俞為潔（浙江省社科院，浙江 杭州 310007）

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《徐霞客游記》中的僧侶飲食*

俞為潔
（浙江省社科院，浙江 杭州 310007）

摘要：《徐霞客游記》表明:晚明時期，寺院是旅人重要的食宿之地，但通常要付費，也可借用其廚房自炊。僧侶飲茶且客來敬茶，并有茶亭施茶的善行。僧侶多素食，但個別地方的僧侶食酒肉，應(yīng)該是所持宗教戒律不同。某些寺院有養(yǎng)畜現(xiàn)象，有的是收養(yǎng)的放生畜，有的是役畜。有些寺院有寺田，或自耕或租佃，不少僧侶都親自參與食物生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：《徐霞客游記》；僧侶；飲食

［主持人語］食學(xué)研究專欄本期刊發(fā)俞為潔研究員 《（徐霞客游記）中的僧侶飲食》、吳欣博士《傳統(tǒng)食物原料保存方法“”、“鮑”與“鱐”的源流考辨》、洪虎先生《“吉菜”文化淺談》三篇文章。俞為潔研究員是資深食學(xué)家，徐霞客筆下僧侶飲食見聞記錄的研究是徐學(xué)與食學(xué)都未曾有人關(guān)注的。吳欣博士語言文字素養(yǎng)深厚，她的“”、“鮑”、“鱐”傳統(tǒng)食物原料保存方法的考辨別有新意。洪虎先生以曾主“吉菜”發(fā)展戰(zhàn)略一省之政的經(jīng)驗總結(jié)尤富啟示意義。應(yīng)當(dāng)說三篇文章均有新意與創(chuàng)意，希望讀者多多關(guān)注、參與與批評，更希望海內(nèi)外學(xué)人惠賜富有新意的論文予以大力支持。

學(xué)科主持人簡介：趙榮光 （1948—），男，浙江工商大學(xué)中國飲食文化研究所所長、中國飲食文化研究會副會長、亞洲食學(xué)論壇主席。

徐弘祖 （1586-1641），字振之，號霞客，明朝南直隸江陰 （今江蘇江陰）人，出身于一個沒落官僚地主家庭，無心科舉仕途，只迷戀山川大地，30多年間足跡遍及蘇、浙、皖、贛、晉、冀、陜、豫、閩、粵、桂、湘、鄂、黔、云等地。受明末經(jīng)世致用思想的影響，他的旅游更接近于科學(xué)家的實地考察和社會學(xué)家的社會調(diào)查，而非傳統(tǒng)的文人式吟游。雖然，徐霞客本人的主要興趣在于山水地貌，但因其游記采用的是日記體，對行程中的吃喝拉撒睡以及風(fēng)土人情都有或簡或詳?shù)挠涗?，這就為我們保留下了晚明時期各地食料和飲食的寶貴資料。

“天下名山僧占多”，霞客意在山水，好游奇峰異洞，行旅中就免不了與僧侶 （包括和尚和道士）打交道，尤其是在一些窮鄉(xiāng)僻壤和高山絕頂，寺院往往是唯一的食宿之地。按其游記統(tǒng)計，霞客到過200余處寺院，交往過的有名號的僧侶就有140多人。［1］（P93）“善寫僧家生活”［2］（P191）成了霞客游記的特色之一。霞客有較深厚的佛學(xué)修養(yǎng)，且為人真誠善良，故廣得佛緣。他的家鄉(xiāng)有座迎福寺，他與迎福寺的蓮舟上人同游過天臺山和雁蕩山，后來又與蓮舟上人的徒弟靜聞法師偕游西南。靜聞刺血寫成一部《法華經(jīng)》，發(fā)愿供奉迦葉道場云南雞足山，卻不料中途客死異鄉(xiāng)。霞客背負其遺骨和血經(jīng)，歷時一年多，迂道兩千多里到達雞足山，終于了其心愿。“在家千日好，出門萬事難”，在霞客的旅途中，雖然也碰到過冷漠惡毒之僧，但善者總是主流。這些相識或不相識的僧侶們，或出于行善積德的修為，或出于對霞客精神的敬佩，傾力相助。有些為霞客提供食宿和游資，有些為其指點山水勝跡，甚至親自充當(dāng)導(dǎo)游，教其攀巖探洞之術(shù)。尤其是衡陽遇盜后，霞客身無分文只逃出一命，這些幫助就顯得更加珍貴。特別是一些原籍江南的僧侶，例如桂林朝云巖的徽僧太虛、貴州叭呾山的南京僧白云、丹霞山的徽僧不昧、云南尋甸的南京僧金山、水目山的徽僧戒月，雞足山的弘辯、安仁等，在異鄉(xiāng)碰到霞客這個江南老鄉(xiāng)，都格外親切殷勤，甚至客中留客。例如，霞客在云南曲靖朝陽庵時，碰到一個“先世為姑蘇吳縣藉”的和尚總持，且恰巧與霞客同姓，他是曲靖東山寺住持，只是暫時“避囂于此，亦非此庵主僧也”，卻款待霞客近十天，霞客走時，他“復(fù)贈之以米，恐中途雨后一時無宿者耳”（《滇游日記三》九月十三日、二十二日）。［3］（P732、736）可以說，霞客能完成這個偉業(yè)，僧侶的相助功不可沒。

下面我們就來具體討探一下霞客在旅途中接觸到的僧侶飲食。

一、飲茶、敬茶和施茶

飲茶習(xí)俗興于唐而盛于宋，佛、道是推動飲茶的兩股重要力量，僧侶打坐念經(jīng)需要飲茶解渴提神，道教則視茶為羽化升仙的神藥，故佛道皆重飲茶。唐朝時，陸羽又引入儒學(xué)的力量，將飲茶納入文人修身養(yǎng)性的范疇，成為高雅生活的象征之一，宋人更是將飲茶的雅致性提升到了無與倫比的地位。這一切都奠定了茶為國飲的地位，茶因此被歸為“開門七件事”之一。柴米油鹽醬醋茶，成了僧俗貴賤皆嗜之物。寺院大都占著名山秀峰，高山云霧正是優(yōu)質(zhì)茶葉的理想生長環(huán)境，因此寺院附近所產(chǎn)的茶葉，質(zhì)量往往很好，俗云:“自古名寺出名茶”。霞客游覽福建仙游九鯉湖的時候，就有“僧供茗芳逸，山所產(chǎn)也。”（《游九鯉湖日記 （福建興化府仙游縣）》六月十一日）［3］（P37）

從霞客的游記看，明朝僧侶普遍飲茶，且有客來敬茶之禮。例如:《游黃山日記 （徽州府）》二月初六日至獅子林 （庵），主僧霞光“設(shè)茶，引登前樓?！保?］（P16）《楚游日記》正月二十七日至湖南衡山天臺寺，“寺有僧全撰，名僧也。適他出，其徒中立以芽茶饋”；三月十四日至芝山巖，入崖下庵中，“僧號覺空，堅留瀹茗，余不能待而出”；四月初十日至郴州蘇仙嶺乳仙宮，“有僧乘宗出迎客。余以足襪淋漓，恐污宮內(nèi)，欲乘勢先登山頂，與僧為明日期，僧以茶、筍出餉，且曰:‘白鹿洞即在宮后，可先一探?！彼脑率蝗眨叭胪跏蠒?，折薔薇一枝，下至乳源宮，供仙案間。乘宗仍留茶點，且以仙桃石饋余，余無以酬，惟勸其為吳游，冀他日備云水一供耳?！保?］（P191、214、253、254）《粵西游日記一》閏四月二十九日，“久之，舜殿僧見客久上不下，乃登頂招下山，待茶?！保?］（P290）《粵西游日記二》七月二十三日，大寺“寺僧為瀹茗。余急于會仙之勝，即以行囊置僧舍，不候茗，由后寺南循崖壁行?！保?］（P407）《粵西游日記四》三月初一日抵黃村庵，“惺一瀹茶煮筍以待余；”三月十二日，“僧乃觀音庵者，一曰禪一，一曰映玉，乃奉主僧滿室命以茶來迎，且導(dǎo)余入洞者?！保?］（P577、595）《滇游日記二》八月十五日，“是晚為中秋，而晚云密布，既暮而大風(fēng)忽吼。僧設(shè)茶于正殿，遂哺啜而臥。”［3］（P691）《滇游日記三》九月二十六日，“路左峰頂有庵兩重，在松影中，時雨急風(fēng)寒，急趨就之。前門南向，閉莫可入，從東側(cè)門入。一老僧從東廡下煨突 （左加木），見客殊不為禮。禮佛出，將去之，一爨下僧 （號德聞），出留就火。薪不能燃，遍覓枯槎焙之，就炙濕衣，體始復(fù)蘇；煨栗瀹茶，腸始回溫。余更以所攜飯乘沸茶食之，已午過矣。”［3］（P747）《滇游日記四》十月二十八日，“有庵三楹踞坪間，后倚絕頂，其前東瞰滇中，乃發(fā)僧玄禪與僧裕庵新建者?！找盐麝荆噱笾?，抵暮乃別。西上躋峰，一里，陟其巔。又西向平行頂上一里，有寺東北向，即棋盤寺也。時已昏黑，遂啜茗而就榻?！笔辉鲁醢巳罩晾ッ黧讨袼拢芭c嚴(yán)君同至方丈叩體空。……侍者進茶，乃太華之精者。茶冽而蘭幽，一時清供，得未曾有?！保?］（P783、791）《滇游日記六》正月初一日至白云僧之佛堂，“白云迎余茶點，且指余曰:‘此西尚有二靜室可娛，乞少延憩，當(dāng)瀹山蔬以待也’。”“乃返從來徑，過簾泉翠壁下，再入蘭宗廬，知蘭宗與野愚俱在玄明精舍，往從之。……諸靜侶方坐嘯其中，余至，共為清談瀹茗；”初二日，“愛玄明雨花閣精潔，再過之，仍瀹茗劇談；”十四日上午，“妙宗師以雞、茶果餉；”二十三日，“有殿新構(gòu)，有池溢水，有亭施茶。余入亭飯，一僧以新瀹茶獻?！保?］（P836、837、853、864）《滇游日記七》二月十二日，“僧瀹茶就，引滿而出下洞前，則有桃當(dāng)門，猶未全放也；”至鶴鳴寺，“道者留余遲一宿，余以擔(dān)仆已前，力辭之，不待其炊茶而別。”［3］（P886、888）《滇游日記八》三月十三日，“僧為瀹茗設(shè)齋”?！皫r之西，有僧構(gòu)室三楹，庭前疊石明凈，引水一龕，貯巖石下，亦饒幽人之致。僧瀹茗炙面為餌以啖客，久之乃別?！保?］（P928、929）《滇游日記十二》八月初九日，“小憩閣中，日色正午，涼風(fēng)悠然，僧瀹茗為供”；八月十二日在龍泉寺吃完飯后，“命顧仆入城覓夫，而于殿后靜室訪講師。既見，始知其即一葦也。為余瀹茗炙餅，出雞、松子相餉”；八月十六日，僧隱庵“為瀹茗留榻，余恐駝騎 （引者注:此時霞客行李已交駝騎商隊托帶）前去不及追，匆匆辭之出?！保?］（P1083、1087、1093）《滇游日記十三》九月初九日，“老僧牽衣留待瀹茗，余急于觀瀑。僧乃前為導(dǎo)；”十二日，妙行來約，同游華嚴(yán)寺，訪老僧野池，回程過圓通庵，“此庵為妙行舊居，留瀹茗乃去；”十三日，“余昔與慧心別于會燈寺，訪之不值，今已半載余，乃乘月叩扉。出茗酌于月下，甚適?！保?］（P1114、1118、1121）

碰到特別投緣的，還會品茗深談。例如，《浙游日記》十月初三日，霞客“宿于全張之白玉庵。僧意，余杭人也。聞余游癖，深夜篝燈瀹茗，為余談其游日本事甚詳?！保?］（P97）這個和尚不簡單，竟然遠游過日本。又如《黔游日記一》四月十六日晚霞客返宿白云庵，僧自然“供茗爐旁，篝燈夜話，半晌乃臥?！保?］（P637）《滇游日記六》正月初一日至玄明精舍，“諸靜侶方坐嘯其中，余至，共為清談瀹茗，”第二天，霞客“愛玄明雨花閣精潔，再過之，仍瀹茗劇談?！保?］（P837）

相熟或朋友引薦的僧侶，茶水之外，常設(shè)茶點。茶點即佐茶的各種小零食，亦稱茶食，包括糕點及堅果、蜜餞、糖果等，果實類茶點也可單稱茶果。飲茶配茶點，在明朝已較常見，如《金瓶梅》第六十七回記載:“鄭春道:‘小的姐姐月姐，送兩盒兒茶食兒來與爹賞人。’揭開，一盒果餡頂皮酥，一盒酥油泡螺兒。”［4］（P1108）但云南西部大理一帶似乎更盛行茶點，因為霞客游記除在湖南提到過一次茶點外（《楚游日記）》四月十一日至乳源宮，“乘宗仍留茶點”），［3］（P254）其余有關(guān)茶點的記載全部出現(xiàn)在云南雞足山的游記中。雞足山僧侶與霞客相熟且投緣，招待特別熱情也在情理之中，但如此集中地出現(xiàn)，說明這應(yīng)該是雞足山僧侶茶道中的一個顯著特色，所以霞客才會一次次不厭其煩地記下。例如:《滇游日記六》正月初一日，霞客至白云僧舍，“白云迎余茶點；”初六日，“過玄明，啜茗傳松實。過白云，啜茗傳茶實 （茶實大如芡實，中有肉白如榛，分兩片而長，入口有一陣涼味甚異，即吾地之茗實，而此獨可食。聞感通寺者最佳，不易得也。間有油者棘口）；”十一日上午，“赴復(fù)吾招，出茶果，皆異品。有本山參，以蜜炙為脯；又有孩兒參，頗具人形，皆山中產(chǎn)。又有桂子，又有海棠子，皆所未見者”；十四日上午，“妙宗師以雞葼、茶果餉。”［3］（P836、843、851、853）《滇游日記十三》九月十一日，因前一日隨行的仆人顧行卷款逃走，“余心忡忡。體極恐余憂悴，命其侄并純白陪余散行藏經(jīng)樓諸處。有圓通庵僧妙行者，閱《藏》樓前，瀹茗設(shè)果”；十三日，與史君同游九重崖，途經(jīng)德充靜室，“即下室中，啜茶果，復(fù)繼以餅餌?！保?］（P1117、1120）茶點大多用食盒盛裝，例如，《滇游日記六》正月初六日，“先過隱空，為留盒茗?！^體極靜廬，預(yù)備茶盒以待?！保?］（P843）《滇游日記十三》八月二十五日，“弘辨設(shè)盒夜談?！保?］（P1111）云南茶為喬木類大葉茶，霞客對此也有記載，“中庭院外，喬松修竹，間以茶樹。樹皆高三四丈，絕與桂相似，時方采摘，無不架梯升樹者。茶味頗佳，炒而復(fù)曝，不免黝黑”（《滇游日記八》三月十三日）。［3］（P928）和江南灌木型的小葉茶相比，這種茶的茶堿濃度高，有較強的消食作用，易饑，尤其是空腹飲用時，極易“醉茶”，讓人頭暈心慌。但喝茶時吃點其他食物，就不會發(fā)生這種情況了。這或許就是雞足山僧茶流行茶點的真正原因。

明朝時，江南等地都已流行撮泡散茶，霞客日記中對此也有記載，例如《楚游日記》正月二十七日至湖南天臺寺，“寺有僧全撰，名僧也。適他出，其徒中立以芽茶饋?！保?］（P191）《滇游日記七》二月初八日，“純一饋以古瓷杯、薄銅鼎、并芽茶為烹瀹之具。”［3］（P877）芽茶即散茶，沸水沖泡即可飲用。家在江南的霞客茶藝嫻熟，自己就會焙制散茶而且水平不錯，他到廣西黃村庵時，“以足傷，姑憩而不行。乃取隨夫所摘多靈山頂芽茶，潔釜而焙之，以當(dāng)吾陽羨茶中之茄香色無異也?！标柫w即江蘇宜興，陽羨茶唐時已列為貢茶，盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》即稱:“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花?！苯巷嫴柚v求清雅，注重茶、水、器的精潔，霞客接受的就是這樣的飲茶觀，所以很喜歡純一和尚送他的古瓷杯和薄銅鼎這兩件古雅的茶具。但當(dāng)時，很多地方的制茶和飲茶都遠遠達不到這個要求，霞客在黃村庵時就發(fā)現(xiàn):“此地茶俱以柴火烘黑，煙氣太重。而瀹時，又捉入涼水煨之，既滾又雜以他味焉”。（《粵西游日記四》三月初一日）［3］（P577）

云南是普洱茶的主要產(chǎn)區(qū)，普洱茶屬黑茶類，有散茶也有餅茶?！兜嵊稳沼浟氛率迦赵?jié)，在雞足山悉壇寺，“余以嗽故，臥遲遲，午方起。日中云集，迨晚而翳。余欲索燈臥，弘辨諸長老邀過西樓觀燈。燈乃閩中紗圍者。佐以柑皮小燈，或掛樹間，或浮水面，皆有熒熒明星意，惟走馬紙燈，則暗而不章也。樓下采青松毛，鋪籍為茵席，去卓趺坐，前各設(shè)盒果注茶為玩，初清茶，中鹽茶，次蜜茶，本堂諸靜侶，環(huán)坐滿室，而外客與十方諸僧不與焉?！保?］（P853）這個“注茶”可以理解成注沸水泡茶，也可理解為宋朝流行的一種特殊茶藝，亦稱點茶，即先將茶餅?zāi)氤煞勰?，置于茶盞之內(nèi)，待水沸后提起水瓶往茶盞內(nèi)點注，同時用茶筅攪動盞中茶末，邊點邊攪，令水與茶末彼此交融，泛起泡沫，也即湯花，點茶高手可以令湯面上的湯花幻化出各種形象。從行文看，筆者認為前者的可能性比較大，因為明人已習(xí)慣于沖泡式散茶，如果霞客看到的是那種宋式點茶，他應(yīng)該會驚喜地著重介紹。因此，“為玩”二字應(yīng)該是形容整個品飲行為，而不是單獨形容“注茶”的，所上的“初清茶、中鹽茶、次蜜茶”三道茶，應(yīng)該就是“為玩”的內(nèi)容之一。這種以三道茶敬客的茶禮一直流傳下來，至今仍是西南白族隆重的待客之禮。

施茶是中國慈善的優(yōu)良傳統(tǒng)，“渴之苦也，不亞于饑”，而施茶易于施食，“義漿之施，猶易于行糜而賑粟，”故行善多以施茶做起， “是以緇流結(jié)愿，往往先其易者而舉之?！?（明徐士俊《募建東茶亭疏》）［5］（P194）踐行行善積德的僧侶大多就近施茶，免費為行人供茶解渴。因為山區(qū)少村落，行人飲食不便，故山寺在山道旁所設(shè)施茶亭尤受行人歡迎，是行人解渴憩息的重要場所，霞客對此多有記錄。例如，《黔游日記二》四月二十七日，“西向直下一里，有茶庵跨路隅；飛泉夾灑道間，即前唧唧細流，至此而奔騰矣。庵下崖環(huán)峽仄，極傾陷之勢。又曲折下半里，泉溢浹道；有穹碑，題曰‘甘泉勝跡’。其旁舊亦有亭，已廢，而遺址豐碑尚在，言嘉靖間有僧施茶膳眾，由嶺下汲泉甚艱，一日疏地得之。是言泉從僧發(fā)者。余憶‘甘泉’之名，舊《志》有之，而唧唧細流，實溢于嶺上，或僧疏引至此，不為無功；若神之如錫卓龍移，則不然也?！保?］（P661）《滇游日記六》正月二十三日，“有殿新構(gòu)，有池溢水，有亭施茶。余入亭飯，一僧以新瀹茶獻，曰:‘適通事與擔(dān)者久待于此，前途路遙，托言速去?！w此殿亦麗江所構(gòu)以施茶者，故其僧以通事命，候余而致之耳?！保?］（P864）《滇游日記九》四月初十日，“又二里，西峽漸開，有僧新結(jié)樓倚北山下施茶，曰孔雀寺；”四月十三日，“一里余，有庵施茶，當(dāng)脊北向而踞，是為甘露寺?！保?］（P961、966）《楚游日記》正月二十二日，登南岳衡山，“平行二里，為半云庵。庵后渡澗，西躡級直上，二里上一峰，為茶庵?！保?］（P189）有學(xué)者認為其中的茶庵并非庵名，而是一個施茶亭，位置在巴巴嶺上的半山亭下。據(jù)實地考察，此處至今還殘留著一個石亭遺址，半云庵僧侶一直在此負責(zé)點茶油燈和供茶。［6］（P168）

二、寺院供餐

碰著飯點或在寺院住宿，僧侶一般會提供飯食。例如:《游天臺山日記》四月初一日，“又十五里，飯于筋竹庵?！m有國清僧云峰同飯……又三十余里，抵彌陀庵，……可飯可宿”；初四日，“坐觀石梁。為下寺僧促飯，乃去。飯后，十五里，抵萬年寺?！漳?，入國清，與云峰相見，如遇故知；”初五日游覽后，回國清寺，“飯后云陰潰散，新月在天……。”［3］（P1、3、4）《游雁蕩日記》四月十一日晚，入住靈峰寺。第二天“飯后，從靈峰右趾覓碧霄洞。”［3］（P7）《天臺山日記 （后）》三月十五日“飯于筋竹嶺庵”；十七日大悲寺“寺僧恒如為炊飯，乃分行囊，從國清下?！保?］（P69）《游雁蕩日記 （后）》五月初四至云靜庵，主僧臥云“令其徒采筍炊飯”，飯后臥云陪他一起“直躋東峰。”［3］（P77）《游黃山日記》二月初六日，“予至天平矼，欲望光明頂而上，路已三十里，腹甚枵，遂入矼后一庵。庵僧俱踞石向陽，主僧曰智空，見客色饑，先以粥餉。且曰:‘新日太皎，恐非老晴?！蛑敢簧^余曰:‘公有余力，可先登光明頂而后中食，則今日猶可抵石筍矼，宿是師處矣?！嗳缪缘琼敚氯脞?，黃粱已熟。飯后，北向過一嶺，躑躅菁莽中，入一庵，曰獅子林，即智空所指宿處。主僧霞光，已待我庵前矣。”［3］（P15）《浙游日記》十月初九，“仍由智者寺西北登嶺，升陟峰塢，五里得清景庵。庵僧道修留飯，復(fù)引余由北塢登楊家山。”［3］（P102）《楚游日記》四月初七日，“僧鳳巖為我煮金剛筍，以醋油炒之，以供粥，遂臥寺中，得一覺?！保?］（P248）《粵西游日記一》五月初二日，“其人乃歸取松明，余隨之出洞而右，得慶林觀焉。以所負橐裹寄之，且托其炊黃粱以待?！保?］（P295）《粵西游日記二》六月二十五日，“時前巖僧方剖瓜，遂以相餉。……夜雨適來，參慧為炊粥以供，宿巖中，蚊聚如雷，與溪聲同徹夜焉?！保?］（P379）《黔游日記一》四月十五日，“是日下午，抵白云庵。主僧自然供餐后，即導(dǎo)余登潛龍閣，憩流米洞?！保?］（P636）《黔游日記二》五月初一日， “時僧方種豆垅坂間，門閉莫入。久之，一徒自下至 （號照塵）。啟門入，余遂以香積供。既而其師影修至，遂憩余閣中，而飲以茶蔬。”第二天，“影修屢設(shè)茶，供以雞葼菜、藟漿花 （藤如婆婆針線，斷其葉蒂，輒有白漿溢出?；ㄈ锩恳欢o成一叢。莖細如發(fā)，長半寸。綴花懸蒂間，花色如淡桃花。連叢采之）、黃連頭，皆山蔬之有風(fēng)味者也?！保?］（P671、672）《滇游日記三》九月二十一日下午，至太平庵，“太平老僧煮芋煨栗以餉?！保?］（P736）《滇游日記五》十二月初一至初四日，在官莊茶房，隨行仆人顧行臥病于此，“悟空日日化米以供食，而顧行孱弱如故?！倍呷?，“河南僧居多寶樓下，留余晚供。觀其意殊憤憤。余于是皆腹誹之。還至土主廟中，寒甚，陜僧爇火供果，為余談其侄明空前募銅殿事甚悉。”三十日，“又半里，而入莘野樓，則沈公在而莘野未還。沈公為具食，莘野適至，遂燕其樓。父子躬執(zhí)爨，煨芋煮蔬，甚樂也?！保?］（P803、828、832）《滇游日記六》正月二十日，“入多寶樓，河南僧不在，其徒以綠豆粥、芝麻鹽為餉。”［3］（P858）《滇游日記七》二月十八日，游九炁臺，“有僧見余遠至，遂留飯，且及夫仆焉。”［3］（P909）《滇游日記八》三月十三日，“巖之西，有僧構(gòu)室三楹，庭前疊石明凈，引水一龕，貯巖石下，亦饒幽人之致。僧瀹茗炙面為餌以啖客，久之乃別?！倍蝗眨斑^一村，即藥師寺也。遂停杖其中。其僧名性嚴(yán)，坐余小閣上，摘蠶豆為餉。”二十二日，“晨起候飯，性嚴(yán)束火負鐺，摘豆裹米，令僧仆分?jǐn)y，乃從寺后東向登山。”二十七日，“飯于慧光寺，即南上，”至萬佛堂，“了凡命其徒具齋，始進面餅，繼設(shè)蔬飯，飯后雨大至，半晌方止。”［3］（P929、935、936、951）《滇游日記十》五月初三日，至玉泉寺，“天衣師拜經(jīng)觀音寺，三年不出，一見喜甚，留余宿。余辭以他日，啜其豆?jié){粥而返，已昏黑矣?！保?］（P1002）《滇游日記十一》七月十二日，“昨所晤老僧 （號滄海，四川人）已先至，即為余具飯。”第二天，“僧滄海具飯，即持殳前驅(qū)，余與顧仆亦曳杖從之；”“乃以老僧飯踞崖脊而餐之，仍由舊徑下趨中臺庵。未至而雨，為密樹所翳不覺也。既至而大雨，僧復(fù)具飯?！保?］（P1053、1054、1056）《滇游日記十二》八月十一日宿于龍泉寺，第二天“飯于龍泉。命顧仆入城覓夫，而于殿后靜室訪講師。既見，始知其即一葦也。為余瀹茗炙餅，出雞葼、松子相餉?！保?］（P1087）《滇游日記十三》八月二十二日入宿悉檀寺，因雨，一住幾日。二十九日，“為弘辯師誕日，設(shè)面甚潔白；”九月初六、初七日，“浹日夜雨不休。是日體極邀坐南樓，設(shè)茶餅飯；”初九日，“西南下一里，飯于影空靜室。與別已半載，一見把臂，乃飯而去。從其西峽下半里，至蘭宗靜室?！m宗遙從竹間望余，至即把臂留宿；”初十日，“蘭宗具飯，更作餅食；”十三日，與史君“具飯于西來寺，以為下榻地?！殖鲆凰?，則復(fù)吾之徒引入靜室……即下室中，啜茶果，復(fù)繼以餅餌?！忠焕铮胛鱽硭?，寺僧明空他出，其弟三空，余向所就餐者，聞之，自其靜廬來迎。復(fù)吾知吾輩喜粥，為炊粥以供。久不得此，且當(dāng)行陟之后，吸之明月之中，不啻仙掌金莖矣；”十四日，“三空先具小食，饅后繼以黃黍之糕，乃小米所蒸，而柔軟更勝于糯粉者。乳酪、椒油，葼油、梅醋，雜沓而陳，不豐而有風(fēng)致，蓋史君乃厥兄明空有約而來?！保?］（P1111、1112、1115、1116、1119、1121）

僧侶供餐，大多熱情善良，霞客記載的兩個陌路相逢的僧侶菜齋和淡齋，就特別讓人感動?！痘浳饔稳沼浫肥鲁跛娜眨瓣P(guān)內(nèi)舊惟守關(guān)第舍四五間，今有菜齋老和尚建映霞庵于左，又蓋茶亭于后。余以下午抵庵，遂留憩于中。（菜齋，北人。年六十一歲，參訪已遍海內(nèi)。所食惟淡菜二盂，不用粒米，見此地荒落，特建庵接眾，憩食于庵者數(shù)十人，雖久而不靳焉。菜齋法名如喜，徒名海潤。）”初六日“遂還飯于映霞庵”，初七日“雨色霏霏，釀寒殊甚。菜齋師見余衣單，為解夾衣衣我，始可出見風(fēng)?！保?］（P464、468）《滇游日記三》九月十二日，止宿于云南翠峰山護國舊寺，“寺中止一僧，乃寄錫殿中者，一見即為余爇火炊飯。余乃更衣叩佛，即乘間東登朝陽?！€飯舊寺，即欲登頂為行計，見炊飯僧殷勤整餉，雖瓶無余粟，豆無余蔬，殊有割指啖客之意，心異之。及飯，則己箸不沾蔬，而止以蔬奉客，始知即為淡齋師也。先是橫山屯老嫗為余言:‘山中有一僧，損口苦體，以供大眾。有予衣者，輒復(fù)予人，有餉食者，己不鹽不油，惟恐眾口弗適?！喑踔链擞嵵?，師不對。余肉眼不知即師也。師號大乘，年甫四十，幼為川人，長于姚安，寄錫于此，已期年矣。發(fā)愿淡齋供眾，欲于此靜修三年。百日始一下山。其形短小，而目有瘋癢之疾。苦行勤修，世所未有。余見之，方不忍去，而飯未畢，大雨如注，其勢不已。師留止宿，余遂停憩焉。是夜寒甚，余宿前楹，師獨留正殿，無具無龕，徹夜禪那不休?！保?］（P732）

但也有不太樂意，或勉強接待的。例如，《粵西游日記二》七月初六日，到達廣西融縣鐵旗巖，“及抵巖，則巖門雙掩，以繩綰扣，知僧人不在，而雨猶沛，為之推扉以入?！^午，望見山下一僧，戴笠撥茅而登，既久不至，則采耳盈筐，故遲遲耳。初至，以余擅啟其閉，辭色甚倨。余告以遠來遇雨，不得不入以待餔。初辭以無米且無薪，余先窺其盎有夙儲，不直折之而穿，強其必炊。既炊，余就與語，語遂合。不特炊米供飯，且瀹耳為蔬，更覓薪炙衣焉。”［3］（P391、392）因霞客避雨私自開門進了他的屋，他很不高興，推說沒米沒柴不愿供飯，后來談得投機，才供飯又供蔬。又如《滇游日記三》）九月二十六日，霞客遇雨避入寺中，“一老僧從東廡下煨突 （左加木），見客殊不為禮，”倒是廟里低賤的燒飯僧熱心招呼，“一爨下僧 （號德聞），出留就火。薪不能燃，遍覓枯槎焙之，就炙濕衣，體始復(fù)蘇；煨栗瀹茶，腸始回溫。余更以所攜飯乘沸茶食之，已午過矣。”［3］（P747）又如《滇游日記六》正月初九日，“先是，余過止止庵，一病僧留飯，坐久之，見其方淅米，乃去。飯于凈云僧覺心處，遂入?yún)⑺轮?，入其西藏?jīng)閣?！保?］（P846）拖延著遲遲不做飯，霞客等不住，只好自己走了。又如《滇游日記七》二月十六日，“余停行李于后殿之右，一老僧棲其后，初不延納。余不顧，即從殿北盤左腋，窮北巖二重，復(fù)下，從殿南盤右腋窮北巖一重，再下，則老僧已炊黃粱相待?！保?］（P902）起初拒絕，霞客強行住入，他沒辦法才供食。最惡劣的是江西安仁馬祖巖的僧侶，借口做法事，在大雨夜將霞客拒之門外，露宿巖洞，還以供柴為要挾，用細米換走霞客自帶的好米，“時余衣甚濕，日且就昏，其南房方聚眾作法，拒客不納，北房亦尤而效之，求一臥不可得。彷徨既久，寒冽殊甚，強索臥石龕之間。令僮以所赍米具就炊，始辭無薪，既以細米易而成粥，竟不見粒米也?！钡诙臁捌矫髌?，再以米炊，彼仍以細米易，姑餐而即行”（《江右游日記》十月二十五、二十六日）。［3］（P125）細米有精加工之精白大米和碎米粒兩個意思，此處當(dāng)為后者。碎米粒是稻谷脫殼時產(chǎn)生的副產(chǎn)品，為舂碎的米粒米屑，還夾雜著一些米糠、谷殼之類的雜質(zhì)。

當(dāng)然，也有確實窮得無法供餐的。例如《粵西游日記四》三月十二日至福山庵，“庵僧窮甚，無薪以炊，仍炊于軍家，移食于庵，并行李移入?！保?］（P597）

雖然霞客有關(guān)寺院供餐的記載，大多未寫明是否付費，但仍有一些線索表明霞客主觀上都是主動付費的，說明當(dāng)時按常規(guī)是要付費的。畢竟大部分寺院主要靠施主施舍維生，并不富裕，免費不起。但與旅舍飯店的明文標(biāo)價不同，寺院采用的是隨喜功德 （或稱香積供）的方式，施主可以根據(jù)自己的經(jīng)濟實力或虔誠度，把錢投入寺院的功德箱或留在食宿處。例如，《粵西游日記二》七月初七日，霞客離開真仙巖上路時，寺中主僧參慧正好外出未歸，霞客“為留錢畀其徒而去?！保?］（P393—394）《黔游日記二》五月初一日游丹霞山見一寺，“時僧方種豆垅坂間，門閉莫入。久之，一徒自下至 （號照塵）。啟門入，余遂以香積供。既而其師影修至，遂憩余閣中，而飲以茶蔬。”［3］（P671）霞客讓僧侶供餐時，日記中有時會使用“強”或“令”等字眼，亦可佐證霞客吃飯是付錢的，如果是白吃還“強”或“令”，那不成強盜了？例如《粵西游日記二》七月初六日所記廣西融縣鐵旗巖那個僧侶，起先因霞客為避雨私闖其宅很生氣，不愿供飯，霞客就“強其必炊?！保?］（P392）《粵西游日記二》八月十五日至寶華寺，“寺中無他遺跡，惟一僧守戶，而鐘盤無聲?！嗄肆钌队谒拢氁氛壬蠋X，直造其頂?！保?］（P444）

有些僧侶供餐不收費，或因寺院經(jīng)濟較好，或因僧侶善良布施，或因正巧做法事供齋飯，甚或只是因為與霞客投緣而已。例如，《黔游日記二》四月二十五日過白基觀，“余乃入后殿，就凈幾，以所攜紙墨，記連日所游，蓋以店肆雜沓，不若此之凈而幽也。僧檀波，甚解人意，時時以茶蔬米粥供?！志弥?，雷聲殷殷，天色以云幕而暗，辭檀波，以少禮酬之，固辭不受。”［3］（P656、657）又如《滇游日記九》四月十六日至三清殿，“令顧奴汲水太極下箐東以爨，二黃冠止之，以飯飯余。仍坐虛亭，忽狂飚布云，迨暮而月色全翳。邵道謂虛亭風(fēng)急，邀余臥其榻”，第二天“余起，見日麗山幽，擬暫停憩其間以囊中存米作粥，令顧奴入州寓取貴州所買藍紗，將鬻以供杖頭。而此地離州僅八里，顧奴去不返。抵下午，餒甚，胡道飯余?！保?］（P974）又如《滇游日記十二》八月初七日至龍泉寺，“時寺中開講甫完，僧俗擾擾，余入適當(dāng)其齋，遂飽餐之而停擔(dān)于內(nèi)?！保?］（P1080）又如《粵西游日記二》七月初六日所記那個廣西融縣鐵旗巖的僧侶，初因生氣不愿供飯，后與霞客談得投緣，不僅供飯供蔬，而且霞客走的時候，付其飯錢都不收，“既飯，酬以錢，復(fù)不納?！保?］（P392）

有些僧侶，不僅接待食宿，而且饋贈禮物。霞客家境并不太富裕，尤其是晚年做西南游時，本來就是“窮”游，衡陽遇強盜搶劫后，更是身無分文，沿途都靠朋友借貸或資助。但即使如此，出于品行和修養(yǎng)，不到萬不得已，霞客一般不收錢，只收維生必需的食物。因此，僧道的饋贈多為食物。例如，《粵西游日記三》十月二十三日過翠江橋，“日已昃，而顧奴與挑夫未至，且囊無米，不及為炊。俟顧仆至，令與輿夫同餐所攜冷飯，余出菜齋師所貽腐干啖之，腹遂果然?！保?］（P477）《粵西游日記四》三月初二日，“別惺一，惺一送余以筍脯 （以絲曝干者）。”［3］（P577）《黔游日記二》五月初三日，“飯后辭影修。影修送余以茶醬 （粵西無醬，貴州間有之而甚貴，以鹽少故。而是山始有醬食）?！保?］（P672）《滇游日記七》二月初八日，“純一饋以古瓷杯、薄銅鼎、并芽茶為烹瀹之具?！保?］（P877）《滇游日記十二》八月十九日，“妙樂以乳線贈余。余以俞禹錫詩扇，更作詩贈之?！保?］（P1098）

不過也有強要香火錢的。例如，《粵西游日記四》二月二十四日，香山寺僧慧庵“沽酒市魚，酌余而醉，”但第二天吃了早飯辭別時，“慧庵以緣簿求施，余苦辭之。既而念其意不可卻，雖橐中無余貲，輾轉(zhuǎn)不能已。乃作書貸之陸君，令轉(zhuǎn)付焉?！保?］（P565-566）這個慧庵和尚弄得囊中羞澀的霞客好不尷尬，被糾纏不過，只好寫下向三里城參戎陸萬里借錢的借條，讓慧庵先去找陸要。三里城是當(dāng)時的廣西軍事重鎮(zhèn)，陸為鎮(zhèn)江人，與霞客算是老鄉(xiāng)，此前霞客已投貼拜見過他，相談甚歡。

徐霞客食宿寺院，并不總是讓寺院供食，很多時候只是借用寺院的炊具或場地自炊而食，因為他帶有仆人，自己做飯不僅省錢，而且可以按家鄉(xiāng)口味做，吃得更舒坦。例如，《游嵩山日記》二月二十三日，“草莽中行五六里，得茅庵，”于是“擊石炊所攜米為粥，啜三四碗，饑渴霍然去，”然后“倩庵僧為引龍?zhí)兜??！保?］（P44）《楚游日記》四月初八日至藏經(jīng)樓，“高山四繞，小澗瀠門，寺甚整潔，昔為貯藏之所，近為賊劫，寺僧散去，經(jīng)移高云，獨一二僧閉戶守焉。因炊粥其中，坐臥其中久之?！保?］（P250-251）《粵西游日記二》七月二十八日， “道者出塘為予買米。……既午，道人以米至，午炊甫畢，遂循山而南?！保?］（P417）第二天至勾漏庵，“有老道之妻掩關(guān)于后，詢‘游洞何自？’對以‘俟道者晚歸?！送Ｄ臆幹校顝娜?，就炊于中。”［3］（P419）八月初二日，“晨餐后，令從夫隨道者西向北流市蔬米于城，余獨憩庵中?！任?，從夫以蔬米返。余急令其具餐，將攜硯載筆往錄寶圭洞中遺詩?！保?］（P427）《滇游日記八》三月初八日，“余入文廟，命顧仆借炊于護明寺，而后往候何六安?！保?］（P916）《滇游日記十一》七月十六日至臥佛寺，“已暮，急入其廚，索火炙衣，炊湯啖所存攜飯，深夜而臥其北樓?！保?］（P1095）

三、寺院的食物種類及生產(chǎn)

（一）種類

上述霞客日記，涉及了不少僧侶食物。主食有飯、粥、綠豆粥、豆?jié){粥、黃粱、面、面餅、餅、饅頭、黃黍糕、凍米等，以粥、飯最常見。蔬菜有筍、金剛筍、筍脯、豆、蠶豆、芋、蓬蒿菜、豆腐干、木耳、雞葼 （即雞樅）、藟漿花、黃連頭等。果實有瓜、黃蕉 （即香蕉）、柚、栗子、松實 （即松子）、茶實、桂子、海棠子等。調(diào)味品有乳酪、椒油、葼油、梅醋、芝麻鹽、茶醬等，飲料有茶。此外還偶有本地出產(chǎn)的本山參、孩兒參 （即太子參）等。但未能查實乳線是何物。

其中，（1）凍米一般在冬季制作，先用糯米浸一星期左右，然后取出蒸成飯，待飯冷卻后，將飯抖松，放在露天凍酥后再曬干，使之成為互不粘連、干而熟的飯粒，再將飯粒爆炒，即成松而酥的凍米，用沸水一泡即可食，類似于爆米花。（2）雞樅是云南的一種著名食用菌，明謝肇淛《滇略》中也有記載:雞樅“以六七月大雷雨后生沙土中，或在松下林間。鮮者多蟲，間有毒。出土一日即宜采，過五日即腐。采后過一日即香味俱盡，所以為珍。土人鹽而脯之，熬液為油，以代醬豉。”［7］（P229）（3）黃連頭即楷木的嫩葉芽，不是“啞巴吃黃連”中的那個黃連。這是一種落葉喬木，和香椿樹一樣，入春時可采摘其嫩葉芽食用，可生吃，嚼食時酸澀，但回味甘甜清香，有點像橄欖。還可以當(dāng)茶葉泡水喝。因為采摘期極短，人們多鹽腌貯藏，壓緊密封在甕里，入夏即可食用，清香而略有苦味，民間認為其有清熱解毒之功效。雖然霞客是在滇游日記中記下黃連頭的，但事實上霞客是熟悉黃連頭的，因為江浙也有，至今蘇州、湖州等地都還有腌食黃連頭的習(xí)俗。（4）松實即華山松的種子，云南稱為果松或子松，種子供食用。雞足山多華山松，《滇游日記六》正月初九日，霞客在雞足山傳衣寺，就見“山間巨松皆五鬣，聳干參天?！保?］（P846）《雞山志略一·傳衣古松》亦記:“雞山之松，以五鬣見奇，參霄蔽隴，碧蔭百里，須眉盡綠，然挺直而不虬，巨潤而不古。”［3］（P1143）此五鬣者即華山松。云南和關(guān)東是中國松子的兩大產(chǎn)地，其他地方的松子大多小而癟，不中食，明景泰《云南圖經(jīng)志書》稱云南的松果大而松子多，“枝上結(jié)松球，大如茶甌，其中含實有二三百粒者。”［8］（P4）清檀萃《滇海虞衡志》亦提到松子“為滇果第一。中國所產(chǎn)，細不中啖。必資于關(guān)東，三棱而黃。滇所產(chǎn)色黑面圓而底平?！蜷L一尺，火煨而剝之，兒童爭啖如包谷。迄至成熟，大擔(dān)而塞于街。值不甚高，市升僅數(shù)十錢” （志果第十），“凡松皆有子，而細不中啖，惟滇南松子，巨同遼海，味更過之，故以為甲天下。然所行不出滇境，未有販而至于外省者，至今內(nèi)地人尚不知云南之松子也” （志草木第十一）。［9］（P232、266）（5）茶實即茶葉樹的種子，茶葉樹種子因含脂肪和少量皂素，味苦澀，不堪食用，但雞足山的茶葉樹種子卻能食用，很少見。［9］（P209）霞客說“油者棘口”，可能是沒保存好，其中一些果仁受潮走油了。（6）花紅中有一類小而味酸者，俗稱楸子或小花紅，酸不可食。霞客所記海棠子即海棠果，產(chǎn)于大理、賓川，就屬于這類小花紅，但這個品種比較特別，甘酸可食。（7）栗即板栗，雞足山栗子較有名，但與江浙所產(chǎn)板栗相比，云南栗子的個頭普遍較小。云南所產(chǎn)棗亦不及內(nèi)地的果大肉厚，俗稱“糠秕棗”。故霞客《滇游日記六》正月十一日說:“大抵迤西果品，吾地所有者皆有，惟栗差小，而棗無肉?！保?］（P851）（8）云南有土人參、黨參、珠參、臭參、巖參、菊花參、佛掌參和竹節(jié)參。霞客所記本山參應(yīng)該是指土人參，出產(chǎn)于姚安、大理一帶，明人羅曰褧在歷數(shù)云南物產(chǎn)時就提到過“姚安之人參 （南方惟此處產(chǎn)）。”［11］（P183）明人謝肇淛所著《滇略》也提到過人參“出姚州及大理山中。性視遼產(chǎn)燥烈，不可服，土人亦不知制也?！保?］（P234）但小謝肇淛20歲的徐霞客說土人已會“制”土人參，蜜炙為脯而食用。（9）芝麻鹽一般是先將芝麻文火炒熟，涼置后放入適量精鹽拌勻，再用搟面杖搟碎，可裹、蘸饅頭等面食，據(jù)說主要流行于皖北、豫南一帶，送霞客芝麻鹽的就是一個在云南生活的河南僧。（10）貴州影修和尚送給霞客的“茶醬”，霞客特別珍惜，因為貴州地處云貴高原東北部，境內(nèi)山川陡峻，“地?zé)o三里平”，貨物貿(mào)易幾乎都靠人背，運輸成本極高。貴州本地不產(chǎn)鹽，食鹽全靠外地運入，故又少又貴，百姓常有淡食之虞。霞客入黔時是帶了鹽的，但因時常斷炊，不得已只能以鹽易米易面，因此霞客即使還有鹽，應(yīng)該也不多了。影修送其“茶醬”，可謂雪中送炭。何況相對于鹽來說，醬不僅有咸味，而且還有鮮味有營養(yǎng)。但不清楚“茶醬”是指茶和醬兩種東西，還是一種醬的名稱。（11）云南是我國大葉茶的原產(chǎn)地，僧道普遍飲茶。霞客特別稱道的是太華茶和感通茶，應(yīng)是當(dāng)時的云南名茶。明景泰《云南圖經(jīng)志書》即稱:“感通茶，產(chǎn)于感通寺，其味勝于他處所出者?！保?］（P262）（12）比較特別的是罌粟，《黔游日記一》四月十五日下午，霞客參觀南京井，“北京老僧迎客坐。廬前藝地種蔬，有蓬蒿菜，黃花滿畦；罌粟花殷紅千葉，簇朵甚巨而密，豐艷不減丹藥也”。［3］（P636）當(dāng)時種罌粟有兩種可能:一是觀賞，因為罌粟易雜交變異，故花色花型艷麗多姿，極具觀賞性；二是磨其籽為粉，制成面食樣小食品，是宋以來的重要食療品，據(jù)說可以化解丹石之毒。［12］可惜霞客未在日記中說明其用途。

寺院的食料，除信徒供奉、僧道化緣外，有相當(dāng)一部分來自僧侶的勞動或租金。因為有些廟觀會有自己的田產(chǎn)，他們或自耕或租佃于人。例如《楚游日記》三月二十一日，“飯于浪石寺，欲往蓮花洞，而僧方聚徒耕田。”四月初八日至高云寺，寺“向有五十僧，為流寇所擾，止存六七僧，以耕種為業(yè)，而晨昏之梵課不廢，亦此中之僅見者。”［3］（P234、251）《粵西游日記一》閏四月二十一日，“又一里，至一尼庵，有尼焉。其夫方出耕，問登山道?！保?］（P281）《黔游日記一》四月十五日下午觀南京井，“北京老僧迎客坐。廬前藝地種蔬，有蓬蒿菜，黃花滿畦；罌粟花殷紅千葉，簇朵甚巨而密，豐艷不減丹藥也?！保?］（P636）廬前藝地所種，應(yīng)該僧侶的蔬圃?！肚稳沼浂匪脑露湃?，“昔有玄帝宮，天啟二年，毀于蠻寇，四年，不昧師 （徽州人）復(fù)鼎建；每正二月間，四方朝者駢集，日以數(shù)百計。僧又捐貲置莊田，環(huán)山之麓 （歲入谷三百石），而嶺間則種豆為蔬 （歲可得豆三十石），以供四方”。五月初一日，在貴州丹霞山，“時僧方種豆垅坂間，門閉莫入?！保?］（P669、671）《江右游日記》十二月十九日，“抵黃鲇嶺。塢中之田，皆寺僧所耕而有者?！保?］（P153）《黔游日記一》）四月十八日，“西一里半，有數(shù)家在南麓，為永豐莊，皆白云寺中佃戶也?！保?］（P639）

有些食料則是僧侶自己采集而來，例如《粵西游日記二》七月初六日，“稍上即得層級，有大木橫偃級旁，上叢木耳，下結(jié)靈芝。時急于入巖，不及細簡。及抵巖，則巖門雙掩，以繩綰扣，知僧人不在，而雨猶沛，為之推扉以入?！^午，望見山下一僧，戴笠撥茅而登，既久不至，則采耳盈筐，故遲遲耳。”［3］（P393）

僧侶也時常自己加工食料。例如，《游廬山日記》八月二十日，道遇一僧指路，霞客投宿于慧燈和尚的僧舍。他到的時候，慧燈“方挑水磨腐”。霞客就近玩了一圈回到僧舍時，慧燈“煮腐相餉，指路之僧亦至。（慧）燈半月一腐，必自己出，必遍及其徒，徒亦自至，來僧其一也?！保?］（P26、27）可見慧燈是半月做一次豆腐，做好后會分贈給住在附近僧舍的弟子，也有弟子自己來聚餐。

當(dāng)然，“柴米油鹽醬醋茶”，烹飪食物，柴是少不了的。僧侶大多自己打柴，例如《粵西游日記二》六月二十五日，至壽星巖，“后巖僧方樵而未返，門閉無由入”。二十八日，“遇一僧荷薪來，問之，始知香山尚在東北也?！保?］（P379、382）

特別要講一下的是寺院養(yǎng)畜現(xiàn)象。例如，《江右游日記》十月二十五，江西馬祖巖“在左崖之半 （即新巖背），其橫裂一竅，亦大約如新巖，而僧分兩房，其狗竇豬欄，牛宮馬棧，填塞更滿。余由峽底登巖南上，時雨未已，由巖下行，玉溜交舞于外，玉簾環(huán)映于前，仰視重巖疊竇之上，欄柵連空，以為妙極。及登之，則穢臭不可向邇，皆其畜塒之所?！保?］（P125）《粵西游日記一》五月十四日，“出洞而東有庵兩重，庵后又有洞甚爽，僧置牛欄豬苙于中，此中之點綴名勝者如此！”［3］（P320-321）中國境內(nèi)分布著三類佛教:一為漢傳佛教，南朝梁武帝開始吃素戒肉；二為藏傳佛教；三為南傳上座部佛教，后兩類都不戒肉食。南傳上座部佛教在我國主要流傳于云南省傣族、布朗族等地區(qū)。江西和廣西都不是藏傳和南傳佛教的分布區(qū)，因此其寺院養(yǎng)畜很難理解，筆者推測一種可能是收養(yǎng)的放生畜禽，一種可能是畜養(yǎng)的役畜。寺院收養(yǎng)放生畜禽的說法，雖然沒能在霞客游記中找到直接的證據(jù)，但與霞客同時代的張岱記錄過這種情況，他說當(dāng)年在杭州云棲，“見雞鵝豚羖，共牢饑餓，日夕挨擠，墮水死者不計其數(shù)。余向蓮池師再四疏說，亦謂未能免俗，聊復(fù)爾爾。后見兔鹿猢猻亦受禁鎖，余曰:‘雞鳧豚羖，皆藉食于人，若兔鹿猢猻，放之山林，皆能自食，何苦鎖禁，待以胥縻?！弾煷笮?，悉為撤禁，聽其所之，見者大快?！保?3］（P233）清人袁枚也看見過杭州某寺院放生所里關(guān)養(yǎng)著許多動物，“我來放生所，刺目尤心驚。雞餓且啄距，牛呿半陷坑。頑鵝瘦于雀，仙鹿穢若蠅。是謂違物性，桎梏加天刑。放乃未嘗放，生不如無生?！保?4］（P548）至于寺院養(yǎng)役畜，霞客游記中有直接證據(jù)。例如《滇游日記六》正月初二日，“自西來寺東至此，石壁尤竦峭，寺旁崖迸成洞，其中崆峒，僧悉以游騎填駐其中?！保?］（P838）霞客游山喜歡步行，眾僧好意勸他騎游，他都婉辭，“弘辨具騎候行，余力辭之”（《滇游日記六》正月二十二日）。［3］（P859）但也騎游過兩次，一次是赴獅子林沈君齋歸，悉檀寺“四長老強余騎”（《滇游日記六》正月初六日），歸悉檀寺。一次是從九重崖一衲軒回悉檀寺，“雨雪時作，四長老以騎送余”（《滇游日記六》正月十二日）。［3］（P843、852）有些山還開辟了較大的驢馬大道，例如《滇游日記五》十二月二十七日，“有大道東西橫山脊，即東自雞坪關(guān)山西上而達于絕項者。因昔年運磚造城絕頂，開此以通驢馬?！保?］（P826）

佛家戒酒，漢傳佛教自南朝梁武帝開始，更是強行吃素戒肉，但徐霞客日記中卻提到一些和尚喝酒吃肉，或以酒肉供客。例如，《粵西游日記二》六月十八日，“抵天妃廟，則靜聞病雖少痊，而形神猶非故吾也。余初意欲畀錢廟僧，令買綠豆雜米作糜，以芽菜鮮姜為供；問前所畀，竟不買米，俱市粉餅食。余恐蹈前轍，遂弗與，擬自買畀之，而靜聞與廟僧交以言侵余 （此方病者不信藥，而信鬼，僧不齋食而肉食，故僧以大哺惑靜聞，而靜聞信之。僧謂彼所恃不在藥而在食。靜聞謂予不惜其命而惜錢，蓋猶然病狂之言也）；”又如八月十五日中秋節(jié)，霞客在寶華寺，僧參一“出所儲醞醉客，佐以黃蕉丹柚。空山寂靜，玉宇無塵，一客一僧，漫然相對，洵可稱群玉山頭，無負我一筇秋色矣?！保?］（P369、444-445）《粵西游日記四》二月二十四日，香山寺僧慧庵 “沽酒市魚，酌余而醉?！保?］（P565）《滇游日記八》三月十一日，入大空山房， “僧覺宗出酒沃饑而后飯；”十二日，何鳴鳳父子、僧覺宗陪霞客游清碧溪， “覺宗具騎挈餐，候何君同為清碧溪游?！X宗輒解筐酌酒，凡三勸酬?！保?］（P924、925）

這里可能涉及幾種情況:其一是云南局部地區(qū)信奉的是南傳上座部佛教，保持著托缽乞食的傳統(tǒng)，信徒施舍啥就吃啥，并不在意葷素，故僧侶喝酒吃肉，或以酒肉供客，并不違戒。其二是中國的信仰體系呈雜糅狀態(tài)，特別是明清以來，佛道儒三教合一，再加上民間俗信中的神怪鬼仙，神譜和信仰都特別混亂，不同神譜的神祇常被共祀一廟，這種寺廟往往沒有嚴(yán)格的素食要求。例如《黔游日記二》四月二十五日，“五里，過白基觀。觀前奉真武，后奉西方圣人，中頗整潔?！保?］（P656）真武是道教之神，西方圣人即佛陀，兩者就被共奉于一個道觀中。又如《滇游日記五》十二月二十五日，霞客至雞足山碧云寺，“寺乃北京師諸徒所建，香火雜沓，以慕師而來者眾也。師所棲真武閣，洞在后崖懸嵌處。……男婦聞聲涌至，膜拜不休；臺小莫容，則分番迭換。師與語，言人人殊，及念佛修果，娓娓不竭，”［3］（P824）很明顯這個北京師是一個佛僧，但其所居卻以“真武閣”命名。又如《滇游日記六》正月十一日，悉檀寺“弘辨、安仁出其師所著書見示（《禪宗贊頌》《老子玄覽》《碧云山房稿》）”［3］（P851）可見其師研讀和撰著的書既關(guān)佛也涉道。又如《滇游日記七》二月十二日，說云南鶴慶的鶴鳴寺是因“居人見山頭有鳴鶴之異，而道者適至”，故“募建此庵”，守庵的也是一名道士，但庵的格局卻是佛道共存，“中有堂三楹，供西方大士，左有樓祀文昌?！保?］（P888）再如《粵西游日記二》六月十八日日記中提到的那個靜聞養(yǎng)病的天妃廟，［3］（P369）很可能也是這種情況。因為天妃廟一般是祭祀媽祖的，媽祖信仰出現(xiàn)于宋代，相傳媽祖生前是個巫女，死后被沿海漁民視為護佑航海安全的神靈，后被政府納入道教神譜，大約在明代中葉，其故事中開始滲入佛教的因素，被視為觀音菩薩的一個化身。正因為佛道合一共祀，靜聞這個虔誠的佛教徒才會愿意在此養(yǎng)病，而廟“僧不齋食而肉食”也就情有可原了。這種情況在關(guān)公信仰中也很典型，關(guān)公是道教神譜中的關(guān)帝，但后來又被佛教視為護法伽藍，與韋馱菩薩并稱佛教寺院的兩大護法神，伽藍菩薩關(guān)公為右護法，韋馱菩薩為左護，有些寺院中會把他倆的像塑在佛菩薩兩邊。其三是明末社會動蕩不安，導(dǎo)致僧尼或為維生或自我墮落而不守戒律。例如《粵西游日記一》閏四月二十一日，“又一里，至一尼庵，有尼焉。其夫方出耕，問登山道?！保?］（P281）正常情況下，尼姑是不能結(jié)婚的。此處說尼姑有夫，很可能是因為戰(zhàn)亂、貧困造成寺院無人施舍供養(yǎng)，寺尼只能招夫以維持生活。又如《滇游日記十》六月十三日，霞客至云南騰越臥佛寺，“時鞏殿有攜酒三四生，挾妓呼僧，團飲其中。”［3］（P1030）僧人竟然已墮落到與書生一起在佛殿內(nèi)挾妓聚飲。如果說這種極端行為或許還是少見的，但戒律松弛，容忍施主或游客在寺院內(nèi)吃喝酒肉的情況則是比較常見的，例如《滇游日記四》十月二十八日，霞客至昆明進耳寺，“入方丈，有辛貢士伯敏者，迎款殷勤。僧寶印欲具餐，辛揮去，令其徒陳履惇、陳履溫 （二陳仍甲戌進士履忠弟）及其弟出見，且為供葷食。復(fù)引余登殿南眺海樓，坐談久之?！保?］（P782）

四、結(jié)束語

《徐霞客游記》是晚明時期一部偉大的地理學(xué)著作，更因其日記體的體裁，無意間為我們展現(xiàn)了鮮活生動的庶民生活，這些雞零狗碎的東西或為正統(tǒng)的史家所不齒，卻是我們眼中的寶貝。從中我們可以看到，寺院在當(dāng)時承擔(dān)著一部分的旅館功能，尤其是偏僻地區(qū)，管食宿，但得付費（多以隨喜功德的形式）。茶已堪稱國飲，僧俗皆嗜，云南等地飲茶還比較重視茶點。客來敬茶已成習(xí)俗，僧侶還通過茶亭施茶行善積德。僧侶多吃素，但個別地方的僧侶吃酒肉，可能和佛教教派不同以及儒道佛三教合流的歷史背景有關(guān)。某些寺院有養(yǎng)畜現(xiàn)象，有些是寺院養(yǎng)作役畜使用，有些則是寺院收養(yǎng)的放生畜禽。寺院收入多來源于施主施舍，但有些寺院有自己的寺田，自耕或租佃，不少僧侶尤其是下層僧侶都參與生產(chǎn)勞動，包括食料的生產(chǎn)和制作。

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（責(zé)任編輯陳蘭）

Monks’Diet in Xu Xiake’s Travels

YU Weijie
（Zhejiang Academy of Social Sciences，Hangzhou，310007，Zhejiang Province）

Abstract:Xu Xiake’s Travel indicates that in late Ming dynasty，monasteries were opened to travelers to have meals and sleep，usually this kind of services needed to be paid，but also you can use the kitchen and cook yourself.Monks drank teas and provided to the coming guests.Monks usually only ate vegetables，but in some places，not common，they drank wines and eat meat as well，in term of different disciplines.Some monasteries raise livestock，including captured animals freed by charitable people and the one used to be served for farming and construction.Many monasteries had farmlands，some were cultivated by the monks and the rest were rent out to the local farmers，lots of monks were involved in cultivation.

Key words:Xu Xiake’s Travels，monk，diet

中圖分類號：B948

文章標(biāo)識碼：A

文章編號：1671-7406（2016）02-0001-10

*收稿日期：2016-01-15

作者簡介：俞為潔 （1963—），女，浙江省社科院研究員，研究方向:中國農(nóng)業(yè)史和飲食史。