吳德廣

國家元首或政府首腦為國家的慶典或他國元首、政府首腦來訪舉行的正式宴會(huì)，稱為國宴。

國宴為最隆重、規(guī)格最高的正式宴會(huì)，地點(diǎn)通常選擇在人民大會(huì)堂或釣魚臺(tái)國賓館，1959年前則在北京飯店、中南海勤政殿等地舉行。

我在禮賓司任職共計(jì)二十多年，經(jīng)歷了許多國宴。

“開國第一宴”

1965年我進(jìn)禮賓司后，親聞“開國第一宴”的往事。

1949年10月1日下午，社會(huì)各界代表、國外來賓六百余人，與周恩來、朱德、劉少奇等國家領(lǐng)導(dǎo)人，一起從天安門廣場(chǎng)來到北京飯店，出席新中國成立后的第一次國宴，史稱“開國第一宴”。

據(jù)說，考慮到嘉賓來自五湖四海，周總理親自確定：菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚(yáng)菜為主。當(dāng)時(shí)，北京飯店廚房人手不夠，還特意征調(diào)了京城一些著名的淮揚(yáng)菜飯莊如“玉華臺(tái)”的一些淮揚(yáng)菜名廚。此后國宴菜從淮揚(yáng)菜風(fēng)格，歷經(jīng)幾代人逐漸演變成了今天的“堂菜”。

第一次國宴菜單如下：燕菜湯、紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。

不久之后，國宴熱菜減少了，“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)便確立下來。

“四菜一湯”

與“三菜一湯”

“國宴一定是山珍海味、饕餮大餐”，這是一個(gè)誤區(qū)。記得我在禮賓司時(shí)，看到一個(gè)筆記本，這個(gè)本子記錄了新中國領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)禮賓禮儀的一些指示和談話摘要。我讀它，銘刻在心。其中，毛澤東主席對(duì)宴會(huì)的指示令人印象尤為深刻。毛主席曾經(jīng)批評(píng)說，接待宴會(huì)，大講排場(chǎng)，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費(fèi)了國家的金錢和物資。他認(rèn)為宴會(huì)規(guī)格太高?！扒宦啥忌涎喔C魚翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實(shí)惠。有些外國人根本不吃這些東西。我們請(qǐng)外國人，有四菜一湯就可以了?！?/p>

新中國成立后不久確立的“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)沿用至今。其實(shí)到了江澤民任國家主席時(shí)，國宴的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開始嘗試“三菜一湯”“兩菜一湯”了。不管哪個(gè)國家元首來訪舉行國宴，報(bào)上去的菜單都是嚴(yán)格按照“四菜一湯”標(biāo)準(zhǔn)的。不過，“四菜一湯”并不包含冷盤、點(diǎn)心，冷盤標(biāo)準(zhǔn)不大一樣，有時(shí)只有一個(gè)大拼盤，有時(shí)有七八小碟之多。“四菜”并不同時(shí)上，而是等賓客吃完一道菜后，再換下道菜。主菜上完，再上甜點(diǎn)、水果。水果是根據(jù)季節(jié)選擇，有獼猴桃、葡萄、西瓜等。

1984年11月，外交部根據(jù)中央和國務(wù)院的指示再次確定，宴請(qǐng)來訪外賓的次數(shù)不宜過多，宴請(qǐng)時(shí)中餐四菜一湯、西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。

2008年8月8日中午，國家主席胡錦濤為奧運(yùn)會(huì)各國政要舉行的國宴為三菜一湯：荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚、瓜盅松茸湯。

目前領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)國賓，一般只用三菜一湯或兩菜一湯。這種做法既節(jié)省經(jīng)費(fèi)、物資，又節(jié)約時(shí)間、人力?，F(xiàn)在國宴時(shí)間為1小時(shí)15分鐘，過去國宴通常花兩三個(gè)小時(shí)。國宴既在數(shù)量上又在質(zhì)量上保證了國賓就餐的需要，又讓國賓了解并享受中華飲食文化之美。

“堂菜”和“臺(tái)菜”

最近幾年，有關(guān)國宴“堂菜”和“臺(tái)菜”的說法流傳甚廣。何謂“堂菜”和“臺(tái)菜”？“堂菜”的“堂”字是取自人民大會(huì)堂的“堂”，本是人民大會(huì)堂主廚隨口一說的名稱，而1984年出版的《人民大會(huì)堂國宴菜譜集錦》，首次為“堂菜”正名，堂菜也由此成為八大菜系之外的又一個(gè)新品種。

“臺(tái)菜”指釣魚臺(tái)國賓館廚師為宴請(qǐng)國賓烹調(diào)的菜，國賓下榻釣魚臺(tái)國賓館，日常用餐也在那里。釣魚臺(tái)國賓館的菜系博采國內(nèi)八大菜系之長(zhǎng)，也廣納世界各國菜肴之精華。上至宮廷肴饌譜錄，下采民間風(fēng)味小吃，外及各國元首口味、習(xí)俗，構(gòu)成了釣魚臺(tái)國賓館菜肴的特色風(fēng)味：清鮮淡雅、醇和雋永。很多來華訪問的外國元首、政府首腦及其他政要，對(duì)釣魚臺(tái)國賓館的菜肴均報(bào)以稱贊。

“臺(tái)菜”很有名氣，中、西餐都做得好，如讓里根總統(tǒng)開戒的“佛跳墻”、金日成喜歡的“香橙狗肉”、西哈努克愛吃的“砂鍋獅子頭”、鄧小平稱贊的“中華第一湯”——“酸辣烏魚蛋湯”等。其他名菜如黃扒魚翅、芙蓉燕菜、香橙鴨子、紙包魚、魚翅四寶、富貴魚鮑、芝士烤魚等都是名滿中外。

菜肴有約

宴請(qǐng)國賓制定菜單有規(guī)范化程序。禮賓官必須事前了解外賓的飲食習(xí)慣，并及時(shí)告訴人民大會(huì)堂或釣魚臺(tái)國賓館的廚師，請(qǐng)他們根據(jù)中外賓客的不同口味安排不同的菜譜。定菜譜時(shí)，盡可能全面了解國賓的生活習(xí)慣與忌諱、口味嗜好，以及年齡、身體狀況，兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷腥為主，尤其注重他們的宗教信仰來安排菜單。穆斯林國賓菜單與非穆斯林國賓菜單差別大，絲毫不能馬虎。有針對(duì)性的菜單既要使國賓感到賓至如歸，又要使國賓品嘗有中國特色的菜品，領(lǐng)略優(yōu)秀的中華飲食文化。

我想起幾份菜單，情趣軼事，猶歷歷在眼前。

1971年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華，這是震驚世界的大事，周恩來總理親自設(shè)宴招待。當(dāng)年宴會(huì)是四菜一湯，除冷菜拼盤外。熱菜和湯有：芙蓉竹筍湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞；點(diǎn)心：豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、面包、黃油等。

1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華，鄧小平在釣魚臺(tái)國賓館的養(yǎng)源齋會(huì)見英國女王一行，并設(shè)午宴招待。菜單除冷菜拼盤外，熱菜是茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶；點(diǎn)心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃，主食有面包、米飯。選定菜譜有針對(duì)性，需要充分考慮國賓飲食方面的愛好。例如：日本的幾位前首相都十分喜愛中餐，尤其是海部俊樹，1991年訪華時(shí)，特意要求安排一次中藥膳食。許多客人對(duì)小籠包子、手工水餃、手搟面、元宵、年糕、煎餅等有中國特色的食品很感興趣。

由于禮賓官對(duì)來訪國賓了解不細(xì)致，準(zhǔn)備了不太符合國賓胃口的菜肴的事偶爾也有發(fā)生。1976年9月，我在釣魚臺(tái)為來華的薩摩亞國家元首舉行歡迎宴會(huì)。當(dāng)晚宴席的菜肴以“湯”為主，吃的是“味”。但對(duì)于薩摩亞人來講，就不夠?qū)嵒萘?。他們平時(shí)的食品多以面包果、芋頭等薯類為主，淀粉含量大，胃口也大，幾小碗湯湯水水吃下去，過不了個(gè)把小時(shí)便饑腸轆轆了。

晚上10點(diǎn)，元首副官來到接待室，說他們晚飯沒吃飽，可否給他們弄點(diǎn)芋頭、啤酒。賓館服務(wù)人員搬來了一箱啤酒，但臨時(shí)找不到芋頭，只好拿些面包、香腸充饑。元首一行去南方訪問時(shí)，每頓飯都加了煮芋頭、烤芋頭等點(diǎn)心，貴賓們非常滿意。

國宴的“瘦身”

1965年2月28日，外交部遞交的《關(guān)于改進(jìn)接待國賓的禮儀安排的幾點(diǎn)建議》，建議國宴進(jìn)行改革：國宴上取消外交團(tuán)祝酒和敬酒，擬同外交團(tuán)協(xié)商后免去排隊(duì)敬酒，我領(lǐng)導(dǎo)人也不去各使節(jié)桌上敬酒。不過，“文化大革命”十年中，各行各業(yè)都受到?jīng)_擊，國宴的改革速度也相對(duì)放緩。直至1978年9月，新的改革方案才正式實(shí)施：外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節(jié)參加迎送；為來訪國舉行的國宴，只邀請(qǐng)來訪國駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席。1990年后，增加邀請(qǐng)來訪國周邊友好國家駐華使節(jié)出席，這種邀請(qǐng)通常讓來訪國確定。這樣一來，大大節(jié)約了宴會(huì)時(shí)間和中方領(lǐng)導(dǎo)人的負(fù)擔(dān)。隨后又經(jīng)過幾次調(diào)整，歡迎國宴的規(guī)?？s小至今天的規(guī)格。目前的國宴通常為7至8桌，如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌。這種安排在國外屢見不鮮。宴席的減少來自對(duì)邀請(qǐng)對(duì)象的嚴(yán)格控制，今天的國宴通常只邀請(qǐng)國賓隨行人員30至50人出席。除同時(shí)邀請(qǐng)來訪國駐華使節(jié)外，該使館的少數(shù)主要外交官也被邀請(qǐng)出席。中方除非特別需要，可請(qǐng)可不請(qǐng)的陪客一律不請(qǐng)。此項(xiàng)改革既符合當(dāng)今世界多數(shù)國家的外交實(shí)踐，又切實(shí)做到不講排場(chǎng)，節(jié)約外事開支。

注重國宴禮儀

我國有“禮儀之邦”之稱，尚禮好客，注重禮尚往來。近年來國宴注重營造既隆重又親切的氛圍，以熱情友好、周到細(xì)致的作風(fēng)做好禮儀工作，使客人有賓至如歸之感。

國宴禮儀尤為重要。熱情好客、彬彬有禮、不卑不亢、周到得體的禮節(jié)，使客人感到親切。例如，賓主入席時(shí)取消奏兩國國歌；賓主雙方在席間不發(fā)表正式講話，以致辭、祝酒辭代替；中國人民解放軍軍樂團(tuán)演奏席間樂，曲目單包括來訪國著名樂曲；宴會(huì)期間或宴會(huì)后安排歌舞、文藝節(jié)目助興；鑲嵌國徽的菜單和曲目單由中方禮賓官事先精心設(shè)計(jì)制作，讓客人賞心悅目。

國宴嚴(yán)格按對(duì)方提供的禮賓順序名單排列席位，并事先通知出席者；中國的傳統(tǒng)習(xí)慣是通常安排利于交談的圓桌，尤其注意安排好主桌，但按來訪國習(xí)慣，安排長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌的情況也不少；禮賓官需要精心制作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座，座位卡上中文在上，外文在下，如外賓姓名過長(zhǎng)，中文只寫姓氏和職務(wù)，外文則寫其全名和尊稱。

國宴堅(jiān)持實(shí)行分餐制，一人一份，這樣做既減少浪費(fèi)又衛(wèi)生方便，也利于服務(wù)員實(shí)行規(guī)范化的服務(wù)；準(zhǔn)備的餐具為筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應(yīng)索提供；宴席上視客人的愛好和禁忌確定用酒。

北京烤鴨情

北京烤鴨甲天下。北京飲食中最有名的莫過于烤鴨了?！安坏介L(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾?！痹S多訪華的外賓都知道這句口頭禪。國賓來訪很喜歡品嘗北京烤鴨，雖然它不是正式國宴，但禮賓官也很重視這項(xiàng)宴請(qǐng)。

北京烤鴨店眾多，“天下第一樓”百年老店的前門全聚德、新建的和平門烤鴨店、烤鴨始祖的“便宜坊”及處在鬧市的王府井烤鴨店等，都是外賓喜歡光顧之地。這幾家店的烤鴨各有千秋，色、香、味俱全，一盤盤精炒，一刀刀細(xì)切，一次次微笑，讓客人贊不絕口。

外賓喜愛出席“全鴨席”。記得有一次我隨國賓在北京全聚德烤鴨店吃北京烤鴨全席，熱菜共有14種，除烤鴨外，還有什錦全鴨、糟蒸鴨肝、火燎鴨心等，光拌鴨掌、醬鴨膀等就有8個(gè)冷盤，加上拔絲蘋果及三鮮燒賣等，全席大小共32個(gè)盤和碟。外賓說，他們吃到真正的中國國菜了！

吃烤鴨的過程，賓主歡聲笑語，一種說不清的親切感油然而生。有一次周恩來總理在全聚德烤鴨店宴請(qǐng)外賓時(shí)，見到外賓用圓圓的荷葉餅卷丁香葉形的烤鴨片總感到不便，隨后，他建議將荷葉餅烙成橢圓形，烤鴨片片成長(zhǎng)條形，店里按周總理的建議做了后，很受外賓歡迎。外賓們說，他們品嘗到了京味飲食文化，這是他們所景仰的，北京之行不感遺憾。

各具特色的地方菜肴

我曾多次隨國賓訪問各省市，省市領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)到訪的國賓不是國宴，但因宴請(qǐng)對(duì)象是國賓，加之有時(shí)我國國家領(lǐng)導(dǎo)人陪同前往，人們往往把兩者相提并論。有特色的地方菜肴讓我記憶猶新。我的同事也常常談起他們親歷親聞的各色菜肴，讓我難以忘懷。

大寨的“粗茶淡飯”備受贊揚(yáng)。1965年5月21日，第一批外國國賓阿爾巴尼亞部長(zhǎng)會(huì)議第一副主席科列加一行由周恩來總理陪同訪問大寨。

事前禮賓司先遣人員向大寨傳達(dá)周總理的指示：他陪阿爾巴尼亞同志是來接受艱苦奮斗、自力更生教育的，要給客人準(zhǔn)備可口實(shí)惠的大寨飯，不要鋪張浪費(fèi)。于是太原方面提前準(zhǔn)備的原料、飲料、餐具、酒具等東西便都撤走了。大寨人自己準(zhǔn)備宴會(huì)，主食有玉米面窩窩頭、小米稀飯、羊肉餃子等，還有四菜一湯，席間，外賓三十余人和中方陪同人員喝著大寨高粱白酒，吃著土豆絲、腌咸菜，談笑風(fēng)生，和諧而輕松?？腿瞬粫r(shí)贊揚(yáng)大寨的飯菜“新奇”“可口”“好吃”，稱道大寨的“粗茶淡飯”宴會(huì)。此后，周總理又曾陪同越南總理范文同和墨西哥總統(tǒng)埃切維里亞前往大寨參觀訪問。

1976年5月，我陪同新加坡總理李光耀訪問大寨。外賓也對(duì)大寨主人“粗茶淡飯”的宴會(huì)稱贊不已。

國賓訪問省市，東道主以具有特色的地方菜肴招待，以盡地主之誼，也顯示地方傳統(tǒng)文化。1978年6月，西班牙國王卡洛斯和王后索菲婭一行訪問杭州。地方主人準(zhǔn)備了具有特色的豐盛飯菜招待客人，其中有一道菜為西湖醋魚，魚在盤中還在動(dòng)?？腿艘娏颂貏e奇怪，有的女士還尖叫起來。這時(shí)主人解釋道，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃鮮活的魚，這是剛從西湖撈上來的，打理干凈后馬上放到開水鍋里一過就撈上來，放到盤子里，澆上調(diào)料就行了?？逅箛跽f，中國美食早就名揚(yáng)四海，家喻戶曉，他多次吃過中餐，但吃像這樣的活魚還是第一次，真是開了眼界。

1992年10月，日本明仁天皇偕皇后美智子訪問上海。上海方面精心細(xì)致安排了歡迎宴會(huì)。席上有一道菜為大閘蟹。上海廚師將蟹肉都剔出來，保留蟹蓋。天皇吃時(shí)，輕松地將蟹蓋打開，吃到蟹肉，不用手掰。個(gè)別日本記者試圖拍下天皇吃螃蟹不雅形象的打算便落空了。

省市領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)國賓的菜肴通常有十來個(gè)，菜太多，宴會(huì)的時(shí)間也比較長(zhǎng)。我記得外賓對(duì)此也有議論。如1986年澳大利亞副總理鮑恩到東北一市訪問時(shí)，在宴會(huì)上說，你們的飯菜太豐盛了，如果到我們國家，由我來宴請(qǐng)你們的話，一沒有這么多的飯菜，二沒有這么多的時(shí)間。這話與其說是對(duì)我們好客之舉的贊揚(yáng)，不如說是對(duì)我們這種鋪張浪費(fèi)之舉的含蓄批評(píng)。

宴請(qǐng)是外交的方式之一，我以為，給賓主提供相識(shí)和建立友好感情的機(jī)會(huì)，這才是國宴最大的意義所在。