闕政

古人云：“咬得草根斷，則百事可做?！泵磕炅⒋海耖g總有個講究，要“咬春”。所謂“咬春”，南方吃蘿卜，北方吃春餅。清人寫有《咬春詩》：“暖律潛催臘底春，登筵生菜記芳辰；靈根屬土含冰脆，細(xì)縷堆盤切玉勻。佐酒暗香生匕梜，加餐清響動牙唇；帝城節(jié)物鄉(xiāng)園味，取次關(guān)心白發(fā)新?！逼鋵崳Т旱闹饕康?，就是到了時令要吃些新鮮蔬菜，感受春天的氣息。

香椿

每到開春，香椿樹上就開始爆出嫩芽，取一根長長的竹竿，前端綁上鉤子，在樹上一鉤，就能取下嫩芽。捆好的嫩芽深紅淺綠色的一小捧，在菜市里就要賣到二十多元之貴。不過，香氣十足的嫩芽還是會吸引食客來嘗個鮮。

正所謂“雨前香椿嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”，吃香椿，最好就是在谷雨前后，最常見的吃法莫過于香椿炒蛋：香椿芽剁碎末，與蛋液混合后同炒，香氣四溢。如果拿來拌豆腐，則最好先用沸水燙一燙香椿芽，去除其中所含的亞硝酸鹽，然后用香油和鹽調(diào)味即可。

香椿的味道，有的人非常喜歡，而不習(xí)慣的人卻多認(rèn)為它“有藥味”，也是甲之熊掌乙之砒霜一般的存在。不過，因為它的營養(yǎng)成分高，應(yīng)季宴請上總少不了它的現(xiàn)身，也被列為“小八珍”之一。

馬蘭頭

馬蘭頭原名“馬攔頭”，據(jù)說是因為這種野菜生在田間地頭，馬兒最愛吃它，總是留在原地不肯挪步，于是得名。后來，“馬攔頭”還演化出了挽留行人之意——袁枚在《隨園詩話補(bǔ)遺》里記載道：汪廷防至上海任官，離任時，村中小童紛紛獻(xiàn)上馬攔頭以贈行，一時傳為美談。還有人賦詩云：“欲識黎民攀戀意，村童爭獻(xiàn)馬攔頭。”

小時候，一群孩子在公園里邊玩鬧邊摘取野生的馬蘭頭，到了晚上，就給餐桌上加了一道菜。長輩們將馬蘭頭放進(jìn)滾水燙熟，去除苦味，然后撈起，和香干一起切碎，再拌上鮮醬油、芝麻油，就成了一道時鮮的“涼拌馬蘭頭香干”。從小到大，吃過的馬蘭頭基本上都是“粉身碎骨”的體質(zhì)，直到有一回，吃到清炒馬蘭頭，方知馬蘭頭原來不必剁碎，也可以很美味。

蠶豆

春天的很多蔬食野味都有時限：比方說螺螄吧，清明螺，賽過鵝，可是一過清明就多籽，只能趕在清明前多吃幾頓。再比方說蠶豆，也是只能在十幾塊錢一斤的時候狠狠心買三斤來剝一斤豆，雖然眼看蠶豆隨著春雨一天比一天便宜，可是真等便宜到3塊錢就能炒一碗的時候，已經(jīng)老得不能入口了。

在一碗蠶豆必須破費(fèi)30元以上的時候，就是蔥油蠶豆最好的季節(jié)。油鍋熱起，放入多多的油，多多的蔥花，下蠶豆煸炒，加水，蓋上鍋蓋燜——燜到豆子熟軟而蔥花仍綠，是門技術(shù)活。講究點(diǎn)的，還要用雞油來炒。

等到3塊錢一碗豆的時候，基本上蠶豆就只能拿來剝豆瓣了。豆瓣倒是也有很多的用途：煮咸菜豆瓣湯、炸豆瓣酥、做發(fā)芽豆、豆瓣醬，都是美味。剝好的豆瓣可以吃一整年，也有不剝豆皮，拿來做“蘭花豆”“鐵蠶豆”的吃法。不光上海人愛吃豆，埃及人還把蠶豆奉為國菜，有炸蠶豆丸子、燉蠶豆泥等傳世。

薺菜

俗話說：“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡?！彼j菜又名護(hù)生草、菱角菜，營養(yǎng)價值很高?？雌饋砘翌^土臉帶著泥巴，可其中的胡蘿卜素含量卻可與胡蘿卜相當(dāng)，維生素C含量甚至比西紅柿還要高，沒想到吧。

而薺菜之鮮美，還有一句俗話：“吃了薺菜，百蔬不鮮。”所以，上海人喜歡用它來給各種味道寡淡的食物提鮮：放到白胖的年糕里，就是鮮美的薺菜炒年糕；放到白嫩的豆腐里，就是薺菜豆腐羹；放到白軟的山藥里，就是薺菜燴山藥，都是白綠相間，好看又好吃。

和馬蘭頭一樣，薺菜也是田間地頭的野菜，鄉(xiāng)下提著籃子走一圈，薺菜就堆滿了提籃。

春筍

蘇東坡有言：“無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)。”后來吃了“筍燜肉”，他老人家又補(bǔ)充說明道：“若使不瘦又不俗，還是天天筍燜肉。”

每到春季，上海人家“不瘦又不俗”的，還有一道“腌篤鮮”。剛開春時候的春筍，簡直和當(dāng)年李商隱詩句里一樣金貴：“嫩籜含苞初出林，五陵論價重如金?！钡僭趺淳蚣?xì)算，上海人都不會怠慢一碗“腌篤鮮”：鮮肉咸肉本來油膩，加上粗纖維低脂肪的春筍以后，卻你中有我，我中有你，濃而不膩起來。

“世有三鮮”，除水里魚，陸上菇，就是山中筍了。在上海，還有一道“油燜春筍”也是民間最愛，正是濃油赤醬本幫菜的代表作。林語堂說：“竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細(xì)嫩的抵抗?！?/p>

雖然春筍易老，但人們還是想到了保鮮的辦法：曬筍干。一過清明，春筍的鮮嫩就大不如前，所以曬筍干也要趕在清明之前，像“明前茶”一樣，曬出“明前筍”。20斤鮮筍只能曬出1斤筍干。而在沒有春筍的季節(jié)里，筍干就成了食客們最大的寄托，拿來放到水里浸泡還魂，鮮嫩雖不及春筍，香韌卻更勝一籌，用來燉肉，用來煲湯，都是一絕。

地衣

地衣看起來就像更加薄脆的木耳，所以它也常常會被叫作“地木耳”。地衣，顧名思義，生長在地面，每一片都像大地的耳朵。每年春雨過后，就會在一片片一朵朵地冒出來。

做地衣美食，最簡單的方法就是炒：洗凈的地衣在開水中燙過，撈出擠干，起鍋倒油翻炒即可出鍋。也有加上雞蛋的做法，清香四溢。吃口上，地衣要比木耳更加脆嫩，由于得來不易，也是宴請餐桌上的?？?。