熊歡

在餐飲業(yè)競爭日益激烈的背景下，身為上市公司北方區(qū)總監(jiān)的張旭卻急流勇退，把一碗

普普通通的刀削面做到了極致，創(chuàng)造出一個(gè)足以改變產(chǎn)業(yè)格局的全新品牌。

銘月坊新派刀削面用了近四年修煉內(nèi)功，直到2015年9月才正式進(jìn)軍全國，短短半年過去，已有20多家分店在全國落地生根，加盟合作伙伴絡(luò)繹不絕，最佳單店月營業(yè)額超過25萬元。

不僅如此，《舌尖上的中國》導(dǎo)演慕名而來，多次造訪銘月坊，風(fēng)投也紛紛拋來橄欖枝。

—這一碗小小的刀削面，究竟有著怎樣的魔力？

張旭與刀削面結(jié)下不解之緣實(shí)屬偶然。作為一家知名鞋企的北方區(qū)總監(jiān)，張旭曾創(chuàng)下兩年時(shí)間開出100多家門店的紀(jì)錄，并協(xié)助總公司在香港順利上市，年薪數(shù)十萬元，是北京穩(wěn)定富足的中產(chǎn)階層。但當(dāng)他在大同吃完一碗刀削面后，做餐飲的夢想再次被點(diǎn)燃了。

傳統(tǒng)印象中的刀削面中間厚、兩邊薄，下鍋煮完生熟不一，加上鹵料的單一、油膩，讓人興趣索然。而張旭吃的這碗面，讓他驚艷—不僅薄如柳葉且勁道十足。一問才知，削面的馮師傅是山西刀削面的三代傳人，已連續(xù)三年斬獲山西刀削面大賽冠軍。

張旭心想，如果能把小馮的手藝變成產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必定能夠掀起一場風(fēng)暴。一番長談后，小馮被張旭的真誠和魄力打動(dòng)，不久就決定跟著他創(chuàng)業(yè)。

回到北京之后，張旭做的第一件事便是到公司辭職。出乎意料的是，老板得知張旭的創(chuàng)業(yè)想法并沒有過多挽留。多年的工作接觸，他了解張旭的想法，自然支持張旭放手去搏，甚至還拿出10萬元現(xiàn)金為其“壯行”。

2013年初，張旭的銘月坊新派刀削面在北京北五環(huán)的國泰四樓開業(yè)了。帶著“大不了抵押房產(chǎn)”的執(zhí)著，張旭一頭扎進(jìn)了對刀削面的研究中。

“用良心和誠信做好一碗刀削面，讓好項(xiàng)目好產(chǎn)品有更多的人來做來傳承?！睆埿癖硎?。

張旭清楚餐飲業(yè)最大的痛點(diǎn)便是標(biāo)準(zhǔn)化無法形成，單靠小馮一人的純?nèi)斯ぽ敵?，已無法滿足倍增的客流量的需求。

“能否用工業(yè)化批量生產(chǎn)取代簡單、重復(fù)的手工勞動(dòng)，技師只需把控生產(chǎn)環(huán)節(jié)、考慮產(chǎn)品升級？”張旭開始思考，還特意跑到山西買來一臺削面機(jī)，不想遇到了大難題：削出的面薄厚不均、長短不一。為了攻克技術(shù)難關(guān)，他請來專業(yè)工程師，不斷嘗試、反復(fù)實(shí)踐，用了一年時(shí)間，一臺能達(dá)到小馮精湛手藝的削面機(jī)終于研制成功了?？吹揭桓L40厘米、寬7毫米、中間厚度不超過0.2毫米的面條均勻地在削面機(jī)下飛速產(chǎn)出，張旭滿意地笑了。

源于獨(dú)家研發(fā)出來的削面機(jī)的巨大優(yōu)勢，如今銘月坊可以做到：削一碗面只需短短6秒，顧客下單3分鐘即可取面；成本優(yōu)化且穩(wěn)定高速的量產(chǎn)——廚師不再壟斷核心技術(shù)，還節(jié)省了兩個(gè)廚師的人工成本。張旭說，“一個(gè)削面師每月工資將近6 000元，兩個(gè)人就是12 000元，一年下來就高達(dá)10多萬元，而削面機(jī)的成功應(yīng)用讓這筆費(fèi)用支出直接變成了純盈利。”

——這也為銘月坊的走紅和市場擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)。

事實(shí)上，解決面的問題只是第一步，刀削面是否受歡迎關(guān)鍵取決于鹵料?？v觀整個(gè)刀削面行業(yè)，良莠不齊、口味單一；小馮雖有配制鹵料的祖?zhèn)髅胤?，卻局限于不過三四種的傳統(tǒng)刀削面鹵料里，難以滿足人們眾多的口味變化。

“能不能把中餐美食的精華與刀削面完美融合，做到口味千變?nèi)f化，一年四季花樣百出？”張旭這時(shí)想到一個(gè)人：十年前認(rèn)識的一位中餐廚師長。這位就任于北京四星級飯店的廚師長，聽到張旭的想法后沒有猶豫，當(dāng)即表示愿意助銘月坊一臂之力。

頂級中餐大廚+三代刀削面?zhèn)魅?，張旭帶著兩員大將，開始了一場長達(dá)一年的尋味之旅：北進(jìn)新疆，南下武漢，西入川渝，東到淮陽。半年時(shí)間里，三個(gè)人一輛車走過了20多個(gè)城市，只為尋找能在舌尖盛放的頂級味道，滿足東西南北客的不同味蕾。

在一年多的不斷研發(fā)過程中，新品問世了：靈感源于揚(yáng)州名菜的酸湯肥牛刀削面，取經(jīng)自陜西的油潑刀削面，緣起川渝的麻辣牛肉刀削面，自主研制的養(yǎng)生黃豆刀削面……

帶著對不同地域飲食文化的親身感受，張旭的新品更是源源不斷：海帶肉丁面、扁豆肉絲面、風(fēng)味炒刀削面……10多種爆款面品，讓銘月坊開始聲名大噪。

值得一提的是，銘月坊的養(yǎng)生黃豆面被中華飲食營養(yǎng)研究會(huì)授予“中華營養(yǎng)健康小吃”稱號。而在2014年北京市朝陽區(qū)朝陽公園秋季美食節(jié)上，銘月坊一天就銷售了2 000多碗面，被評委們贊為“面神”，也讓同行望塵莫及，銘月坊輕松摘得 “金獎(jiǎng)餐飲企業(yè)” 的桂冠。

經(jīng)得起市場檢驗(yàn)的產(chǎn)品才是好產(chǎn)品。國泰四樓的銘月坊在地理位置上先輸了一籌：臨街的兩家牛肉拉面館優(yōu)先搶得了客流。但銘月坊開業(yè)后卻讓這兩家面館生意每況愈下，隔壁的幾家快餐店更是冷冷清清，被迫陸續(xù)關(guān)門；還有客人因銘月坊店里坐不下而端碗跑到對面的吉野家用餐，每天晚上下班后，張旭不得不安排店員去吉野家收碗。

產(chǎn)品好是賺錢法寶，而專業(yè)化的運(yùn)作團(tuán)隊(duì)則是對產(chǎn)品最好的支持。銘月坊有一支專業(yè)精良的加盟服務(wù)團(tuán)隊(duì)竭力服務(wù)于加盟合作的伙伴，更有張旭對于運(yùn)作模式的精準(zhǔn)把握。

一位在銘月坊吃了20多天飯的商場業(yè)務(wù)員，親歷了銘月坊的火爆，終于按捺不住了。他主動(dòng)找到張旭，希望成為老家濟(jì)南的加盟商。

銘月坊加盟服務(wù)團(tuán)隊(duì)多次前往濟(jì)南，從店面選址、裝修設(shè)計(jì)，到員工培訓(xùn)、商業(yè)宣傳等提供一站式服務(wù)。濟(jì)南店開業(yè)短短一個(gè)月，就成了整條街生意最好的一家店，日流水過萬元，節(jié)假日更是達(dá)到幾萬元，讓人垂涎。

成都美食遍地，而銘月坊獨(dú)特多樣的面品種類，刀削面的口口濃香，也徹底征服了來自成都同為餐飲人的王先生，當(dāng)晚即和張旭簽訂了加盟協(xié)議。銘月坊加盟服務(wù)團(tuán)隊(duì)五次南下成都，直至幫助成都店走上正軌?！俺啥嫉觊_業(yè)三個(gè)多月，70多平方米的店面便已爆滿，食客們甘愿端著碗坐在店門口的馬路上吃?！睆埿裾f。

銘月坊在北京有三家店面，火爆的生意讓不少投資機(jī)構(gòu)趨之若鶩，他們找到張旭期待合作。對此，張旭一臉平靜，只是表示：“成功源于用心，自然水到渠成?！?/p>

問起張旭今后的計(jì)劃，他說：準(zhǔn)備啟動(dòng)第一輪融資，一方面借助資本的力量，將銘月坊的成功模式進(jìn)行全國性擴(kuò)張，打造一個(gè)刀削面的餐飲王國；另一方面，準(zhǔn)備出資建設(shè)國內(nèi)第一個(gè)刀削面文化博物館，將傳承了800多年的中華民族傳統(tǒng)美食發(fā)揚(yáng)光大。

“只要堅(jiān)持，總有一天能做好，總有一天顧客會(huì)向你說聲謝謝，口碑比什么都重要。”這是張旭常說的一句話。