□ 丁光宏　北京第二外國語學(xué)院中瑞酒店管理學(xué)院

HACCP在中餐冷菜管理中的應(yīng)用分析

□ 丁光宏北京第二外國語學(xué)院中瑞酒店管理學(xué)院

冷菜是餐飲宴會中首先端給顧客的餐食，然而冷菜容易在加工過程中受到污染，且不會在上桌前做加熱處理，因此冷菜的衛(wèi)生風(fēng)險較大且是餐飲宴會中造成食物中毒的首要誘因。據(jù)國家衛(wèi)生和計劃生育委員會辦公廳通報，2015年全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件152起，中毒5 559人，死亡109人。其中較大級別食物中毒事件76起、中毒1 099人、死亡109人；而一般級別食物中毒事件則為76起、中毒4 460人。冷菜的污染問題給餐飲顧客造成嚴(yán)重的人身健康危害，引起社會對研究冷菜衛(wèi)生的關(guān)注與相關(guān)控制措施的研究。本文以中餐冷菜為研究對象，就其衛(wèi)生污染危害與HACCP系統(tǒng)關(guān)鍵控制點的應(yīng)用方法作細致的探討分析。

HACCP系統(tǒng)概述

危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP），意為一種確保食品生產(chǎn)、加工安全而對其危害作出判別、管控的系統(tǒng)手段。HACCP體系的實施流程主要包括成立HACCP實施隊伍、分析危害、確定CCP（關(guān)鍵控制點）、設(shè)定關(guān)鍵控制限度值、建立監(jiān)測管控體系并予以監(jiān)測、發(fā)現(xiàn)有關(guān)鍵控制限度值的偏差以及進行偏差糾正。

中餐冷菜中HACCP關(guān)鍵控制點的應(yīng)用分析

按照HACCP的系統(tǒng)流程，應(yīng)用到中餐冷菜衛(wèi)生的控制管理，也可以根據(jù)前文所述流程對其衛(wèi)生品質(zhì)進行管控應(yīng)用。CCP（關(guān)鍵控制點）的確定是HACCP系統(tǒng)應(yīng)用的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，“即基于危害分析的研究”，從而發(fā)現(xiàn)并確定進行衛(wèi)生控制的有效措施。這些措施按照其控制功能可分為消除衛(wèi)生污染與盡可能減少衛(wèi)生危害兩類控制點。因此，要分析關(guān)鍵控制點在中餐涼菜中的具體應(yīng)用，應(yīng)先對涼菜的衛(wèi)生污染成因與危害進行研究。

危害分析

中餐冷菜衛(wèi)生污染不僅可能在加工與上桌階段產(chǎn)生，從食品原料的選材開始，到最后的服務(wù)流程中中餐冷菜均有可能遭受污染。因此，從中餐冷菜的制作、加工步驟的污染成因?qū)ζ湫l(wèi)生風(fēng)險予以分析。

1.原料采購

由于冷菜原料多為動植物組織，因此在采購中容易因采購不仔細、未認(rèn)真檢查原材料農(nóng)藥殘留量與采購渠道不合法、采購到《食品安全法》第三十四條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品原材料等因素導(dǎo)致所購原料含有各類微生物致病菌、化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)藥、殺蟲劑、超量添加劑等）、各類碎石殘渣以及有毒動植物原料（河豚等）從而污染原料，引發(fā)食物中毒危害。

2.清洗加工

如在清洗過程中因各類原料混合清洗導(dǎo)致的病菌交叉污染，或是未使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水清洗導(dǎo)致二次污染；在加工階段，加工人員所用刀具、菜板或盆具不衛(wèi)生對原料半成品也會造成污染，同時加工過程過長也會引發(fā)半成品的微生物污染問題。

3.涼菜裝盤備餐

餐盤的殘留油污與未消毒清洗會對涼菜造成污染，而備餐間的溫度與消毒處理不到位也會引發(fā)涼菜的微生物污染。此外，涼菜提前擺放時間過長也會造成微生物滋生的隱患。

確定CCP、關(guān)鍵控制限度值與控制手段

依照CCP理論對涼菜衛(wèi)生危害分析的結(jié)果，CCP、關(guān)鍵限值（原料成品達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限值）與具體控制手段包括以下幾點。

1.原料采購

其CCP為選購原料的渠道，原料是否新鮮、有無農(nóng)藥殘留與蟲害，銷售方是否具備原料合格證書或檢驗報告，有包裝的原料包裝是否完整并帶有標(biāo)簽。關(guān)鍵限值為原材料的采購應(yīng)達到中餐涼菜的購買標(biāo)準(zhǔn)?？刂剖侄螢榫苁沼邢x害或農(nóng)藥量超標(biāo)、不新鮮、無合格證書的原料。

2.清洗加工

CCP為完成切配等作業(yè)的時間、加工所用刀具及餐具等物品的消毒清洗工作刪除到位與否。關(guān)鍵限值為不產(chǎn)生半成品的二次污染與全部加工流程應(yīng)在半小時內(nèi)完成?？刂剖侄螢榇_保加工用時符合衛(wèi)生需求，對超出加工時間的涼菜予以棄用，同時強化餐具的消毒清洗頻率與力度。

3.涼菜裝盤備餐

CCP為涼菜送達顧客的時間，涼菜從擺放到食用所用時限，備餐間的消毒殺菌工作的處理程度等。關(guān)鍵限值為裝盤后涼菜應(yīng)在備餐間的殺菌作業(yè)持續(xù)至少15 min?？刂剖侄螢閷γ勘P涼菜的備盤與殺菌時間予以核對，超出備餐時間的涼菜予以丟棄。

結(jié)語

HACCP作為中餐冷菜衛(wèi)生的重要預(yù)防控制系統(tǒng)，關(guān)鍵在將冷菜衛(wèi)生的保護看作一個全面的流程系統(tǒng)。要合理有效地管控冷菜的衛(wèi)生狀況，就要從冷菜原料到備餐食用環(huán)節(jié)都進行相應(yīng)的污染分析與關(guān)鍵點控制，以確保中餐冷菜衛(wèi)生安全并符合《食品安全法》《食品安全行動計劃》的要求，盡可能減少食物中毒事件的發(fā)生，從而更好地保護顧客的生命健康安全。

丁光宏（1981-），男，土家族，湖北建始人，講師，本科，主要從事中餐食品制作、廚房廚政管理以及酒店食品安全管理。