余學(xué)軍

(三峽食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心)

對(duì)食品衛(wèi)生安全檢測(cè)技術(shù)的探討、分析

余學(xué)軍

(三峽食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心)

所謂“民以食為天”，是指人們通過(guò)飲食獲得營(yíng)養(yǎng)與能量，維持生理所需。隨著社會(huì)發(fā)展和生活水準(zhǔn)不斷提高，食品安全得到了公眾與各界的廣泛關(guān)注。存在衛(wèi)生安全隱患的食品流入市場(chǎng)后，會(huì)給公眾者帶來(lái)健康威脅甚至危及生命安全。因此，利用現(xiàn)代科技手段，依照國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)合理做好食品安檢工作，對(duì)降低食品安全事件的發(fā)生頻率起到不可或缺的作用。本文作者基于身工作實(shí)踐結(jié)合當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀和食品安檢相關(guān)技術(shù)進(jìn)行了探討，以期能對(duì)食品安檢測(cè)工作的良性發(fā)展起到促進(jìn)作用。

食品；衛(wèi)生安全；現(xiàn)狀；檢測(cè)技術(shù)

雖然當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)和物質(zhì)生活水平顯著提升，食品安全大環(huán)境也大有改進(jìn)，但并不盡人意，與食品安全相關(guān)的新聞事件還是頻頻發(fā)生，不少消費(fèi)者對(duì)食品安全環(huán)境產(chǎn)生了質(zhì)疑。因此，我們必須要現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)設(shè)備，完善監(jiān)管手段，做好食品安全的強(qiáng)制檢測(cè)與抽檢工作，杜絕不法產(chǎn)品流入市場(chǎng)，凈化食品安全市場(chǎng)，不斷降低食品安全事件的發(fā)生概率。

一、食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀

（一）水產(chǎn)品養(yǎng)殖源頭污染

近幾十年以來(lái)，現(xiàn)代工業(yè)文明發(fā)展尤為迅速，但由于早期認(rèn)識(shí)不夠和監(jiān)管的不到位，不少工業(yè)廢水未經(jīng)任何處理就直接排放到附近的江河湖海當(dāng)中，隨著時(shí)間的推移這種行為造成了大面積嚴(yán)重的水源污染，水質(zhì)中富含大量污染物。比如重金屬超標(biāo)，在這樣的環(huán)境中，水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)必然會(huì)受到嚴(yán)重影響，帶有危害性物質(zhì)的水產(chǎn)品作為食品原料入市，可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的生命健康安全造成程度不一的衛(wèi)危害。

（二）農(nóng)作物種養(yǎng)殖源頭污染

早期，由于人們安全意識(shí)和環(huán)保意識(shí)的不足，以及缺乏科學(xué)使用農(nóng)藥、化肥意識(shí)，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用農(nóng)藥和化肥等行為對(duì)環(huán)境的影響，這使得一些農(nóng)作物和養(yǎng)殖動(dòng)物本身的健康可能受到不同程度影響，造成農(nóng)殘超標(biāo)如果人們長(zhǎng)期食用，可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者生命健康安全造成不同程度的危害。

（三）生產(chǎn)、加工不嚴(yán)格

在食品生產(chǎn)和加工的過(guò)程當(dāng)中，有部分不法生產(chǎn)者，生產(chǎn)工藝管控不嚴(yán)格，使用變質(zhì)的原材料，或是違規(guī)超范圍、超量使用食品添加劑甚至使用非法添加物，衛(wèi)生消毒殺菌不到位，安全標(biāo)準(zhǔn)不落實(shí)等，這是導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生的重災(zāi)區(qū)。

二、食品衛(wèi)生安全檢測(cè)技術(shù)及其作用

（一）色譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)

在氯霉素、三聚氰胺等食品有害物的檢測(cè)中，色譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)發(fā)揮出了顯著的作用效果。色譜-質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)目前主要包括了質(zhì)譜分析技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)以及氣相色譜技術(shù)三類(lèi)。氣相色譜和質(zhì)譜分析技術(shù)聯(lián)用，可以有效解決傳統(tǒng)檢測(cè)方法在成分痕跡量度測(cè)定方面的不足。高效液相色譜和質(zhì)譜分析技術(shù)聯(lián)用，能夠提高食品樣品成分定量分析的可靠性與準(zhǔn)確度[1]。

（二）酶聯(lián)免疫分析技術(shù)

酶聯(lián)免疫分析法也稱(chēng)之為免疫酶法，一般用于廣泛的食品源污染性的檢驗(yàn)，如病原菌沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、食品中農(nóng)藥殘留等，可實(shí)現(xiàn)對(duì)污染物的定量與定性分析，而且其檢測(cè)的成本相對(duì)較低，靈敏度較為良好。

（三）光譜分析技術(shù)

光譜分析是一種非接觸性的食品衛(wèi)生安全檢測(cè)技術(shù)，效率較高，對(duì)送檢食品和人體均沒(méi)有危害。其原理是利用有害物質(zhì)對(duì)光的反應(yīng)特性，如熒光、透射、反射、散射以及吸附等，來(lái)判定食品是否會(huì)對(duì)人的健康安全造成危害。根據(jù)檢測(cè)對(duì)象的不同，光譜的選擇范圍也不同，如果是對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，需選擇全反射紅外光譜和傅里葉變換紅外漫反射光譜，以準(zhǔn)確反映農(nóng)作物表面農(nóng)藥殘留的衰減，真菌梅毒檢測(cè)需選擇熒光光譜、近紅外光譜，動(dòng)物糞便檢測(cè)需選擇熒光高光譜和近紅外高光譜，拉曼光譜一般用于對(duì)微生物的檢測(cè)[2]。

（四）生物傳感器技術(shù)

生物傳感器以生物中的酶、抗體、抗原、微生物、細(xì)胞、組織、核酸等在內(nèi)的生物單元或較為穩(wěn)定固化的生物成分作為生物敏感材料，采用適當(dāng)?shù)睦砘瘬Q能器，及信號(hào)放大裝置，構(gòu)建成一套具有接器與轉(zhuǎn)換器功能的分析工具及智能分析系統(tǒng)。

（五）生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是一種新型的生物檢測(cè)技術(shù)，它是對(duì)各種現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的集成應(yīng)用，如生物免疫學(xué)、微加工技術(shù)、生物技術(shù)以及計(jì)算機(jī)技術(shù)等。其主要是把芯片與分子靶向進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，將反應(yīng)結(jié)果用同位素法、化學(xué)發(fā)光法或酶標(biāo)法顯示，然后再用精準(zhǔn)度較高的掃描儀對(duì)結(jié)果進(jìn)行記錄。通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行分析，形成刻度的結(jié)果信息總量，達(dá)到對(duì)基因、抗原和活體細(xì)胞等進(jìn)行分析與檢測(cè)的目的[3]。

三、結(jié)語(yǔ)

食品安全是當(dāng)今社會(huì)最為關(guān)注的話(huà)題之一，它既關(guān)系到人們的生命健康安全，更加關(guān)系著社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。面對(duì)頻發(fā)的食品衛(wèi)生安全事件，我們唯有依法利用現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)技術(shù)手段，完善監(jiān)管制度，將不法產(chǎn)品拒之門(mén)外，最大限度地降低食品安全事件的發(fā)生頻率，為公眾創(chuàng)造良好安全的食品消費(fèi)環(huán)境。

[1]鄭瑛.提高食品安全分析檢測(cè)技術(shù)完善食品安全保障體系[J].現(xiàn)代食品，2016，10：48-49.

[2]胡建國(guó)，朱根華，熊耀坤，等.我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品界，2016，08：40-41.

[3]李玉美.芻議食品安全現(xiàn)狀及食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2016，24：14-15.