李巍

風土
——葡萄與葡萄酒業(yè)的精髓

李巍

風土對葡萄與葡萄酒業(yè)影響巨大，它由氣候、土壤、葡萄品種，以及葡萄栽培技術、葡萄酒釀造技術、文化習俗等多因素構成，其特異性及與地域的關聯(lián)性決定了葡萄與葡萄酒原產地的性質，并且由于其成長性使葡萄風土的培育成為可能。

葡萄；葡萄酒；風土；原產地

“風土”一詞，人們耳熟能詳，從人文角度的“風土人情”到科學尤其是農業(yè)科學上的“風土適應性”，無不體現(xiàn)出人們對于“風土”的關注和理解。然而“風土”的內涵究竟是什么？它對農業(yè)，特別是葡萄與葡萄酒業(yè)究竟意味著什么？許多問題尚無明確答案，因此，有必要對“風土”這一概念給予進一步的討論，這或許能使我們對葡萄及其產品的認識更進一步，也或許能在發(fā)展葡萄與葡萄酒業(yè)時，有利于找到一條通往成功的道路。

1　風土的構成因素

風土在農業(yè)領域中無疑扮演著極其特殊且極為重要的角色，特別是在葡萄與葡萄酒業(yè)中，更是生產者和消費者所密切關注的對象，“葡萄風土”的構成因素應當包括以下幾個方面：

1.1氣候

提供葡萄生長發(fā)育必不可少的光、熱、水、氣條件，是一種極為重要的資源。大體上可將氣候分為兩個層次：大氣候和小氣候，前者是在較大范圍的地理區(qū)域里（比如在某一緯度范圍內）相對一致的氣象因素（如日照、降水、氣溫、濕度、風、霜、雷、雹等）所決定的氣候；而后者則是大氣候與較小地理范圍內的特殊地形地貌因素（如山坡、河谷、坡度、朝向、臨近大型水面等）或人為因素（如防風林等）共同作用所形成的氣候。因此，在發(fā)展葡萄與葡萄酒業(yè)時，不僅應當考慮大氣候，還要考慮小氣候。

1.2土壤

一方面提供了葡萄植物的立足之地，使其能以合理的形態(tài)和姿態(tài)有效地利用氣候資源；另一方面提供了葡萄生命活動所必需的幾乎全部營養(yǎng)元素，從而保證了葡萄生長發(fā)育的正常進行。因此，土壤結構、土壤有機質及礦物質組成等都將對葡萄產品（主要為葡萄酒和鮮食葡萄）的品質及風格產生極大的影響。

1.3葡萄品種

確切地說，是相應品種的葡萄植物（也包括砧木），它們是葡萄與葡萄酒生產的核心角色。我們知道，世界上大部分葡萄品種，均在其原產地經過了數(shù)千年甚至數(shù)萬年的自然和人工選擇，形成了對當?shù)刈匀画h(huán)境的高度適應性，它不僅成為了極具價值的經濟作物，也成為了生態(tài)的一部分，是極其重要的生物資源。

1.4葡萄栽培技術

葡萄栽培技術是從上述三項自然因素中衍生出來的，是人類通過對自然因素長期的觀察與實踐所形成的認識與技能。它是通過對這些因素的調整和改良（如園址選擇、品種改良、砧木應用、整形修剪、施肥灌溉、病蟲害防治等），以生產出更加符合人類需要的葡萄產品。

1.5葡萄酒釀造技術

葡萄酒釀造技術是在葡萄栽培的基礎上，為了使成熟葡萄的釀酒潛質得到最大程度地發(fā)揮，以及為滿足人們對葡萄酒產品多樣化的需求所進行的各種實踐（如菌種的選擇、設備的改進、工藝的優(yōu)化、產品的創(chuàng)新等）。

1.6文化習俗

主要指以葡萄與葡萄酒為核心派生出的消費方式及各種精神產品（以葡萄酒為例：如與葡萄酒飲用直接相關的生活習俗，以及葡萄酒消費與慶典、旅游、休閑、教育、藝術等領域相結合的文化傳統(tǒng)等），并形成了鮮明的風格。

從以上因素分析可以看出，風土是由多項因素構成的，其中前三項是風土的基本因素，可稱之為“風土三元素”，它們是大自然的杰作，盡管人類在很大程度上對它們進行了干預。而后三項則體現(xiàn)的是人類不斷提升的知識與技能，它們使“風土三元素”的潛質得以充分彰顯，使優(yōu)質且風格鮮明的葡萄與葡萄酒產品和與其相關的精神產品得以不斷面世，從而滿足了消費者日益增長的多方面需求。據(jù)此，可以將葡萄風土劃分為兩個層面：第一層面為風土三元素的最優(yōu)化組合，可稱之為“狹義的”風土；第二層面則是全部六項因素的完美結合，可稱之為“廣義的”風土。在嘗試或探索葡萄生產與葡萄酒釀造時，我們所說的“風土”，一般指狹義的風土；而在涉及葡萄與葡萄酒業(yè)發(fā)展或產區(qū)建設時，一般則指廣義的風土。

2　風土的基本特征

2.1地域關聯(lián)性

風土是與一定的地理區(qū)域緊密相聯(lián)的，這片區(qū)域可以是一個或一組地塊，也可以是一條河谷、一面山坡，還可以是數(shù)百平方公里的平原，只要其自然條件中某些基本因素相對一致，且這些因素能與葡萄或葡萄酒的某些品質特征及其風格相對應，并能在葡萄產品中明顯表達出來，即構成了風土的基本要素。所以，當我們談論某一風土時，一定是針對某一明確的地理區(qū)域而言的，這也就是為什么我們?？陕牭健斑@一片風土不錯！”的原因。

2.2特異性

由于風土構成因素的復雜性及風土的不可重復性，風土在葡萄產品上尤其是在葡萄酒上明顯地表現(xiàn)出品質及風格上的差異，使葡萄產品具有了“風土”特征，而這種特征是唯一的，我們稱之為“典型性”，它相當于葡萄或葡萄酒產品的“指紋”。

2.3潛在性

風土是無形的，是一種潛質，它雖與地理區(qū)域緊密相聯(lián)，但并不是一個具體的地塊或一片地理區(qū)域，也不意味著是該區(qū)域里各種氣候因素、土壤因素，以及任一（或一組）葡萄品種的自然堆積，而是在適宜的地理區(qū)域內，氣候、土壤與葡萄品種的完美結合，以及最佳的葡萄栽培和葡萄酒釀造技術的采用，并在最終產品——葡萄及葡萄酒——中明顯體現(xiàn)出來的品質與風格。

2.4成長性

風土并非一成不變的。在人類有意識地干預葡萄之前，原始風土的形成已經歷了數(shù)萬年甚至更長時間，隨著人類對風土知識的積累和生產技能的提高，特別是近現(xiàn)代科學技術的飛速發(fā)展，風土的形成不斷加速，并且其潛質也有了極大的提升。因此可以說，風土的形成是需要一個過程的，甚至人類可以對其加以“培育”。這一特性為新的葡萄風土區(qū)域的開辟提供了可能?！靶率澜纭逼咸扬L土的形成將“舊世界”所花費的數(shù)千年時間壓縮至200多年甚至更短?？梢灶A測，如果將人的因素和其它相關因素調整至最佳時，葡萄風土的形成甚至可在數(shù)十年內完成。

3　風土的作用

3.1良好風土是獲得優(yōu)質葡萄產品的前提

隨著社會發(fā)展的不斷進步和人們生活水平的逐步提高，消費者對葡萄產品品質的要求也越來越高。近幾十年來，歐洲主要葡萄酒生產國的葡萄酒總產量及消費量有一定程度的下降，但其優(yōu)質葡萄酒，尤其是標有原產地名號的（如法國AOC）葡萄酒產量及其比重卻明顯增加就是很好的證明。由此可見，對產品品質的追求必然導致對風土的要求越來越高。但應當注意的是，風土的“好”與“不好”有時是相對的，對某種類型的產品來說是“不好”的風土，而對另一種類型則有可能是“好”的，如法國香檳地區(qū)雖不適宜生產優(yōu)質的靜止葡萄酒，但其起泡葡萄酒卻風靡世界。

3.2葡萄風土是“原產地”最本質的內涵

原產地的不同，其本質就是風土的差異，充分利用這種差異，不僅可能獲得風格完全不同的優(yōu)質產品（如新西蘭的長相思葡萄酒、澳大利亞的西拉葡萄酒），而且有

可能開發(fā)出新的產品（如德國的冰葡萄酒、法國的貴腐酒等），這些都是由風土的特異性所決定的。畢竟法國波爾多的面積是有限的，但值得慶幸的是，消費者并非只對那里的紅葡萄酒感興趣，他們對葡萄酒產品及其消費需求的多樣化遠遠超乎我們的想象，而風土的特異性為滿足這些需求提供了極大的可能。因此，打造“原產地”的根本任務就是培育特色風土。

3.3葡萄風土將促進產業(yè)可持續(xù)發(fā)展

在未來，消費者對于葡萄產品的追求，不僅在于品質，還將在于風格或特色；不僅在于產品本身，還將在于與其密切相關的精神產品；也不僅在于單純的產品消費，還將在于與自然的和諧。滿足這些需求，唯有培育良好的葡萄風土。風土的形成過程，實際上也是一個減少人為干預副作用和提升干預有效性的過程。風土的最高層次不僅是自然因素之間的和諧，更是自然因素、生產者及消費者三者之間的和諧。良好的風土可以使消費者在享受自然美味的同時，更加貼近自然、感受自然、融入自然。因此，只有形成了良好的風土，才能使葡萄與葡萄酒業(yè)實現(xiàn)良性循環(huán)，才能保證產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

最后，讓我們嘗試給“葡萄風土”以如下定義：

在一個環(huán)境條件相對一致且適宜葡萄栽培的地理區(qū)域中，自然因素（氣候、土壤、葡萄）的相互作用和人的知識與勞作，賦予產品以鮮明的原產地特征的和諧狀態(tài)與潛在能力。

10.13414/j.cnki.zwpp.2016.05.046

2016-07-02

李巍，自由職業(yè)者，農業(yè)部農業(yè)技術推廣研究員，研究領域為葡萄與葡萄酒。E-mail： liluozhimin@sina.com