聶相珍，申麗媛，皇甫秋霞

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127)

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減少油炸方便面油脂殘留的添加物研究進(jìn)展

聶相珍，申麗媛，皇甫秋霞

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127)

油炸方便面一般會(huì)殘留過(guò)多的油脂及其衍生物，向面團(tuán)中加入一定量的食品添加物可以減少油炸方便面油脂及其衍生物的殘留，對(duì)食品安全具有重要意義。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)的主要添加物包括微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、硬脂酰乳酸鈉、香菇β-葡聚糖富集材料、乙?；R鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉、綠色香蕉粉、收獲前降落的蘋(píng)果果粉、羥丙甲纖維素和微晶纖維素等。

油炸方便面；油脂殘留；添加物

油炸方便面一般都要經(jīng)過(guò)150 ℃的高油溫短時(shí)間炸制[4]，與非油炸方便面相比，口感更濃厚，感官品質(zhì)好，具有非油炸方便面不可比擬的優(yōu)勢(shì)[5]。目前，油炸方便面仍主導(dǎo)著整個(gè)方便面市場(chǎng)。在日本，油炸方便面所占的市場(chǎng)份額高達(dá)85%，我國(guó)油炸方便面約占市場(chǎng)的75%，其銷(xiāo)售額占方便面行業(yè)總銷(xiāo)售額的80%左右[6-7]。但油炸方便面成品的油脂含量普遍較高，一般為16%～24%[8]，杯裝方便面的油脂含量高達(dá)20%～37%[9]。油炸方便面的主要用油為棕櫚油，因其較強(qiáng)的抗氧化性(耐炸性)、不易與酸聚合、經(jīng)濟(jì)性等特征，已成為全球第二大食用植物油脂[10]。棕櫚油因含有較高的飽和脂肪酸-棕櫚酸，食用過(guò)多，會(huì)造成血清飽和脂肪酸攝入過(guò)多，從而增加人體患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[11]。此外，生產(chǎn)商為了降低生產(chǎn)成本，棕櫚油被反復(fù)多次使用，導(dǎo)致油脂發(fā)生熱氧化。長(zhǎng)期食用熱氧化油會(huì)造成人體的腎和肝重量的增加，損害胸腺、睪丸和肝功能，且能減少前列腺素釋放的數(shù)量，從而損害人體健康[12]。低油脂殘留的油炸方便面不但有利于人體健康，更能給方便面企業(yè)帶來(lái)更大的利潤(rùn)空間，促進(jìn)方便面行業(yè)更好地發(fā)展。因此，采取措施減少油炸方便面油脂含量具有必要性。

除了通過(guò)改善生產(chǎn)工藝、面粉品質(zhì)和添加傳統(tǒng)食品添加劑以減少油炸方便面油脂含量的方法外，近年來(lái)，國(guó)外已有關(guān)于降低油炸方便面油脂殘留量的新型添加物和食品添加劑的報(bào)道，而目前國(guó)內(nèi)對(duì)此專(zhuān)題的研究尚未見(jiàn)相關(guān)文獻(xiàn)。本文對(duì)影響方便面油脂殘留的主要因素進(jìn)行了闡述，并著重對(duì)目前降低油炸方便面油脂殘留的主要添加物和新型添加劑進(jìn)行了總結(jié)，以期為方便面工業(yè)的發(fā)展提供有用信息。

1　方便面油脂殘留的主要影響因素

1.1方便面油脂殘留的原因

方便面在油炸過(guò)程中，由于高溫作用，面團(tuán)外部的水分在135～160 ℃的高油溫下迅速蒸發(fā)，面團(tuán)內(nèi)部的水迅速轉(zhuǎn)移到外部，從而形成特殊的孔狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[13]。由于需要保持滲透壓平衡，油脂會(huì)從面團(tuán)外部浸入到內(nèi)部的孔狀網(wǎng)絡(luò)中，代替原來(lái)水分的位置，造成油脂的殘留[14]。對(duì)于油脂浸入面餅的時(shí)間，Ufheil和Escher[15]認(rèn)為并不是發(fā)生在油炸過(guò)程中，而是在面餅剛出油鍋時(shí)趁勢(shì)而入的。Mehta和Swinburn[16]也認(rèn)為面團(tuán)在炸制時(shí)吸油較少，對(duì)油脂的吸收主要發(fā)生在冷卻階段。

1.2方便面油脂殘留的影響因素及原理

方便面的油脂殘留和很多因素密切相關(guān)，主要與方便面的加工設(shè)備、面粉的品質(zhì)、生產(chǎn)工藝等因素有關(guān)。

(1)礫類(lèi)土單層土體。主要分布在該地區(qū)南部的陡坡和坡腳堆積區(qū)。陡邊坡和坡腳主要由厚度較大的單層礫石層組成，填砂，結(jié)構(gòu)密度略高，粒徑較好，骨架顆粒連續(xù)接觸，地層相對(duì)均勻，工程地質(zhì)條件良好。依據(jù)區(qū)域經(jīng)驗(yàn)值，承載力特征值可達(dá)300 kPa以上。

1.2.1加工設(shè)備

加工設(shè)備對(duì)油炸方便面的油脂含量影響較大。轉(zhuǎn)速合理的和面機(jī)在和面時(shí)，有利于面團(tuán)內(nèi)部形成致密而均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)，使油脂在油炸過(guò)程中因面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)的孔洞較小而難以浸入面團(tuán)內(nèi)部或只能浸入少量油脂；壓輥表面光滑的壓片機(jī)能壓出表面光滑、無(wú)孔洞且面積較小的面條，油炸時(shí)由于面條表面光滑且與油脂接觸的面積小，所以能減少面條的油脂含量[17]。油炸后，面塊的溫度降低，面塊上吸附的棕櫚油流動(dòng)速度也隨之降低，加之油炸面條之間的張力作用，使得面塊的上半部分附著油脂低而下半部分高，安裝接油板和熱風(fēng)吹干設(shè)備，能使殘留的棕櫚油在未凝固時(shí)，自面餅外表及面條縫隙中被吹出，從而降低面餅的油脂含量[18]。此外，高效節(jié)油油炸鍋器及光滑的切面刀具也能在一定程度減少方便面的油脂殘留[19]。

1.2.2面粉品質(zhì)

影響油炸方便面油脂含量的面粉品質(zhì)主要包括蛋白質(zhì)、面筋及灰分的含量。油炸方便面的油脂殘留量和蛋白質(zhì)含量顯著負(fù)相關(guān)[20]。高蛋白質(zhì)含量(大于13.6%)與低蛋白質(zhì)含量的面粉(小于面粉重量的12.2%)相比，制成的油炸方便面成品油脂殘留量較少[8]。Moss等[21]研究證明，高蛋白質(zhì)含量面粉制成的油炸方便面油脂殘留量更少；Wu等[8]也有類(lèi)似的報(bào)道。面粉的面筋含量與方便面的油脂含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[22]。面筋含量低的面粉(小于31%)制成的面團(tuán)筋力不足，油炸時(shí)水分較難蒸發(fā)，導(dǎo)致面團(tuán)的吃油量增大，相反，選擇濕面筋含量在31%以上的面粉，可有效降低方便面的油脂殘留量[23]。面粉的灰分含量也會(huì)影響油炸方便面的油脂殘留狀況?；曳趾啃∮?.6%的面粉制成的油炸方便面油脂含量較少[18]。夏 青等[24]研究發(fā)現(xiàn)，面粉的灰分含量與方便面面餅的油脂含量呈正相關(guān)，林艷桃等[25]也有類(lèi)似的報(bào)道。

1.2.3生產(chǎn)工藝

油炸方便面面團(tuán)和面的水質(zhì)、面團(tuán)的加水量、和面的水溫、和面持續(xù)時(shí)間及攪拌速度、面團(tuán)的熟化時(shí)間[26]，蒸鍋的氣壓、溫度、蒸面時(shí)間、切面速度、面團(tuán)的形狀、油炸時(shí)間和溫度[27-28]、油炸方法、面團(tuán)空洞的大小和連續(xù)性[29-30]、油的質(zhì)量等因素都會(huì)影響到方便面面餅的油脂含量。水狀膠體能有效減少油炸方便面面餅的油脂含量[31]。面粉中添加一定量的淀粉和食用膠，可降低面團(tuán)對(duì)油脂的吸收量[8]；完全α-化(糊化)的方便面的油脂的殘留量更少[32]。

2　減少油炸方便面油脂殘留的添加物

2.1傳統(tǒng)添加劑

能改善面團(tuán)品質(zhì)的傳統(tǒng)添加劑主要為羧甲基纖維素鈉(Sodium carboxymethyl cellulos,CMC)、瓜兒豆膠、沙篙膠、海藻酸鈉、黃原膠、變性淀粉、蒸餾單甘酯等，這些添加劑不但具有增強(qiáng)面團(tuán)黏性和面團(tuán)拉伸性的功效，而且在一定程度上能減少油炸方便面的油脂含量。楊富民等[33]研究發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)中添加0.35%的瓜兒豆膠、CMC、蒸餾單甘酯能有效地降低方便面的油脂含量，尤其是將瓜兒豆膠與蒸餾單甘酯按照2∶1的比例復(fù)合添加到面團(tuán)中后，面餅中的油脂相比對(duì)照組(沒(méi)有加入添加劑)下降了約4%。

2.2新型添加物

除了傳統(tǒng)的添加劑，近年來(lái)國(guó)外研制出了多種可以減少方便面油脂殘留量的新型添加物，這些新型添加物主要包括微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、香菇β-葡聚糖富集材料、乙?；R鈴薯淀粉、羥丙甲纖維素和微晶纖維素食品添加劑和綠色香蕉粉、收獲前降落的蘋(píng)果果粉等。

2.2.1微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Microbial transglutaminase，MTGase)、硬脂酰乳酸鈉(Sodium stearoyl lactylate, SSL)

Choy等[34]發(fā)現(xiàn)，添加適量比例的水、硬脂酰乳酸鈉、微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶三種物質(zhì)到面團(tuán)后，油炸方便面油脂的含量明顯降低。這可能是因?yàn)樘砑舆@些物質(zhì)后，在面團(tuán)內(nèi)部形成較強(qiáng)且少孔的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而阻礙了油脂的浸入。電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，添加了1%的MTGase的面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密；添加0.5%的SSL后，有少量的孔洞存在。和對(duì)照組面餅脂肪含量(29.8%)相比，添加1%的MTGase面餅中油脂的殘留量減少了6.2%，添加0.5%的SSL后，減少了2.6%；加水量為40%時(shí)，面餅油脂殘留量降低最明顯，為11.37%。水的添加量和方便面油脂的殘留量顯著負(fù)相關(guān)。但是，為了保證方便面的口感、質(zhì)感和熟制時(shí)間，不能無(wú)限制地增加面團(tuán)含水量。

2.2.2香菇β-葡聚糖富集材料(Lentinus edodes β-glucan-enriched materials,BGEM)

香菇β-葡聚糖具有降低血液中膽固醇水平、減少結(jié)腸癌發(fā)生率的功效，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于烘焙制品、奶制品和甜食制品中。Heo等[35]研究發(fā)現(xiàn)，將BGEM添加到方便面面團(tuán)中，可明顯減小面團(tuán)中的氣孔，且氣孔隨BGEM添加量的增加而減小，當(dāng)BGEM的添加量在6%時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部幾乎到達(dá)無(wú)孔狀態(tài)。方便面的油脂殘留量也隨BGEM添加量的增加而減少，BGEM添加量在6%時(shí)，相比對(duì)照組的含量(約18.7%)，油脂殘留量減少了22%。這主要跟β-葡聚糖可增加面團(tuán)含水量、改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，另外也可能與BGEM的蛋白含量較高有關(guān)。

2.2.3乙?；R鈴薯淀粉(Acetylated potato starch, APS)和羧甲基纖維素鈉(Sodium carboxymethyl cellulose, CMC)

Choy等[36]將一定比例的APS和CMC加入低蛋白弱筋粉面團(tuán)中后發(fā)現(xiàn)，APS可明顯減少低蛋白面粉油炸制成品的脂肪殘留量；CMC對(duì)油脂殘留量的降低效果不明顯。APS添加量為10%時(shí)，對(duì)油脂殘留量的降低效果最明顯，添加量超過(guò)10%，則降油脂殘留效果有所減弱。APS與CMC結(jié)合使用則降油脂殘留量效果更佳，面團(tuán)中添加0.5%的CMC和10%的APS時(shí)，油脂殘留量為19.42%，比單獨(dú)使用APS減少了8.48%，而對(duì)照組面餅的油脂殘留量為23.51%。這主要是因?yàn)槊娣厶砑右欢緼PS，可使面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊湊；CMC具有成膜性，可在面團(tuán)表面形成抗脂薄膜，在一定條件下輔助降低面餅油脂殘留量，但這種薄膜在高溫時(shí)由于抗阻能力較差，面團(tuán)在油炸過(guò)程容易引起薄膜破裂[37]，所以單獨(dú)使用對(duì)降低面團(tuán)油脂殘留量效果不明顯。

2.2.4綠色香蕉粉(Green banana flour, GBF)

Vernaza等[38]將10%的GBF加入到面團(tuán)中發(fā)現(xiàn)，GBF對(duì)制成品油脂殘留的降低有顯著的效果。添加10% GBF的面制品在150±3 ℃的高溫下分別炸制30、60、90和120 s后，油脂殘留量比對(duì)照分別降低了0.96%、0.21%、0.68%、0.19%。這主要是因?yàn)镚BF含約45.7%的抗性淀粉(RS)，RS在100 ℃時(shí)不發(fā)生糊化，使面團(tuán)中水分-油脂交換減少，因此降低了面團(tuán)中油脂的殘留量。

2.2.5收獲前降落的蘋(píng)果果粉(Preharvest-dropped apple powder, PDAP)

Kim等[39]研究發(fā)現(xiàn)，PDAP對(duì)降低方便面的油脂殘留量有顯著效果。當(dāng)向面粉中添加10%、20%和30%的PDAP時(shí)，面團(tuán)的油脂吸收參數(shù)降低了6%～9%。隨著PDAP添加量的增加，方便面的油脂殘留量逐漸降低，當(dāng)PDAP的添加量為30%時(shí)，方便面的油脂殘留量(8.6%)比對(duì)照(15%)降低了42%。與Choy等[34]添加1%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和Yu等[40]添加0.3%的瓜爾豆膠比較， PDAP對(duì)降低方便面油脂殘留量具有更大的優(yōu)勢(shì)和應(yīng)用前景，在不同制品中的最佳用量及其機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。

2.2.6瓜爾豆膠、水、淀粉

Yu等[40]的研究結(jié)果表明，添加一定量的瓜爾豆膠和淀粉可明顯降低方便面的油脂殘留量，這可能是因?yàn)榈矸墼诤^(guò)程中，淀粉和膠發(fā)生了交叉結(jié)合，形成疏水結(jié)構(gòu)導(dǎo)致面團(tuán)對(duì)油脂的吸收受到影響。油脂殘留量隨水的添加量的增加而降低。當(dāng)水的添加量為40%，瓜爾豆膠添加量為0.3%時(shí)，方便面的油脂殘留量最低(21%)，但水的添加量超過(guò)40%后，油脂殘留量反而呈上升趨勢(shì)。此外，當(dāng)瓜爾豆膠的添加量為0.25%，增加淀粉的量，也能降低方便面的油脂殘留量，淀粉的添加量為9%時(shí)，方便面的油脂殘留量為21.5%，比淀粉添加量在1%時(shí)的油脂殘留量(約22.3%)明顯降低，淀粉主要的作用是發(fā)揮了其粘合功能[41]。瓜爾豆膠的添加量對(duì)方便面油脂的殘留量具有決定作用，同時(shí)增加膠和淀粉的添加量，對(duì)方便面油脂殘留量的降低效果顯著，僅增加膠添加量，則制品的油脂殘留量反而有增高的趨勢(shì)；此外，過(guò)多的水(大于面粉重量的40%)會(huì)影響膠的降脂效果。

2.2.7羥丙甲纖維素(Hydroxypropyl methylcellulose, HPMC)和微晶纖維素(Microcrystalline cellulose, MCG)

Rekas等[42]在方便面面團(tuán)中加入0.4%～0.5%的HPMC和0.8% ～1.00%的MCG后，發(fā)現(xiàn)其對(duì)方便面成品的油脂殘留量有明顯的降低效果。HPMC的添加量為面粉重量的0.4%時(shí)，比對(duì)照組(無(wú)添加HPMC和MCG)油脂殘留量降低了7%；面團(tuán)中MCG的添加量為0.8%時(shí)，比對(duì)照組油脂殘留量減低了4.8%， 說(shuō)明HPMC對(duì)方便面的降油脂殘留效果比MCG好。

3　小 結(jié)

從方便面生產(chǎn)商的成本和消費(fèi)者的健康角度出發(fā)，減少方便面油脂殘留量具有重要研究意義。食品添加物是目前研究的重要方向，從已報(bào)道的文獻(xiàn)可以看出，降低方便面油脂殘留量的新型添加物具有一些共性：首先，面團(tuán)添加劑和面團(tuán)添加物的顏色為無(wú)色或者接近面團(tuán)色，且氣味較淡，因?yàn)轭伾^(guò)深或味道過(guò)濃會(huì)影響到方便面本身的色澤和風(fēng)味；其次，面團(tuán)添加物的來(lái)源多為天然提取或者加工的原料，這樣能保證面團(tuán)的食用安全性，較符合當(dāng)下消費(fèi)者追求的營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)；此外，加入方便面面團(tuán)中的新型添加劑和添加物原料多是較具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的纖維或水果粉。

由于蔬菜、水果來(lái)源的面團(tuán)添加物天然而健康，符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康食品的追求標(biāo)準(zhǔn)。因此，今后在制作低油油炸方便面時(shí)可以作一些新的嘗試，將一些蔬菜(紅薯、藕等)或者水果粉末(山楂、橙子、梨等)作為面粉的部分替代物添加到油炸方便面面團(tuán)中，檢測(cè)其降油效果。如果試驗(yàn)成功，不但能豐富油炸方便面面團(tuán)添加物來(lái)源的種類(lèi)，使一些蔬菜水果得到更廣泛地利用，增加其經(jīng)濟(jì)價(jià)值；更重要的是，在適當(dāng)降低油炸方便面生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來(lái)更大的盈利空間，促進(jìn)方便面行業(yè)發(fā)展的同時(shí)，還能給消費(fèi)者提供安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的方便面產(chǎn)品。

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Research Advance on Reducing Grease Residue of Fried Instant Noodles by Additives

NIE Xiangzhen, SHEN Liyuan, HUANGFU Qiuxia

(School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China)

The final product of deep fried instant noodles usually have about 20% oil and fat derivatives. It is important for food safety to add a certain amount of food additives or dough additives to reduce grease residue and oil derivatives of fried instant noodles. Recently,studies have found the main additives, including microbial transglutaminase, stearoyl lactylate, mushroom β-glucan enriched material, acetylated potato starch, sodium carboxymethyl cellulose, green banana flour, pre-harvest apple powder, hydroxypropyl methylcellulose and microcrystalline cellulose, etc.

Fried instant noodles; Grease residue; Additives

時(shí)間：2016-05-10

2015-11-08

2015-12-20

江蘇省高校自然科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目(05KJB150148)；江蘇省企業(yè)研究生工作站基金項(xiàng)目(2012-4,No.138)

E-mail：18252773587@163.com

S512.1；TS217

A

1009-1041(2016)05-0611-05

網(wǎng)絡(luò)出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20160510.1625.022.html