叢龍巖，顧興興

(山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250103)

?

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式研究與實(shí)踐

叢龍巖，顧興興

(山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250103)

現(xiàn)代學(xué)徒制教育模式已經(jīng)上升到了國(guó)家教育層面。教育部已經(jīng)制定出了相關(guān)的方針政策，為職業(yè)院校開展現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)指明了方向。廚師素有師傅帶徒弟的悠久傳統(tǒng)，使得烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)成為最適合開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)教學(xué)的專業(yè)。探索有利于學(xué)生成長(zhǎng)并成為企業(yè)急需的具有一技之長(zhǎng)的實(shí)用性人才是我們研究本課題的目的。

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)；現(xiàn)代學(xué)徒制；職業(yè)教育；校企合作

一、探討國(guó)外現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展模式對(duì)職業(yè)教育的啟示

2014年初，國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議確定了加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的任務(wù)措施，提出了開展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的方針政策。而在2015年8月，教育部公布了全國(guó)首批100所現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)高職院校名單，為現(xiàn)代學(xué)徒制在職業(yè)院校中深入開展奠定了基礎(chǔ)，指明了方向。

現(xiàn)代學(xué)徒制模式起源于二戰(zhàn)后德國(guó)的職業(yè)教育，目前在德國(guó)已經(jīng)形成了體系完善的國(guó)家職業(yè)教育制度。西方國(guó)家對(duì)高技能、高技術(shù)人才非常重視，在職業(yè)教育的教學(xué)過程中強(qiáng)調(diào)的是對(duì)學(xué)生應(yīng)用型能力的培養(yǎng)。研究自工業(yè)革命之后到今天的世界職業(yè)教育發(fā)展史，可以清晰地看出，職業(yè)院校的校內(nèi)教育一直是職業(yè)教育的中心。目前大多數(shù)歐洲國(guó)家都建立起了完善的、適應(yīng)社會(huì)發(fā)展所需要的、具有鮮明特色的現(xiàn)代學(xué)徒制教育模式，并成為了歐洲國(guó)家職業(yè)教育發(fā)展的重點(diǎn)。

從2014年起，我國(guó)大學(xué)畢業(yè)人數(shù)每年都超過了700萬。一面是大批的學(xué)生撒網(wǎng)式地四處投簡(jiǎn)歷找工作，一面是企業(yè)招不到自己所需要的具有一技之長(zhǎng)的大學(xué)生！從目前的大學(xué)生就業(yè)市場(chǎng)上來看，技能型人才供給嚴(yán)重短缺，而曾經(jīng)抱著“皇帝女兒不愁嫁”心態(tài)的職業(yè)院校學(xué)生也破天荒地出現(xiàn)了就業(yè)難。在過去連續(xù)多年的國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展期，職業(yè)院校的學(xué)生根本不用擔(dān)心找不到工作?？墒请S著社會(huì)生產(chǎn)力水平的不斷提高和經(jīng)濟(jì)持續(xù)下行預(yù)期所帶來的經(jīng)營(yíng)壓力，以及中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)改型期所帶來的陣痛，就算勞動(dòng)密集型的第三產(chǎn)業(yè)，業(yè)主們也已經(jīng)開始向技術(shù)要效益，在效率中節(jié)約成本，這一現(xiàn)象在旅游酒店業(yè)中尤其明顯。

二、中國(guó)烹飪的傳承和現(xiàn)代學(xué)徒制在烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中的優(yōu)勢(shì)

我國(guó)的烹飪發(fā)展歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，千百年來廚師靠著師傅帶徒弟的傳承式教育方式，讓中國(guó)飲食文化名揚(yáng)天下，并形成了聞名于世的八大菜系。但是我們也看到：小作坊式的、小農(nóng)經(jīng)濟(jì)般的廚藝傳承，嚴(yán)重制約了中國(guó)烹飪的發(fā)展壯大及走上世界大舞臺(tái)，烹飪的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐。

法國(guó)藍(lán)帶國(guó)際廚藝餐旅學(xué)院于去年開設(shè)了上海校區(qū)，報(bào)名學(xué)習(xí)西餐和西點(diǎn)的人數(shù)出現(xiàn)了爆滿現(xiàn)象。學(xué)生還沒有畢業(yè)，上海各大酒店和餐館的大廚們就已經(jīng)排隊(duì)來要人了。什么時(shí)候我們職業(yè)院校的學(xué)生也會(huì)讓人擠破腦袋地上門要人？政府、教育部門大力推行現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式，就給我們提供了這樣的機(jī)會(huì)，這是擺在我們?nèi)w教師面前最大的歷史機(jī)遇。

教育部在下發(fā)的《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》中，要求各地重視現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作，加大支持力度，大膽探索實(shí)踐教學(xué)體系，全面提升技術(shù)技能人才的培養(yǎng)能力和水平。而現(xiàn)代學(xué)徒制中提倡的“師傅帶徒弟”的教育模式就是為烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)量身定做的教學(xué)改革模式，教師在實(shí)踐教學(xué)中變成了師傅，變身為大廚，怎樣讓這名大廚變成大師，并帶出一批大師？更新墨守成規(guī)的教學(xué)理念，向企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)看齊，在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式中改變自己，提升自己，證明自己，為學(xué)生提供全方位的服務(wù)，培養(yǎng)具備一技之長(zhǎng)和工匠精神的學(xué)生，是擺在我們?nèi)w教師面前迫切的工作任務(wù)。

三、校企合作是深入開展烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的有效保證

現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施，可以為企業(yè)節(jié)省大量的招人及宣傳成本，而且最根本的是企業(yè)員工的素質(zhì)得到了全面的提高和保證，穩(wěn)定了企業(yè)的服務(wù)水準(zhǔn)，有助于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

現(xiàn)代學(xué)徒制是一種按照企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)、校企共同培養(yǎng)人才的教育模式。相對(duì)于職業(yè)學(xué)?，F(xiàn)行的教育體系而言，現(xiàn)代學(xué)徒制就是以企業(yè)需求為培養(yǎng)目標(biāo)，為企業(yè)培養(yǎng)急需的實(shí)用性人才。比較企業(yè)在社會(huì)上招聘的員工而言，相信每一家企業(yè)都會(huì)看重從學(xué)徒開始就深受自己企業(yè)文化熏陶的優(yōu)秀員工。而這些員工不僅技能熟練，而且對(duì)企業(yè)更易形成向心力和凝聚力。

山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院校企合作美爵班的同學(xué)們?cè)?016年暑假進(jìn)行了富有成效的積極探索。美爵方按照企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，制定出了實(shí)用性非常強(qiáng)的教育和培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，不但全程參與到教學(xué)過程中，還按照新員工入職標(biāo)準(zhǔn)將課程前置到教學(xué)過程中，讓學(xué)生以準(zhǔn)員工的身份進(jìn)行學(xué)習(xí)，從心理上感受到對(duì)美爵的認(rèn)同。具體的分工合作方式為學(xué)校重點(diǎn)進(jìn)行理論教學(xué)和文化素質(zhì)的培養(yǎng)，美爵選拔大師級(jí)管理人員注重崗位技能和情商的培養(yǎng)，雙方進(jìn)行了優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，為了讓同學(xué)們盡快將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)踐能力，暑假期間，美爵班的30位同學(xué)分成三批，每一批按照一周的時(shí)間進(jìn)美爵酒店進(jìn)行崗位認(rèn)知培訓(xùn)。在一周的培訓(xùn)中，企業(yè)方為每一崗位的同學(xué)都配備了一位師傅，進(jìn)行一對(duì)一的在崗培訓(xùn)。筆者作為班主任利用暑假掛職對(duì)三周的培訓(xùn)進(jìn)行全程跟蹤和記錄。

一周的時(shí)間雖然短暫，卻讓同學(xué)們脫去了青澀的外衣，對(duì)自己將來要從事的工作有了一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，對(duì)自己感興趣的工作崗位有了充分的了解。同學(xué)們?cè)诠ぷ髦卸紩?huì)主動(dòng)去學(xué)習(xí)，通過觀察師傅及周圍其他員工的工作情況，逐漸適應(yīng)了酒店的工作環(huán)境，初步養(yǎng)成了自己的職業(yè)素養(yǎng)?，F(xiàn)代學(xué)徒制教育模式幫助同學(xué)們完成了從學(xué)校到企業(yè)崗位的順利過渡。他們以學(xué)徒的身份在師傅的引領(lǐng)下對(duì)所從事工作崗位必備職業(yè)能力和理論知識(shí)進(jìn)行了高效率的融合，為自己下一步的職業(yè)規(guī)劃和工作崗位選擇打下了良好的基礎(chǔ)。按照教學(xué)計(jì)劃，美爵管理層根據(jù)同學(xué)們的具體表現(xiàn)，為美爵班量身打造了“崗位認(rèn)知—頂崗實(shí)習(xí)—輪崗工作—初級(jí)管理”這樣一個(gè)3年期職業(yè)規(guī)劃，期望同學(xué)們?cè)诋厴I(yè)時(shí)能夠勝任初級(jí)管理崗位的工作。

四、現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的教學(xué)改革重點(diǎn)是讓學(xué)生成為課堂的主人

被寄予厚望的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的推行，能夠改變當(dāng)前技能型人才嚴(yán)重短缺的現(xiàn)狀。在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式中包含了職業(yè)教育最精髓和核心的內(nèi)容：在做中學(xué)。在我們所開設(shè)的實(shí)踐課程中，學(xué)生從學(xué)徒的身份變身課堂的主人，在經(jīng)營(yíng)性的廚房和餐廳工作環(huán)境中，貫徹“上課即上班”的教學(xué)理念，通過大量的實(shí)踐操作和反復(fù)練習(xí)，使得同學(xué)們不僅掌握了工作技能，還學(xué)會(huì)了經(jīng)營(yíng)與團(tuán)隊(duì)合作。在實(shí)踐課堂上，學(xué)校教師與企業(yè)大師通力合作，教會(huì)學(xué)生從事崗位工作所必須具備的基本能力和基礎(chǔ)理論知識(shí)，這樣在頂崗實(shí)習(xí)期間，學(xué)生的職業(yè)能力就會(huì)得到迅速的提升。

現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式改變了傳統(tǒng)教學(xué)習(xí)慣，將課堂還給了學(xué)生，讓他們成為了課堂的主人和主角，企業(yè)大師和老師只需起到輔助作用。徹底改變了教師講一遍、學(xué)生照樣畫葫蘆般做一遍這種呆板的教學(xué)模式，解放了學(xué)生們的創(chuàng)造力，以前學(xué)生只動(dòng)手不動(dòng)腦的依賴性不見了。依靠學(xué)分制試點(diǎn)學(xué)校的優(yōu)勢(shì)，校企合作雙方制定出嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)并換算成學(xué)分，這些考核項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)，牽連到學(xué)生們的獎(jiǎng)學(xué)金、評(píng)優(yōu)，乃至工作崗位的優(yōu)先挑選等方面。我們常說情商和智商同等重要，在現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式中，我們認(rèn)為學(xué)生情商的培養(yǎng)更應(yīng)該是重點(diǎn)。這些都是我們下一步需要與美爵方進(jìn)行整合和總結(jié)的內(nèi)容。

怎樣培養(yǎng)出具有一技之長(zhǎng)的學(xué)生？怎樣踏準(zhǔn)企業(yè)的用人節(jié)奏，為企業(yè)培養(yǎng)急需的技術(shù)工人和管理骨干？怎樣為企業(yè)排憂解難，為學(xué)生的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)？ 學(xué)生、學(xué)校、企業(yè)三方主體，都在一個(gè)共同的利益鏈上，學(xué)生的目標(biāo)是掌握一技之長(zhǎng)，在企業(yè)工作中有立足之地并有發(fā)展前途，學(xué)校的目標(biāo)是將學(xué)生培養(yǎng)成才，并帶來穩(wěn)定的就業(yè)率，同時(shí)能夠?yàn)槠髽I(yè)的經(jīng)營(yíng)獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。企業(yè)的目標(biāo)是招收到一流的技術(shù)人才，為企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三方的利益并不沖突，更不矛盾，并且還能夠完美地融為一體形成利益共同體。而我們美爵班就進(jìn)行了令學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生三方都滿意的有益探索。教師在這個(gè)體系中起到了橋梁作用，同時(shí)更新了自己的教學(xué)理念。

現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式的深入開展，對(duì)于學(xué)生來說，他們?cè)趯?shí)踐課堂上，由教師和企業(yè)大師共同執(zhí)教，增加了大量的實(shí)踐教學(xué)課時(shí)，能夠積累所需要的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，走向企業(yè)工作崗位之后就會(huì)如魚得水；對(duì)于學(xué)校來說，提升了就業(yè)率和就業(yè)質(zhì)量；對(duì)于企業(yè)來說，用人數(shù)量和人員素質(zhì)都能夠得到有效的保證。因此，現(xiàn)代學(xué)徒制能夠?yàn)樾Ｆ蠛献鞯纳钊腴_展開啟成功模式，也是勢(shì)在必行的大趨勢(shì)。

[1]張佳佳，于雯.“現(xiàn)代學(xué)徒制”與理實(shí)一體化課程的關(guān)系[J].新課程研究(中旬刊)，2016(6)：11-12.

[2]滕道明.六步螺旋遞進(jìn)教學(xué)法的嘗試與思考——探索現(xiàn)代學(xué)徒制背景下學(xué)校實(shí)踐訓(xùn)練教學(xué)模式[J].職業(yè)教育(中旬刊)，2015(22):67-69.

(責(zé)任編輯：李愛民)

Researchand Practice under the Modern Apprenticeship Systemfor Cooking and Nutrition Major

CONG Longyan GU Xingxing

(Shandong Institute of Commerce and Technology, Jinan, Shandong 250103, China)

Modern Apprenticeship system had risen to national level. The Ministry of Education already formed some related policies and guidelines. It also indicates the direction for vocational college. Traditionally, cooks are taught by master chef for a long history. This makes the cooking and nutrition major become the best one for modern apprenticeship system. This thesis explores the way conducive to the growth of young student and hotels crave skilled cooks.

cooking and nutrition; modern apprenticeship system; vocational education; college-enterprise cooperation

2016-10-12

2015年山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級(jí)課題(JGYB201504)

叢龍巖(1963- )男，山東省煙臺(tái)市人，西餐專業(yè)教師，講師，高級(jí)技師，主要研究方向?yàn)槁糜喂芾?、西餐工藝?/p>

G712

A

1671-4385(2016)06-0034-03