梅娣

秋冬之際，是大閘蟹大量上市的季節(jié)，雖然價格不菲，但人們總喜歡買來大快朵頤。然而據(jù)美國《僑報》報道，華裔最愛的蟹黃、蟹膏，卻被紐約市衛(wèi)生局列為禁吃部位，市衛(wèi)生局外展員基南和羅丹聆前一陣還特別來到華人聚居的地區(qū)，向社區(qū)居民宣傳食用垂釣魚類的健康常識。

該市衛(wèi)生局外展員基南向民眾講解時，首先特別提到華裔民眾愛吃的螃蟹。華人認為最精華的蟹黃、蟹膏，實際上是有害化學物質(zhì)集中之處。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在內(nèi)，都可能包含大量化學物質(zhì)，例如多氯聯(lián)苯（PCB）、二惡英（Dioxin）和鎘等等。

而華人烹飪中重要的一部分，也就是利用烹飪蟹類的汁液做成蟹黃包等，專家認為不能再用做醬汁，例如做湯或者燉肉，因為80%的PCB都會在蒸煮后轉(zhuǎn)移到這些汁液中。基南強調(diào)，特別不能給孩子吃，此類因為化學物質(zhì)對幼兒或胎兒的發(fā)育可能影響更大。

除了蟹類外，食用魚類的品種也要注意區(qū)分。因為調(diào)查顯示美國亞裔女性體內(nèi)水銀含量高于其他族裔3倍，這很可能導致生育的兒女認知能力發(fā)育遲緩?；咸嵝延g婦女和兒童不宜食用在紐約東河、哈德孫河或紐約港水域捕撈的魚類。而海灣或海洋中的魚類則受污染較小。

因為紐約水域所含的危險化學物質(zhì)主要是PCB、二惡英和鎘，會在人體不斷積累，從微小的健康變化到造成出生缺陷和癌癥，所以衛(wèi)生局也特別列出了紐約市應限制食用或不宜食用的建議。一般情況下，體積較小的魚比體積較大、魚齡較長的同種魚受到的污染要少。

基南也提到，正確食用魚類的方式可能和華人的烹調(diào)方式大相徑庭。例如，應該剝?nèi)ニ恤~皮，剔除背部、腹部脂肪等，以此來減少魚類脂肪，因為PCB和二惡英在脂肪中含量較高。烹飪時，則應該食用燒烤或烘焙的方式，使油脂滴落。

此外，魚的體內(nèi)和表面可能含有細菌、病毒或寄生蟲，剝皮和切除時要戴手套。制備魚時應經(jīng)常洗手和魚表面，并與生食分開。魚類和貝類徹底煮熟后方可食用。

我們由此想到，紐約市衛(wèi)生局為什么會“叫停蟹黃”？國內(nèi)民眾還能不能吃蟹黃蟹膏呢？ 上海海洋大學食品學院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝指出，魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品確實會從水體中吸收污染物。對于螃蟹而言，蟹黃蟹膏吸收污染物的能力比蟹肉更強，容易出現(xiàn)污染物超標的風險。但其中的污染物是否超標主要跟蟹類的生長環(huán)境有關。

食品安全博士鐘凱解釋說，如今，大家能看見的是紐約市的藍天白云，看不見的是沉積在水底的“黑歷史”。紐約多年的經(jīng)濟發(fā)展也給當?shù)丨h(huán)境帶來了很多污染物的積累，這些污染物逐步沉積在海底和湖河底泥中，生活在這里的甲殼類、軟體類動物以及魚類就會從食物鏈中吸收污染物。

鐘凱表示，其實紐約市衛(wèi)生局的消費建議并非針對螃蟹或蟹黃，由于工業(yè)污染嚴重，有大量魚類也被建議不要食用或有限食用。另外，紐約市衛(wèi)生局的水產(chǎn)消費建議僅僅適用于當?shù)貒乐匚廴镜乃w環(huán)境，在美國其他地方可能并不適用。