侯春燕，李　娜，李　瑜,李青陽(yáng)，王玉婷

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002)

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試驗(yàn)研究

自發(fā)氣調(diào)包裝對(duì)圣女果貯藏品質(zhì)的影響

侯春燕，李娜，李瑜,李青陽(yáng)，王玉婷

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002)

摘要：為延長(zhǎng)圣女果保鮮期，提高其貯藏品質(zhì)，篩選出適宜圣女果室溫貯藏的包裝，將圣女果放在微孔PE20(厚度20μm)、PE20(厚度20μm)、PE30(厚度30μm)袋中，在室溫下貯藏，每隔2天測(cè)定圣女果的失重率、硬度、可溶性固形物、O2及CO2濃度變化、可滴定酸、Vc含量、還原糖含量以及細(xì)胞質(zhì)膜透性等指標(biāo)。結(jié)果表明，與空白組相比，3種保鮮袋均可在一定程度上減少失重率，抑制果實(shí)呼吸，抑制硬度、可溶性固形物、可滴定酸、Vc的降低，也減緩了細(xì)胞質(zhì)膜透性的升高，并在一定程度上維持了還原糖的含量，從而保持了其在貯藏期的品質(zhì)，延緩衰老速度。其中，以PE30(厚度30μm)對(duì)圣女果的保鮮效果最好，可將圣女果保鮮期延長(zhǎng)6天。

關(guān)鍵詞：圣女果；氣調(diào)包裝；貯藏品質(zhì)

0引言

圣女果，又稱櫻桃番茄或珍珠番茄，色澤鮮艷， 果實(shí)形美，內(nèi)含糖、 有機(jī)酸、礦物質(zhì)和多種維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是Vc含量是普通番茄Vc含量的1.7倍，是難得的“水果蔬菜”[1]。但圣女果含水量大，果皮薄，采后容易出現(xiàn)腐爛變質(zhì)，并在貯藏期間容易出現(xiàn)失水，造成皺縮，使得口感欠佳，有損其商品價(jià)值和食用價(jià)值。目前圣女果的保鮮方法主要有低溫保鮮法、抗氧化劑處理[2]、涂膜法等[3]，這些方法在一定程度上都可以延長(zhǎng)圣女果的保鮮期，提高其貯藏品質(zhì)，但都有成本高，條件難控制、處理過(guò)程復(fù)雜等問(wèn)題，使得這些方法在應(yīng)用上受到一定的限制。

自發(fā)氣調(diào)包裝(Modified Atmosphere Packaging，簡(jiǎn)稱MAP) 是采用具有特定透氣性的薄膜包裝采后果蔬，塑料膜材料對(duì)氣體具有一定的通透性，適宜的氣調(diào)包裝可以降低果蔬的呼吸速率，從而延長(zhǎng)保鮮期[4-5]。薄膜包裝為果蔬貯藏提供了一個(gè)具有適當(dāng)透氣性和保水性的微MA環(huán)境，其依賴于膜材料高分子鏈熱振動(dòng)隨機(jī)形成的間隙( <1 nm)，作為透過(guò)氣體分子的通道[6]，使袋內(nèi)的氣體成分達(dá)到更適當(dāng)?shù)谋壤瑥亩种乒卟珊笏ダ纤俣?，保持其品質(zhì)[7-9]。且有簡(jiǎn)便易行、成本較低、效果明顯的特點(diǎn)， 已成為我國(guó)果蔬氣調(diào)保鮮的主要方式。目前在油桃 、菜豆及蓮藕等果蔬貯藏方面已有研究[10-11]。通過(guò)采用對(duì)O2、CO2和水蒸氣具有不同透性的薄膜密封包裝袋來(lái)調(diào)節(jié)果實(shí)貯藏環(huán)境氣體條件以增強(qiáng)保鮮效果的方法[12]，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。但是CO2濃度過(guò)高，在貯存水果時(shí)，會(huì)使水果進(jìn)入糖酵解階段，造成有害物質(zhì)的積累，果實(shí)也容易發(fā)生CO2毒害[13]。所以選用合適的包裝袋對(duì)果蔬氣調(diào)保鮮最為重要。本文研究在常溫下，不同保鮮袋對(duì)圣女果貯藏品質(zhì)的影響，探討其對(duì)圣女果氣調(diào)保鮮的效果。

1試驗(yàn)材料與方法

1.1主要試驗(yàn)材料

圣女果購(gòu)于鄭州市家輝水果超市，挑選大小均勻，果型整齊，色澤成熟度一致，無(wú)病蟲害及機(jī)械損傷。當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

氣調(diào)用保鮮袋采用10cm×30cm規(guī)格的3種保鮮袋，在25±2℃下：(1)微孔PE，厚度為20μm，CO2滲透系數(shù)為256000mL/(m2·d·atm)，O2滲透系數(shù)為248000mL/(m2·d·atm)，水蒸氣透過(guò)率為13.4g/(m2·d)；(2)PE，厚度為20μm，CO2滲透系數(shù)為23500mL/(m2·d·atm)，O2滲透系數(shù)為7150mL/(m2·d·atm)，水蒸氣透過(guò)率為5.51g/(m2·d)；(3)PE，厚度為30μm，CO2滲透系數(shù)為15667mL/(m2·d·atm)，O2滲透系數(shù)為4767mL/(m2·d·atm)，水蒸氣透過(guò)率為3.67g/(m2·d)。

1.2主要儀器與設(shè)備

DDSJ_308A 型電導(dǎo)率儀(上海精密儀器有限公司)；手持式糖量計(jì)(上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠)；GY-B型果實(shí)硬度計(jì)(四萃興科儀器儀表廠)；CR-400色彩色差計(jì)(日本柯尼卡美能達(dá)光學(xué)公司)；環(huán)境氣體分析儀(美國(guó)MOCON公司)；分析天平(上海精天電子儀器有限公司)。

1.3方法

將采收24小時(shí)內(nèi)的新鮮圣女果自然晾干，用微孔PE20、PE20、PE30中保鮮袋包裝，每種包裝袋裝入200g圣女果；對(duì)照組(CK組)圣女果裸放在 10cm×30cm保鮮盒上，每個(gè)盒子均放200g，各組都在室溫下保藏，每隔2天測(cè)定一次試驗(yàn)指標(biāo)。

1.4測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1失重率

失重率采用重量法計(jì)算[14]：

式中Wo——圣女果的初始重量/g

Wt——圣女果貯存時(shí)間為t時(shí)的重量/g

1.4.2硬度

采用GY-B型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定硬度，判定果實(shí)的成熟程度以及衰老進(jìn)程。

1.4.3可滴定酸含量

可滴定酸含量以蘋果酸計(jì)，采用酸堿滴定法測(cè)定[15]。

1.4.4可溶性固形物

采用手持式折光儀測(cè)定果蔬中的總可溶性固形物含量。

1.4.5Vc含量

Vc含量采用碘滴定法測(cè)定。

1.4.6果肉組織細(xì)胞質(zhì)膜透性

果肉組織細(xì)胞質(zhì)膜透性采用電導(dǎo)儀法測(cè)定[16]。

1.4.7氣體濃度

氣體濃度采用美國(guó)MOCON公司的O2/CO2分析儀測(cè)定，以氣體體積分?jǐn)?shù)計(jì)[17]。

1.4.8可溶性還原糖含量

可溶性還原糖含量采用銅還原碘量法測(cè)定。

2試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1不同保鮮袋對(duì)圣女果失重率的影響

由圖1可知，貯藏期間各組果實(shí)失重率均呈上升趨勢(shì)，圣女果在貯藏過(guò)程中由于機(jī)體的呼吸作用和蒸騰作用等代謝活動(dòng)，造成物質(zhì)的消耗，從而導(dǎo)致重量隨貯藏時(shí)間的增加而越來(lái)越低。對(duì)照組失重率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于另外3組氣調(diào)保鮮組，在第6天已高達(dá)6.86%，在3組氣調(diào)保鮮組中，微孔PE20失重率最高，并一直呈上升趨勢(shì)，在保藏至12天時(shí)，達(dá)到5.85%，PE20、PE30在保藏期，失重率明顯有下降趨勢(shì)，其中PE30組失重率上升速度最緩慢，并且在保藏至12天時(shí)最低，為3.59%。

2.2不同保鮮袋對(duì)圣女果硬度的影響

從圖2可以看出對(duì)照組硬度下降較快，第6天就已到3.0kg/cm2,氣調(diào)組中微孔PE20保鮮袋內(nèi)圣女果硬度降低較快，并且在貯藏12天后硬度最低，為3.4kg/cm2，PE20、PE30內(nèi)圣女果下降速率均較慢，而且PE30的下降速率最小，在第12天的硬度保持最大，效果最好。

2.3不同保鮮袋對(duì)圣女果可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量是衡量果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組可滴定酸的含量均逐漸減少，這是因?yàn)椴墒諘r(shí)，果肉細(xì)胞中積累較多有機(jī)酸，在成熟過(guò)程中，部分有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，同時(shí)由于呼吸作用導(dǎo)致果蔬中更多的有機(jī)物質(zhì)被分解消耗，使果蔬的酸度下降，總糖含量上升，直觀表現(xiàn)為酸味下降，甜味增加[18]。對(duì)照組在第6天已部分腐爛，失去試驗(yàn)價(jià)值，可滴定酸含量下降最快。在氣調(diào)組中微孔PE20組降低較快，貯藏至12天時(shí)為0.16%，PE30組下降速度緩慢，并在貯藏至12天時(shí)最高，為0.19%，效果最好。

2.4不同保鮮袋對(duì)圣女果可溶性固形物含量的影響

由圖4可知，各處理組圣女果的可溶性固形物含量均呈先上升后下降趨勢(shì)?？扇苄怨绦挝锖可仙赡苁鞘ヅ谫A藏前期進(jìn)一步成熟和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。在貯藏后期隨著呼吸作用和其他生理代謝消耗養(yǎng)分，導(dǎo)致圣女果可溶性固形物含量逐漸下降。氣調(diào)保鮮組均比對(duì)照組下降速率緩慢，對(duì)照組在保藏至第6天時(shí)可溶性固形物已低至4.21%。氣調(diào)組中微孔PE20組在貯藏至12天時(shí)可溶性固形物含量最低為4.00%。PE20組和PE30組在貯藏至12天時(shí)可溶性固形物含量相差較少，但PE30組可溶性固形物含量比PE20組下降速度相對(duì)較緩慢，并在貯藏至12天時(shí)為4.43%，效果最好。

2.5不同保鮮袋對(duì)圣女果Vc含量的影響

圣女果中富含Vc，Vc 含量的高低不僅代表圣女果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 同時(shí)也反映其在貯藏期間的衰老程度。貯藏期間不同保鮮袋對(duì)圣女果Vc含量的影響結(jié)果見(jiàn)圖5。從圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，Vc作為抗氧化物質(zhì)不斷被氧化，含量逐漸下降。其中，對(duì)照組下降速率最快，氣調(diào)保鮮組下降速度緩慢，不同保鮮袋可以不同程度抑制果實(shí)的呼吸作用，呼吸較弱，抗氧化能力較強(qiáng)，則Vc含量較高。對(duì)照組在第6天已下降至28.47mg/100g,氣調(diào)保鮮組中微孔PE20組Vc含量下降速度最快并且在保藏至18天時(shí)，僅為15.23mg/100g，PE30組下降速度緩慢，在貯藏至12天時(shí)，Vc 含量較高，保鮮效果較好。

2.6不同保鮮袋對(duì)圣女果果肉組織細(xì)胞質(zhì)膜透性的影響

細(xì)胞質(zhì)膜透性常用測(cè)定組織外滲液相對(duì)電導(dǎo)率變化來(lái)表示，其增大的程度與果實(shí)的衰老進(jìn)程有關(guān)，貯藏期間不同保鮮袋對(duì)圣女果細(xì)胞質(zhì)膜透性的影響結(jié)果見(jiàn)圖6。從圖6 中可以看出，圣女果的相對(duì)電導(dǎo)率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，氣調(diào)組的增加速度始終低于對(duì)照組，對(duì)照組從第6天開始腐爛，失去商品價(jià)值，氣調(diào)組中PE30組的效果最好，在貯藏期間，由于膜脂過(guò)氧化作用的加強(qiáng)會(huì)加重對(duì)細(xì)胞膜的傷害，使細(xì)胞膜的完整性遭到破壞，導(dǎo)致膜透性的增加。PE30組能有效抑制果實(shí)的呼吸，代謝緩慢，使圣女果果皮組織細(xì)胞質(zhì)膜透性增加速率降低，保鮮效果最好。

2.7不同保鮮袋內(nèi)O2及CO2的濃度變化

果蔬收獲后仍能保持吸收O2排出 CO2的新陳代謝作用 ，同時(shí)消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由圖7可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于圣女果的呼吸作用，各組包裝袋內(nèi)O2逐漸被消耗，CO2逐漸積累。包裝薄膜材質(zhì)對(duì)包裝內(nèi)O2和CO2濃度有顯著影響，PE30組袋在貯藏前期包裝袋內(nèi)O2體積分?jǐn)?shù)迅速降至5%左右，CO2濃度在7%左右，而PE20膜內(nèi)的O2濃度下降至9%左右，CO2濃度在4%左右。PE30包裝在貯藏后期的氣體濃度波動(dòng)較小，趨于動(dòng)態(tài)平衡，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，微孔PE20內(nèi)的O2濃度和CO2濃度變化較小，與其他組濃度差距大，因其薄膜透氣性較高，說(shuō)明其透氣性對(duì)包裝內(nèi)的氣體平衡有很大影響。

2.8 不同保鮮袋對(duì)圣女果還原糖含量的影響

還原糖含量的變化如圖8所示。

在貯藏前期，各組圣女果的還原糖含量都呈短暫的上升趨勢(shì)，隨后下降。原因在于貯藏初期果實(shí)仍進(jìn)行正常的呼吸作用而不斷老化，淀粉水解加速，還原糖的含量明顯上升，以提供果實(shí)細(xì)胞非正常代謝所需要的能量。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)的呼吸作用以及其他代謝活動(dòng)消耗體內(nèi)的還原糖，使其含量減少呈下降趨勢(shì)。從圖8中可以看出，氣調(diào)組中PE30組還原糖含量的變化速度最緩慢，有利于圣女果還原糖含量的保持。

3結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明PE20、微孔PE20、PE30保鮮袋與對(duì)照組相比，均延長(zhǎng)了圣女果的保鮮期，其中以PE30效果最顯著，可以較好地降低失重率、硬度、可滴定酸含量、Vc含量的下降速率，減小細(xì)胞質(zhì)膜透性的升高，并能有效地保持果實(shí)中還原糖的含量，減少貯藏期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。圣女果經(jīng)過(guò)自發(fā)氣調(diào)包裝后，抑制了其呼吸作用和乙烯的合成，延緩了其后熟和衰老，同時(shí)袋內(nèi)保持了較高的相對(duì)濕度，減少了圣女果的失水。在常溫下，試驗(yàn)組比對(duì)照組保鮮時(shí)間多了6天，從而達(dá)到了延長(zhǎng)圣女果保鮮期的目的。

常溫下氣調(diào)貯藏圣女果，省時(shí)省力，節(jié)能減排，可增加其經(jīng)濟(jì)效益、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有廣闊的發(fā)展前景。但圣女果的氣調(diào)儲(chǔ)藏受天氣及成熟度的影響顯著，應(yīng)根據(jù)農(nóng)業(yè)季節(jié)、天氣情況，采收成熟度適當(dāng)?shù)氖ヅ?，進(jìn)行預(yù)處理后，再用保鮮袋包裝，對(duì)有外傷的果蔬，應(yīng)另行處理。

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Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Storage Quality of Cherry Tomatoes

HOU Chun-Yan,LI Na,LI Yu,LI Qing-yang ,WANG Yu-ting

(College of Food Science and Technology ，Henan Agricultural University ，Zhengzhou 450002，China)

Abstract:In order to prolong fresh-keeping period of Cherry Tomatoes，improve storage quality of Cherry Tomatoes,and select the package suitable for room temperature storage of Cherry Tomatoes，the study took cherry tomatoes as materials and carried out the room test with five different MAP film packages ( microporous PE bag with 20μm thickness,PE bag with 20μm thickness，PE bag with 30μm thickness).Changing tendencies of volume fraction of O2 ,CO2，changes of weight loss rate，hardness，soluble solids，Vc content，titration acidity，reducing sugar content，and cell membrane permeability were researched every two days .The results showed that，both five types of packaging bags was beneficial to lessen respiration,weight loss rate，hardness，soluble solids，Vc content，titratable acid and the rise of cell membrane permeability .To some extent，the contents of reducing sugar were maintained.And both had active effect on the quality of Cherry Tomatoes.Among five different packages,PE bag with 30μm thickness had the best storage effect and was suitable for fresh-keeping of Cherry Tomatoes.Can extende the preservation period of Cherry Tomatoes for 6 days.

Key words:Cherry Tomatoes; modified atmosphere package(MAP);storage quality

doi:10.3969/j.issn.1005-1295.2016.01.001

中圖分類號(hào)：TS255.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1005-1295(2016)01-0001-05

作者簡(jiǎn)介：侯春燕(1994-)，女，碩士，研究方向?yàn)楣哔A藏保鮮與深加工。通信作者： 李瑜(1976-)，女，博士，副教授，研究方向?yàn)楣哔A藏保鮮與深加工，

通信地址：450002 河南鄭州市金水區(qū)農(nóng)業(yè)路63號(hào) 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，E-mail：liyuliyu76@163.com。

基金項(xiàng)目：農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))重大科研專項(xiàng)(201503238)

收稿日期：2015-09-16;修稿日期： 2015-10-11