劉小林　陳進(jìn)

摘 要：用不同濃度的番茄紅素溶液作為保鮮劑，對(duì)青州蜜桃進(jìn)行覆膜處理30 min后常溫貯藏，測(cè)定各項(xiàng)生理指標(biāo)，研究番茄紅素對(duì)于青州蜜桃保鮮效果的影響。結(jié)果表明，不同濃度的番茄紅素都能有效降低青州蜜桃的失重率、延遲呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間，其中濃度為3 mg·L-1的番茄紅素溶液對(duì)青州蜜桃保鮮效果最好。

關(guān)鍵詞：青州蜜桃；番茄紅素；保鮮

中圖分類號(hào)：S662.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.04.016

Abstract：Qingzhou honey peaches were coated in different concentration of lycopene for 30 min and stored in room temperature. The physiological indexs of peach respectively were tested，and the effects of lycopene on preservation of Qingzhou honey peach were studied. The results showed that lycopene could inhibit the weight loss ratio of peaches and delayed the arrival of respiratory peak. Among them， lycopene with the concentration of 3 mg·L-1 had the best preservative effect on Qingzhou honey peach.

Key words：Qingzhou honey peach；lycopene；preservation

青州蜜桃（Prunus persica）是山東省青州市的名優(yōu)果品，其果肉細(xì)膩、含糖量高、口感脆甜，上市時(shí)間在國(guó)慶節(jié)前后，晚于其他桃類，正好彌補(bǔ)桃類果品市場(chǎng)的空缺期，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。以前青州蜜桃主要種植在青州市的云門(mén)山周邊、王墳等地，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，栽培面積迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量猛增，年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到2 000萬(wàn)kg以上[1]。由于桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，不耐儲(chǔ)藏，因此，要充分實(shí)現(xiàn)青州蜜桃的商品價(jià)值，保障廣大果農(nóng)的利益，就必須盡快解決青州蜜桃的儲(chǔ)存保鮮技術(shù)難題。

番茄紅素是生物體內(nèi)合成的一種類胡蘿卜素，存在于番茄、胡蘿卜、西瓜等果實(shí)中[2]。番茄紅素具有很強(qiáng)的抗氧化活性，能夠清除人體體內(nèi)多余的活性氧自由基，長(zhǎng)期食用能預(yù)防許多慢性病的發(fā)生[3]。近年來(lái)，番茄紅素作為一種新型的食品添加劑材料正得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用[4-6]。有研究證明，在相同處理濃度和貯藏時(shí)間的條件下，番茄紅素的抗氧化能力明顯高于其他抗氧化劑，如檸檬酸、VC和酒石酸等[6]。VC和檸檬酸已經(jīng)被作為保鮮劑廣泛應(yīng)用于各種瓜果蔬菜中[7-10]，但到目前為止，還沒(méi)有利用番茄紅素作為果蔬保鮮劑的報(bào)道。本研究采用新型食品級(jí)材料番茄紅素作為保鮮覆膜，研究不同濃度番茄紅素覆膜對(duì)青州蜜桃保鮮效果的影響，選出最適合的使用濃度，為青州蜜桃及其他桃類果實(shí)的保鮮提供理論基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料采集

試驗(yàn)用青州蜜桃采自青州市王墳鎮(zhèn)，適宜的采收期參考張培正等[1]的研究結(jié)果，于9月25日上午8：00—9：00進(jìn)行采收。采收時(shí)挑選無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷的果實(shí)連果柄一起摘下，防止用力拉扯，避免造成機(jī)械損傷。將采收的果實(shí)用單果紙包裝放于紙箱內(nèi)，每箱10 kg。采后當(dāng)天放入冷庫(kù)預(yù)冷，待果溫達(dá)到0～4 ℃時(shí)，進(jìn)行處理。

1.2 儀器與設(shè)備

GY-1型硬度儀、手持折光儀。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

用蒸餾水配制濃度為1.5，3，4.5 mg·L-1的番茄紅素溶液，超聲波超聲20 min，形成穩(wěn)定的混懸液備用。將青州蜜桃隨機(jī)分為4組，分別用上述3種濃度的番茄紅素混懸溶液和蒸餾水浸泡30 min，晾干后裝入保鮮袋室溫貯藏，分別為處理1、2、3（圖中分別記為番紅1、番紅2和番紅3）和對(duì)照，每組處理30個(gè)果實(shí)，重復(fù)3次。

1.4 測(cè)定指標(biāo)和方法

貯藏期間每天測(cè)定果實(shí)呼吸強(qiáng)度，腐爛指數(shù)、失重率、果實(shí)硬度和含糖量每隔3 d進(jìn)行1次測(cè)定.（1）腐爛指數(shù)：根據(jù)蜜桃腐爛情況進(jìn)行分級(jí)。0級(jí)：無(wú)腐爛；1級(jí)：有腐爛斑點(diǎn)；2級(jí)：1/4<腐爛面積<1/3； 3級(jí)：1/3<腐爛面積<1/2； 4級(jí)：腐爛面積>1/2。（2）失重率：稱重法測(cè)定，失重率（%）=（貯藏前果實(shí)質(zhì)量-貯藏后果實(shí)質(zhì)量）/貯藏前果實(shí)質(zhì)量×100%。（3） 果實(shí)硬度：利用GY-1型硬度儀測(cè)定青州蜜桃的硬度，在每個(gè)果實(shí)中間最大橫徑處，去皮，取6個(gè)點(diǎn)測(cè)定硬度，取平均值。（4）呼吸強(qiáng)度：采用靜置法測(cè)定。（5）含糖量：利用手持折光儀進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度番茄紅素處理對(duì)青州蜜桃腐爛指數(shù)的影響

腐爛指數(shù)是果實(shí)貯藏效果的直接體現(xiàn)，各類果實(shí)在貯藏過(guò)程中都會(huì)由于微生物的侵染而逐漸腐爛，桃類果實(shí)也不例外。青州蜜桃的果實(shí)腐爛指數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸變大，但是經(jīng)過(guò)番茄紅素涂抹處理的青州蜜桃果實(shí)腐爛指數(shù)明顯低于對(duì)照。由圖1可見(jiàn)，未經(jīng)過(guò)處理的對(duì)照在第3 天后就已經(jīng)出現(xiàn)明顯腐爛，第4 天達(dá)到2級(jí)，第8 天達(dá)到4級(jí)。而經(jīng)過(guò)不同濃度番茄紅素處理的青州蜜桃在第4 天才開(kāi)始出現(xiàn)輕微腐爛，且腐爛的速度較對(duì)照慢，第9 天達(dá)到2級(jí)，比對(duì)照延長(zhǎng)保鮮期5 d。結(jié)果表明，青州蜜桃經(jīng)番茄紅素處理后能減輕腐爛，其中濃度為3 mg·L-1的番茄紅素對(duì)青州蜜桃的貯藏保鮮效果最佳。

2.2 番茄紅素處理對(duì)青州蜜桃失重率的影響

果實(shí)采摘后不能像在植株上一樣繼續(xù)得到水分供給，但是新陳代謝仍在不斷進(jìn)行并消耗水分，同時(shí)會(huì)因?yàn)檎趄v作用失去一定的水分，因此，貯藏過(guò)程中，青州蜜桃的水分含量會(huì)不斷下降，從而導(dǎo)致果實(shí)的口感和外觀發(fā)生變化，影響質(zhì)量，甚至?xí)蚴蓴_正常的生理代謝，加速果實(shí)腐爛變質(zhì)。從圖2可以看出，用番茄紅素浸泡處理過(guò)的果實(shí)失重率均低于對(duì)照組，并且隨著處理濃度的增高，果實(shí)失重率呈下降趨勢(shì)，4.5 mg·L-1濃度的番茄紅素處理過(guò)的青州蜜桃在貯藏過(guò)程中失水率最小，只有2.13%，而對(duì)照組的果實(shí)失重率在貯藏后期已經(jīng)達(dá)到了9.33%。方差分析結(jié)果表明，處理組和對(duì)照組的差異顯著（P<0.05），而各對(duì)照組之間差異不顯著（P>0.05），說(shuō)明用番茄紅素浸果處理在控制果實(shí)失重率上效果明顯，其中濃度為4.5 mg·L-1時(shí)效果最佳。

2.3 番茄紅素處理對(duì)青州蜜桃硬度的影響

果實(shí)硬度是反映果實(shí)質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，隨著呼吸代謝的繼續(xù)和果實(shí)內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的變化，果實(shí)采后的硬度會(huì)逐漸降低，果肉軟化，果實(shí)風(fēng)味質(zhì)量下降。由圖3可見(jiàn)，青州蜜桃貯藏3 d后硬度下降明顯，番茄紅素處理之后的處理組比對(duì)照組硬度下降較慢，而且經(jīng)過(guò)處理之后的果實(shí)硬度明顯高于對(duì)照，說(shuō)明番茄紅素處理可以保持青州蜜桃的果實(shí)硬度，其中番茄紅素濃度為3 mg·L-1的處理效果最好。

2.4 番茄紅素處理對(duì)青州蜜桃含糖量的影響

果實(shí)的含糖量一般也稱為可溶性固形物含量，其變化直接影響果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)水平和口感質(zhì)量。本試驗(yàn)的對(duì)照果實(shí)采后第6天糖分積累達(dá)到最高峰，之后迅速降低。而經(jīng)過(guò)番茄紅素處理后的果實(shí)推遲了達(dá)到糖分積累最高峰的時(shí)間，在第9天才達(dá)到糖分積累最高峰，并且高峰后含糖量明顯高于對(duì)照（圖4）。結(jié)果表明，經(jīng)番茄紅素涂抹處理的青州蜜桃果實(shí)能延緩糖分積累，減少后期的糖分消耗，保持蜜桃原有的品質(zhì)和口感。其中濃度為3 mg·L-1的番茄紅素對(duì)保持蜜桃果實(shí)品質(zhì)的效果最佳。

2.5 番茄紅素處理對(duì)青州蜜桃呼吸強(qiáng)度的影響

在各類果實(shí)保鮮技術(shù)研究中，呼吸強(qiáng)度的測(cè)定都是衡量保鮮效果的重要指標(biāo)。呼吸強(qiáng)度的變化對(duì)于水果的品質(zhì)變化和貯藏壽命都有重要的影響，而桃類果實(shí)屬于呼吸躍變型果實(shí)，采后的呼吸強(qiáng)度大約是采前的4倍，因此，控制青州蜜桃的呼吸強(qiáng)度是延長(zhǎng)其貯藏壽命的方法之一。由圖5可知，本試驗(yàn)的對(duì)照樣品在采后呼吸強(qiáng)度迅速上升，在第4天達(dá)到呼吸高峰，峰值為 28.31 mg·kg-1·h-1，以CO2計(jì)，而番茄紅素處理過(guò)的樣品都不同程度地延緩了呼吸高峰的到來(lái)，其中番紅1和番紅3處理呼吸高峰到來(lái)的時(shí)間比對(duì)照推遲了4～5 d，峰值分別為25.90和25.30，比對(duì)照降低了2.50 左右；而番紅2處理比對(duì)照推遲了6 d，峰值為24.11 mg·kg-1·h-1，以CO2計(jì)，比對(duì)照降低了4.2 mg·kg-1·h-1。因此，本試驗(yàn)結(jié)果表明，番茄紅素的覆膜處理能有效推遲青州蜜桃出現(xiàn)呼吸高峰的時(shí)間并且降低呼吸高峰的峰值，對(duì)于青州蜜桃的保鮮和延長(zhǎng)貨架期效果明顯，其中3 mg·L-1的番茄紅素處理效果最好。

3 結(jié)論與討論

青州蜜桃是秋季上市的水果，在采后常溫貯藏的過(guò)程中會(huì)由于呼吸作用的持續(xù)以及微生物的侵染而導(dǎo)致品質(zhì)下降，外觀表現(xiàn)為果皮皺縮、果實(shí)硬度降低，產(chǎn)生褐斑、腐爛。桃類果實(shí)屬于呼吸躍變型果實(shí)，在呼吸強(qiáng)度達(dá)到最高值后果實(shí)品質(zhì)會(huì)迅速下降，因此，抑制桃類果實(shí)的呼吸作用，延遲其呼吸高峰到來(lái)的時(shí)間是延長(zhǎng)桃類果實(shí)貯藏期的關(guān)鍵，對(duì)于青州蜜桃也是如此。本研究選用番茄紅素作為保鮮劑對(duì)青州蜜桃進(jìn)行處理，結(jié)果顯示，3種濃度的番茄紅素處理的果實(shí)各項(xiàng)生理指標(biāo)都優(yōu)于對(duì)照，尤其是對(duì)腐爛指數(shù)、失重率和呼吸強(qiáng)度的測(cè)定結(jié)果顯著低于對(duì)照組，說(shuō)明番茄紅素處理確實(shí)能降低青州蜜桃的呼吸速率，抑制果實(shí)腐爛，延長(zhǎng)青州蜜桃的保鮮時(shí)間，綜合對(duì)比結(jié)果顯示，3 mg·L-1的濃度對(duì)于青州蜜桃保鮮效果最好，而且，番茄紅素是生物合成物質(zhì)，來(lái)源于日常食用的蔬菜水果，對(duì)人體無(wú)毒副作用，因此，對(duì)青州蜜桃采后進(jìn)行番茄紅素覆膜處理是一種改善蜜桃貯藏品質(zhì)、減少經(jīng)濟(jì)損失的有效措施。

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