紀(jì)榮全　王登良　張凌云

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系　510642)

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卷曲型烏龍茶初制技術(shù)與品質(zhì)關(guān)系

紀(jì)榮全王登良張凌云

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系510642)

系統(tǒng)描述卷曲型烏龍茶的制作工藝對成茶品質(zhì)的影響，以期為卷曲型烏龍茶的初制工藝提供參考。

卷曲型；烏龍茶；初制工藝；成茶品質(zhì)

烏龍茶發(fā)源于閩南安溪，其制作工藝精湛，特具風(fēng)格，是我國的特種茶類。烏龍茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東、臺灣的部分地區(qū)，相應(yīng)地稱之為福建烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶。其中福建烏龍茶又分為閩南烏龍茶和閩北烏龍茶。

烏龍茶的傳統(tǒng)手工制法，多達(dá)十幾道工序。1949年以來，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和機(jī)械的應(yīng)用，烏龍茶的生產(chǎn)方式發(fā)生了不少變化。烏龍茶生產(chǎn)從傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)到半機(jī)械化生產(chǎn)，20世紀(jì)90年代實現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，并向自動化和智能化生產(chǎn)方面發(fā)展[1]。卷曲型烏龍茶制作工藝流程為：鮮葉→攤青→曬青→涼青→搖青→堆青→殺青→初揉→初烘→包揉→松包→復(fù)烘→復(fù)包→靜包定型→足火。不同的制作工藝對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生有著至關(guān)重要的影響，卷曲型烏龍茶從鮮葉采摘直至烘焙成干茶，每個工藝的要求都十分嚴(yán)格。

1　鮮葉

1.1茶樹品種

根據(jù)成茶的品質(zhì)和近代的茶業(yè)科學(xué)研究認(rèn)為，制作烏龍茶的適制品種，以中葉種較好，小葉種次之，大葉種不宜制作烏龍茶。主要是由于中葉種葉色深，葉質(zhì)較厚，柵欄組織層次多，葉細(xì)胞小，排列緊密，葉質(zhì)較硬，做青技術(shù)容易掌握。

1.2葉質(zhì)要求

葉質(zhì)要求硬，成熟度適當(dāng)。一般以嫩梢全部開展，將要成熟，形成駐芽的時候，采下1芽3、4葉，作為加工烏龍茶的鮮葉為最好。研究表明，第3、4葉醚浸出物含量最高，咖啡堿、多酚類化合物隨芽梢的成熟度增強(qiáng)而有所減少，這種成分減少對降低烏龍茶的苦澀味有好處，此外，還原糖的含量是逐漸增加的。

若鮮葉太嫩，在曬青、做青過程中葉子易折傷，緊壓后易氧化紅變，做青時，多酚氧化酶活性提高，葉子易產(chǎn)生“死青”。因此，芽葉紅變快，程度重，面積大，而且成茶外形細(xì)小，茶色紅褐、灰暗，味苦澀，香氣低。若鮮葉太老，纖維素老化，水溶性果膠物質(zhì)少，水浸出物含量較低[2]，則成品茶外形粗大，色枯綠，香粗短，味淡薄。

1.3采摘時間

閩南烏龍茶一年可采4～5季茶。

春茶：谷雨至立夏開采(4月下旬～5月上旬)，春茶生長季節(jié)氣候溫和，雨水充沛，茶芽萌發(fā)比較整齊[3]，葉片持嫩性較好，一般在新梢頂芽開展70%左右開始采摘。

夏茶：夏至后采(6月中旬～7月上旬)，夏暑季節(jié)氣溫高，茶葉生長快，新梢容易粗老，應(yīng)掌握適當(dāng)早采，以頂芽開展60%左右采摘為宜。

暑茶：小暑至大暑，直射光強(qiáng)，且高溫高濕，新梢容易粗老，應(yīng)適當(dāng)早采。

秋茶：立秋后采，秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主，勿采帶芽或大開面鮮葉。

冬茶：立冬前后采，俗稱“冬片”，冬茶生長期間氣溫較低，氣候干燥，新梢生長緩慢，可待頂葉開展70%～80%進(jìn)行采摘。

就成茶品質(zhì)而言，以春茶最好，冬茶次之，秋茶再次，夏茶最差。

一般以晴天采制的茶葉品質(zhì)為好(北風(fēng)晴天又比南風(fēng)晴天好)，陰天次之，雨天最差[2]。而在一天的時間里又以午青(上午9時后至4點(diǎn)前采的茶青，因茶樹經(jīng)過一段時間的陽光照射，露水已消失，鮮葉新鮮清爽，具有十分誘人的清香，又有充分的曬青時間)制成的品質(zhì)最好，晚青(下午4時后采的茶青)次之，早青(上午9時前采的茶青)最差。

1.4采摘要求

采收時要求做到“均勻，新鮮”[4]?！熬鶆颉本褪且笳r葉大小、長短基本保持一致。采茶時應(yīng)把不同類型的茶青分開處理，即不同品種分開；干、濕茶青分開；早、午、晚青分開；大葉、小葉分開；粗葉、嫩葉分開。因為不同茶青所含化學(xué)成分不同，涼青、曬青程度及搖青轉(zhuǎn)數(shù)等都有不同的要求，若混雜在一起會給初制帶來困難，影響品質(zhì)。“新鮮”即要求采收時不受機(jī)械損傷、擠壓、悶堆。采茶時，必須輕采輕放，避免捏傷，鮮葉采下后，不能擠壓，要妥善裝盛，妥善貯運(yùn)，保持鮮葉的新鮮、勻凈、完整，并不受任何損傷。

2　萎凋

萎凋是烏龍茶初制工藝的第一道工序，與烏龍茶品質(zhì)關(guān)系密切，是做青的基礎(chǔ)，也是決定搖青轉(zhuǎn)數(shù)和涼青時間的重要技術(shù)環(huán)節(jié)和技術(shù)指標(biāo)。萎凋是為了使鮮葉蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，便于搖青；同時也提高葉溫，有利于化學(xué)變化；散發(fā)一定的青氣。不經(jīng)萎凋的茶葉青氣重，味苦澀，湯色偏暗，品質(zhì)差。萎凋一般分為攤青、曬青和涼青。

2.1攤青

鮮葉進(jìn)廠后，先進(jìn)行攤青，攤青的目的是散發(fā)熱量，降低葉溫，保持鮮葉的新鮮度，控制水分蒸發(fā)的速度[1]。應(yīng)按不同品種、嫩度和采摘時間分別進(jìn)行攤青[5]。

早青由于含水量較多，宜薄攤，須用大笳籬攤青。露水葉以涼干葉面水分為宜，在攤涼過程中要翻拌2～3次，使水分蒸發(fā)均勻，避免茶青悶氣，至下午2點(diǎn)左右開始曬青。

午青由于葉子受熱已軟，鮮葉進(jìn)廠即行攤涼，至下午4點(diǎn)開始曬青。中午或下午采回的鮮葉，已失去部分水分，宜厚攤。

晚青應(yīng)及時薄攤于笳籬內(nèi)，置于通風(fēng)處吹涼，并翻拌2～3次。至葉片稍軟時，即可直接進(jìn)行做青。

2.2曬青

曬青作為卷曲型烏龍茶加工的重要工序，是烏龍茶制作過程中不可或缺的，它為做青打下重要基礎(chǔ)。研究表明采用曬青的萎凋葉，理化變化比較協(xié)調(diào)，有利于各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化積累，從而使成茶在品質(zhì)上多具清香或花香，且滋味醇厚、湯色金黃明亮、紅邊明艷[6]。

2.2.1曬青目的

在曬青過程中由于光輻射的熱效應(yīng)和生物化學(xué)效應(yīng)，使鮮葉失水均勻、葉質(zhì)柔軟，從而提高細(xì)胞的濃度，提高酶活性[6]，加快葉綠素、蛋白質(zhì)、糖類等大分子物質(zhì)的降解，促進(jìn)多酚類化合物組成發(fā)生復(fù)雜變化，從而使酯型兒茶素含量減少，簡單兒茶素、茶黃素、茶紅素、氨基酸含量增加。

日光可促進(jìn)烏龍茶香氣物質(zhì)的形成，除1-戊烯-3-醇、芳樟醇、香葉醇外各種芳香物質(zhì)均因日光萎凋作用而增加[7]，而且曬青是芐基氰和吲哚形成的必要條件。

2.2.2曬青方法

傳統(tǒng)手工曬青，在陽光較弱的下午4～5時進(jìn)行。曬青是將鮮葉均勻地攤放在茄籬、水篩或白色曬青布上，攤?cè)~厚度為0.5～1.0kg/m2，曬青過程中輕翻2～3次，保證曬勻[1]。切勿損傷葉子，否則葉子先期部分紅變和水分蒸發(fā)過速而干癟，俗稱“死青”。一般需曬30～60min[8]。目前閩南烏龍茶普遍應(yīng)用尼龍布鋪墊的不落地清潔化曬青方式，并采用遮陽網(wǎng)設(shè)施來調(diào)節(jié)曬青的日光強(qiáng)度[9]。

2.2.3曬青程度

一般來說曬至葉面光澤消失，即由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色[9]，頂葉萎軟下垂，第二葉葉緣微卷，手摸柔軟，青草味消失即可。曬青不足或未經(jīng)曬青的青葉，其中黃酮類和兒茶素氧化程度低，茶湯色澤泛青；曬青過度，部分葉張紅變，葉中氣味成分減少，導(dǎo)致產(chǎn)生不良香氣甚至劣變[10]。

2.2.4曬青原則

曬青時間與曬青程度的掌握，必須依據(jù)季節(jié)、氣候、品種和鮮葉的含水量靈活掌握。一般采用“三重三輕”原則[10]：

1、春茶重、夏暑茶輕：春茶季節(jié)陽光較弱，氣溫低，濕度較大，鮮葉含水量較多，宜重曬；夏暑茶鮮葉進(jìn)廠時已散失部分水分，含水量低，且天氣炎熱，濕度低，鮮葉水分散發(fā)快，宜不曬或以涼代曬；秋茶季節(jié)天高氣爽，濕度低，鮮葉水分蒸發(fā)快，宜輕曬。

2、北風(fēng)天重、南風(fēng)天輕：北風(fēng)天氣溫低，濕度大，青房陰涼，宜重曬，南風(fēng)天氣溫高，濕度低，青房悶熱，宜輕曬。

3、厚葉重、薄葉輕：鮮葉肥厚，梗葉肥大、含水量高發(fā)酵歷時長的品種，宜重曬，鮮葉較薄，梗細(xì)、含水量低，發(fā)酵較快的品種，宜輕曬。

2.3涼青

涼青的技術(shù)要求：涼青在做青前期是和搖青相互交替進(jìn)行的，以通透失水散熱為特點(diǎn)，將曬青適度的鮮葉兩席合一席，攤?cè)~厚度為3～5cm，輕輕抖松，放在通風(fēng)陰涼場所，散失葉內(nèi)熱量，并繼續(xù)緩慢地萎凋，促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)轉(zhuǎn)化。此時，水分蒸發(fā)減慢，梗中所含水溶性物質(zhì)能隨著水分輸入葉片，葉細(xì)胞恢復(fù)膨脹，使整個茶梢復(fù)“活”，俗稱“還陽”；隨著涼青時間增長，水分蒸發(fā)，葉片又逐漸萎蔫俗稱“退青”[8]。

涼青時間依曬青葉減重率和搖青間溫濕度而定，曬青葉減重率高，涼青時間短，反之則長。高溫低濕天氣涼青時間短，約20～30min；低溫高濕則長，一般要60min左右。以茶青從搖后緊張狀變成萎軟狀，伏貼于篩上時為涼青的適度標(biāo)準(zhǔn)。

3　做青

做青包括搖青和堆青兩過程，烏龍茶初制中獨(dú)特的工藝過程，是影響其品質(zhì)和香味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。做青的次數(shù)、強(qiáng)度和環(huán)境的不同，對烏龍茶品質(zhì)的形成和香氣特征有重要的影響。

3.1做青的目的

3.1.1實現(xiàn)走水(還陽和退青)

做青葉通過振動作用，促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)一起經(jīng)輸導(dǎo)組織往葉肉細(xì)胞組織輸送，從而增加葉片內(nèi)有效成分的含量，為烏龍茶味濃耐泡提供物質(zhì)基礎(chǔ)，并由此而改變了葉片原有有效成分的比例，為制成滋味醇厚，香氣高長的烏龍茶準(zhǔn)備了適量適比的基質(zhì)。做青過程中葉片水分含量呈波動性下降趨勢，除了從梗、葉水分重新分布來解釋“還陽”外，呼吸作用下水解和末端氧化形成的水分才是“走水”的水之源[11]。

3.1.2實現(xiàn)葉色轉(zhuǎn)變及內(nèi)含物轉(zhuǎn)化

做青葉在跳動運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，葉片邊緣細(xì)胞組織逐漸損傷而逐步變紅，由黃轉(zhuǎn)紅色，再變?yōu)橹焐凹t色。

做青葉在搖青和靜堆過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)。做青葉機(jī)械運(yùn)動力的內(nèi)在效應(yīng)和機(jī)械摩擦力的外在效應(yīng)共同協(xié)調(diào)配合促使內(nèi)含物發(fā)生著如同萎凋的化學(xué)變化。實驗證明搖青作用下水浸出物、多酚類、兒茶素、可溶性總糖含量隨做青進(jìn)程逐步減少，強(qiáng)度越大，以上各物質(zhì)含量減少越多；而且還會出現(xiàn)葉綠體解體，葉綠素破壞，葉色由綠轉(zhuǎn)淡黃綠；蛋白質(zhì)水解酶活力增加，蛋白質(zhì)水解加大，游離氨基酸增多，而這些氨基酸在黃烷醇氧化還原過程中形成醛類等香氣物質(zhì)和有色物質(zhì)；還能促使乙烯酯、沉香醇氧化產(chǎn)物、芳香醇、苯乙醛、吲哚等香氣物質(zhì)的形成。適宜的涼青時間實質(zhì)上是在進(jìn)行多酚氧化反應(yīng)的同時，滿足了內(nèi)源乙烯的合成并催化內(nèi)含物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化反應(yīng)，從而達(dá)到較好的做青效果[11]。

3.2做青環(huán)境

由于做青要求緩慢地進(jìn)行內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化和積累，孫云等[12]通過研究認(rèn)為室溫保持在22～23℃，相對濕度為70%～80%，是較適宜的烏龍茶做青溫度，不僅能減少做青時間，并且制茶品質(zhì)比較穩(wěn)定。如果溫濕度過低，造成時間過長，內(nèi)含物過多消耗，容易造成做青青不來的自然干燥現(xiàn)象，使葉底發(fā)暗而不能達(dá)到烏龍茶紅邊的要求，而且容易造成滋味鮮醇但淡薄且不耐泡，香氣清細(xì)且?guī)鄽?；若溫濕度過高，多酚類化合物氧化太快而水分無法去盡(俗稱苦水)。芳香物質(zhì)不能隨水分?jǐn)U散而揮發(fā)，青臭氣尚留，碳水化合物也不能轉(zhuǎn)化成理想的程度，葉綠素破壞程度不夠，總之，各種化學(xué)成分不能協(xié)調(diào)地變化，同時也無法控制，給成茶品質(zhì)帶來死葉、葉底暗綠、香氣不高而帶青味、湯色紅而濁、滋味苦澀等不良影響。

3.3做青原則

3.3.1投葉量和搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多

開始搖青時，因葉子通過曬青后失水，葉張呈萎凋柔軟狀態(tài)，使其回陽，搖動次數(shù)較少，隨后，逐步增加搖青次數(shù)。在進(jìn)行第三、四道搖青前要觀察葉子變化，即葉張略呈萎軟，葉面濕粘，方能再進(jìn)行搖青，以免積水滯青。同時要防止倒青，過度脫水。

3.3.2堆青厚度由薄漸厚，堆青時間由短漸長

林學(xué)詩[13]對不同做青階段葉、梗含水量進(jìn)行分析測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葉片失水明顯多于梗，葉片失水速度前期快后期慢、梗失水速度前期緩慢、后期相對較快。黃福平[11]研究發(fā)現(xiàn)搖青強(qiáng)度越大,水分含量減少也越快。所以堆青厚度不斷增加，堆青時間不斷延長，主要是控制葉子水分蒸發(fā)速度，使水分分布均勻，并提高葉溫，加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

3.3.3靈活掌握搖青次數(shù)和攤青厚薄

季節(jié)：春茶含水量多，葉質(zhì)肥厚，氣溫低，則必須多搖。秋茶葉質(zhì)較薄，則可少搖。夏暑茶上半夜氣溫高，要多次輕搖、薄攤，以散青氣、消澀味；下半夜氣溫低要少次重?fù)u、厚攤，以做紅邊、防槽紅。

含水量：含水量多的品種多搖；含水量少的則可少搖。

天氣：北風(fēng)天，氣溫、濕度不高，搖青發(fā)酵進(jìn)程慢，宜厚堆，重?fù)u；南風(fēng)天，天氣悶熱，氣溫高，相對濕度亦高，宜薄攤，輕搖。

萎凋程度：同一品種，如果曬青程度重，則搖青時間短；曬青程度輕，則搖青時間長。

做青環(huán)境：環(huán)境氣溫低、濕度大，則鮮葉失水慢、葉內(nèi)化學(xué)變化速度慢，應(yīng)重?fù)u、薄攤涼；環(huán)境氣溫高、濕度小，則鮮葉失水快、葉內(nèi)化學(xué)變化速度快，應(yīng)輕搖、厚攤涼；當(dāng)環(huán)境氣溫高、濕度大時，宜多次輕搖。

3.4做青程度

搖青適度標(biāo)準(zhǔn)，主要觀察第二片葉。當(dāng)葉色轉(zhuǎn)為黃綠，葉緣朱砂紅反卷，略呈“凹”狀[14]，三紅七綠明顯，葉主脈透明，翻動時有沙沙響聲，青氣消失，花香明顯，減重率為20%左右，含水量60%左右時為適度[8]。

4　殺青

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)在做青階段已基本形成，殺青是是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序。

4.1殺青目的

烏龍茶的殺青主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制多酚類的氧化進(jìn)程，使葉綠素進(jìn)一步破壞，防止葉子繼續(xù)紅變；同時，消除鮮葉中青葉醛、青葉醇及正己醇等低沸點(diǎn)的青臭氣物質(zhì)，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)逐漸顯露出來，形成馥郁的茶香；并蒸發(fā)一部分水分，適于揉捻，為接下來的卷曲型做形工藝打下良好的基礎(chǔ)。

4.2殺青原則

烏龍茶殺青過程中減重率只有30%左右，而且青茶原料較老，纖維素含量較多，葉質(zhì)較硬，韌性較強(qiáng)，給制茶帶來困難，所以采取“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時[5]，少水少炒，多水多炒”的原則達(dá)到殺青目的。

操作過程仍須“看青做青”，如果鮮葉粗老，水分少，殺青時間可稍短些，以免失水過多揉不成條，鮮葉含水分過多時，宜多透少悶，殺青程度充足些。但還要注意殺青溫度，殺青溫度低，殺青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到揮發(fā)，制成的茶葉外形不烏潤，湯暗濁，味苦澀，青氣重，香氣不高，但火溫過高也不利，溫度過高會產(chǎn)生焦味，一般以殺青葉下鍋發(fā)出連續(xù)不斷啪啪響聲為標(biāo)準(zhǔn)。

4.3殺青適度標(biāo)準(zhǔn)

殺青適度，葉色轉(zhuǎn)為黃綠，葉質(zhì)柔軟，莖脈折不斷，有粘性，葉皺卷無青氣，并散發(fā)濃烈香氣[5]；殺青不度，酶的活性不能充分制止，容易引起重新發(fā)酵，揉捻時出現(xiàn)汁多，成茶香帶青，味帶澀，水色濁；殺青過度，揉捻葉片斷碎，不會緊結(jié)，甚至還會引起葉片焦灼，有焦味，水色混濁，品質(zhì)低劣。

5　揉烘

5.1揉捻目的

一是塑造美觀的卷曲外形；二是進(jìn)一步破壞葉細(xì)胞，適度擠出茶汁使其粘附葉表，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度[15]。

5.2揉烘流程

卷曲型烏龍茶傳統(tǒng)的造型工藝是一個循序漸進(jìn)的過程，整個流程為：殺青葉→初揉→初烘→包揉→復(fù)焙→復(fù)包揉……→靜包定型→足火。這個過程中，包揉與焙火交叉反復(fù)進(jìn)行，逐步形成緊結(jié)、優(yōu)美的外形和特有的香味。

5.2.1初揉

將殺青葉趁熱裝入揉捻筒內(nèi)，適當(dāng)加壓揉后，去壓再揉，中間解塊一次(防止悶黃)，再加壓揉一段時間，就可解塊上烘，不能放置太久。目的是使片狀的茶葉初步形成條索，葉細(xì)胞損傷，稍有茶汁擠出，使茶葉柔軟性增加，減輕包揉時的勞動強(qiáng)度[5]。

初揉要掌握“趁熱、少量、逐漸加壓、快速、短時”的原則[15]。傳統(tǒng)手工揉捻強(qiáng)調(diào)“趁熱”，利用剛殺青之后的葉片具有較好的柔軟性和塑性，利于揉捻；“逐漸加壓”是防止一開始壓力過大，在制葉容易形成扁片和團(tuán)塊；“少量”、“快速”、“短時”是防止較高水分的初揉在制葉在濕熱作用下發(fā)熱變紅產(chǎn)生水悶味。

5.2.2初烘

采用自動烘干機(jī)和手拉百葉式烘干機(jī)等流動式熱風(fēng)傳導(dǎo)干燥，利于某些特殊芳香物質(zhì)的形成，初烘溫度100～120℃左右，厚度約為2～3cm，葉不粘手即可下機(jī)包揉[1]。

在以傳統(tǒng)閩南烏龍茶為代表的卷曲型烏龍茶造型工藝中，烘焙對造型葉成型具有促進(jìn)作用，主要是茶葉本身的成型物質(zhì)、含水率、熱量相互作用的結(jié)果[16]。茶葉中成型物質(zhì)包括多糖、原果膠物質(zhì)等，在酶的作用下會發(fā)生不同程度的水解，使水溶性糖和水溶性果膠的含量提高，此兩種物質(zhì)在加熱時具有黏性，有利于烏龍茶造型。

5.2.3包揉

包揉[15]是閩南烏龍茶造型特有工序，對茶葉的香氣和滋味有重要影響。它是將茶葉用布包成茶球，通過滾壓搓扭等作用力將茶葉塑造成緊結(jié)卷曲的顆粒狀外形。包揉過程能進(jìn)一步損傷茶葉組織，擠出茶汁，促進(jìn)茶葉非酶性氧化作用，提高茶湯的濃度。

茶包松緊度直接影響成型效果和茶葉的斷碎率。包揉的加壓原則為“輕—重—輕”。包揉前期，由于茶葉含水率較高，可塑性大，須采用輕壓作業(yè)，以防止出現(xiàn)扁條、團(tuán)塊以及茶汁溢出過多影響茶葉色澤。經(jīng)過幾次包揉之后，茶葉含水率降低，此時是卷曲型烏龍茶成型的關(guān)鍵時期，可采用重壓包揉作業(yè)，茶球愈緊結(jié)，造型效果越好。到造型后期，茶葉含水率已較低，此時包揉不可重壓，否則會產(chǎn)生較多的碎茶末，影響效益。

劉偉[15]通過研究發(fā)現(xiàn)不同方法包揉使毛茶內(nèi)含物和外形產(chǎn)生很大的變化。

手工布包由于保溫性能較好，葉溫不易下降，具有一定的濕度和良好的透氣性，促進(jìn)了多酚類化合物產(chǎn)生非酶性氧化以及蛋白質(zhì)、多糖、果膠等物質(zhì)的降解，從而提高茶黃素、茶紅素、游離氨基酸、水浸出物等的含量，為烏龍茶色、香、味的形成奠定豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。而且由于它特殊的力道和方法使茶葉條索發(fā)生互擠、絞鈕、揉壓、卷曲和交錯、勻疊而縮在一起，隨著布球體積的縮小以及濕熱作用而增加的可溶性果膠均促進(jìn)了茶條的緊縮粘結(jié)，再加上長時間的靜態(tài)固定，從而防止了卷曲條索的彈散回松，形成了緊結(jié)、重實、呈蜻蜓頭的外形。

老式包揉機(jī)器由于揉筒材料及其透氣孔常被茶汁所填，造成包揉時透氣性、保溫性能差，結(jié)果使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化速度緩慢，減少了多酚類、蛋白質(zhì)、糖類、原果膠等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化及游離氨基酸、茶紅素、茶黃素、水浸出物的形成，從而影響烏龍茶正常色、香、味的形成，而且現(xiàn)行包揉機(jī)均為模擬人工包揉的施力運(yùn)動和變形規(guī)律，無專門定型裝置，僅在機(jī)內(nèi)保溫性能較差的情況下做短時定形而造成成茶條索粗松欠勻、色澤較暗。

5.2.4松包

將茶包喂入松包機(jī)，經(jīng)滾筒的滾轉(zhuǎn)、翻拋作用，使茶團(tuán)、茶塊松開，分散茶條，并散發(fā)熱量和水汽，降低濕熱作用，保持品質(zhì)，以便再次造型[1]。

5.2.5復(fù)焙

手工復(fù)焙火溫80～85℃，焙時10min左右，其中翻拌2～3次，烘至茶條松散，感覺刺手即可起焙。太干會增加碎茶，過濕條索形扁[17]。

需烘焙 2～5 次，烘焙溫度先高后低。造型前期茶葉含水率較高，濕熱作用較強(qiáng)，此時烘焙溫度宜高，以快速蒸發(fā)水分，減少茶葉紅變。造型中后期隨著茶葉水分逐漸降低，烘焙以升高葉溫，提高茶葉的柔軟性、可塑性為主，而且為避免茶葉含水率降低太快，導(dǎo)致包揉次數(shù)降低，中后期烘焙時間應(yīng)逐漸縮短。

5.2.6復(fù)包揉

方法與初包揉一樣，揉至條形符合要求即可。一部分粗細(xì)不一的葉片，在復(fù)揉中進(jìn)行篩分，把不結(jié)實的條形進(jìn)行第三次復(fù)焙和包揉，包揉后捆緊布巾，擱置幾分鐘，以助條形緊結(jié)[5]。

5.2.7靜包定型

在最后一次包揉后不進(jìn)行松包作業(yè)，而是將茶球直接放置 3～5h 左右以助形狀固定。包揉造型要求外形緊結(jié)呈球狀，色澤深綠、活潑，不黃變，無悶味、異味，約八成干。

5.2.8足火

干燥(烘焙)作業(yè)，是烏龍茶初制過程十分重要的環(huán)節(jié)。它不單起到蒸發(fā)水分、固定品質(zhì)的物理作用，而且對促進(jìn)香氣、增強(qiáng)滋味的生化進(jìn)程有密切關(guān)系[18]。

烏龍茶干燥過程中會引起一系列的熱化學(xué)反應(yīng)，對烏龍茶品質(zhì)的形成有著獨(dú)特的作用和效果，主要表現(xiàn)在提高茶湯的甘醇度、發(fā)展茶葉香氣、增濃茶湯色度等幾個方面。研究表明，烏龍茶在干燥過程中，多酚類物質(zhì)的變化，主要是兒茶素發(fā)生組成方面的轉(zhuǎn)變，兒茶素組成中，苦澀味較重的酯型兒茶素含量減少比爽口味的簡單兒茶素減少量要大；另外在干燥的過程中，澀味較重的黃酮類物質(zhì)和強(qiáng)苦味的花青素類，也會產(chǎn)生一定的熱轉(zhuǎn)化，有助于茶湯滋味的改善，這就是干燥過程對茶湯滋味影響的主要原因。周雪芳[19]通過不同焙火條件處理的16個鐵觀音樣品共檢定出了56個化合物，主要以含氮的雜環(huán)類化合物、醇類和酯類為主。而且還發(fā)現(xiàn)不同焙火條件下鐵觀音的揮發(fā)性化合物的組成和含量上存在差異。

足火講究“文火烘焙、低溫慢烤”[20]，一般采用烘籠烘焙，溫度70℃左右。翻拌時掉下的茶末應(yīng)均勻撒在面層茶上，一起焙干，烘至茶團(tuán)呈自然松開，再解散茶條，焙至九成干下焙攤涼，使葉內(nèi)水分重新分布，再行第二道足火，火溫60℃左右，烘至茶梗用手稍微一折即斷，香味清純即可起焙。機(jī)烘溫度90～100℃左右。足火后稍經(jīng)攤放，裝箱待售。

6　總結(jié)

綜上所述，一款品質(zhì)優(yōu)異的卷曲型烏龍成品茶從鮮葉到加工中的每一個步驟都至關(guān)重要，而且隨著茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)程的不斷推進(jìn)和茶葉經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，茶葉的市場需求也不斷發(fā)生變化，消費(fèi)者對(卷曲型)烏龍茶的品質(zhì)要求也越來越高，不僅注重外形要緊結(jié)重實，內(nèi)質(zhì)要能體現(xiàn)品種的固有特性，而且要求外形與內(nèi)質(zhì)兩者能相輔相成，因此，對于茶葉生產(chǎn)者來說，初制加工工藝的要求也越來越高。

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