韓樂樂+鄭麗榮

摘要 在日常生活中，防腐劑種類繁多，包括天然防腐劑和化學(xué)合成防腐劑，本文主要介紹化學(xué)合成防腐劑的種類及性能，以及現(xiàn)階段由合成防腐劑引起的食品安全問題，同時(shí)展望了化學(xué)合成防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞 化學(xué)合成防腐劑；分類；食品安全問題；發(fā)展趨勢(shì)

中圖分類號(hào)069

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)1674-6708（2016）155-0085-01

防腐劑是使用最悠久的食品添加劑。最占老的防腐方法是脫水干煤、鹽腌、煙熏，使微生物細(xì)胞脫水而難以生存，所以最早的防腐劑就是食鹽^[1]。本文旨在消除人們對(duì)防腐劑的誤解，加深對(duì)防腐劑的科學(xué)了解及發(fā)展趨勢(shì)的把握，選擇健康的食品。

1 化學(xué)合成防腐劑的種類和防腐原理

化學(xué)合成防腐劑因濃度和微生物性質(zhì)等的區(qū)別可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑的作用原理是通過改變微牛物的牛長(zhǎng)曲線，間接達(dá)到抑制微生物繁殖的作用；殺菌劑是通過化學(xué)物質(zhì)來殺死微生物，使之不能污染食品，造成食品變質(zhì)^[2]。

防腐劑又可分為有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑。有機(jī)防腐劑主要包括對(duì)羥基苯甲酸酯、苯甲酸、山梨酸等及其鹽類。無機(jī)防腐劑又分為過氧化物、氯制劑等氧化型防腐劑和硝酸鹽及其鹽等還原型防腐劑。

1.1 對(duì)羥基苯甲酸酯

對(duì)羥基苯甲酸酯又叫尼泊金酯，我國(guó)現(xiàn)在允許使用的是乙酯和丙酯。其抑菌機(jī)理主要通過微牛物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子活性酶系統(tǒng)活性受抑制，破壞微牛物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而達(dá)到防腐效果^[3]。它的抑菌效果比苯甲酸好，主要用于蔬果保鮮、醬油、食醋等，但是對(duì)羥基苯甲酸酯有澀味，在食品防腐中也會(huì)逐漸降低其使用量。

1.2 苯甲酸及其鹽類

苯甲酸又叫安息香酸，其抑菌機(jī)理是使微牛物的呼吸系統(tǒng)發(fā)生阻礙，抑制細(xì)胞膜的生理作用，從而達(dá)到抑菌的作用。苯甲酸及其鹽類因其毒性備受爭(zhēng)議，日本嚴(yán)格控制苯甲酸使用量，由于價(jià)格低廉，在我國(guó)腌漬的蔬菜、醬油、化妝品中仍廣泛使用。隨著人們對(duì)食品安全的重視，苯甲酸及其鹽類逐漸會(huì)淡出人們的視野。

1.3 山梨酸及其鹽類

山梨酸及其鹽又叫做花楸酸及花楸酸鹽，其抑菌機(jī)理是透過細(xì)胞壁，進(jìn)入細(xì)胞壁內(nèi)，利用自身的雙鍵與微生物細(xì)胞中酶的硫基形成共價(jià)鍵，使其喪失活性，破壞含有硫氫基的酶類，從而抑制微生物的生長(zhǎng)^[3]。山梨酸應(yīng)用于魚肉蛋禽、面食、氫化植物油等的防腐。由于山梨酸的安全性最好，是公認(rèn)的較安全的防腐劑，所以它主要使用于我們?nèi)粘Ｉ铒嬍持小Ｓ捎谖⑸锟梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚?sup>[4]所以山梨酸對(duì)污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯。

1.4 過氧化物和氯制劑

在食品的保存過程中常用過氧化氫等其他氧化型殺菌劑。這種防腐劑很少直接使用于食物中，多用于包裝材料的滅菌。根據(jù)殺菌的具體要求，要配置適當(dāng)濃度，保障殺菌劑有足夠的作用時(shí)間，從而達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。

1.5 硝酸鹽及其亞硝酸鹽

硝酸鹽及其亞硝酸鹽能抑制細(xì)胞生長(zhǎng)及孢子的形成，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的致死性。由于亞硝酸可與肉類中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，顏色更鮮美，所以常用于烤腸等各種肉質(zhì)食品中。亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物，用于食品時(shí)要嚴(yán)格控制其使用范圍。據(jù)調(diào)查顯示， 一些小的企業(yè)和家庭作坊超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重，極大損害了消費(fèi)者的健康。

2 化學(xué)合成防腐劑使用問題和對(duì)策

“民以食為天”，食品安全問題至關(guān)重要。為保障食品防腐劑能得正確的使用，需要以下各個(gè)部門共同努力發(fā)揮積極作用。

2.1 食品企業(yè)對(duì)防腐劑的態(tài)度

一些食品生產(chǎn)企業(yè)沒有嚴(yán)格根據(jù)國(guó)家規(guī)定使用防腐劑，其主要表現(xiàn)在：超標(biāo)使用；使用劣質(zhì)的防腐劑等。例如2013年“百合事件”，使用硫磺來熏制百合來美白、防腐。同時(shí)一些廣告，為了吸引消費(fèi)者，明明含有防腐劑卻聲稱“不含”，這些行為應(yīng)該禁止。

2.2 消費(fèi)者要科學(xué)認(rèn)識(shí)防腐劑

由于社會(huì)輿論的誤導(dǎo)和缺乏科學(xué)性的了解，大多數(shù)的消費(fèi)者都對(duì)添加劑存在誤解。因此，需要加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的科學(xué)普及。關(guān)于防腐劑的安全問題，消費(fèi)者不必過分擔(dān)心，因?yàn)槿魏斡卸尽⒂泻Φ奈镔|(zhì)是不允許作為添加劑使用的。對(duì)于防腐劑，消費(fèi)者應(yīng)該采取一種科學(xué)、理性的態(tài)度，通過增加對(duì)反腐知識(shí)的了解，消除不必要的恐懼心理。

2.3 政府和相關(guān)企業(yè)的共同努力

食品防腐劑要得到合理合法的使用和發(fā)展，也迫切需要政府及其相關(guān)部門的協(xié)助。