●呂娟/文

北京市石景山區(qū)古城街道食品藥品監(jiān)督管理所

長期以來，餐飲服務(wù)單位都是“封閉式廚房”，一些商家在“不透明”中降低衛(wèi)生要求，甚至違規(guī)使用或濫用食品添加劑。隨著食品安全事件的不斷曝光和消費者食品安全意識的不斷增強，縮短這種距離感的需求也越來越強烈。2015年，北京市石景山區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局大力探索監(jiān)管新機制，在北京市率先推行“明廚亮灶”工程建設(shè)，目前已經(jīng)初見成效。

“明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)單位為讓消費者享有知悉其接受服務(wù)真實情況的權(quán)利，通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)進行展示的加工制作方式。展現(xiàn)形式主要有兩種，一種是透明廚房，另一種是視頻廚房。讓廚房開放、陽光、透明，是對餐飲行業(yè)最有力的監(jiān)督。這標志著政府部門從單一監(jiān)管向社會共治轉(zhuǎn)變。

為探索餐飲服務(wù)單位食品安全社會管理模式，北京市石景山區(qū)食藥監(jiān)管局在全市率先開展了“明廚亮灶”的工作。2014年，該區(qū)食藥監(jiān)管局在北京市食品藥品監(jiān)督管理局制定相關(guān)文件前率先著手制定了“石景山區(qū)開展‘明廚亮灶’工程試點工作實施方案”，并召開轄區(qū)餐飲單位會議，詳細部署了此項工作，同時，成立試點工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由局一把手擔任領(lǐng)導(dǎo)小組組長，親自主抓此項工作，加強對此項工作的督導(dǎo)檢查。領(lǐng)導(dǎo)小組認真研究了浙江、河南兩省先行試點的“明廚亮灶”的標準以及市局相關(guān)文件，并赴河南省鄭州市實地參觀考察“明廚亮灶”工作情況，從而制定出適合本區(qū)實際情況的執(zhí)行標準。

為確?！懊鲝N亮灶”穩(wěn)步推進, 北京市石景山區(qū)食藥監(jiān)管局采取了六大措施。

一是明確工作的重點，先易后難，有序推進。石景山區(qū)位于西長安街延長線，現(xiàn)有食品藥品主體共計8758家。其中，餐飲服務(wù)單位1193家。所有餐飲服務(wù)單位同時實現(xiàn)“明廚亮灶”是不可能的，該區(qū)食藥監(jiān)管局根據(jù)石景山區(qū)的經(jīng)濟水平以及消費需求，初步確定了先行開展的區(qū)域，即“一軸、八商圈、多支點” 。“一軸”即西長安街重點大街，“八商圈”即萬達、萬商、盛景國際、當代、中關(guān)村科技園區(qū)西園、奧特萊斯、臺灣街和酒吧街八大商圈，“多支點”即2000平方米以上大型餐飲企業(yè)、送餐企業(yè)及部分企事業(yè)單位食堂。依照先易后難的原則，經(jīng)過合理分析，由于奧特萊斯商圈在推行此項工程時也正在建設(shè)中，相比已經(jīng)成熟的商圈進行改造，新的餐飲單位更利于實施和開展此項工作，因此該商圈成為重點先行試點商圈。

二是結(jié)合轄區(qū)奧特萊斯商圈內(nèi)各商家的實際經(jīng)營地點的局限性以及石景山區(qū)食藥監(jiān)管局制定的標準，最終確定該商圈內(nèi)的三種“明廚亮灶”的方式為透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻。

三是與商家緊密聯(lián)系，協(xié)調(diào)溝通，爭取支持，由于“明廚亮灶”這樣一個新興事物的出現(xiàn)，同時，可能還面臨著額外的投資，對于商家來說，有一個接受的過程。該局與各餐飲單位以及商場的負責人經(jīng)過多次溝通以及宣傳，取得了有效的支持。

四是與許可工作結(jié)合，提前介入，積極引導(dǎo)。該局本著服務(wù)于民的指導(dǎo)思想，提前介入服務(wù)，認真細致地對每一家經(jīng)營戶進行實地勘察，結(jié)合“明廚亮灶”的要求，為商家提供辦證程序的指導(dǎo)以及食品安全具體要求的技術(shù)指導(dǎo)，避免各商家盲目裝修和重復(fù)浪費，也確?！懊鲝N亮灶”工作的順利開展。

五是將量化分級管理與日常監(jiān)管有機結(jié)合。量化分級管理是結(jié)合風險評估原則和經(jīng)營者客觀實際情況，對餐飲服務(wù)單位食品安全狀況進行評估分級，并將有關(guān)情況進行社會公示的管理制度。量化分級評定結(jié)果是餐飲服務(wù)單位食品安全綜合水平的客觀反映，它所起到的作用和“明廚亮灶”工程有一定程度上的相似性，都對餐飲服務(wù)單位起到有效的監(jiān)督，以保障消費者的知情權(quán)，從而對整個行業(yè)起到規(guī)范作用。在量化分級中，“明廚亮灶”一項是在該企業(yè)標化分數(shù)后直接加上“5分”，這個份量就顯得很重，從而也提高了企業(yè)整改的積極性。

六是免費安裝攝像頭，統(tǒng)一模式，視頻顯示。根據(jù)市局相關(guān)文件要求，采用視頻廚房展示方式的，應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過3個以上實時動態(tài)畫面全面清晰展示。就餐場所顯示屏應(yīng)大于等于32英寸。對于餐飲服務(wù)單位來說，這是一筆投資，個別企業(yè)規(guī)模小，經(jīng)濟能力受限制，無法實現(xiàn)視頻廚房，石景山區(qū)食藥監(jiān)管局聯(lián)系了相關(guān)公司，為個別企業(yè)免費安裝了攝像頭以及顯示屏，從而保障了該項工作的全面鋪開。

經(jīng)過一系列的努力，截止到目前，該區(qū)已基本完成最初的設(shè)想，“一軸、八商圈、多支點”內(nèi)的所有餐飲單位全部實現(xiàn)“明廚亮灶”，此項工程為市食藥監(jiān)管局制定相關(guān)政策以及全面推廣探索了大量的寶貴經(jīng)驗，并在該區(qū)召開全市的“明廚亮灶”工作推進會，向全市推廣。