楊周彝

那天，去長江邊考察一家占地300多畝的養(yǎng)魚場，老板與上海海洋大學(xué)教授們攻關(guān)10年，解決了刀魚、鰣魚、中華鱘的人工養(yǎng)殖難題，幾十個(gè)大池，滿池銀光閃閃，游的簡直不是魚，都是鈔票。

老板說，現(xiàn)在大城市吃的鰣魚，清一色俄羅斯鰣或緬甸鰣——根本沒有長江鰣，因?yàn)橐吧拈L江鰣魚幾乎已經(jīng)絕種，現(xiàn)在都是人工養(yǎng)殖的了。他養(yǎng)的鰣魚，成長期約需兩年半，出售是論條的，每條2 500元。

刀魚亦然，人們熱衷于在清明節(jié)前吃刀魚，因?yàn)閾?jù)說“明前魚骨軟如棉，明后魚骨硬似鐵”，但市場上賣的、飯店賣的，都是從南通、海安、江陰一帶的飼養(yǎng)場游出來的“家刀”，而野生江刀，一艘漁船一天只能捉到一二條，絕對(duì)鳳毛麟角！甚至有不良商販把去年沒賣掉的刀魚放冷庫冰凍，現(xiàn)在拿出來解凍再賣，這大概可以叫“冰刀”了。物以稀為貴，刀魚、鰣魚就變成一種美食圖騰，沒吃過的人欣然神往，而吃過的人理所當(dāng)然地添油加醋，于是刀魚就被神化了。

我在南通多次品嘗刀魚，對(duì)刀魚的總體感覺，除了肉質(zhì)比較細(xì)滑以外，根本沒有外面吹噓或想象地那么好吃。

刀魚有替代品，那就是鰳魚，上海人稱“鲞（xiāng）魚”。

大地回春，鲞魚開始上市。南方稱鲞魚為“曹白魚”，屬近海洄游中上層魚類，每逢春季便成群結(jié)隊(duì)地游到河口沿海產(chǎn)卵，形成“魚汛”。春季至初夏由外海游至舟山漁場產(chǎn)卵后的鲞魚，與產(chǎn)卵前的鰣魚一樣，其肉質(zhì)正是最為鮮美之時(shí)，兩者堪以媲美。故民間素有“來時(shí)鰣、去時(shí)鰳”之說。

剛捕獲進(jìn)菜場出售的春鲞，銀光閃閃，500克重的一條約25元，買回后去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，用白酒輕涂魚身內(nèi)外，再抹鹽和少量花椒粉，暴腌2小時(shí)后，澆上橄欖油和黃酒，放兩片生姜、一個(gè)蔥結(jié)，猛火蒸10分鐘，其味之鮮美、其肉之細(xì)嫩絕對(duì)不亞于刀魚，但價(jià)格不到刀魚的百分之一！奇怪的是，菜場魚攤上的新鮮鲞魚，購者寥寥，有人認(rèn)為鲞魚刺多。其實(shí)，從中國人的美食角度看，多刺的魚更鮮，刀魚就是典型。

我的朋友Y教授伉儷來寒舍吃飯，我以清蒸鲞魚招待。Y教授是寧波人，素不喜食蒸魚，品嘗后十分驚奇，問道：“自幼吃家母蒸魚，總覺得太腥，因此不愛吃蒸魚，何以你的蒸魚一點(diǎn)不腥且極鮮美？”

我笑答：“有小小訣竅：第一，不是所有的魚都可以蒸食的，例如鰱魚（上海叫“白魚”），土腥甚重，肉質(zhì)如泥，蒸食不堪入口，鯉魚也不宜清蒸；第二，蒸食的魚必須絕對(duì)新鮮，銀光閃閃，鱗片整齊，舟山人認(rèn)為，只有不新鮮的魚才紅燒，所以凍魚不能清蒸；第三，前期加工是關(guān)鍵，魚洗凈，肚內(nèi)的黑膜一定要徹底清除，此物極腥；然后，略吹干，用上等白酒輕抹魚身內(nèi)外，再抹上少量鹽和花椒粉，腌制2小時(shí)；第四就是火候——大火急蒸最多10分鐘，過火候肉質(zhì)就會(huì)老?！?/p>

現(xiàn)在，鲞魚正應(yīng)時(shí)，各位朋友不妨按此法試試？