□ 趙一潯　南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院　王月磊　生合生物科技（南京）有限公司

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制策略淺析

□ 趙一潯南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院王月磊生合生物科技（南京）有限公司

食品安全是關(guān)系國計(jì)民生的基礎(chǔ)問題之一，食品的安全涉及人們的日常生活和身體健康，是體現(xiàn)國家基本民生健全的一個重要指標(biāo)。但近年來，我國食品安全問題頻發(fā)，導(dǎo)致人們對國家食品安檢部門的信任度下降，影響社會穩(wěn)定。因此，應(yīng)加強(qiáng)食品理化試驗(yàn)檢驗(yàn)，讓人們對食品安全放心，以加強(qiáng)社會穩(wěn)定，保障民生。

食品理化檢驗(yàn)的概念和研究對象

我國食品安全法規(guī)定“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，同時具有色、香、味等感官性狀”。食品理化檢驗(yàn)是利用現(xiàn)代專業(yè)的儀器和監(jiān)測方法，檢測食品中是否含有有害化學(xué)物質(zhì)，并判斷有害物質(zhì)的類型和含量，確定它們是否超標(biāo)，以此確定該種食物是否具有食用價值或科研價值。進(jìn)行理化檢驗(yàn)的食物包括調(diào)味劑、飲料、食品添加劑和動植物性食品等。

食品理化檢驗(yàn)的主要任務(wù)主要是控制和整理食品的生產(chǎn)流程，檢測各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全；保證食品質(zhì)量的同時對食品質(zhì)量進(jìn)行有效監(jiān)督；提供檢測數(shù)據(jù)，為食品的科學(xué)研究提供相關(guān)可靠的資料。

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)及其方法

食品理化檢驗(yàn)方法很多，目前常見的方法有色譜分離法、理化檢驗(yàn)法、酶分析法和感官檢查法等。

色譜分離法

色譜分離法又稱層析分離法，是通過不同載體分離樣品組分一種技術(shù)。根據(jù)分離原理的不同，又分為吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等，不同的食物可根據(jù)其特點(diǎn)選擇不同的色譜分離法。色譜分離法相對于其他檢驗(yàn)方法效果要好，因此應(yīng)用最多。

理化檢驗(yàn)法

食品的物理檢測技術(shù)與化學(xué)檢測技術(shù)簡稱食品的理化檢驗(yàn)技術(shù)，該技術(shù)主要利用各種相關(guān)儀器對食品的原料、輔料和食品成品進(jìn)行分析研究，分析的主要內(nèi)容包括相對密度、折光率和旋光度等。理化檢驗(yàn)法中的化學(xué)檢測技術(shù)主要是對食品中的添加劑、礦物質(zhì)、有害物質(zhì)和微量成分進(jìn)行分析，通過比較分析檢測到的數(shù)據(jù)分析食品的質(zhì)量。

酶分析法

酶分析主要是利用酶反應(yīng)，對食品進(jìn)行物質(zhì)定性和定量分析。作為生物催化的酶具有高效性和專一性，反應(yīng)條件簡單，一般在常溫下便可發(fā)生。在食品理化分析時，一般多用作分析試劑，因?yàn)槠渚哂袑Ｒ恍蕴攸c(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)在復(fù)雜成分中只與一種物質(zhì)反應(yīng)，有效解決其他物質(zhì)的干擾問題，高效便捷。

感官檢查法

食品感官檢測技術(shù)是根據(jù)人對食品的各自獨(dú)特的感覺。社會在發(fā)展，時代在進(jìn)步，人們的生活水平在不斷地提高，對于食品的色香味也有了更高的要求。因此食品在保證其安全衛(wèi)生并具有營養(yǎng)價值的前提下，應(yīng)注重提高食品的色香味。

食品檢測過程中理化檢驗(yàn)的質(zhì)量控制因素

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)是食品檢測檢驗(yàn)的主體，但這些主體往往無法單獨(dú)完成食品的檢測，需要多個檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行任務(wù)的承接，合力完成。然而由于任務(wù)量和各檢測機(jī)構(gòu)的承接能力不同，會使檢測項(xiàng)目存在檢驗(yàn)差異，從而對最終結(jié)果的準(zhǔn)確判斷和趨勢分析產(chǎn)生影響。因此對眾多檢測機(jī)構(gòu)檢測出的數(shù)據(jù)進(jìn)行一致性分析、綜合整體檢測質(zhì)量，是目前食品質(zhì)量控制工作中最重要的內(nèi)容之一。依目前食品檢測技術(shù)分析，影響食品檢測中理化檢驗(yàn)的質(zhì)量控制因素主要在檢驗(yàn)的基本條件、檢驗(yàn)方法和質(zhì)量考核三方面。

檢驗(yàn)的基本條件

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在食品檢驗(yàn)的過程中除確認(rèn)相關(guān)項(xiàng)目的檢測能力和檢測經(jīng)歷外，還要對實(shí)驗(yàn)材料、樣品抽查和處理方法的具體適用性偏離進(jìn)行實(shí)時控制。實(shí)時控制實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量主要是監(jiān)測實(shí)驗(yàn)材料的一致性，避免材料不一致導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)結(jié)果偏離。食品檢測的樣品必須是總體樣本中具有代表性或特征性的樣品，以保證檢測結(jié)果的有效性，樣品采集、運(yùn)輸、保存等過程都必須有相關(guān)詳細(xì)信息記錄。采樣人員必須持證上崗，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)對其進(jìn)行有效培訓(xùn)。實(shí)驗(yàn)室要配備符合樣品保存要求的樣品庫，避免樣品的丟失、變質(zhì)等。食品的檢驗(yàn)方法要經(jīng)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)際確認(rèn)和方法轉(zhuǎn)移才能用到樣品檢測中，一旦出現(xiàn)較大偏離，必須進(jìn)行確認(rèn)，以確保該檢驗(yàn)方法在不同檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不同實(shí)驗(yàn)室具有相對一致性。

檢驗(yàn)的方法

在食品的實(shí)際檢測中，由于各實(shí)驗(yàn)室的水平不同，標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)現(xiàn)和檢測水平存在很大的差異，因此在具體檢測中，必須進(jìn)行使用方法的實(shí)際可靠性驗(yàn)證，主要通過標(biāo)準(zhǔn)曲線、空白實(shí)驗(yàn)、測量結(jié)果不確定性分析和實(shí)驗(yàn)室比對等。

質(zhì)量考核

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的質(zhì)量控制主要有檢查原始記錄中相關(guān)空白實(shí)驗(yàn)、平行試驗(yàn)、對照試驗(yàn)等內(nèi)部質(zhì)量和具備國家認(rèn)可檢測資質(zhì)、能力驗(yàn)證項(xiàng)目等外部兩種方式進(jìn)行。由于檢測項(xiàng)目結(jié)果的局限，需要對能力相差較大的項(xiàng)目進(jìn)行整體性能比較，以確定出各個實(shí)驗(yàn)室存在差別的真實(shí)原因，從而消除差距，保證數(shù)據(jù)的相對一致性。

結(jié)語

食品理化檢驗(yàn)的主要作用是維護(hù)食品的生產(chǎn)質(zhì)量，主要任務(wù)是監(jiān)督檢測食品質(zhì)量，規(guī)范食品市場的秩序，使食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)符合需求，滿足人們對食品營養(yǎng)的需求。因此，食品理化檢驗(yàn)是一項(xiàng)非常重要的工作，對于保證食品健康保證民生具有重要作用。