潘開宇，黃榮靜

（信陽農(nóng)林學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，河南省現(xiàn)代漁業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，河南信陽464000）

漁文化漫談（味之特）

潘開宇，黃榮靜

（信陽農(nóng)林學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，河南省現(xiàn)代漁業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，河南信陽464000）

漁產(chǎn)品因其體內(nèi)含有呈味氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物質(zhì)，使其具有特殊的鮮味而成為人們餐桌上的美食。鮮美的滋味不僅僅是停留在舌尖，更彌留在心頭，其背后承載的也有相關(guān)的風(fēng)俗文化和民風(fēng)名俗。

文化；漁文化

味道是人類味蕾細(xì)胞對食物的感覺。大部分人覺得水產(chǎn)品味道鮮美（當(dāng)然也有少數(shù)人覺得有腥味），就連形容味道好的漢字“鮮”，也加了個(gè)魚字偏旁，由此而生發(fā)的俚語有“河鮮、海鮮、湖鮮”等，主要原因在于水生動(dòng)物的營養(yǎng)成分中富含氨基酸和氧化三甲胺、嘌呤等物質(zhì)。漁產(chǎn)品的味道不只是餐桌上的美食及入口的滋味，其背后承載的也有相關(guān)的風(fēng)俗文化和民風(fēng)名俗。關(guān)于漁產(chǎn)品的味道-味之特，舉例如下：

1 蟹之三韻

以蟹為例，在荀子的筆下蟹是個(gè)淺薄浮躁的動(dòng)物，現(xiàn)代人則視它為橫行霸道的蠻物。但是，這個(gè)面目可惡的東西，在餐桌上卻是一道珍貴的佳肴。劉祥在“魚類趣談”中說：吃蟹容易品蟹難，要獲得品蟹的真諦就更難了。一般情況下，將蟹肉剔出，搞個(gè)蟹黃肉包或蒸餃之類的較為常見。講究一點(diǎn)的用剔出的蟹肉精心拼制成一只只的小蟹以取悅?cè)说难勰?，或?qū)⑿∫恍┑男菲食蓛砂?，來個(gè)油炸蟹等等。當(dāng)然，這也不失為一種好的吃法。但與“蟹之三韻”相比，這些只是極為平常的吃法。何謂“三韻”？這三味之別，全在飪、制、灸三字上。

1.1 蟹之本韻

蟹本身的原味，謂之“本韻”，品嘗蟹的本韻，也叫啃蟹：一盤紫蟹，一碟香醋和以姜末，邊談邊飲，邊剔邊品，猶如一曲清音，俊秀清雋，口口透出蟹的本味。用此法品蟹者要注意，蟹要隔水蒸飪，這樣蟹肉才會(huì)粉厚、味濃。

1.2 蟹之土韻

蟹的鄉(xiāng)土之氣，謂之“土韻”，蟹的“土韻”味如何制作出來呢？此乃人之鮮知?！扒镲L(fēng)響，蟹腳癢”。九月間，秋風(fēng)一刮，湖邊、水塘、草叢、稻田等原濕之處，均為秋蟹匿藏之地，隨處可得。撿多了，一時(shí)吃不完，可以把蟹醬起來。這是漁鄉(xiāng)最經(jīng)濟(jì)、最能長期貯存的土方法。久而久之就成為地道的土特產(chǎn)了。制作醬蟹，首先要做一盆豆瓣醬，過了三伏天封好醬缸，重陽節(jié)啟封。在醬中掏個(gè)孔，使“白抽”滲出。把洗凈的蟹放入醬孔，讓蟹爬進(jìn)醬里，封缸后半個(gè)月即可食用。一缸醬蟹可以吃到來年。有親朋來時(shí)，燙一壺酒，下碗小刀面，碗頭上疊一只醬蟹，客人邊飲酒、邊品蟹、邊吃面。這種既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠、既大方又便當(dāng)?shù)尼u蟹拖面，其形“俗”，其味“土”，像一曲鄉(xiāng)音清歌，質(zhì)樸淳厚，趣味盎然，勝過蟹的“本韻”之味。

1.3 蟹之異韻

蟹的本味之升華，謂之“異韻”。蟹的“異韻”，當(dāng)屬雍容華貴的醉蟹了。它是“蟹之三韻”中的最高境界，當(dāng)然制作的難度也是最大的。其中一件友人軼事可以說明一二。1973年，劉祥在南京作客，席間說露了嘴，竟允下以一件烤鴨換一壇醉蟹的事來。酒后迭呼上當(dāng)。烤鴨，市場有售，這醉蟹又何處去求！大話是吹出去了，覆水難收?。≈缓萌フ垊e人做出一壇，期間他竟也學(xué)會(huì)了醉蟹的制作。

醉蟹這東西吃了容易上癮。金黃色的蟹黃，經(jīng)過“醉”灸，就成了青黑色油亮的膏狀體，用筷子挑上一口，酒香撲鼻，其味異常。二次開壇，未聞酒香即口舌生津，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲而難以自拔。第三次開壇時(shí)，見“醉”魂飛，其味全在使蟹變異的“醉”字之中，令人九曲回腸不可名狀?！熬旁陆鹁臻_家家，重陽一到蟹爬爬?！贝藭r(shí)邀三五知己，舉杯品蟹，實(shí)乃人生一大快事。

2 商城“桶鮮魚”

2.1 名稱來歷

據(jù)《商城志》記載，戰(zhàn)國時(shí)期，山民為逃避兵戰(zhàn)，貯筒鮮魚備食品，用荷葉或遼竹葉包裹加有調(diào)味品的腌制魚，放入毛竹筒內(nèi)帶進(jìn)山里，存放10余日，熟制，魚味獨(dú)特，香鮮可口，故此得名“筒鮮魚”。另一說法是和楊家將有關(guān)的。據(jù)傳在北宋年間，因同遼國連年作戰(zhàn)，國庫空虛，官府便加緊了橫征暴斂，百姓苦不堪言，許多地方都有義軍揭竿而起。當(dāng)時(shí)在商城一帶，就有一支由一位名叫黃花的年輕人領(lǐng)導(dǎo)的義軍。他們占山為王，劫富濟(jì)貧，東征西討，在商城、麻城、金寨、潢川一帶屢敗官軍。弄得地方官吏惶惶不可終日，告急文書如雪片般飛報(bào)汴京。朝廷聞?dòng)嵈篌@，急往天波府請楊家將出馬。無奈此時(shí)楊家將的男丁及會(huì)征戰(zhàn)的女眷均在鎮(zhèn)守邊關(guān)，最后只得讓一位自告奮勇的燒火丫頭楊臘紅領(lǐng)兵前往征討。這楊臘紅雖說只是一名燒火丫頭，但卻是楊排風(fēng)的后裔，自幼練得一身好武藝，排兵布陣，無所不能。來到商城同義軍剛一交鋒，便首戰(zhàn)告捷。于是當(dāng)?shù)毓倮羰考澕娂姭I(xiàn)上雞鴨魚肉、山珍野味勞軍。楊臘紅見狀大喜，便欲親自下廚，做一頓可口的飯菜犒勞手下將士。哪知?jiǎng)偘岩慌杓t燒魚碼好味，義軍卻趁官軍松懈之機(jī)發(fā)起了偷襲。楊臘紅只得丟下盆中的鮮魚，上馬與義軍作戰(zhàn)。戰(zhàn)斗持續(xù)了十多天，義軍終因寡不敵眾而全軍覆沒，黃花也被迫跳崖自盡。楊臘紅大獲全勝，回到軍中再次下廚。端起十多天前碼好味的魚一看，只覺有一股腥臭味撲鼻，但看起來卻色澤鮮艷，沒有一點(diǎn)腐爛的跡象。燒火丫頭出身的楊臘紅自然舍不得將其倒掉，遂用水將魚清洗干凈，再加入各種調(diào)料，將魚做成了一盤盤魚肴端上桌來。不料眾人吃了以后，均拍手叫絕，紛紛詢問這是什么魚肴。楊臘紅想起家鄉(xiāng)用木桶腌制的桶子雞，便順口說道：“此乃桶鮮魚也”。從此，這種做魚的方法便在商城一帶流傳開來。2.2 做法及風(fēng)味

筒鮮魚因魚肉鮮嫩、芳香可口、味道獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，深受廣大人民群眾喜愛，成為商城菜肴之佳品。在商城一帶，每到冬季，幾乎家家戶戶都要做“桶鮮魚”。它既可自己食用，也可用于待客，而且鮮香味美，風(fēng)味獨(dú)特，歷經(jīng)千年而不衰。入冬時(shí)節(jié)，將2斤以上的鮮魚刮鱗去臟，洗凈瀝干后切成塊狀，拌入適量食鹽裝進(jìn)鮮毛竹筒內(nèi)，密封置于陰涼處。月余后，取出以清湯加佐料煮沸食用，肉質(zhì)鮮嫩、竹香中略帶腐乳味，別具一格。后因鮮毛竹緊缺，民間多改以陶制壇罐作容器，味稍遜。

3 南灣魚

盛產(chǎn)于有“中原第一湖”美譽(yù)的信陽南灣湖，獨(dú)特的氣候條件和優(yōu)質(zhì)的水資源孕育出的南灣魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美爽口，是地道的無公害綠色食品。經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品監(jiān)測所測定，南灣魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、人體必需的多種維生素及稀有元素，其中有抗癌元素之稱的“硒”含量是普通魚類的3-5倍以上，尤其南灣花鰱。

用信陽南灣湖所產(chǎn)的南灣魚頭為主料，把洗凈的魚頭放在油鍋里煸一下，放上蔥姜酒去腥，讓肉收緊，然后放水燉煮。大約半個(gè)小時(shí)左右，再放粉皮、佐料，當(dāng)然最好放點(diǎn)辣，吊出魚頭的鮮味。再過幾分鐘后，一鍋色香味俱全的魚頭湯就可以上桌了?？此坪唵?，但如果要想做出這樣的口味，除了調(diào)料的選擇，更需要火候的協(xié)助。魚頭湯要文火慢燉，直到魚肉燉爛，鮮味榨盡于湯，那時(shí)才是最入味的。

去掉咽喉齒味道更鮮美。咽喉齒是鯉科魚類特有的牙齒。鰱、鳙、鯉、鯽、鳊、草、青等魚均屬鯉科。它們沒有門齒（頜齒），其牙齒位于咽喉部位，所以叫咽喉齒，其食物經(jīng)咽喉齒壓碎后進(jìn)入食道。因此咽喉齒常有粘液，在夏秋攝食旺季起捕的鯉科魚，其咽喉部往往會(huì)存有餌料殘?jiān)踔廖勰唷Ｋ赃@時(shí)在烹飪前最好將咽喉齒像鱗、鰓一樣同時(shí)去掉，味道會(huì)更加鮮美。

烹魚有新招：將魚放入鍋中烹調(diào)時(shí)，加入少量醋和燒酒或料酒，就可以去除或者大大減少魚的腥味。有的河魚會(huì)帶有些許泥味，若用鹽250克兌水2500克，再將活魚放入，使鹽水通過魚的兩鰓侵入血液，一小時(shí)后腥味即可消失。如果是死魚，則需浸泡2小時(shí)以上。

當(dāng)加入醋時(shí)，魚油中某些造成腥氣的物質(zhì)還會(huì)變成可溶性鹽類，從而使腥氣減輕，而且醋和酒都帶有香氣，有以香壓腥的作用。加醋以后還可以使魚肉中的蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生水解，生成許多具有鮮味特征的氨基酸。同時(shí)加醋以后還能使魚的骨、刺在烹調(diào)過程中得到軟化并轉(zhuǎn)化成乳酸鈣。乳酸鈣易溶于水，便于人體吸收。

4 結(jié)束語

魚，水中的精靈，舌尖上的美味。古往今來，縱使它身上承載了太多的文化意義，仍阻擋不了它成為餐桌上人們津津樂道的美味菜肴。早在先秦時(shí)期大哲人孟子在《魚亦我所欲》中就提到了魚，可見早在兩千多年前，魚就被端上了人們的餐桌，并以它獨(dú)特的鮮美擄獲了古人的胃。

蘇東坡說：日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人。味道鮮美，營養(yǎng)豐富的魚和荔枝比，一沒有明顯的地域及季節(jié)性，二是更易長途運(yùn)輸，而且可以當(dāng)飯吃。所以，對于常飲南灣水的筆者來說：日啖美魚兩三條，不辭長做信陽人。古人又云：可以食無肉，不可居無竹。我則說：可以居無竹，不可食無魚。

[1]劉祥.魚類趣談[M].東方出版社,1999.

[2]陶思炎.中國魚文化[M].東南大學(xué)出版社,2008,1-3

[3]殷偉,等.中國魚文化[M].文物出版社,2009.

[4]何正權(quán).人間仙味南灣魚,新浪網(wǎng).

Discussion on the fishery culture(distinctive taste)

Pan Kai-yu,Huang Rong-jing
(Department of Fishery Science,Henan Modern Fisheries Biotechnology Research Center,Xinyang College of Agriculture and Forestry,Xinyang 464000,Henan,China)

The fishery products have distinctive taste because of containing amino acids,trimethylamine oxide and purine,making it delicious food.The delicious taste not only lingers at the tip of your tongue,but also in your deep heart.It embodies relevant customs and cultures behind it.

culture;fishery culture

潘開宇（1956-），男，河南信陽人，教授，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)教學(xué)與研究工作

E-mail:pky7289@126.com