上做好的飯菜作為工作午餐，但剩蔬菜存在不同程度的亞硝酸鹽含量超標(biāo)問(wèn)題。人體攝入的硝酸鹽有80%來(lái)自蔬菜[2]。硝酸鹽進(jìn)入人體后，不僅會(huì)造成智力遲鈍[3]，而且其在細(xì)菌等微生物的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，輕者造成人體急性亞硝酸鹽中毒；情況嚴(yán)重的話，還會(huì)引起死亡[4，5]。在胃酸等環(huán)境下，亞硝酸鹽會(huì)反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物——N-亞硝胺[6]。在蔬菜的生產(chǎn)過(guò)程中，化肥的使用[7]、蔬菜的加工和貯藏方式[8]、烹飪方式以及熟剩菜保存等因素，都會(huì)對(duì)亞硝酸鹽含量造成影響，因此，科學(xué)合理地生產(chǎn)和食用蔬菜，控制蔬菜硝酸鹽積累及其轉(zhuǎn)化極為重要。研究表明，水清洗和漂燙[9]、浸泡[10-12]處理能夠很有效地降低硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，但速凍、殺菌和貯藏等的作用效果不確定[13-14]。目前，對(duì)亞硝酸鹽的研究在蔬菜栽培和貯藏[15]方面比較多，對(duì)咸魚(yú)[16]貯藏過(guò)程中變化也有研究，但關(guān)于熟菜保存方式及貯藏時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量的影響研究較少。本研究主要考察蔬菜和家常菜貯存中亞硝酸鹽含量的變化，為人們?nèi)粘Ｉ钪锌茖W(xué)合理貯存和處理剩菜蔬菜提供科學(xué)依據(jù)。

1材料和方法

1.1材料與試劑

6種家常菜分別為青椒炒牛肉、番茄炒雞蛋、土豆紅燒肉、清蒸魚(yú)、宮保雞丁和鹵肉，購(gòu)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食堂；6種蔬菜分為3種葉菜和3種根莖類菜，其中葉菜分別為萵筍、白菜和湯匙菜，根莖菜分別為蓮藕、洋蔥和馬鈴薯。蔬菜均購(gòu)于云南省昆明市蒜村農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞鐵氰化鉀、硼酸鈉、鹽酸、冰乙酸、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)品、乙酸鋅均為分析純。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1亞硝酸鹽含量的測(cè)定按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.33—2010處理樣品，并制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。按國(guó)標(biāo)處理樣品，接著提取亞硝酸鹽，然后凈化提取液。吸取40mL提取液于50mL具塞比色管中，加入0.4%的對(duì)氨基苯磺酸溶液2mL，靜置3～5min后，加入0.2%的鹽酸萘乙二胺溶液1mL，并用去離子水定容，搖勻，靜置15min后，于538nm處比色，記錄吸光度。根據(jù)繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算得到亞硝鈉濃度(μg/mL)。根據(jù)國(guó)標(biāo)中的計(jì)算公式，計(jì)算得到樣品中的亞硝酸鹽含量(mg/kg)。

1.2.2家常菜貯藏中亞硝酸鹽含量的變化從食堂購(gòu)買6種家常菜回來(lái)后，等其自然冷卻，將每種菜隨機(jī)分成11份，封上保鮮膜。5份置于低溫(4℃冰箱)下冷藏、5份置于室溫下貯藏、剩下的1份按照1.2.1進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，此時(shí)測(cè)得的數(shù)據(jù)為第0h樣品中亞硝酸鈉含量。貯藏中的10份依次在2.5、5、7.5、10和12.5h測(cè)定，每次測(cè)定時(shí)，取1份低溫樣品、1份室溫樣品，每次測(cè)定重復(fù)5次。

1.2.3熟制蔬菜貯藏中亞硝酸鹽含量的變化依據(jù)傳統(tǒng)蔬菜的烹飪方法，取 500 g蔬菜，大火炒熟后盛出，置于室溫下自然冷卻備用。等其自然冷卻后，每種菜隨機(jī)分成11份，封上保鮮膜。5份置于低溫(4℃冰箱)下冷藏、5份置于室溫下貯藏、剩下的1份按照1.2.1進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，此時(shí)測(cè)得的數(shù)據(jù)為第0h樣品中亞硝酸鈉含量。貯藏中的10份依次在2.5、5、7.5、10和12.5h測(cè)定，每次測(cè)定時(shí)，取1份低溫樣品、1份室溫樣品，每次測(cè)定重復(fù)5次。

1.3數(shù)據(jù)處理和分析

將原始數(shù)據(jù)錄入Excel后，用SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用Origin 8.5進(jìn)行圖表繪制。

2結(jié)果與分析

2.1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

按照GB 5009.33—2010規(guī)定方法，制備不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)樣品，在波長(zhǎng)538nm處測(cè)定吸光度，以測(cè)定得到的各比色液的吸光度對(duì)相應(yīng)的亞硝酸鹽濃度做出曲線(圖1)，其線性方程為：y=0.013 6x+0.001 1，R2=0.999 5，說(shuō)明方程的擬合程度很好。

圖1　亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2　熟制前后NaNO2含量的變化情況　　注：*P<0.5、**P<0.01、***P<0.001；N.S.表示沒(méi)有顯著差異。

2.2熟制前后蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化

從圖2可以看出，不同蔬菜在熟制后，NaNO2的含量會(huì)發(fā)生不同的變化，其中蓮藕、萵筍和湯匙菜在炒熟后，NaNO2的含量會(huì)增加，和未熟相比，P值分別小于0.5、0.001和0.001，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；而馬鈴薯和白菜在炒熟后，NaNO2的含量會(huì)減少，和未熟相比，P值均小于0.001，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；洋蔥在熟制后NaNO2的含量會(huì)增加，但不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

圖3　家常菜儲(chǔ)藏中NaNO2含量的變化情況　　注：A為青椒炒牛肉、B為番茄炒雞蛋、C為土豆紅燒肉、D為清蒸魚(yú)、E為宮保雞丁、F為鹵肉。

2.3家常菜貯藏中亞硝酸鹽含量的變化

由圖3可知，室溫和低溫貯藏條件下，青椒炒牛肉(A)和鹵肉(F)的NaNO2含量都是一直增加，在12.5h達(dá)到最大值，室溫下的含量分別為3.29±0.11、3.40±0.06mg/kg，低于4mg/kg的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；低溫貯藏下的含量均少于1.5mg/kg，說(shuō)明低溫在一定程度上能夠減少NaNO2的產(chǎn)生。而其余的4個(gè)家常菜(番茄炒雞蛋、土豆紅燒肉、清蒸魚(yú)和宮保雞丁)在0～12.5h的貯藏時(shí)間內(nèi)，無(wú)論室溫和低溫條件下，NaNO2含量都沒(méi)有較大的波動(dòng)，含量少于1.0mg/kg。結(jié)果表明，無(wú)論是室溫還是低溫，6種家常菜的NaNO2含量都沒(méi)有超過(guò)4mg/kg的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4蔬菜貯藏中亞硝酸鹽含量的變化

對(duì)比圖4室溫和低溫的曲線可以發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是在室溫還是低溫下，蓮藕(a)、洋蔥(b)和馬鈴薯(c)等3種根莖蔬菜的NaNO2含量都沒(méi)有較大的波動(dòng)，含量都少于0.5mg/kg；而萵筍(d)、白菜(e)和湯匙菜(f)等3種葉菜蔬菜的NaNO2含量有較大的變化。隨著貯藏時(shí)間的推移，室溫下的萵筍、白菜和湯匙菜的NaNO2含量在7.5h達(dá)到最大值，最大值分別為2.82±0.05、3.46±0.05、3.30±0.10mg/kg；而低溫下的萵筍、白菜和湯匙菜的NaNO2含量在10h達(dá)到最大值，最大值分別為1.90±0.06、2.50±0.06、2.70±0.08mg/kg，說(shuō)明低溫下NaNO2含量不僅得到抑制，同時(shí)其達(dá)到最大值所用的時(shí)間也延長(zhǎng)。試驗(yàn)表明，無(wú)論是室溫還是低溫，6種蔬菜的NaNO2含量均未超過(guò)4mg/kg的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

圖4　蔬菜儲(chǔ)藏中NaNO2含量的變化情況　　注：a為炒蓮藕、b為炒洋蔥、c為炒馬鈴薯、d為炒萵筍、e為炒白菜、f為炒湯匙菜。

2.5聚類分析

為了量化比較各試驗(yàn)組亞硝酸鹽含量的差異，以保存第0、2.5、5、7.5、10、12.5h下的亞硝酸鹽含量為度量值，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)中的系統(tǒng)聚類分析進(jìn)行分類。其中，樣本聚類方法是Ward’s method(離差平方和法)，樣本間距離使用Euclide distance(歐氏距離)。

圖5　各試驗(yàn)樣品亞硝酸鹽含量的聚類分析結(jié)果　　注：A～F分別代表青椒炒牛肉、番茄炒雞蛋、土豆紅燒肉、清蒸魚(yú)、宮保雞丁和鹵肉；a～f分別代表蓮藕、洋蔥、馬鈴薯、萵筍、白菜和湯匙菜；字母后的數(shù)字1和2分別代表室溫和低溫。

由圖5可知，當(dāng)取臨界值λ=10時(shí)，樣品分為二大類：d1、d2、e1、e2、f1、f2、A1、F1(室溫保存炒萵筍、低溫保存炒萵筍、室溫保存炒白菜、低溫保存炒白菜、室溫保存炒湯匙菜、低溫保存炒湯匙菜、室溫保存青椒炒牛肉、室溫保存番茄炒雞蛋)聚為第一類，這一類的特點(diǎn)是在樣品保存中，亞硝酸鹽含量變化有一定的規(guī)律，且含量較第二類多，其余樣品聚為第二類，這一類的主要特點(diǎn)是亞硝酸鹽含量基本沒(méi)有變化，并且含量較少。聚類分析的結(jié)果表明，根據(jù)不同保存時(shí)間下的亞硝酸鹽含量為度量值進(jìn)行分類，基本可以實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的初步判別，能夠完全區(qū)分不同的試驗(yàn)樣品。

3討論

3.1熟制前后亞硝酸鹽含量的變化

潘靜嫻等[17-18]發(fā)現(xiàn)，炒制后卷心菜、菠菜、薺菜、山藥、胡蘿卜和蓮藕的亞硝酸鹽含量，都會(huì)比炒制前減少，但潘靜嫻在炒制蔬菜時(shí)，未加食鹽，而本次試驗(yàn)根據(jù)大眾的炒制習(xí)慣，添加了食鹽，所以本次試驗(yàn)的結(jié)果是部分蔬菜的亞硝酸鹽含量增加，部分減少。根據(jù)Jaworska(2005年)食鹽會(huì)影響硝酸鹽含量的研究結(jié)論，和潘靜嫻的研究結(jié)果存在差異原因在于，本次實(shí)驗(yàn)炒制中添加了食鹽。左敏兒[19]在試驗(yàn)時(shí)同樣添加了食鹽，其結(jié)果為熟制后菜心和生菜的亞硝酸鹽增加，薺菜的減少，與本試驗(yàn)結(jié)論吻合。

3.2不同溫度條件下樣品亞硝酸鹽含量的變化

本試驗(yàn)中不同的家常菜和蔬菜在2種溫度條件下，亞硝酸鹽的含量呈現(xiàn)不同的變化，主要是因?yàn)槠涫芪⑸颷15，20，21]和pH值[16，22]影響而變化。假單孢菌屬、大腸桿菌、葡萄球菌都能夠產(chǎn)生硝酸還原酶，在酶的作用下，硝酸鹽能夠被還原生成亞硝酸鹽，從而增加亞硝酸鹽的含量。在室內(nèi)，上述微生物廣泛存在，并且容易粘敷在器具上，而低溫下，微生物的生理活動(dòng)受到抑制，因此產(chǎn)生的硝酸還原酶也較常溫的少，所以低溫不僅延遲亞硝峰的到來(lái)，而且會(huì)減少亞硝酸鹽的含量。與此同時(shí)，家常菜和蔬菜中的初始pH值、維生素含量和種類不同。隨著貯藏的進(jìn)行，家常菜和蔬菜中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)，從而改變了菜的pH值。在不同的pH下，亞硝酸鹽和還原物質(zhì)反應(yīng)的速率不同，因此分解速率不一致，在pH<4時(shí)，分解較快。因此在不同的微生物和pH值的條件下，家常菜和蔬菜呈現(xiàn)不同的變化。

室溫貯藏下葉菜的亞硝酸鹽含量高于低溫的結(jié)果，與潘靜嫻[18]的研究結(jié)果一致；葉菜高于根莖菜的結(jié)果與陳利梅[23]、黃建蓉[24]的研究結(jié)果相同；低溫能夠延遲葉菜蔬菜的亞硝峰的到來(lái)，這一結(jié)論與林麗萍[25]的研究相同。因此，根據(jù)本次試驗(yàn)結(jié)果，僅從減少亞硝酸鈉含量這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，建議貯藏根莖類蔬菜，且在冰箱里保藏；家常菜在12.5h的保藏期內(nèi)，葉菜和根莖菜的亞硝酸鈉含量均沒(méi)有超過(guò)4mg/kg的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但不建議經(jīng)常食用剩菜。

4結(jié)論

在本試驗(yàn)條件下，不同品種的蔬菜在炒制后，NaNO2的含量會(huì)發(fā)生不同的變化；和室溫相比，低溫能夠延遲葉菜蔬菜的亞硝峰的到來(lái)，且能減少亞硝酸鹽的含量；在0～12.5h的儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)，室溫條件下的3種葉菜的亞硝峰出現(xiàn)在7.5h，而低溫條件下的3種葉菜的亞硝峰出現(xiàn)在10h；3種葉菜的亞硝酸鹽含量高于3種根莖菜?！?/p>

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Dynamic Changes of Nitrite Contents in Homely Dish and Vegetables

YIN Feng1，SHAO Su-qin1，XIE Yin-yan1，YU Min1，SHEN Cheng2，XIAO Rong1

(1CollegeofFoodScienceandTechnologyofYunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201，China；2CollegeofAnimalScienceandTechnologyofYunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201，China)

Abstract：Totally six kinds of vegetables were preserved to explore the dynamic changes of nitrite contents at room temperature and cooled temperature，and compare nitrite contents before and after cooking.The results showed that nitrite contents of six homely dishes and six vegetables were less than 4mg/kg which met the national requirement.The nitrite contents in leaf vegetables at cooled temperature and room temperature for 12.5h were higher than the root and steam vegetables.At room temperature，the nitrite peaks appeared in the 7.5h while 10h at cooled temperature.The nitrite contents in different vegetables before and after cooking were different.Hierarchical cluster analysis classified 24 varieties into two main groups on the basis of the nitrite contents.

Keywords：homely dish；vegetable；nitrite；cluster analysis

通訊作者：肖蓉(1965—)，女，學(xué)士，碩士生導(dǎo)師，教授，研究方向：食品科學(xué)與安全。

作者簡(jiǎn)介：尹豐(1992—)，男，在讀碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。