□陳熠斐 福建省糧油科學(xué)技術(shù)研究所

淺談如何保管高水分糧食

□陳熠斐 福建省糧油科學(xué)技術(shù)研究所

糧食的干燥是保證糧食安全保管的重要條件。干燥的糧食易保管，不易生蟲生霉，可延緩陳化作用、減少損失、保持糧食的營(yíng)養(yǎng)和食用品質(zhì)。而濕糧則易生蟲生霉變質(zhì)結(jié)塊，甚至完全不能食用。

糧食含水量和安全水分

糧食的干燥程度用糧食含水量（又稱糧食水分）來表示，含水量大的糧食濕，含水量少的糧食干。糧食的含水量以百分?jǐn)?shù)來表示，即100份糧食中含水的份數(shù)。如12%水分的小麥就是100 kg的小麥含有12 kg水；13%水分的稻谷即100 kg稻谷中含有13 kg水。糧食的水分可以用科學(xué)儀器——糧食水分測(cè)定器測(cè)定，有經(jīng)驗(yàn)的人員也可通過手抓、牙咬等方法比較準(zhǔn)確地估計(jì)出糧食的水分含量。

濕糧易生霉生蟲變質(zhì)，不易保管。當(dāng)糧食含水量降低到在一般儲(chǔ)藏條件下可以安全保管的程度時(shí)的水分稱安全水分。就是說在這個(gè)水分以下的糧食在良好的保管條件下是安全的，不僅可以保持品質(zhì)，也不易生霉生蟲變質(zhì)。

糧食的安全水分因氣候不同有高有低，一般說，溫度低的地區(qū)安全水分的數(shù)值要高一些，溫度高的地區(qū)安全水分的數(shù)值要低一些。不同品種的糧食的安全水分也不相同，稻谷類糧食如小麥、稻谷等的安全水分要高些，油料作物如大豆、花生等的安全水分要低些。

在實(shí)際糧食保管的條件下每種糧食的安全水分標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)，一般把在正常保管的條件下，能保證糧食安全度過夏季高溫的最高水分，作為這種糧食的安全水分標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)糧只要不超過這種糧食的安全水分標(biāo)準(zhǔn)，在正常條件下，全年儲(chǔ)糧都是安全的。

高水分糧食的保管要求

隨著我國糧食流通體制改革的不斷深入，糧食市場(chǎng)全面放開，銷售渠道增多，購銷主體多元化，致使 收購安全水分以內(nèi)的糧食愈加困難，難免有部分糧食水分偏高，或者水分不均勻，局部水分高。如果保管不善，會(huì)造成糧食發(fā)熱，甚至發(fā)霉等嚴(yán)重問題，給企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟(jì)損失。所以，對(duì)待水分較高的糧食一定要慎重保管，注意各個(gè)環(huán)節(jié)的影響。

清潔衛(wèi)生

保持糧食清潔對(duì)高水分糧食的安全保管十分必要。糧食在收獲以后，應(yīng)盡量利用風(fēng)車過篩等方法，除去混在糧食中的雜物，減少糧食含有的草籽、破碎粒、干癟粒、土粒、石屑和害蟲等雜物。完整、健康的糧粒有較強(qiáng)的生命力，對(duì)害蟲、霉菌有一定的抵抗力，而破損的不健康粒則缺乏這種抵抗力，容易吸濕返潮、滋生害蟲、生長(zhǎng)霉菌，所以糧食破損多，含雜多，水分高就會(huì)給生霉長(zhǎng)蟲造成一個(gè)有利的環(huán)境，而健康清潔的糧食可減少或避免這種不利保管的因素。

搞好儲(chǔ)糧倉房的清潔衛(wèi)生，也是十分重要的。儲(chǔ)存場(chǎng)所不干凈，殘余的糧食、雜質(zhì)、害蟲自然會(huì)污染糧食，使糧食生蟲長(zhǎng)霉。認(rèn)真細(xì)致地做好倉內(nèi)清潔衛(wèi)生，可給儲(chǔ)糧創(chuàng)造了一個(gè)良好的儲(chǔ)存環(huán)境。

堆放合理

糧食到達(dá)倉庫碼頭后，檢驗(yàn)員應(yīng)迅速扦樣進(jìn)行常規(guī)指標(biāo)的檢驗(yàn)，然后根據(jù)糧食水分、雜質(zhì)、不完善粒等的情況來確定其所要存放的倉房。

一般來說，水分、雜質(zhì)、不完善粒較多的糧食應(yīng)存放在隔熱條件、通風(fēng)條件相對(duì)較好且日照受熱面積較少、日照時(shí)間較短的倉房，以避免外界環(huán)境對(duì)糧食的影響，延緩糧溫的上升速度，縮短糧食的高溫期，有利于保持糧食的品質(zhì)。水分相對(duì)較低的糧食可以大堆存放。水分、雜質(zhì)、不完善粒多的糧食盡量單堆存放，因?yàn)榇蠖堰M(jìn)倉時(shí)間長(zhǎng)，不能盡快熏蒸，糧情難以把控。

在高溫季節(jié)進(jìn)倉的糧食，來糧溫度高，在進(jìn)倉期間，可利用晚上較低溫度的空氣進(jìn)行自然通風(fēng)，同時(shí)輔以機(jī)械通風(fēng)，盡量將糧溫降低。散裝糧食入庫時(shí)，要加強(qiáng)管理，把好入庫環(huán)節(jié)關(guān)，要減少機(jī)械入庫自動(dòng)分級(jí)，防止糧堆內(nèi)出現(xiàn)局部的高雜區(qū)，避免通風(fēng)不均勻和局部發(fā)熱的現(xiàn)象出現(xiàn)。

降低溫度

包括糧食在內(nèi)的所有生物的生命活動(dòng)都受到溫度的影響。儲(chǔ)藏中的糧食在合適的溫度范圍內(nèi)，種子生命活動(dòng)旺盛，害蟲和微生物繁殖加快，種子呼吸作用增強(qiáng)；過高或過低的溫度對(duì)其生命活動(dòng)都是不利的，甚至可以導(dǎo)致它們的死亡。

害蟲對(duì)溫度最敏感。糧食儲(chǔ)藏溫度在25～33 ℃最適宜害蟲的繁殖增長(zhǎng)，對(duì)糧食的為害加劇，還能引起糧食局部發(fā)熱和霉變；當(dāng)糧溫下降到20℃左右時(shí)，害蟲的增長(zhǎng)速度顯著下降；糧溫降到15 ℃左右時(shí)，害蟲幾乎不能再繁殖后代，并且活動(dòng)能力變?nèi)?，不?huì)再為害糧食；溫度再進(jìn)一步降低到0℃或以下時(shí)，經(jīng)過一定時(shí)間，會(huì)使害蟲冷凍死亡。

對(duì)于霉菌等微生物來說，溫度在25～35 ℃，濕度適宜時(shí)，繁殖和生長(zhǎng)迅速，極易引起糧食的霉變；而糧溫下降到5 ℃以下時(shí)，為害糧食的霉菌等微生物均受到抑制，即使糧食水分較高，基本上仍是安全的。我國東北地區(qū)每年冬天收獲的玉米水分都比較高，可達(dá)到20%以上，但在冬季仍可以安全儲(chǔ)存，就是由于這個(gè)原因。

對(duì)于糧食本身來說，糧食儲(chǔ)藏在低溫下，對(duì)糧食品質(zhì)的保持也是有利的，它可以減緩糧食本身的陳化過程。低溫可以延長(zhǎng)種子的壽命，在低溫下種子呼吸作用受到抑制，使種子生活力得以保持，如小麥在低溫下可儲(chǔ)存10年，玉米保存在低溫下6年后仍有很好的發(fā)芽率。

總結(jié)

綜上所述，保管高水分糧食應(yīng)該努力做好入倉和保管期間每個(gè)環(huán)節(jié)的工作，在熏蒸期間利用磷化氫（PH3）穩(wěn)定糧情，在高溫季節(jié)科學(xué)開展控溫儲(chǔ)糧，改善儲(chǔ)糧環(huán)境，彌補(bǔ)倉房和氣候條件的不足，秋冬季節(jié)散氣后及時(shí)通風(fēng)降溫散濕。發(fā)揮各項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)和協(xié)調(diào)作用，有效抑制高水分糧食自身呼吸作用和微生物的孳生和繁衍，確保良好的糧食品質(zhì)。