蔡學(xué)剛

(鎮(zhèn)沅縣者東鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，云南鎮(zhèn)沅 666504)

試論牛的檢疫程序與重點

蔡學(xué)剛

(鎮(zhèn)沅縣者東鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，云南鎮(zhèn)沅 666504)

在我國經(jīng)濟快速發(fā)展的影響下，社會在進步，人們的生活水平不斷地提高，對生活質(zhì)量的要求也更高了。除了對生活環(huán)境有要求之外，對飲食的安全日趨重視，于以往相比，現(xiàn)在人們對肉蛋奶方面的需求呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢，在市場中的肉蛋奶產(chǎn)品越來越多，數(shù)量增加的同時，追求質(zhì)量已成為當(dāng)前工作的重要目標，此文就牛的屠宰檢疫及相關(guān)問題展開論述。

檢疫程序；定點屠宰；檢疫過程

1 前言

體現(xiàn)人們生活水平的標志有很多，這里要闡述的是其中一種，對食品質(zhì)量的高要求，能夠很好的體現(xiàn)出人們現(xiàn)在的生活水平比以往提高了很多，此文主要論述的是牛的屠宰前后怎樣進行檢疫（檢驗）的相關(guān)問題，下面就展開詳細的論述。

2 定點屠宰檢疫的重要性

在進行相關(guān)論述之前，首先闡述一下定點屠宰的重要性。食品安全并不是在經(jīng)濟發(fā)展良好的現(xiàn)代人們才注意的問題，其實在任何年代，食品安全都受到人們的關(guān)注，只是發(fā)展至今，人們對食品安全要求更高，需要注意的問題也越來越多了。想要提高食品安全質(zhì)量，得從食品加工的整個過程綜合分析，就以此文研究的牛在屠宰前后的檢疫為例，主要分為屠宰前的檢疫及屠宰后的檢疫，每一步都很重要，屠宰前需要認真檢查牛是否有什么疾病及其他問題，如果檢查不仔細，那后果可想而知，生病的牛肉對人們的身體肯定會帶來極大的負面影響；屠宰后的檢疫也不能大意，并不是在屠宰前檢查完沒有問題就萬事大吉了，屠宰后的檢查工作也相當(dāng)重要，食品在保存過程中很可能由于保存不當(dāng)或者其他什么原因引發(fā)新的問題，因此對牛檢疫工作，屠宰前后的檢疫（檢驗）工作都是很有必要且相當(dāng)重要的。為了盡量避免一些可預(yù)防問題的發(fā)生，定點屠宰檢疫是非常適用的，對食品安全有著重要的作用。

3 定點屠宰的檢疫程序及基本內(nèi)容

在經(jīng)過分析研究發(fā)現(xiàn)，牛羊在屠宰前按照檢疫程序，特別需要注意三點，第一點，產(chǎn)地檢疫證明及免疫標識的檢查，不僅要有免疫標識而且標識要統(tǒng)一；第二點，不僅要對牛進行個體還要進行群體檢查；第三點，在前面兩步完成之后，需要對個體進行分準宰、急宰、禁宰三種情況的處理，每種情況具體的處理方式也不一樣。

3.1 產(chǎn)地檢疫證明的查驗

在對牛進行屠宰之前，要對一些相關(guān)證明進行查驗，這里需要注意的是，一定要將證件與實物聯(lián)系起來觀察，不能出現(xiàn)對不上號的情況，也就是說檢查時要確保證物一致，待檢查結(jié)果符合條件之后，再進行屠宰工作。

3.2 群體檢查

首先解釋一下，為什么要進行群體檢查，其實就是為了防止其他的牛對屠宰牛會造成的影響，在對其他牛群進行群體檢查之后，才可以知道屠宰的牛有沒有受到其他牛的感染，有隱含的病態(tài)。在群體檢查，通常都是以群為單位進行群檢，定點屠宰場的牛都是不同地方拉來的，當(dāng)時當(dāng)?shù)氐囊咔?、常發(fā)病情等不盡相同。因此在群檢時要對牛進行適當(dāng)?shù)姆秩禾幚?，群檢主要從三方面進行，主要包括靜態(tài)、動態(tài)、飲食的觀察。

3.3 個體檢查

個體檢查相對于群體檢查更加仔細一點，在個體檢查時通常是從“看、聽、摸、檢”四個字進行的?？吹氖巧駪B(tài)、動作、毛色、吸呼、飲食、排泄情況以及一些分泌物，看主要就是對這些東西的掌握；聽就很簡單了，只需要注意牛的叫聲和呼吸聲是否正常就可以了；摸是要注意兩點：一摸角根、耳根以簡單檢測體表溫度，二摸皮膚體表檢測體表淋巴結(jié)有無異常；檢主要是對可疑屠體進行更準確的體溫測量，檢查有無異常不能夠屠宰的情況。

3.4 牛羊宰前檢疫的處理

在屠宰之前的檢疫工作完成之后，下一步就需要針對不同情況采取不同措施。主要分為兩種，一種是檢疫完可以屠宰的，就要盡快安排屠宰；另一種即檢疫時發(fā)現(xiàn)有問題的，則不能屠宰，須要立即撲殺化制或銷毀，不能讓問題牛肉出現(xiàn)在市場。

4 宰后檢驗

對于牛的屠宰檢疫工作主要分為兩步，第一步，是屠宰前的檢疫；第二步，是屠宰后的檢疫。在屠宰經(jīng)過檢疫后的動物，按我國的相關(guān)規(guī)定，如果合格，就要在胴體上加蓋“肉檢驗訖”，運輸上市前，還要開具檢疫合格證，然后才可以上市銷售。檢疫不合格的要進行無害化處理，不能讓其出現(xiàn)在市面上。

其實在動物及動物產(chǎn)品檢疫中，宰后檢疫更為重要，因為宰后檢驗如果合格是要投放到市場上的，一旦進入了市場，就會對人們飲食安全帶來影響，如果是沒有問題的，消費者可以放心食用，倘若宰后檢疫做不到位的，那消費者的飲食安全將沒有保障。因此，一定要重視宰后檢疫，宰后檢驗的順序內(nèi)容主要是頭部檢驗、內(nèi)臟檢驗、胴體檢驗、復(fù)檢、蓋章等，下面將逐一進行分析：

4.1 頭部檢驗

頭部檢驗主要是兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，耳下淋巴結(jié)和內(nèi)外咬肌的檢驗，如果合格肉品檢驗員填寫《頭部檢驗記錄CCP-2-1》，然后進入下一步檢驗。

4.2 內(nèi)臟檢驗

在檢驗完頭部之后，接下來就是內(nèi)臟檢驗，內(nèi)臟檢驗包括心、肝、肺、脾、腎及泌尿生殖器官和消化器官等，檢查過程中如果發(fā)現(xiàn)有化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變時，不能隨便處理，此時應(yīng)該由專人進行對照檢驗，然后做出最終的決定。

4.3 胴體檢驗

檢驗酮體時主要觀察整體和四肢、兩側(cè)髂下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié)，檢驗這些是否正常，最終由肉品檢驗員填寫《胴體檢驗記錄CCP-2-3》。

5 結(jié)束語

此文結(jié)合相關(guān)資料，從定點屠宰檢疫的重要性，定點屠宰的檢疫程序及基本內(nèi)容以及宰后檢驗的操作規(guī)程等多個方面進行了論述，就牛的檢疫程序與重點的相關(guān)問題提出了針對性的解決方案，希望對從事相關(guān)工作的人員有所幫助。

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