李艷鳴

一、煎牛排把握熟度

問：煎牛排如何更好地把握不同的熟度？

答：煎牛排首先鍋要燒至非常熱，這樣牛排下鍋時，高溫會迅速把肉的表面封住，讓鮮美的汁留在里面。煎牛排可以用植物油，也可以用黃油，油不用太多，薄薄一層就可以。牛排一般有近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，具體全憑煎的時間長短。

想要近生牛排時，要把牛排攤在平底鍋內(nèi)，正反兩面在高溫220℃上各加熱30 s，就能鎖住牛排內(nèi)的濕潤度，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味；如果牛排每面煎的時間達到60 s左右就可達到一分熟牛排，這時牛排內(nèi)部為血紅色，溫度在35℃～37℃左右，而外部的表皮已熟；每面煎90 s左右可得到三分熟牛排，切開后上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色，再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出；每面煎2～3 min左右后，即是五分熟牛排，牛排內(nèi)部為粉紅夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡；每面煎3～4 min左右后是七分熟牛排，這時牛排的內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感；當每面煎的時間達到6 min，牛排就全熟了，牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。

想吃哪種熟度的牛排可根據(jù)個人口味定，最后做完后才加鹽或黑胡椒粉等，因為如果先放鹽會把肉里的汁吸出，影響肉的鮮嫩度。

二、自制陳皮需洗凈

問：如何自己動手制作陳皮？

答：其實，陳皮的制作方法并不難。首先是開皮，將果蒂朝下，從果頂向果蒂縱劃三刀，留果蒂部相連，正三瓣剝開。其次是翻皮，選擇晴朗的天氣，將開好的果皮放在當風、當陽處，使其自然失水萎縮。當果皮質(zhì)地變軟后翻皮，橘白朝外。然后是干皮，這分為曬干和風干兩種辦法，前者是在晴朗干燥天氣將果皮自然晾干，后者則是將果皮放在容器內(nèi)，在低溫烘房（最高溫度不超過45℃）烘干。在使用時應留意。陳皮是陳得越久越好，一般應放置隔年后再用。

要注意的是，未經(jīng)處理的陳皮最好不要用來泡茶飲。因為果農(nóng)為防止細菌侵入桔子內(nèi)，延長保鮮期，有可能會將摘下的桔子用保鮮劑浸泡后再上市。這種做法對果肉不會有什么影響，但會在桔皮上殘留部分毒素。這樣的桔皮直接泡茶喝會對身體產(chǎn)生危害。因此，要得到放心的陳皮，最好是在吃桔子前，先用清水沖洗掉表面的污物，然后用清水蓋過5 cm左右，流水浸泡不少于30 min；然后在適量的堿水（在500 ml清水中加入食用堿5～10 g配制成）中浸泡5～15 min，再用清水沖洗3次左右。必要時可加入果蔬洗劑之類的清洗劑，以增加農(nóng)藥的溶出；也可以將清洗后的桔子置于沸水中2～5 min后立即撈出，再用清水洗一兩遍，就能得到安全、無毒的陳皮了。

三、自制山楂糕不難

問：如何在家自制山楂糕？

答：山楂可以說是果膠含量最高的水果，比我們常吃的草莓、蘋果等水果都要高很多。因此，自制山楂糕不用加任何增稠劑，只要將其熬煮至黏稠基本不流動的狀態(tài)，在熬煮的過程中果醬就會變濃變硬，將果醬晾透就變成糕狀的了。

做法如下：準備山楂500 g，砂糖220 g（如果不喜歡太酸可增加至270～280 g）、純凈水200 g備用。首先將山楂洗凈瀝干水分，然后去核，加入砂糖，攪拌均勻腌1 h左右。之后將腌好的山楂加約200 ml純凈水，一起倒入破壁機，啟動醬料程序，攪打兩次至果泥細膩。接著將打好的果泥直接倒入不粘鍋中小火熬煮，其間不停地翻炒，至黏稠基本不流動的狀態(tài)就可以了，大約15 min左右。最后倒入提前涂油的容器中，晾透晾干即可切塊食用。

四、牛奶不宜“?！碧?/h3>

問：可不可以用微波爐加熱牛奶？

答：據(jù)有關(guān)資料顯示，微波爐的殺菌能力主要來自于熱力效應和生物效應。熱力效應能使細菌的細胞蛋白質(zhì)受熱變性凝固，導致細菌死亡。但是如果用微波爐加熱牛奶的時間過長，會使牛奶中的蛋白質(zhì)受高溫作用，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)，導致沉積物出現(xiàn)，影響乳品的質(zhì)量。所以牛奶加熱的時間越長、溫度越高，營養(yǎng)的流失也就越嚴重，其中維生素C流失得最厲害，其次是乳糖。

因此，在用微波爐加熱牛奶時，切記不可以加熱時間過長、溫度過高，通常1 min左右最為適宜。此外，直接把袋裝奶放進微波爐加熱也不可取，對人體健康會產(chǎn)生不利影響。應先將牛奶倒入微波爐專用的容器內(nèi)，再用微波爐進行加熱。

五、清洗香腸可蘸點醋

問：我喜歡吃香腸、火腿，它們在吃之前到底需不需要清洗一遍呢？

答：火腿和香腸中含有較多的水分，空中的細菌很容易附著在表面上，令火腿和香腸變得發(fā)黏發(fā)膩，所以最好吃之前把表面清洗干凈。可以先用干凈的布，沾些醋進行表面的擦拭除菌。在擦完之后，再用沸水燙一下火腿或香腸，最后用干凈的干布塊，將其表面的水分擦掉即可。

六、水沸下掛面容易糊

問：怎樣煮掛面不容易黏糊？

答：想煮掛面好吃有幾個技巧。第一，水開后先加少許鹽再下面條，即便煮的時間長些也不會黏糊；第二，不要用大火，因為掛面本身很干，如果用大火煮，水太熱，面條表面易形成粘膜，煮成爛糊面；第三，煮掛面時不應當?shù)人序v了才下掛面，而應在鍋底里有小氣泡往上冒時就下面，然后攪動幾下，蓋好蓋，等鍋內(nèi)水開了再適量添些涼水，等水沸了，面條也熟了。這樣煮面條速度快，而且面條不糊，湯也清。