佚名

他們愛鮮，所以什么材料都是現(xiàn)備；他們愛酸，所以酸湯無處不在……這就是黔東南的美食美酒，無論你來自哪里，總會(huì)熱情歡迎你

當(dāng)都市人群四處尋覓原生態(tài)飲食的時(shí)候，黔東南的人們會(huì)自豪地告訴你：“我們祖祖輩輩吃的都是這些，你就找不到不是原生態(tài)的東西?！彼麄儛埘r，所以什么材料都是現(xiàn)備；他們愛酸，所以酸湯無處不在……這就是黔東南的美食，無論你來自哪里，總會(huì)熱情歡迎你。

酸湯的秘密

關(guān)于酸湯，在苗鄉(xiāng)有一個(gè)美麗的故事：相傳在遠(yuǎn)古時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且會(huì)釀制美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎……有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

苗家酸湯主要分白酸湯和紅酸湯。外界有一種誤區(qū)，就是酸湯是用西紅柿熬制而成，其實(shí)這種說法是大錯(cuò)特錯(cuò)的，真正的酸湯只能用米湯發(fā)酵而成。

在凱里南花苗寨的一戶普通人家，我們看到了制作酸湯的全過程：先是加大量的水將米煮半熟后，用漏斗過濾，得到米湯；一般先將淘米水放到腌制壇里，再將熱米湯倒入腌制壇里和淘米水充分混合，米湯不會(huì)馬上變酸，只要腌制壇子里還剩一點(diǎn)點(diǎn)酸湯，只要2天左右就會(huì)全酸了。這樣的酸湯時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)因發(fā)酵過度而發(fā)臭，所以一般人家在做飯的時(shí)候是天天都換，加淘米水或米湯均可，當(dāng)?shù)赜兴釡降乖剿岬恼f法。

用酸湯制作的各種佳肴中，最常見也是最具代表性的是酸湯魚。制作方法是將活魚剖開洗凈后，放入滾開的酸湯內(nèi)，酸湯吸入魚肚滲透進(jìn)魚的各個(gè)部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜，用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調(diào)汁蘸食。

侗家廚房的春夏秋冬

“吃的糯團(tuán)飯，送的鯉魚酸?！边@是侗族的一句諺語。讓我們走進(jìn)侗族人家廚房的春、夏、秋、冬，一起領(lǐng)略“舌尖下的侗族”。

春 打油茶

明媚的春天，新茶吐芽，是品嘗侗家“油茶”最好的季節(jié)。做油茶，當(dāng)?shù)胤Q為打油茶。打油茶一般要經(jīng)過四道程序：首先是選茶，通常有兩種茶可用，一是經(jīng)專門烘炒的末茶，二是剛從茶樹上采下的幼嫩新梢，這可根據(jù)個(gè)人口味而定；其次是配料，打油茶的用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍干等；第三是煮茶；如果打的油茶是供作慶典或宴請(qǐng)用的，那么，還得進(jìn)行第四道工序，即備茶，備茶就是將事先準(zhǔn)備好的食料先行炒熟，取出放入茶碗中備用，然后將油炒經(jīng)煮而成的茶撈出茶渣，趁熱倒入備有食料的碗中供客人吃茶。

夏 “吃新節(jié)”

侗族多數(shù)居在山谷壩子上，以種植水稻，特別是糯稻為主。嗜食糯食是侗家人的顯明特征，侗族歷來自稱“糯米人”。而最盛大的關(guān)于糯米的節(jié)日，就是夏天的“吃新節(jié)”。

侗族人以“侗禾糯”為主食。侗禾糯是一種不用開鐮、要用手來摘取的糯谷品種。用它做成的飯軟香可口，不散不粘，最適合做成飯團(tuán)攜帶出門。侗族一般是把熱氣騰騰的糯米盛在瓜缽或木盆里，食用時(shí)，將手洗凈直接用手抓飯吃。一手捏飯團(tuán)，一手拿腌魚，視之粗俗，食之有味?！俺孕鹿?jié)”那天，每個(gè)侗族家庭火塘邊的方桌上都擺著滿盛糯米飯的長(zhǎng)凳，飯上蓋四張?jiān)颇先~（接骨丹），桌邊置一長(zhǎng)凳，凳上按一定距離給各房擺若干張?jiān)颇先~。葉上放一堆糯米飯，并加三節(jié)未出穗的禾苞、四尾魚、兩碗煮爛的瓜菜、兩碗甜灑，以及干蕨菜拌和糯米、高粱制成的腌菜，旁邊放上一雙竹制的新筷子。擺放完畢，開始祭供祖先，接著按各房長(zhǎng)次的順序入席吃祭供的新食。

秋 腌魚的盛宴

每年夏末秋初，侗家水田豐收之時(shí)，也是開田放水捉“甜魚”的季節(jié)。所謂“甜魚”，就是在早春插秧結(jié)束后放進(jìn)水田里的鯉魚苗。待收獲的時(shí)節(jié)，這些鯉魚就長(zhǎng)到1至2斤大小，最適合用來制作侗族人家的特色美食——腌魚。

腌之前先清水空養(yǎng)一到兩天，讓魚吐盡腹中雜物。腌器多為上下等徑、四周密箍篾圈的木桶。腌前先制作腌糟：將涼糯米飯拌以鹽、酒曲、辣面、生姜末等，灑酒使之略粘。然后準(zhǔn)備魚，破魚去內(nèi)雜洗凈后，先浸鹽一天再裝桶。裝桶前，先在腌桶底鋪層腌糟，而后魚糟層層相疊至距桶口尺許，上覆層糟，糟上鋪以糯禾芯，最后加蓋，并在蓋上壓上重石。個(gè)把月后，桶蓋下陷，桶內(nèi)有香氣溢出，即可啟食，腌魚香甜酸辣，諸味具備。腌時(shí)愈長(zhǎng)，酸味不增，香氣卻更濃，用油煎熱后，香味滿屋。有的人家保存上幾十年，視為珍饈，不遇至親尊客，不輕易啟桶取食。

冬 熱騰騰的“牛羊癟”

牛癟、羊癟是侗族獨(dú)具特色的食品之一。進(jìn)入冬季，熱騰騰的“牛羊癟”湯鍋和干鍋就是侗家人最愛的菜肴。

牛羊癟是取牛羊胃里未消化的草汁加瘦肉、作料于鍋內(nèi)炒熟而成。干鍋牛羊癟的做法是在鍋中放蔥姜蒜爆香，放入新鮮的牛肉絲，爆炒五分鐘左右，然后將牛癟倒入牛肉中，再煮上十來分鐘，最后放些五石菖蒲、藿香、川芎等香料即可出鍋。湯鍋則是在倒入牛癟后，在鍋里煮一會(huì)牛肉即可。當(dāng)?shù)厝艘话闶菍⒆龊玫呐０T倒入火鍋中，一邊燉，一邊慢慢享用。它是侗族男女老少均喜歡的食品。在侗鄉(xiāng)宰牛殺羊出售，如果不配有癟肉是很難找到銷路的。（資料來源：《中華民居》）