和菜頭 斯琴

云南有三種內(nèi)地人難以接受的蔬菜：酸筍、薄荷、魚腥草。它們都因?yàn)閾碛袕?qiáng)烈而特別的味道，讓愛的人愛死，讓恨的人恨死。

薄荷要更為特別一些，幾乎云南全境都在毫無節(jié)制地使用薄荷，云南人民簡(jiǎn)直就是薄荷控。但意識(shí)到這一點(diǎn)的游客卻很少，回去哭著喊著去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)找的人更少。完全不像是云南火腿月餅或者鮮花餅，一早北伐成功，橫掃淘寶。想來有兩個(gè)原因：1.在內(nèi)地，薄荷多為觀賞植物，把觀賞性植物擼光了葉子做菜，有種焚琴煮鶴的意味。大多數(shù)人在家里種植薄荷，只是為了偶爾擷取幾片葉子放在茶湯里提神醒腦。2.內(nèi)地人最先接觸薄荷味道是因?yàn)檠栏嗪涂谙闾?，這種印象之強(qiáng)烈，成功地阻斷了想要口服薄荷的沖動(dòng)。小時(shí)候你不小心吞下去一塊口香糖，你親媽能把你的肺都給拍出來。以至于長(zhǎng)大了聞到這個(gè)味道，就不會(huì)產(chǎn)生吞咽的反射。

但薄荷真的很好吃。

如果來云南旅游，在飯館吃飯，會(huì)發(fā)現(xiàn)和內(nèi)地不同——盤子底部墊的不是一張白菜葉，而是許多油炸過了的薄荷葉。大部分人會(huì)因此錯(cuò)過這種美味，因?yàn)榱?xí)慣上來講，如果不是燙火鍋的話，沒有人會(huì)吃墊菜?？墒?，對(duì)于一道油淋干巴、酥炸慈菇片或者牙簽牛肉而言，吃的時(shí)候不同時(shí)嚼幾片油炸薄荷葉，這些菜等于是失去了靈魂，徹底淪落為“油炸的東西”，連名字都不應(yīng)該有。在薄荷強(qiáng)烈的清香中，肉類或者植物本身的香味變得更為明顯。薄荷在味道上是一種漫無邊際的濃綠色，任何其他東西混雜其中就會(huì)顯得格外醒目。在宴飲中，由于持續(xù)不斷攝入蛋白和酒精，人會(huì)變得昏沉而遲鈍。薄荷如同引磬一擊，讓人頓感神清目明，在絕對(duì)的清醒中體會(huì)食物的味道，因此，食物的本味變得更為鮮明突出。

薄荷的學(xué)名叫Mentha，來自希臘神話。冥王哈迪斯愛上了一位漂亮的女妖精Mentha，一次，當(dāng)她在哈迪斯懷里纏綿時(shí)被冥王太太撞破。盛怒之下的冥王太太把Mentha變成了一株路邊的野草任人踐踏，也就是薄荷。然而，薄荷卻因?yàn)楸慧`踏而散發(fā)出強(qiáng)烈的香氣，深受人們的喜愛。Mentha的本意就是越遭摧折，越散芬芳。遺憾的是，云南人民并不知道這個(gè)神話故事，因?yàn)樗麄兏緵]工夫停下筷子聽你嘮叨。

在云南，薄荷另外的一大用途就是處理牛羊肉。云南并沒有草原，只有山地。養(yǎng)不了肥美的綿羊，只有爬山比猴子還要靈活的山羊。這種四肢發(fā)達(dá)的山羊膻味大，肉質(zhì)緊，不適合清燉，只適合帶皮紅燒。投放半鍋橘皮進(jìn)去，那種濃烈的膻味也難以壓制。但云南人民畢竟要吃清湯羊肉，這時(shí)候薄荷的作用就得以體現(xiàn)。在湯盆里放上新鮮的薄荷，再把滾燙的清湯羊肉澆灌下去，膻味會(huì)在瞬間消失，再撒上一點(diǎn)胡椒面，清湯羊肉就成為了基本人權(quán)，連云南人民也可以享受。

牛肉就更是如此。在云南有許多清真飯館，牛肉湯里不放薄荷那簡(jiǎn)直就是異端。清湯牛肚里如果沒有薄荷，食客有權(quán)立即掀桌走人。這種對(duì)于薄荷的狂迷超越人種宗教地域，有些地方連米線里都必須放幾株薄荷，否則客人會(huì)食不下咽。有些地方會(huì)在所有的涼菜里放上薄荷，甚至是直接涼拌。而普洱茶東傳至香港，再西傳回東土大滇，云南人也創(chuàng)造性地在普洱茶湯里下薄荷，借以產(chǎn)生一種騎著大象超奔馳的混搭飲用效果。這么說吧，如果云南要選出一種草本植物作為省草，薄荷一定會(huì)高票當(dāng)選。

然而，最后選擇圖樣時(shí)可能會(huì)爆發(fā)極大的麻煩。因?yàn)楸『墒且环N極為熱情奔放的植物，在人類專心發(fā)展農(nóng)業(yè)的千把年時(shí)間里，它們已然雜交出一堆堂兄堂妹。同樣是薄荷，云南南部和北部人吃的薄荷并不是一個(gè)品種，西部與中部也有所不同。而且，每個(gè)地方的人都認(rèn)為自己的薄荷才是最美味最正宗的。在所有林立的派系之中，唯一可以稱得上共識(shí)的只有一點(diǎn)：野生薄荷比家養(yǎng)薄荷更為美味。

民國(guó)初年，滇系軍閥在唐繼堯的帶領(lǐng)下?lián)]師北上，突破金沙江，進(jìn)逼成都，勢(shì)如破竹。四川全省震動(dòng)，惶惶不可終日。有老者獻(xiàn)上一計(jì)，川軍首領(lǐng)覺得荒謬無比，但無奈之下只得姑妄試之。乃遣密使赴中軍覲見唐帥，獻(xiàn)上書信一封，八行箋只有一句話：哪種薄荷最好吃？是夜滇軍大嘩，各部攻伐不止，為本地薄荷而戰(zhàn)。遂罷兵南退，成都旋解圍，史稱滇薄荷之亂。