朱小元，寧井銘*

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)和資源利用國家重點實驗室，安徽合肥 230036）

黃茶加工技術(shù)研究進展

朱小元，寧井銘*

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)和資源利用國家重點實驗室，安徽合肥 230036）

黃茶是我國六大茶類之一，它歷史悠久，加工技術(shù)獨特，但近代以來黃茶的發(fā)展非常緩慢，特別是黃茶的加工技術(shù)。本文通過研究歷史書籍和相關(guān)文獻，對黃茶加工技術(shù)的研究進展進行綜述，主要包括黃茶的出現(xiàn)與加工技術(shù)的發(fā)展歷史，現(xiàn)代黃茶加工技術(shù)的主要研究進展。

黃茶歷史；加工技術(shù)；研究進展

茶樹起源于中國西南的云貴高原，中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家。早在神農(nóng)時代，就有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的記載，自兩晉南北朝時，茶葉的飲用就已經(jīng)非常普遍，而唐朝陸羽《茶經(jīng)》的問世，更是為后期茶業(yè)的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

茶葉加工技術(shù)在不斷發(fā)展。從一開始鮮葉采下直接羹煮飲用，到殺青烘干進行貯存的綠茶，到高溫高濕條件下被悶黃的黃茶，到長時間渥堆的黑茶，到滿披白毫直接烘干或曬干的白茶，到結(jié)合白茶曬制、黑茶渥堆等多種技術(shù)出現(xiàn)的紅茶，再到品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間的需要反復(fù)搖青的青茶，茶葉加工技術(shù)不斷提高，加工技巧也更加精湛[1]。隨著時間的流逝，各種各樣的茶葉不斷推出市場，不同喜好的人群各自偏愛。

1　黃茶加工技術(shù)發(fā)展

黃茶只是我國龐大茶葉體系中的一個部分。陳椽教授對我國歷史上出現(xiàn)的茶葉進行研究，聯(lián)系茶葉品質(zhì)特征從加工方式上將茶葉分為六大茶類，即綠、黃、黑、白、紅、青茶類，其中明確提出黃茶品質(zhì)特點是黃色黃湯，要求綠色消失，黃色顯出[2]。黃茶加工中最重要的工序就是悶黃，經(jīng)過悶黃工序，黃茶會形成三黃的外表特征，同時苦澀和收斂感減弱，滋味變得醇和甘平，香氣更加清悅怡人。

眾所周知，茶鮮葉中有著較多的酶類，它們可以促進茶葉中多酚的氧化，而殺青則可以破壞酶活性，較多的保存茶葉中多酚等物質(zhì)。茶多酚是茶葉中重要的功能性成分，不發(fā)酵的茶類多酚含量高，但刺激性較強，而發(fā)酵完全的茶類雖然口感醇和，但多酚含量低。茶多酚一定的氧化可以減少茶葉苦澀的口感[3]。黃茶就是在殺青破壞酶活性后增加其它條件進行悶黃，促使多酚等物質(zhì)進行一定的氧化及轉(zhuǎn)化，從而形成的一類有著較好的健康功效以及醇和滋味的茶葉，適宜大多數(shù)人群飲用。

1.1黃茶的出現(xiàn)及技術(shù)發(fā)展

黃茶的出現(xiàn)，一開始是由于人們認識到有部分茶葉其鮮葉葉色偏黃，于是以“黃”稱之。黃茶最早的記載出自唐朝李肇的《唐國史補》“壽州有霍山黃芽、蘄州有蘄門團黃，而浮梁商貨不在焉”。而楊華的《膳夫經(jīng)手錄》中有“壽州霍山小團”的記載，因此這里應(yīng)該是指以自然發(fā)黃的芽葉蒸制成的團茶，與黃茶的現(xiàn)代意義并不一致，其本質(zhì)還是綠茶[1]。

隨著加工規(guī)模的擴大，越來越多的人開始加工茶葉。然后人們發(fā)現(xiàn)加工會導(dǎo)致部分茶葉葉色由綠變黃[4,5]。陸羽《茶經(jīng)》中對于茶餅制作有“宿制者則黑，日成者則黃”的概念，指當(dāng)天制成的餅茶色黃；黃儒《品茶要錄 過熟》“試時色黃而栗紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈于不熟，甘香之味勝也”，說在蒸青過程中過熟的茶葉其滋味比不熟的更好，也就是說顏色變黃的茶葉其滋味也不差；張源《茶錄》提到“久延則過熟，速起卻還生，熟則犯黃，生則著黑”，炒制過程中炒制時間過長茶葉則色澤變黃；聞龍《茶箋》有“散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃”。人們漸漸認識到茶葉的悶黃現(xiàn)象，而悶黃的出現(xiàn)多是由于茶葉殺青后不及時揉捻或者揉捻后不及時烘干[6]。于是人們就總結(jié)出較高含水量的茶葉在熱的條件下，葉色會黃變，但這種黃不一定是品質(zhì)敗壞的表現(xiàn)。

隨著洪武二十四年明太祖朱元璋決定“罷龍團”，令改制芽茶進貢，而明朝休寧松蘿茶的出現(xiàn)，令霍山茶葉加工較多的受到炒青技術(shù)的影響[7]。用炒青制法加工出來的黃芽品質(zhì)更佳，但難以長時間保持。為了解決這個難題，制茶師傅們在加工中加入了悶黃技術(shù)，成茶不僅口感好，香氣佳，保存時間也大大延長[8]。黃茶中另一個代表就是蒙頂黃芽，蒙頂黃芽大約出現(xiàn)在明朝，是在蒙頂貢茶的制茶工藝上研制開發(fā)出來的。蒙頂茶自唐朝起一直是貢茶，每每要從四川長途跋涉進貢到當(dāng)時的國都，路上難免遭遇雨霧高溫等濕熱條件，因而茶葉被悶黃。而當(dāng)時的人發(fā)現(xiàn)變黃后的蒙頂茶品質(zhì)仍然不錯，于是進行研制，最終確定了三炒三悶的加工技術(shù)[5]?；羯近S芽和蒙頂黃芽的悶黃技術(shù)可謂是殊途同歸，但這兩種茶其原料采摘費時，加工費力，因此在當(dāng)時價格昂貴，盡管非常有名，但傳播范圍不廣。后來，應(yīng)普通民眾的需要出現(xiàn)了黃大茶。黃大茶乃是采用粗老的一芽三四葉或者一芽四五葉加工而成。明代許次紓《茶疏》中說道“天下名山必產(chǎn)靈草，……大江以北則稱六安。然六安乃其郡名，其實產(chǎn)霍山縣大蜀山也。……就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃……?！边@段話中描述的茶葉加工方法與現(xiàn)在的黃大茶加工方法較為相似。時人屠隆在《茶箋》上說：“六安茶品亦精，入藥最效。但不善妙，不能發(fā)香而味苦，茶之本質(zhì)實佳”，這與現(xiàn)在黃大茶的品質(zhì)符合[9]。所以推測黃大茶的加工技術(shù)出現(xiàn)時期應(yīng)早于明朝中后期。

黃大茶的出現(xiàn)填補了黃茶在平民間流傳的空白。雖然黃大茶原料粗老，但經(jīng)過堆悶后高溫烘焙，品質(zhì)非常獨特，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱其“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長能撐船”[10]。因黃大茶原料采摘方便，加工技術(shù)也相對簡單，可以大規(guī)模加工，所以價格較低。黃大茶因為其物美價廉的特點以及顯著的消食解膩功效，曾經(jīng)暢銷京津魯豫達數(shù)百年之久而不衰[11,12]。

清朝時茶葉市場還是非?？捎^的，黃芽更因其高品質(zhì)被定為內(nèi)用。但隨著霍山當(dāng)?shù)鼐G茶的大量興起，黃茶除了作為貢茶還在加工外，其他加工越來越少。后來國外紅茶文化流入，其他茶類生存空間被壓縮，加工黃茶的企業(yè)就更少了。據(jù)徐柯《可言》卷十二上載：“六安茶之通行者曰毛尖，亦有旗槍之名，與龍井同”，民國初年六安已經(jīng)以綠茶為主，黃茶已經(jīng)漸漸不可見了[8]。

1.2黃茶發(fā)展現(xiàn)狀

建國以后，國家重視茶業(yè)發(fā)展，各種歷史名茶的復(fù)興層出不窮。但黃茶因加工技術(shù)的斷層，復(fù)興緩慢。二十世紀七八十年代間國家派茶葉專家深入考察研究霍山黃芽的加工方法，至此作為黃茶代表之一的霍山黃芽得到恢復(fù)。隨著改革開放后經(jīng)濟的快速發(fā)展，茶產(chǎn)業(yè)也日漸火熱。但市場上仍是以紅綠茶為主，黃茶的產(chǎn)量較少。據(jù)中國茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計，2009 年全國黃茶總產(chǎn)量為 2442 t，2010年全國黃茶產(chǎn)量為 3277t，2012年黃茶總產(chǎn)量約為 6080t，2013年我國黃茶總產(chǎn)量約為 6980t[13-16]?？梢钥闯?，黃茶近幾年的產(chǎn)量在逐漸增加，主要是各地的黃茶企業(yè)在政府的扶持下努力發(fā)展，如湖南岳陽的君山銀針、安徽霍山的黃芽及黃大茶、四川蒙頂山的黃芽等等，而獲得“中國黃茶之鄉(xiāng)”的岳陽市，在歷史名茶君山銀針的帶頭作用下發(fā)展效果顯著[6]。

黃茶雖然是六大茶類之一，但觀其發(fā)展遠不如其它五大茶類。黃茶比綠茶多了非酶促氧化的過程，即悶黃工藝，但因非酶促氧化的過程比較輕微，人們?nèi)菀讓ⅫS茶誤認為是綠茶，而悶黃的程度非常難掌握，工藝較復(fù)雜，成本較高，品質(zhì)也很難保證，因此黃茶逐漸衰落[17]。但黃茶的品質(zhì)實佳，不論是風(fēng)味還是功效，都有著其他茶類所沒有的優(yōu)點。

1.3黃茶分類

根據(jù)茶葉原料的老嫩，加工黃茶的工藝也不盡相同。黃茶為人們所認識后，各地都有一定的黃茶生產(chǎn)。黃茶主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省，按原料老嫩程度分為三類，黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶就是指全用芽頭或者一芽一葉初展做成的黃茶，工藝較復(fù)雜，如湖南的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川蒙頂黃芽等。黃小茶一般指用一芽一葉、一芽二葉等細嫩原料制成的黃茶，主要有湖南的溈山毛尖及北港毛尖、湖北的遠安鹿苑茶和浙江的平陽黃湯等。黃芽茶和黃小茶原料較嫩，市場范圍較小，所以后來黃茶最先失傳的就是黃芽茶和黃小茶的加工方法。

黃小茶的加工方法與黃芽茶類似，但一般會進行適當(dāng)揉捻。黃大茶一般指一芽三四葉、一芽四五葉做成的黃茶，主要有安徽霍山黃大茶、廣東大葉青等?；羯近S大茶原料較粗老，傳播范圍較廣，雖然現(xiàn)在黃茶較少，但很大一部分人對黃大茶仍念念不忘[1,18]。而廣東大葉青是大葉種制成的黃茶，其創(chuàng)制解決了一部分大葉種加工成的茶葉的苦澀味的問題，其中一部分用來窨制花茶，一部分用來再加工成普洱茶出售[1,19]。

雖然目前國內(nèi)黃茶加工仍處于較初級階段，但一些專家和企業(yè)相信，根據(jù)茶葉產(chǎn)業(yè)的規(guī)律，隨著人們對市場多元化的需求，黃茶必然會有一片光明的發(fā)展前景[20,21]。

2　黃茶加工技術(shù)研究進展

不同嫩度、產(chǎn)地的黃茶因品質(zhì)需要和加工習(xí)慣的不同而在加工方式上有一些差異，比如霍山黃大茶的加工工藝為殺青——揉捻——初烘——悶黃——復(fù)烘(拉小火)——拉老火，溈山毛尖的加工工藝為殺青——悶黃——揉捻——烘焙——揀剔——熏煙，莫干黃芽傳統(tǒng)的加工工藝分為殺青——揉捻——悶黃——初烘——鍋炒——足烘，蒙頂黃芽的加工工藝分為殺青——兩包黃——一攤放——三復(fù)炒——烘干，但大多數(shù)黃茶加工都有著相同的基礎(chǔ)步驟：殺青，揉捻，悶黃，干燥。

2.1殺青

殺青是黃茶加工中重要工序，可以破壞酶活性，促進物質(zhì)轉(zhuǎn)化，對黃茶后期變化乃至成茶品質(zhì)起到重要的作用。不同的殺青方式對殺青葉的內(nèi)含成分起到較重要的作用，因此對茶葉的殺青技術(shù)開展的研究較多[22-24]，但研究多是基于綠茶，黃茶的不多。李穎等的研究發(fā)現(xiàn)，五種殺青方式處理的殺青葉水浸出物、游離氨基酸、可溶性蛋白有所升高，可溶性糖、茶多酚、咖啡堿、酚氨比、葉綠素均有所降低，沸水殺青葉能降低葉綠素和酚氨比，但其水浸出物含量較低，微波殺青葉黃酮苷最高但酚氨也高；山東黃大茶品質(zhì)較好的殺青方式為蒸汽殺青，葉綠素降低明顯，多酚降幅較大，酚氨比較低，黃酮苷和可溶性糖含量較高；同時發(fā)現(xiàn)干熱殺青利于干茶做形，濕熱殺青利于黃茶的三黃品質(zhì)[25]。劉曉慧等在對山東黃茶工藝的研究中發(fā)現(xiàn)，在殺青方式中，蒸青的氨基酸、茶多酚和水浸出物含量都比炒青高，而酚氨比比炒青低，葉綠素含量蒸青低于炒青，從而知道蒸青更適合黃茶黃變[26]。不同的殺青程度對殺青葉的品質(zhì)及成品茶的品質(zhì)也有著較重要的影響[27,28]，而對于黃茶殺青程度的研究卻很少。劉漢炎的研究表明，沒有經(jīng)過殺青的新工藝黃茶其氨基酸、茶多酚和水浸出物含量上升，酚氨比下降[29]。

殺青葉品質(zhì)是黃茶品質(zhì)的前提。蒸汽殺青因其高溫和高含水量更有利于茶葉后期的黃變，而殺青程度較輕的話可能有利于其內(nèi)含成分的改變，但若殺青不足又會形成紅梗。不同殺青方式對黃茶品質(zhì)有著較重要的影響，而不同殺青程度對黃茶品質(zhì)也有著一定的影響。

2.2揉捻

揉捻是破壞葉子表面蠟質(zhì)層加快茶汁與外界接觸發(fā)生變化的有效手段，所有黃芽茶及部分黃小茶不進行揉捻，如君山銀針、蒙頂黃芽等。而北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽等只在殺青后期在鍋內(nèi)輕揉，也沒有獨立的揉捻工序[30]。揉捻可以促進黃茶黃變，但揉捻過重，茶汁損失過多，則會產(chǎn)生相反的效果。劉曉慧等的研究發(fā)現(xiàn)重揉樣水浸出物含量較低，同時氨基酸低于輕揉樣，而茶多酚高于輕揉樣，因此輕揉捻優(yōu)于重揉捻[25]。

黃茶加工中若是葉子較老，揉捻可以加快其黃變進程，若是葉子較嫩，則可以省去；一定的揉捻可以幫助黃茶黃變，但揉捻過重不利于黃茶品質(zhì)。

2.3悶黃

根據(jù)現(xiàn)代對茶葉的分類，黃茶是有著獨特的悶黃工藝的茶葉。而悶黃就是指黃茶加工過程中在濕熱作用下多酚類物質(zhì)非酶促氧化的一個過程的工藝名稱。在悶黃過程中，黃茶的內(nèi)含成分會發(fā)生一系列改變，這也是黃茶黃湯、黃葉及醇厚鮮爽滋味等品質(zhì)形成的關(guān)鍵[31-33]。龔永新認為在悶黃過程中，氨基酸增加、酯型兒茶素減少以及簡單兒茶素增加，而這些成分的改變能增加黃茶醇爽口感[34]。陳玲的研究認為，其他條件相同的情況下，悶黃時間是影響黃茶滋味的主要原因，隨著時間延長，茶多酚總量緩慢降低，而氨基酸含量則呈現(xiàn)升高的趨勢，在 5h酚氨比最低；在加工過程中可溶性蛋白整體下降，而可溶性糖略有升高，這些都有利于黃茶滋味的形成[35]。劉曉的研究認為，重悶堆有利于蛋白質(zhì)水解為氨基酸，增加滋味的鮮爽度，但同時黃茶悶黃時間過長，黃茶茶黃素、茶紅素和茶褐素均會增加；同時發(fā)現(xiàn)悶黃后進行一段較長時間的攤放，茶黃素和茶紅素含量減少，茶褐素含量增加，因為茶褐素是末端氧化產(chǎn)物，隨著反應(yīng)時間的延長會逐漸增加[36,37]。黃茶悶黃歷來有濕坯悶黃和干坯悶黃，李穎的研究表明干坯悶黃達到最佳品質(zhì)所需時間長、生化成分變化幅度大，濕坯悶黃達到最佳品質(zhì)所需時間短、生化成分變化幅度小，并提出一般細嫩原料宜選用干坯悶黃，粗老原料宜選用濕坯悶黃加速葉片黃變的建議[38]。楊涵雨的研究表明，氧氣對黃茶悶黃過程中品質(zhì)的形成有一定影響，充氧悶黃樣茶多酚含量較傳統(tǒng)悶黃樣和無氧悶黃樣含量低，且氨基酸含量增幅最大，酚氨比最低，因此保證空氣流通，增加悶堆中的供氧量，是提高黃茶品質(zhì)的一個有效方法[39]。速曉娟將茶鮮葉酶用于促進黃茶的黃變，發(fā)現(xiàn)其茶多酚含量和葉綠素總量比傳統(tǒng)“悶黃”黃茶要低，而可溶性糖、茶黃素和茶紅素含量都有所上升，從而說明加入茶鮮葉酶有助于黃變[40]。

悶黃過程中要達到一定的溫度濕度，并適時通風(fēng)，充足氧氣。在悶黃過程中要對悶黃時間進行掌控，且對不同原料選擇不同悶黃方式，才能加工出較好品質(zhì)的黃茶。

2.4干燥

干燥一般是茶葉加工的最后一道工序，通過高溫使得茶葉的含水量保持在一個較低的范圍內(nèi)，從而達到保持茶葉品質(zhì)的作用。然而在熱的作用下茶葉發(fā)生的并不僅僅是一個失水的作用，在高溫作用下茶葉還會發(fā)生一系列反應(yīng)，對成茶的滋味和香氣起到重要的作用[41]。黃茶干燥較其他茶類有些不同，一般溫度較低，且先低后高。特別是黃大茶，在干燥過程中會“拉老火”，高溫長時間烘焙，對形成黃大茶獨特的品質(zhì)起到重要的作用[30]。劉曉慧在研究山東黃茶加工工藝時，認為與先炒后烘的干燥方式相比，以全烘和烘炒烘方式干燥的黃茶品質(zhì)較好，以先炒后烘方式干燥的黃茶色澤略暗，然而在內(nèi)含成分上三種方式差異并不顯著[25]。

干燥過程中選擇不同的方式對成茶品質(zhì)也有一定影響。加工最后一步時內(nèi)含成分基本穩(wěn)定，但仍有較微量的物質(zhì)在高溫下發(fā)生一定改變并揮發(fā)出來，促進茶葉香氣形成。

2.5其他

攤放是茶葉殺青前的一個步驟，可以降低含水量，增加氨基酸含量等，對成茶品質(zhì)有著一定的影響。劉曉慧的研究表明，適度攤放是必要的，有利于形成黃茶香氣高、滋味醇的品質(zhì)特點[25]。

3　展望

黃茶作為一個茶類，有著自己獨特的加工工藝和歷史文化，是我國茶葉經(jīng)濟文化中不可分割的一部分，是我國人民繼承下來的瑰寶。國內(nèi)外喜愛及研究綠茶和紅茶的人群占絕大部分，而黃茶在六大茶類中聲名不顯，加工等研究內(nèi)容較少，為了發(fā)展黃茶，增加對黃茶的研究非常必要。

加工技術(shù)是黃茶存在的一個基本條件，技術(shù)的不斷發(fā)展才能帶來更多的經(jīng)濟效益，而經(jīng)濟效益的提高會帶來更好的發(fā)展機遇，這是一個循環(huán)反復(fù)、相互促進的過程?，F(xiàn)在對黃茶加工技術(shù)的研究還停在一個比較基礎(chǔ)的層面上，主要是對黃茶傳統(tǒng)加工工藝的參數(shù)研究，以及與之相關(guān)的品質(zhì)形成機理。到目前為止，黃茶的加工多是手工，其中一部分工藝采用一般的制茶機械。但手工加工出來的黃茶品質(zhì)很難控制，因此黃茶企業(yè)規(guī)模較小。要想將黃茶更快更廣的推向市場，增加黃茶機械化加工的研究非常有必要。

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(責(zé)任編輯：蔣文倩)

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1006-5768（2016）02-074-006

2016-03-20

朱小元（1992-），女，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)研究生在讀。