鄭曉艷，王正武（上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系，陸伯勛食品安全研究中心，上海200240）

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復(fù)合保健黑番茄醬的研究

鄭曉艷，王正武*
（上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系，陸伯勛食品安全研究中心，上海200240）

摘要：以黑番茄、無(wú)籽刺梨和明日葉榨汁為主原料，研究一種復(fù)合保健黑番茄醬的產(chǎn)品配方。通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)確定該復(fù)合保健黑番茄醬最佳產(chǎn)品配方為：黑番茄、無(wú)籽刺梨和明日葉汁的質(zhì)量比為60∶25∶15；以上述主料的總重量為100計(jì)，檸檬酸添加量為0.6%，增稠劑黃原膠添加量為0.5%，白砂糖添加量為25%，食用鹽的添加量為1%。

關(guān)鍵詞：黑番茄；無(wú)籽刺梨果；明日葉；番茄醬；保健

黑番茄（Black Tomato）又名黑櫻桃、黑珍珠，原產(chǎn)于南美洲，果實(shí)為正圓形，紫黑色，單果平均重量為16 g~20 g左右，具有濃郁的水果香味，酸甜適度，特別適合鮮食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是普通番茄3倍~4倍，是一種優(yōu)質(zhì)養(yǎng)生果蔬，被視為番茄家族中的珍品[1]。黑番茄中番茄紅素含量28.04 mg/kg、花青素89.71 mg/kg、VC27.94 mg/100 g、VE218.6 mg/100 g、葉酸16.047 mg/100 g、煙酸1.58 mg/100 g，其中抗氧化物質(zhì)花青素和VC含量是普通番茄的數(shù)倍[1]，花青素具有清除自由基、保護(hù)心血管、抗衰老等保健功效[2]。

無(wú)籽刺梨（Rosa sterilis）又稱搭鉤刺梨，是貴州特有的一種野生水果，富含VC，鮮果中VC含量為2 000 mg/ 100 g左右[3]，明顯高于比獼猴桃，從而被稱為“金維果”。此外，刺梨具有消食止泄的功效，對(duì)于消化不良、腹部脹痛、腸炎等都具有一定的輔助治療作用。刺梨果實(shí)滋味酸甜可口，富含糖類、維生素、胡蘿卜素、有機(jī)酸和20多種氨基酸，多種礦物質(zhì)元素，是極佳的食品原料[4]。

明日葉（Angelica keiskei）又名濱海當(dāng)歸、八丈芹等，是一種傘形科當(dāng)歸屬多年生草本植物[5]。明日葉的主要功效成分為總黃酮類和香豆素類化合物，其中總黃酮類質(zhì)量分?jǐn)?shù)為29.2 %[6]，查爾酮是植物體內(nèi)合成黃酮的前提物質(zhì)[7]，具有抗癌[8]、抗血脂[9]、降血糖[10]等功效。此外，明日葉中也含有豐富的葉酸和B族維生素，其對(duì)人體都具有重要意義[11]。

目前市場(chǎng)上銷售的番茄醬大都是以單一的番茄味原料進(jìn)行加工制作，還未有將明日葉汁、無(wú)籽刺梨果和黑番茄3種原材料進(jìn)行綜合加工成的復(fù)合保健番茄醬種類，此類復(fù)合保健番茄醬不僅可以改變?cè)締我环厌u的風(fēng)味，還可以使得不同營(yíng)養(yǎng)成分協(xié)同互補(bǔ)，滿足人體需求。本研究選用黑番茄、無(wú)籽刺梨果和明日葉汁為原材料，在原材料配方比例試驗(yàn)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)并以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)確定復(fù)合黑番茄醬的最佳配方，為一種復(fù)合保健黑番茄醬的研發(fā)提供理論參考。

1材料與方法

1.1材料

黑番茄果實(shí)：上海七寶（南京樂(lè)呵呵莊園農(nóng)業(yè)有限公司），為美國(guó)引進(jìn)的Black Pearl品種果實(shí)，選擇新鮮成熟、色澤褐色且有光澤的果實(shí)；無(wú)籽刺梨：貴州省興仁縣；明日葉：采自上海七寶（南京樂(lè)呵呵莊園農(nóng)業(yè)有限公司），選擇無(wú)蟲害霉變的葉株；白砂糖：符合GB317-2006《白砂糖》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；食用鹽：符合GB5461-2015《食用鹽》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；檸檬酸和黃原膠：符合GB 2760-2014《食用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求和GB 1886.41-2015《黃原膠》要求。

1.2主要設(shè)備

FA1004B型電子分析天平：上海佑科儀器儀表有限公司；阿貝折光儀：上海光學(xué)儀器一廠；DU800 UV/ Vis分光光度計(jì)：美國(guó)Beckman Coulter公司；Kjeltec 8200自動(dòng)凱氏定氮儀：丹麥FOSS公司；FD-1A-50冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀：日本Hitachi；JYL-610型勻漿機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；電磁爐和不銹鋼鍋等。

1.3方法

1.3.1方案設(shè)計(jì)

原材料復(fù)合配比試驗(yàn)：考慮不同黑番茄、無(wú)籽刺梨和明日葉汁的配比，從感官和營(yíng)養(yǎng)兩方面確定較佳的復(fù)合配比，以及各配料最佳適用范圍。

正交試驗(yàn)：以檸檬酸、白砂糖、鹽、黃原膠4因素作四因素三水平的正交試驗(yàn)，確定最佳配方。

1.3.2工藝流程

1.3.3工藝操作要點(diǎn)

1）原材料：黑番茄和無(wú)籽刺梨選擇新鮮、成熟、無(wú)霉變的果實(shí)。

2）清洗：將原材料進(jìn)行清洗，去除果蒂以及果實(shí)表面的灰塵雜質(zhì)等。

3）漂燙：將清洗干凈的黑番茄和無(wú)籽刺梨用85℃~ 100℃的熱水漂燙2 min。

4）攪碎、過(guò)篩：用攪碎機(jī)將漂燙后的果實(shí)打碎然后過(guò)80目篩，去掉果皮和種子。

5）壓榨：將洗凈的明日葉和塊莖用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，過(guò)濾，得到明日葉汁。

6）預(yù)煮：將配比好的各原材料加熱至沸。

7）配料等添加劑準(zhǔn)備：按照配方將所需配料按照比例混合在一起。

8）熬煮濃縮：將配比好的配料加到預(yù)煮的原材料中，不停攪拌，小火熬煮2 min~4 min。

9）灌裝與殺菌：將熬制好的番茄醬趁熱灌裝到容器中，采用高溫蒸汽滅菌。

10）冷卻、成品：殺菌后的灌裝品逐漸冷卻至常溫，即成品。

1.4復(fù)合黑番茄醬配方

選擇5種不同配比量的黑番茄、無(wú)籽刺梨和明日葉混合漿，根據(jù)配比添加不同調(diào)味料（見(jiàn)表1），最后根據(jù)復(fù)合番茄醬的感官評(píng)分以及綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)確定最佳復(fù)合原料的配比。

表1復(fù)合黑番茄醬配比量試驗(yàn)Table 1 Raw materials proportion test of compound functional ketchup

1.5感官評(píng)分

參照方亮等[12]的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并加以修改。復(fù)合黑番茄醬的感官評(píng)分見(jiàn)表2。

表2感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory assessment criteria

1.6營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

氨基酸種類和含量測(cè)定：L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀；VC含量測(cè)定：GB/T5009.159-2003《食品中還原型抗壞血酸的測(cè)定》；蛋白質(zhì)測(cè)定：GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；可溶性固形物測(cè)定：GB/T10786-2006《罐裝食品的檢驗(yàn)方法》；可溶性糖和可滴定酸含量測(cè)定[13]；含水量測(cè)定：GB5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》

2結(jié)果與分析

2.1復(fù)合番茄醬原材料配比感官評(píng)分

復(fù)合黑番茄醬配比量試驗(yàn)的感官評(píng)分見(jiàn)表3。

表3原材料配比試驗(yàn)感官評(píng)分Table 3 Sensory assessment of raw materials proportion

從數(shù)據(jù)可看出：樣品3、5的感官評(píng)分接近，但從綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值配比方面考慮，樣品3的原材料配比與樣品5相比較，無(wú)籽刺梨和明日葉所占比重會(huì)大些，成品番茄醬的VC和總黃酮類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量也會(huì)較高些，所以最終確定以樣品3中黑番茄、無(wú)籽刺梨和明日葉的比例為標(biāo)準(zhǔn)，即60∶25∶15（質(zhì)量比）。

2.2正交試驗(yàn)確定復(fù)合黑番茄醬的最佳配方

確定以黑番茄、無(wú)籽刺梨和明日葉為原材料，對(duì)影響番茄醬的因素：白砂糖、檸檬酸、鹽和黃原膠進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，并以感官評(píng)分為考核指標(biāo)。表4為正交試驗(yàn)水平表，表5為正交試驗(yàn)結(jié)果。

表4正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 4 Factors and levels of orthogonal design

表5正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Results of orthogonal experiment

續(xù)表5正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 5 Results of orthogonal experiment

由表5正交試驗(yàn)結(jié)果表可得：檸檬酸、白砂糖、黃原膠和鹽對(duì)黑番茄醬的感官都有影響。其中影響主次順序?yàn)镈（黃原膠）＞B（白砂糖）＞A（檸檬酸）＞C（鹽）。復(fù)合黑番茄醬制備最佳配方為A3B3C1D1，即在以黑番茄、無(wú)籽刺梨、明日葉以60∶25∶15（質(zhì)量比）的基礎(chǔ)上，添加含量是原材料質(zhì)量的0.6 %的檸檬酸、25 %的白砂糖、1 %的鹽和0.5 %的黃原膠，并對(duì)此配方進(jìn)行驗(yàn)證，感官評(píng)分為4.72。

2.3最佳配方復(fù)合黑番茄醬質(zhì)量分析與營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

2.3.1感官指標(biāo)

產(chǎn)品外觀色澤均勻，口感細(xì)膩，濃郁的黑番茄果味以及無(wú)籽刺梨果酸味，酸甜適中，易于涂抹。

2.3.2理化指標(biāo)

2.3.2.1氨基酸分析

復(fù)合黑番茄醬氨基酸分析圖譜見(jiàn)圖1。

圖1復(fù)合黑番茄醬氨基酸分析圖譜Fig.1 Amino acid analysis map of compound functional ketchup

復(fù)合黑番茄醬氨基酸總共有25種，具體種類及含量見(jiàn)下表6。

新鮮黑番茄醬共含有25種氨基酸，包括7種必需氨基酸，總量占鮮重2.089 %，其中天冬氨酸含量最高，摩爾含量為18.780 8 nmol/mg。

表6復(fù)合黑番茄醬氨基酸含量（鮮食樣品）Table 6 Amino acid content of compound functional ketchup

2.3.2.2其他理化指標(biāo)

VC含量180 mg/100 g；蛋白質(zhì)含量0.5 g/100 g；可溶性糖含量為6.538 7 %；可滴定酸0.765 716 %；可溶性固形物30.5 %；含水量為65.1197 %。

3結(jié)論與展望

通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)研究確定了復(fù)合保健黑番茄醬最佳產(chǎn)品配方。最佳配方為：黑番茄、無(wú)籽刺梨和明日葉汁的質(zhì)量比為60∶25∶15，檸檬酸添加量為0.6 %，增稠劑黃原膠添加量為0.5 %，白砂糖添加量為25 %，食用鹽的添加量為1 %，并通過(guò)添加0.05 %的山梨酸鉀來(lái)延長(zhǎng)復(fù)合黑番茄醬的保存期[14]，此復(fù)合保健番茄醬酸甜適中、果味濃郁、口感細(xì)膩，其中氨基酸種類較豐富，占鮮重的2.089 %，蛋白質(zhì)含量為0.5 g/100 g，VC含量為180 mg/100 g，可溶性糖含量為6.538 7 %，可溶性固形物為30.5 %。

從各營(yíng)養(yǎng)組分可得出，本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，番茄和無(wú)籽刺梨果香濃郁，酸甜可口，稠度適中，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，且利用黑番茄中有效成分與無(wú)籽刺梨果、明日葉進(jìn)行協(xié)同作用，具有提高免疫力、抗衰老等保健功效從而達(dá)到“藥食合一”的目的。

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Research of Compound Functional Black Tomato Ketchup

ZHENG Xiao-yan，WANG Zheng-wu*
（BorLuh Food Safety Center，Department of Food Science and Technology，School of Agriculture and Biology，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200240，China）

Abstract：By taking black tomato，Rosa sterilis and Angelica keiskei Koidzmi as the raw material，this paper studied the optimum formula of black tomato compound functional sauce. Through the orthogonal test and the sensory evaluation of compound functional sauce of black tomato，the optimal formula was as follows：60∶25∶15（m/m）of black tomato，Rosa sterilis and Angelica keiskei Koidzmi.Regarding the total weight of the main ingredients as 100，then 0.6 % of citric acid，0.5 % of Xanthan gum，25 % of sugar，1 % of salt.

Key words：black tomato；Rosa sterilis；Angelica keiskei；ketchup；function

收稿日期：2014-10-22

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.017

*通信作者：王正武，男，博士生導(dǎo)師。

作者簡(jiǎn)介：鄭曉艷（1989—），女（漢），碩士研究生,研究方向：功能食品。

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金（31171642, 21276154）；上海市科委西部合作計(jì)劃（11495801600）