石仕屏，許淼鑫，王瑩瑩，何士超，姚冰琪，郭仕儀，羅 珊

(韓山師范學(xué)院生命科學(xué)與食品科技學(xué)院，廣東潮州 521041)

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微膠囊化苯甲酸鈉對佛手蜜餞加工及其品質(zhì)的影響研究

石仕屏，許淼鑫，王瑩瑩，何士超，姚冰琪，郭仕儀，羅 珊

(韓山師范學(xué)院生命科學(xué)與食品科技學(xué)院，廣東潮州 521041)

摘要[目的]考察微膠囊化苯甲酸鈉在佛手蜜餞加工中的作用及其對蜜餞品質(zhì)的影響。[方法]以β-環(huán)糊精和阿拉伯膠為復(fù)合壁材，采用噴霧干燥法制備苯甲酸鈉微膠囊產(chǎn)品后再將其添加至佛手蜜餞生產(chǎn)加工中，分析其在4種不同蜜餞腌漬液中的釋放速率及其對佛手蜜餞的感官品質(zhì)與防腐效果的影響。[結(jié)果]微膠囊化苯甲酸鈉在腌漬液1(使用3個月的50%鹽水+50%青梅水)中的釋放速率最快，在腌漬液3(使用12個月的青梅水)中的釋放速率最慢；產(chǎn)品的感官綜合評分以腌漬液1處理后為最高，且微膠囊化苯甲酸鈉能有效抑制微生物生長。[結(jié)論]微膠囊技術(shù)用于佛手蜜餞加工有一定的實際可操作性。

關(guān)鍵詞微膠囊化苯甲酸鈉；佛手蜜餞；品質(zhì)；影響

Influence Study of Sodium Benzoate Microcapsules on Processing and Quality of Bergamot Candied Fruit

SHI Shi-ping, XU Miao-xin, WANG Ying-ying et al(School of Life Sciences and Food Technology, Hanshan Normal University, Chaozhou, Guangdong 521041)

Abstract[Objective] To explore the effects of sodium benzoate microcapsules on processing and quality of bergamot candied fruit. [Method] Taking β-cyclodextrin and Arabic gum as compound wall material, and sodium benzoate microcapsules were prepared through spray-drying method and then they were added into the bergamot candied fruit production process. The releasing rate of sodium benzoate microcapsules in different curing liquids, effects on sensory quality and antiseptic effect were analyzed. [Result] The releasing rate of sodium benzoate microcapsules in curing liquid 1(50% salt liquid combined with 50% brine greengage liquid) was fastest, in curing liquid 3(brine greengage liquid used for 12 months) was slowest. The highest sensory comprehensive score was received with curing liquid 1 treatment, and sodium benzoate microcapsules could effectively inhibit the growth of microorganisms. [Conclusion] Use of microcapsule technology to bergamot candied fruit processing has a certain practical operability.

Key wordsSodium benzoate microcapsules; Bergamot candied fruit; Quality; Influence

鳴謝論文得到章斌老師、楊勝遠教授、傅力教授的指導(dǎo)，在此一并感謝。

苯甲酸鈉(Sodium benzoate)是一種常用的酸性食品防腐劑，對酵母菌、霉菌和部分細菌的生長與繁殖均有較好的抑制效果，在果脯蜜餞、果汁飲料、肉制品等食品加工中有廣泛的應(yīng)用。但苯甲酸鈉存在過量使用后易引起急性蕁麻疹、血管性水腫、再生障礙性貧血甚至致癌等人體健康損傷的潛在危害[1-3]，因此，做為食品添加劑使用時應(yīng)嚴格控制其用量。研究表明[4-6]，對具有潛在毒性的食品添加劑進行預(yù)包埋后再添加使用，可有效控制其釋放速率，掩蔽不良氣味，降低或避免食品添加劑之間的相互作用等。

佛手果為蕓香科柑橘屬植物，具有理氣行氣、健脾開胃、止嘔化痰等功效，在粵東地區(qū)有大面積的種植并主要用于佛手蜜餞產(chǎn)品的加工。筆者在前期研究基礎(chǔ)上，采用噴霧干燥法將佛手蜜餞加工所用的苯甲酸鈉進行預(yù)包埋處理，以苯甲酸鈉微膠囊產(chǎn)品形式替代苯甲酸鈉直接添加方式，探討其對佛手蜜餞的感官品質(zhì)和貯藏品質(zhì)的影響。

1材料與方法

1.1材料供試原料：佛手果胚，按廣東濟公保健食品有限公司制作方法對佛手果原料進行預(yù)處理。腌漬液：廣東濟公保健食品有限公司提供，共4種，依次為：腌漬液1(使用3個月的50%鹽水+50%青梅水)、腌漬液2(使用12個月的鹽水)、腌漬液3(使用12個月的青梅水)、腌漬液4(使用13個月的青梅水)。

主要儀器設(shè)備：SD-1500型微型噴霧干燥機，上海沃迪機械廠；AUW120型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；AD200L-P型高速分散均質(zhì)機，上海昂尼儀器儀表有限公司。

1.2工藝流程佛手蜜餞加工工藝如下：佛手果→挑選、清洗→針孔處理→鈍化酶活性處理→切片→腌漬液腌漬→蒸汽加濕干燥處理→表層處理→包裝→檢驗→成品。

1.3試驗指標測定與評價

1.3.1試驗指標測定。

1.3.1.1釋放速率測定。取一定量噴霧干燥法制備的微膠囊化苯甲酸鈉，加入不同的佛手蜜餞腌漬液中，于一定波長下測定吸光度，吸光度的大小可反映被復(fù)合壁材包埋的苯甲酸鈉在單位時間內(nèi)的釋放速率。

1.3.1.2產(chǎn)品菌落總數(shù)測定。按《GB 47892-2010 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》方法測定產(chǎn)品菌落總數(shù)。

1.3.2指標評定。

1.3.2.1成品品質(zhì)評定[7]。以Q/JG 0005S-2011《廣東省食品安全性企業(yè)標準 佛手涼果》、《GB 14884-2003 蜜餞衛(wèi)生標準》、《GB/T 10782-2006蜜餞通則》為對照，根據(jù)糖漬類蜜餞傳統(tǒng)工藝加工而成的成品，對外觀、色澤、口感、氣味及滋味等指標進行綜合評價。

1.3.2.2產(chǎn)品感官評價及評分數(shù)據(jù)的標準化[8-9]。參照《GB 14884-2003 蜜餞衛(wèi)生標準》和《GB/T 10782-2006蜜餞通則》，以Q/JG 0005S-2011《廣東省食品安全性企業(yè)標準 佛手涼果》標準為評分依據(jù)，依據(jù)各指標對產(chǎn)品感官的重要性程度，分別給予外觀、色澤、口感、氣味及滋味0.25、0.25、0.25、0.25的權(quán)重值，采用線性法對指標進行綜合評分：總分=外觀得分×0.25+色澤得分×0.25+口感得分×0.25+氣味及滋味得分×0.25。

2結(jié)果與分析

2.1苯甲酸鈉標準曲線的制作吸取1 mg/mL苯甲酸鈉標準溶液0、0.1、0.2、0.5、1.0、1.5、2.0和3.0 mL于100 mL容量瓶中，分別加入1 mL 40 g/L的NaOH液，搖勻并用蒸餾水定容；然后于224 nm波長處測定吸光度。以吸光度(A)為縱坐標，濃度C(mg/mL)為橫坐標，繪制標準曲線。

圖1表明，制作的標準曲線有較好的相關(guān)性，可較好地用于預(yù)測微膠囊化苯甲酸鈉在腌漬液中的釋放情況。

圖1　苯甲酸鈉標準曲線Fig.1　Standard curve of sodium benzoate

2.2釋放速率測定稱取一定量的微膠囊化苯甲酸鈉產(chǎn)品，分別加入4種不同的蜜餞腌漬液中，于224 nm波長下每隔2 h測定腌漬液的吸光度值，結(jié)果見圖2。

佛手蜜餞腌漬液主要為白糖、食鹽、酸味劑、功能性甜味劑等物質(zhì)的水溶液，試驗測得4種腌漬液的可溶性固形物含量基本接近，均在30 brix左右，對β-環(huán)糊精和阿拉伯膠復(fù)合壁材內(nèi)外產(chǎn)生的滲透壓也基本持平，從而對苯甲酸鈉釋放速率的快慢影響差別不大；但溶液的酸度大小對β-環(huán)糊精和阿拉伯膠等植物膠的溶解性、穩(wěn)定性等流變特性影響較大[10-11]。過高的酸度對β-環(huán)糊精和阿拉伯膠的結(jié)構(gòu)造成一定物理性破壞，從而影響其作為壁材的完整性，進而也易使芯材物質(zhì)過快地釋放出來。從圖2可看出，微膠囊化苯甲酸鈉產(chǎn)品在腌漬液1中的釋放速率最快，其次為腌漬液2，再次為腌漬液4，而在腌漬液3中的釋放速率最慢。造成這一現(xiàn)象的原因可能是在食鹽形成的滲透壓和酸性青梅水的雙重作用下，復(fù)合壁材受破損和不斷溶解的速率加快，從而使苯甲酸鈉在更短的時間內(nèi)游離出來。因此，在保證苯甲酸鈉對佛手蜜餞有良好防腐作用的前提下，微膠囊化的苯甲酸鈉適合在使用時間較短、青梅水成分比例相對較高的蜜餞腌漬液中添加使用。

圖2　微膠囊化苯甲酸鈉在腌漬液中的釋放速率Fig.2　Releasing rate of sodium benzoate microcapsules in different curing liquids

2.3佛手蜜餞感官評定結(jié)果將微膠囊化苯甲酸鈉按生產(chǎn)實際用量和添加時間加入4種腌漬液中，對佛手果肉進行一定時間的腌漬處理后，對產(chǎn)品進行感官質(zhì)量綜合評價，結(jié)果如表1所示。

腌漬液中的食鹽產(chǎn)生的滲透壓作用可在一定程度上破壞佛手果固有的呈苦澀味的單寧和鞣酸等成分，使產(chǎn)品口感得以改善。青梅液所含的酸性成分對產(chǎn)品的感官影響主要體現(xiàn)在2個方面：一是與甜味劑對產(chǎn)品適宜糖酸比的形成有一定影響；另一方面，青梅液中的酸性成分及添加的檸檬酸可與微膠囊釋放出的苯甲酸鈉反應(yīng)而沉淀，影響適宜糖酸比的形成。

表1　成品感官質(zhì)量評價結(jié)果

從表1結(jié)果可看出，經(jīng)添加有微膠囊化苯甲酸鈉的不同腌漬液處理后的產(chǎn)品感官綜合評分差異較大，從模糊交換的多指標綜合評判結(jié)果累加加權(quán)隸屬度來看，經(jīng)腌漬液1處理后的感官評價結(jié)果為最佳，其次是腌漬液3，再次是腌漬液4，感官綜合評分最低組為腌漬液2。結(jié)合微膠囊化苯甲酸鈉在腌漬液中的釋放速率結(jié)果來看，微膠囊化苯甲酸鈉在青梅水成分比例相對較高的蜜餞腌漬液中使用，既可有效降低蜜餞產(chǎn)品中的苯甲酸鈉含量，又能充分保證產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.4產(chǎn)品微生物檢驗對添加苯甲酸鈉微膠囊產(chǎn)品的佛手蜜餞進行鋁箔包裝3個月后的微生物指標檢測，測定結(jié)果得出，腌漬液1、2、3、4中制得的佛手蜜餞的微生物指標(菌落總數(shù))依次為<135、<147、<189、<170 CFU/g。

由此可看出，經(jīng)微膠囊化的苯甲酸鈉對佛手蜜餞在試驗貯藏過程有較好的防腐保質(zhì)效果，產(chǎn)品中檢測出的菌落總數(shù)均符合《GB 14884-2003 蜜餞衛(wèi)生標準》和《GB/T 10782-2006蜜餞通則》標準的規(guī)定。

3結(jié)論

該試驗考察了微膠囊化的苯甲酸鈉在4種不同的蜜餞腌漬液中的釋放速率及其對佛手蜜餞感官品質(zhì)與防腐效果的影響，得出如下結(jié)論：

(1)受佛手蜜餞腌漬液中酸性物質(zhì)、食鹽等成分的綜合作用，微膠囊化后的苯甲酸鈉產(chǎn)品在腌漬液1(使用3個月的50%鹽水+50%青梅水)中的釋放速率最快，其次為腌漬液2(使用12個月的鹽水)，再次為腌漬液4(使用13個月的青梅水)，而在腌漬液3(使用12個月的青梅水)中的釋放速率最慢。

(2)采用添加微膠囊化苯甲酸鈉的不同組分的腌漬液處理佛手蜜餞，產(chǎn)品的感官品質(zhì)差別較大；其中以經(jīng)腌漬液1(使用3個月的50%鹽水+50%青梅水)處理過后品質(zhì)為最佳。

(3)微膠囊化的苯甲酸鈉對佛手蜜餞在試驗貯藏過程有較好的防腐保質(zhì)效果，因而在實際生產(chǎn)中，可考慮將苯甲酸鈉、山梨酸鉀等進行包埋后再用于蜜餞產(chǎn)品加工。

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收稿日期2015-12-24

作者簡介石仕屏(1993- )，女，廣東梅州人，本科生，專業(yè)：食品科學(xué)與工程。

基金項目2015年度廣東大學(xué)生科技創(chuàng)新培育項目；國家星火計劃項目(2011GA780023)；國家大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目(200310578016)；韓山師范學(xué)院2012年大學(xué)生創(chuàng)新性實驗計劃項目(2012039)。

中圖分類號S 789.5

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)03-093-03