郝麗霞

作為以國際化水準(zhǔn)急速發(fā)展的大都市，“北上廣”因其新、潮、快而早已深入人心，而位列其中的花城——廣州，人口眾多、粵語流行、粵菜聞名也是世人有目共睹的“三鮮兒”。人多自有杰人出，當(dāng)衣食住行、各行各業(yè)的文化精髓偶遇伯樂知音，表達(dá)的形式便不再拘泥于傳統(tǒng)，新風(fēng)尚脫穎而出，洋洋灑灑，遍布在每一個不起眼的犄角旮旯，等待你去用心挖掘。本期專欄，我們將追隨二三文化創(chuàng)客的身影，深入大廣州少為人知的僻靜角落，去真切感受那些經(jīng)得起時光打磨、文化洗禮的風(fēng)尚之所。

黎文|最佳美食指南“邊度”創(chuàng)始人

復(fù)古，即用今天的方式重現(xiàn)往日的美好。到了今天，我們幾乎不再聽電臺，即便是還有可能聽聽電臺節(jié)目的開車族，通常也會覺得斷斷續(xù)續(xù)的空氣電波信號很煩人，倒不如聽聽儲存卡里面MP3格式的音樂。人到四十的黎文回憶年輕的時候買唱片，都要翻來覆去地挑選、試用，存半個月的錢買回來，然后用很久很久?，F(xiàn)在不再是這樣，喜歡就買不喜歡就扔掉。所有東西都很廉價、短暫?！爱?dāng)你消費了太多這樣的東西，你自然就希望去找回以前一些真正好的東西。”

在黎文看來，現(xiàn)在人們總提“慢生活”，真正的生活不是所謂“慢的生活”和“快的生活”，而是不要那么功利地生活。自己有能力就去做一些和這個社會不一樣的東西，例如手工的東西、小眾的產(chǎn)品、小的空間，一樣會有人喜歡。

推薦去處一：好鬼盞

旮旯里的“設(shè)計博物館”

好鬼盞是一個集茶館、古家具、黑膠音樂、好設(shè)計、概念展于一體的生活館。如果你是識貨之人，會發(fā)現(xiàn)這里有全世界最好的設(shè)計，最好的音箱、唱機(jī)。這里所有的家居，包括椅子、桌子、燈飾都是出自世界頂級設(shè)計師之手。

好鬼盞是黎文一名舊同事開的歐洲古董家私店。店鋪藏在充滿小資情調(diào)的江南西，之所以說“藏”，是因為這家店并不臨街，尋覓到它要有一番周折。所謂“大隱隱于江南西”，好鬼盞生活館位于廣州江南西路青葵大街。透過落地玻璃，可以一窺“好鬼盞”真容。店面的地板鋪著杉木原木，有著濃厚的生活氣息。推開店門，仿佛闖進(jìn)了一個木色空間。正中央拼放著兩張原木長桌，左手邊是吧臺，咖啡清茶皆有供應(yīng)，而寫著“好盞”字樣的門簾尤為醒目。在吧臺一側(cè)，擺放著各種雜志，旁邊旋轉(zhuǎn)運作著的唱碟機(jī)更是令這個空間富于質(zhì)感。

好鬼盞沒有鬼，也并不陰森，“鬼”在特定的粵語環(huán)境里面是一個語氣助詞，粵語“好鬼盞”，根據(jù)字面意思可以理解為“好盞鬼”，即有趣有創(chuàng)意。也可更簡單地理解為“好贊”。當(dāng)廣東人買到質(zhì)好而又便宜的東西時，會叫“好盞”，遇到有趣的人或事，又會說成“盞鬼”，“好鬼盞”的意思等于“非常有趣”。正如它的英文名字“Good Design Place”，這里匯集了眾多設(shè)計精良的作品，有北歐簡約風(fēng)格的進(jìn)口家具，也有店主的原創(chuàng)作品，就如一個小小的設(shè)計博物館。除了各式北歐原產(chǎn)家具外，還有高高低低后現(xiàn)代風(fēng)格的吊燈，非常美貌經(jīng)典且實用。好鬼盞的桌椅大多是北歐20世紀(jì)30～70年代的名設(shè)計師作品。如果有緣，在見到“它”的第一眼你就可以將其購買帶回家?！癡intage”是店主最常提起的名詞。店里的音樂用黑膠唱片和黑膠唱機(jī)以及專業(yè)的錄音室音響播放。屋子里裝修、布置、物品甚至員工都充滿了Vintage氣息。

好鬼盞的店主是兩名“大男孩”——陳偉嘉和左手。他們創(chuàng)辦好鬼盞的初衷是希望有一個地方可以很純粹地聽音樂、喝東西、聊音樂、聊好設(shè)計。兩位店主除了是設(shè)計師小店的主人，還是音樂人。他們有自己的樂隊，叫怪獸阿佧。陳偉嘉擔(dān)任樂隊主創(chuàng)，左手是貝斯手。怪獸阿佧于2015年1月1號發(fā)行第二張專輯《再見珍妮》，并在北京、上海、武漢、杭州等城市巡演。因為音樂人的身份，好鬼盞的音樂質(zhì)優(yōu)，通過黑膠片獨特的載體表達(dá)。這里，隨時準(zhǔn)備舉辦一場聽覺盛宴。除此之外，好鬼盞獨家打造的以“好設(shè)計古家具+黑膠唱片音樂”為主題的下午茶，也從視覺、聽覺、味覺、觸覺、嗅覺等方面全方位彰顯了好鬼盞獨特的小眾文化。

推薦去處二：V+W 酒館

對的人，敲門并不難

東山是廣州的一個標(biāo)志性地方，民國時期眾多華僑在這里修建了洋房別墅。近百年后，不少老房子依然保存完好，并且還有人居住或使用。酒館處于東山啟明一馬路相對偏僻的位置，一個在電子地圖上完全找不到的地方，神秘得如同哈利波特的9又3/4月臺。初次到訪的時候，店面低調(diào)到根本找不到入口。如果不是初到的游客無意中閑逛走入，或許沒有太多人會專門來這里。就在這條路上，有幾座典型的洋房，這個極其低調(diào)的V+W 酒館就在這條路上的9號四樓。酒館所在曾經(jīng)是一座東山洋房破敗的天臺，經(jīng)過設(shè)計和翻新以后，搖身一變成為了現(xiàn)在的樣子：V for Vinyl，W for Whiskey，V+W 酒館既有黑膠唱片，也有威士忌。眾多陳年的錄音機(jī)、黑膠唱片擺滿了V+W 酒館的每一個角落。V+W 酒館以舉辦私人聚會為主，需要預(yù)約，來這里舉辦活動的多是店主的朋友。

東山老洋樓與黑膠唱片以及單一純麥威士忌看上去沒有任何的聯(lián)系，但當(dāng)這些有年代的東西撞在一起時，就成了經(jīng)典。正如V+W酒館創(chuàng)建人亦是邊度創(chuàng)始人的黎文說：“這些東西都是有底蘊的，是需要時間去積累的。”

被稱為“廣州老牌文藝操盤手”的資深雜志人黎文，一直致力于成為當(dāng)代中國城市文化及生活方式新趨勢的發(fā)現(xiàn)者及推動者，他將酒館和工作室選在東山口這棟有近百年歷史的老別墅里，一個只有70平方米左右的地方，需要分割出前廳、會議室、酒館，實屬不易，但正是這樣一個有限的空間，被放進(jìn)了無限的遐想。

酒館部分的墻上整齊地擺放著各種經(jīng)典的黑膠唱片，沒有華麗外罩的圓燈泡照亮仿紅磚砌成的吧臺，原木色的方格里放滿各款精選的單一純麥威士忌。單一但不單調(diào)，就像村上春樹在《如果我們的語言是威士忌》中寫道：“如果我們的語言是威士忌……我只要默默伸出酒杯，你只要接過去安靜地送進(jìn)喉嚨里去，只要這樣應(yīng)該就成了。非常簡單，非常親密，非常正確?！痹赩+W酒館，能送進(jìn)喉嚨里的，不只有威士忌，還有黑膠音樂，這一段停留在音樂歷史上時間最長，并是唯一一種物理發(fā)聲的音樂介質(zhì)，將通過一部秉承發(fā)燒理念而設(shè)計的黑膠唱機(jī)，被重新呈現(xiàn)。

“店里每一張有故事的黑膠碟，每一瓶有來路的威士忌，都在散發(fā)著一個信息：不是同路人，請勿靠近?！边@家全廣州最小的黑膠威士忌酒館實行會員制，看上去“高傲”，其實主人的好奇心勝過他的驕傲：“如果你足夠有趣，敲門并不難?！?p>

◆蔡昊|知名美食家、威士忌評鑒專家

蔡昊喜歡早上七八點的時間到廣州西關(guān)一帶閑逛，這個時間點的西關(guān)有很多“新”的東西等待他發(fā)現(xiàn)。所謂“新”，也可以說是那些被當(dāng)下人遺忘、已經(jīng)不再習(xí)以為常的傳統(tǒng)。

早上七八點，活躍在西關(guān)的都是老人，以及他們還在享用的傳統(tǒng)，例如傳統(tǒng)的早茶、小吃。蔡昊覺得在這個時間段來到西關(guān)，就像忽然間回到我們沒有經(jīng)歷過的歲月?！叭绻闼绞c再到西關(guān)，老爺老太都回家吃飯午覺了，小攤檔也關(guān)門了，那里又重新變回年輕人的世界，沒有太多的特別?！?/p>

作為一位美食家，蔡昊出品的私房菜往往是高檔昂貴的代名詞，但在生活中，他同樣喜歡廣州地道親民、充滿人間煙火氣息的小吃美食。

推薦去處一：好酒好蔡

中國餐飲的國際化表達(dá)

廣為眾名人饕客愛戴的“好酒好蔡工作室”源自于廣州，由美食家蔡昊全力打理，多年來不少人慕名往廣州，只為了一嘗蔡昊獨到而精細(xì)的菜式。

來過好酒好蔡的明星很多，杜琪峰、陳奕迅、周潤發(fā)、梁朝偉等都曾是座上客。這里與其說是一家餐廳，不如說是一個分享美食研究成果的地方。食材優(yōu)先是好酒好蔡的第一理念，例如脆皮婆參使用赤巖婆參做主料，只用礦泉水泡發(fā)，不用刺激性的材料；牛肉選用坊間少見的澳大利亞塔吉瑪牛排，排酸時間長達(dá)20天以上。這里想告訴大家，美食是一門科學(xué)，中國菜不僅是靠經(jīng)驗的，對食材“結(jié)構(gòu)”與“性質(zhì)”有了把握才能還原食材的真味，并以科學(xué)的方法找到中國餐飲的國際化表達(dá)。好酒好蔡如今已是不少外國人到廣州的目的地，他們來廣州吃一頓好酒好蔡，順帶去一兩間店主推薦的其他餐廳，然后就回去了，這足以顯示好酒好蔡的魅力。

蔡昊主理的好酒好蔡工作室，主營私房菜。只有2間房，最大的房間能容納12位客人，最少需要4位客人才能預(yù)訂。一天只做中午和晚上。蔡昊要將“精細(xì)中國菜”的現(xiàn)代餐飲理念貫徹執(zhí)行。他認(rèn)為烹飪是對溫度的把握，一位能充分理解食材的冷熱變化對食物的影響，并且把這種溫度把控運用自如，發(fā)揮到一種合適的狀態(tài)的廚師才是好廚子。他提倡食材優(yōu)先的美食理念，將傳統(tǒng)食材進(jìn)行精細(xì)加工，以及研究酒膳搭配都是他的拿手好戲。

在好酒好蔡用餐，從菜式的先后順序、菜品分量，以及菜與酒的搭配，都是經(jīng)過精心搭配的，細(xì)致到一道小菜三味也能感受到制作者的用心。比如其知名的溏心金筍已經(jīng)有了3.5版本，盡管他自言現(xiàn)在的胡蘿卜還不是最當(dāng)季，未能把胡蘿卜自身的鮮甜與口感發(fā)揮至極致，但經(jīng)過燜煮、冷凍、再加熱的過程，胡蘿卜的酥透口感、清甜味道里透著絲絲肉香，讓人回味不已。當(dāng)然，2.5版本的香煎馬蹄糕作為一頓飯的結(jié)尾，絕佳。客人在這里究竟吃什么？每天的菜式視材料而定，頗具“霸氣的”大廚拍板方式，讓客人每次來都充滿了新鮮感與神秘感。

2015年11月下旬，蔡昊先生沖出廣州，將“好酒好蔡”飲食藍(lán)圖擴(kuò)展至香港，為香港一眾饗客帶來現(xiàn)今最獨特的私家菜。