何進(jìn)武 陳麗萍 林娟

摘要：國內(nèi)綜合酒店和餐飲業(yè)的急劇發(fā)展，導(dǎo)致對酒水服務(wù)和酒吧管理人員的需求量不斷加大。尤其在海南，作為龍頭產(chǎn)業(yè)的旅游及酒店業(yè)更是發(fā)展迅猛，如何滿足企業(yè)要求，提供酒吧服務(wù)及管理人才，成為各高職院校的重要課題。本文正是以此為出發(fā)點(diǎn)，以酒店管理等專業(yè)為依托，對《酒水服務(wù)與酒吧管理》課程進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：高職；酒水；課程設(shè)計(jì)

中圖分類號：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0061-03

一、課程定位及目標(biāo)的確定

（一）課程定位

酒店管理、餐飲服務(wù)與管理等專業(yè)是旅游類高職院校的重要組成部分，對于現(xiàn)在的酒店和餐廳來說，酒吧是不可或缺的單元，所以，《酒水服務(wù)與酒吧管理》課程應(yīng)該是酒店管理、餐飲服務(wù)與管理等專業(yè)的核心課程。

（二）課程目標(biāo)

本課程目標(biāo)，分為知識學(xué)習(xí)目標(biāo)、能力培養(yǎng)目標(biāo)和素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)，具體如下：

1.知識學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握酒水的含義與特點(diǎn)、了解酒的起源與發(fā)展。理解酒度表示與換算、酒吧的客源特征、酒吧的市場特征、酒吧的文化特征以及酒吧的位置特征。掌握發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、雞尾酒及相關(guān)非酒精飲料的知識。

2.能力培養(yǎng)目標(biāo)：使學(xué)生具有接待服務(wù)、調(diào)酒服務(wù)、宴會服務(wù)、高檔酒具的使用保管、酒吧管理等基本知識和能力。使學(xué)生在工作中具備調(diào)酒技巧，有較好的酒吧疑難分析和解決實(shí)際問題的思路和方法，實(shí)現(xiàn)酒吧管理創(chuàng)新。

3.素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握酒水與酒吧知識。思維活躍，能管理部門活動；具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識；養(yǎng)成拼搏進(jìn)取的職業(yè)素質(zhì)。提高服務(wù)意識及社會責(zé)任感。

二、課程設(shè)計(jì)的理念與思路

（一）以學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)為中心設(shè)計(jì)課程

酒店管理工作中，除了標(biāo)準(zhǔn)化外，組織協(xié)調(diào)能力、團(tuán)隊(duì)合作精神、溝通交流技巧，以及吃苦耐勞的精神等都是重要的工作內(nèi)容，因此，學(xué)生職業(yè)能力的全面提升是課程設(shè)計(jì)的中心。

1.專業(yè)能力的培養(yǎng)。運(yùn)用良好的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)條件，結(jié)合酒店管理專業(yè)職業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)精神的培養(yǎng)要求，設(shè)計(jì)合理的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，使學(xué)生在完成具體的酒水服務(wù)與管理工作任務(wù)、解決實(shí)際問題的過程中培養(yǎng)專業(yè)能力，能達(dá)到酒店餐廳、酒吧、咖啡廳等服務(wù)管理能力、成本控制能力、產(chǎn)品設(shè)計(jì)能力、市場營銷能力等專業(yè)能力。

2.方法能力的培養(yǎng)。通過進(jìn)行市場調(diào)研、查找各種信息資料，完成各項(xiàng)任務(wù)的方案設(shè)計(jì)和課業(yè)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生采集信息、整理資料、分析解決問題、撰寫報(bào)告的方法能力；培養(yǎng)學(xué)生具有完成工作任務(wù)的管理能力、協(xié)調(diào)溝通能力和創(chuàng)新能力；培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會自主學(xué)習(xí)，具有良好的學(xué)習(xí)遷移能力。

3.社會能力的培養(yǎng)。設(shè)計(jì)與細(xì)化實(shí)境訓(xùn)練項(xiàng)目，通過校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)與校外實(shí)訓(xùn)教學(xué)，使學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中既分工，又協(xié)作，以此培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識，以及愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞的職業(yè)精神。

（二）以酒吧崗位工作任務(wù)為導(dǎo)向開發(fā)課程

針對酒店管理等專業(yè)人才培養(yǎng)所面向的崗位群，依靠專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，通過對高星級酒店、酒吧、咖啡廳開展的社會調(diào)研，對相關(guān)職業(yè)崗位工作過程、工作任務(wù)、內(nèi)容及要求進(jìn)行分析，參照國家人力資源與社會保障部門的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，由行業(yè)專家、專業(yè)帶頭人、骨干教師組成小組，共同確定了4個典型課程任務(wù)，結(jié)合4個典型任務(wù)，把整個課程設(shè)計(jì)為4個教學(xué)模塊（見下表）。

（三）學(xué)校教師與酒店專家合作進(jìn)行課程設(shè)計(jì)

通過校企合作，依據(jù)職業(yè)崗位需求，針對課程目標(biāo)與特點(diǎn)，從專業(yè)規(guī)劃、課程設(shè)置、人才培養(yǎng)方案制定、課程實(shí)施等方面，校企共同參與人才培養(yǎng)的全過程。以三亞航空旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)為例，先后與海航酒店集團(tuán)、三亞喜來登大酒店等企業(yè)建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，融入企業(yè)真實(shí)的工作環(huán)境，按照工作過程系統(tǒng)化設(shè)計(jì)思路校企共同進(jìn)行課程內(nèi)容設(shè)計(jì)、教學(xué)模式設(shè)計(jì)、教學(xué)實(shí)施方案設(shè)計(jì)和評價體系設(shè)計(jì)。

課程教學(xué)由學(xué)校與企業(yè)共同承擔(dān)，根據(jù)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成規(guī)律，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際和工作要求，參照職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，共同構(gòu)建課程體系。以學(xué)校雙師素質(zhì)教師為主，企業(yè)管理人員為輔實(shí)施教學(xué)，以職業(yè)能力提升為考核主要標(biāo)準(zhǔn)，校企共同參與評價過程。

（四）利用現(xiàn)代教學(xué)手段采取多元化教學(xué)方法

在課程設(shè)計(jì)中，可以充分利用現(xiàn)代教育教學(xué)手段，如多媒體、互聯(lián)網(wǎng)、微課等，可采用案例教學(xué)、實(shí)地觀摩、實(shí)境教學(xué)、分組討論等教學(xué)方法。多樣化的教學(xué)手段和多元化教學(xué)方法的靈活運(yùn)用，有助于培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

（五）提升學(xué)生能力和素質(zhì)的立體化評價體系

在課程考核方法上，應(yīng)根據(jù)職業(yè)教育的特點(diǎn)及高職院校的學(xué)情特點(diǎn)，打破傳統(tǒng)的單一試卷考核方式，而采用多結(jié)構(gòu)考核方法，將形成考核與終結(jié)考核結(jié)合起來。該課程可以從三個方面進(jìn)行考核，分別是平時表現(xiàn)、技能考核和理論考核（各部分所占比例可根據(jù)各院校具體情況進(jìn)行調(diào)整）。采用這種多結(jié)構(gòu)的考核方式能突出職業(yè)素質(zhì)、實(shí)踐能力與理論水平的同等重要性，有利于促進(jìn)學(xué)生綜合能力的提高。考核還可考慮與勞動與社會保障部職業(yè)資格鑒定接軌，如以證代考等。

（六）課程設(shè)計(jì)可與職業(yè)資格鑒定考試相結(jié)合

在課程設(shè)計(jì)時必須始終堅(jiān)持以人為本位，以能力為主線，以工作過程系統(tǒng)化為導(dǎo)向的理念，在強(qiáng)調(diào)教學(xué)內(nèi)容專業(yè)性、系統(tǒng)性的同時，注重課程的實(shí)踐性與適應(yīng)性。方便學(xué)生考取課程相對應(yīng)的調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師及侍酒師等職業(yè)資格證書，符合職業(yè)教育所提倡的“雙證書”制度。

三、教學(xué)內(nèi)容的組織與安排

根據(jù)本課程的教學(xué)目標(biāo)，可將課程內(nèi)容劃分兩個部分，分別為知識及管理部分、技能部分。按照不同崗位的要求循序漸進(jìn)組織教學(xué)培養(yǎng)既有酒水服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足飯店酒水業(yè)務(wù)要求的高素質(zhì)專業(yè)技能型人才。以三亞航空旅游職業(yè)學(xué)院該課程為例，課堂授課課時為68課時，其中理論教學(xué)36課時，實(shí)訓(xùn)教學(xué)32課時，具體的課堂教學(xué)內(nèi)容組織安排如附表。

（一）知識及管理部分

（二）技能及測試部分

四、結(jié)束語

本文對《酒水服務(wù)與酒吧管理》課程的設(shè)計(jì)是基于海南省特色專業(yè)——三亞航空旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)多年建設(shè)的基礎(chǔ)上不斷探索的結(jié)果，但職業(yè)教育具有職業(yè)性、開放性和實(shí)踐性的特點(diǎn)，各高職院?？筛鶕?jù)自己校內(nèi)外資源情況，對該課程設(shè)計(jì)進(jìn)行調(diào)整和完善，以期培養(yǎng)出符合酒吧要求的管理和服務(wù)人才。

參考文獻(xiàn)：

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