姜加良

（吉林工商學(xué)院，長春 130000）

傳統(tǒng)釀造糯米酒中酵母菌的篩選及發(fā)酵特性研究

姜加良

（吉林工商學(xué)院，長春 130000）

糯米酒，北方人稱“醪糟”，南方多稱為“酒釀”，是由糯米經(jīng)過簡單釀制而成的口味香甜醇美、酒精含量低的飲品。糯米酒除了因為甘甜芳醇、風(fēng)味獨具而受到人們喜愛以外，還具有一定的保健功效。所以，研究傳統(tǒng)釀造糯米酒中酵母菌的篩選及發(fā)酵特性對于提高糯米酒的產(chǎn)量、提升糯米酒的口感、提升糯米酒的營養(yǎng)功效有著巨大的意義。本文就傳統(tǒng)釀造糯米酒中酵母菌的篩選及發(fā)酵特性進(jìn)行研究，希望得到相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?、學(xué)者的關(guān)注。

糯米酒；酵母菌；篩選；發(fā)酵特性

發(fā)酵酵母，是一類能幫助原料發(fā)酵的酵母菌，目前主要分離篩選發(fā)酵酵母并將其應(yīng)用于白酒、葡萄酒、果酒、糯米酒等酒類產(chǎn)品和糕點產(chǎn)品發(fā)酵的過程，從而可以改善風(fēng)味、使制品疏松，甚至可以增加營養(yǎng)、保護(hù)肝臟。目前，已經(jīng)有很多關(guān)于發(fā)酵酵母中優(yōu)勢細(xì)菌的篩選及發(fā)酵特性的研究。如何選擇發(fā)酵前期繁殖速度快、發(fā)酵產(chǎn)酒能力強、有一定的后繁殖能力、不良環(huán)境耐受性好的酵母菌是本文的研究重點。

1 實驗材料和實驗方法

1.1 實驗材料

實驗材料分為原料和培養(yǎng)基兩部分。糯米選取北方河北一帶生產(chǎn)的圓糯米，即粳糯。這種糯米，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長糯米，適合發(fā)酵做成糯米酒。在選擇圓糯米時，宜選擇乳白或蠟白色、不透明以及形狀為長橢圓形、較細(xì)長、硬度較小的為佳。在水中清洗時，稍微揉搓，然后將樣品采用平板劃線與稀釋涂布法接種于培養(yǎng)基上。然后在28℃恒溫的環(huán)境中培養(yǎng)48h，收集其發(fā)酵物。培養(yǎng)基選擇分離培養(yǎng)基，其中包括YPD培養(yǎng)基（或麥芽汁富集培養(yǎng)基）、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（或分離平板培養(yǎng)基）、初篩培養(yǎng)基、產(chǎn)酯培養(yǎng)基、TTC上層培養(yǎng)基和TCC下層培養(yǎng)基。除了實驗中必需的原料和培養(yǎng)基，傳統(tǒng)釀造糯米酒中酵母菌的篩選還需要一些實驗儀器，比如：高壓蒸汽滅菌器、PCR儀、高速冷凍離心機、手動取樣器、恒溫培養(yǎng)箱、水浴鍋、振蕩器、超凈工作臺、全玻璃蒸餾裝置、酒精計和恒溫糖化計等等。

1.2 實驗方法

實驗主要分為四步：酵母菌的分離與純化、酵母菌的初篩、酵母菌的復(fù)篩、篩選酵母發(fā)酵性能的測定。

酵母菌的分離主要是采用隨機取樣的方法，在上述原料處理的麥芽汁培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基和YPD培養(yǎng)基中獲取糯米發(fā)酵物樣品，并分別裝入無菌塑料袋中，標(biāo)號，放入溫度為4℃的冰箱中儲存待用。如此，酵母菌的分離步驟結(jié)束，將分離得到的酵母菌接種在麥芽汁瓊脂平板上，置于28℃的環(huán)境中，恒溫培養(yǎng)72h。然后在無菌操作條件下，測定酵母菌的起酵能力和發(fā)酵能力，通過有在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生氣泡的容量和產(chǎn)生規(guī)定容量的氣泡需要多少時間這兩種方法，比較各株酵母菌的發(fā)酵性能，選擇發(fā)酵優(yōu)良的酵母菌落。

酵母菌的篩選要經(jīng)過一級、二級和三級篩選，分別運用杜氏試管發(fā)酵法、糯米酒發(fā)酵法和杜氏試管發(fā)酵法來檢測發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡大小、產(chǎn)酒的酒精度和風(fēng)味，最后需要根據(jù)樣品的耐酒精性和耐SO2來調(diào)整糯米酒的酒精度和酒精量。此外，還需通過TTC平板篩選，主要的操作步驟是將樣品用稀釋涂布法置于TTC下層平板中，置于28℃的環(huán)境中，恒溫培養(yǎng)24h，即可見到菌落繁殖、發(fā)展，選擇菌落數(shù)為100到300之間的平板，移置于TTC上層培養(yǎng)基中置于28℃的環(huán)境，避光恒溫培養(yǎng)2～3h，觀察菌落的顏色。若存在觀察不便的情況，可以另置于YEPD瓊脂培養(yǎng)基上操作，滴加生理鹽水，與發(fā)酵酵母菌落攪拌均勻，烘干后加結(jié)晶紫染色，1min后沖洗、晾干。對于酵母菌的產(chǎn)酯能力，采用產(chǎn)酯培養(yǎng)的方法來篩選。向三角瓶中加入產(chǎn)酯培養(yǎng)基和2%濃度的麥芽汁液體培養(yǎng)基，置于28℃的環(huán)境中，恒溫培養(yǎng)72h，用嗅覺感受酯類的香氣，如果存在香氣，則認(rèn)為該酵母存在產(chǎn)酯的能力，留下備用。

酵母菌的初篩步驟完成后，接下來是酵母菌的復(fù)篩步驟，主要從酵母菌的耐溫能力、酵母菌的耐乙醇能力和酵母菌的耐酸能力三個方面來考查。酵母菌的耐溫能力同樣是采用杜氏試管法，分別置于28℃、30℃、32℃、34℃、36℃的環(huán)境中，恒溫培養(yǎng)72h，比較不同酵母菌菌落產(chǎn)生氣泡的能力。比較方法同上，比較不同溫度下酵母菌發(fā)酵的能力。酵母菌的耐乙醇能力同樣是采用杜氏試管法，置于28℃的環(huán)境中，恒溫培養(yǎng)7d，比較不同酵母菌菌落產(chǎn)生氣泡的能力，比較方法同上，比較不同酒精度下酵母菌發(fā)酵的能力。酵母菌的耐酸能力同樣是采用杜氏試管法，調(diào)制不同酸堿性的培養(yǎng)基，將同一批酵母菌置于培養(yǎng)基內(nèi)，將培養(yǎng)基置于28℃的環(huán)境中，恒溫培養(yǎng)4d，比較不同酵母菌菌落產(chǎn)生氣泡的能力。比較方法同上，比較不同酸堿度下酵母菌發(fā)酵的能力。傳統(tǒng)釀造糯米酒中酵母菌的篩選實驗的最后一步是篩選酵母發(fā)酵性能的測定。取一定量的樣品，加入淀粉酶，置于80℃的環(huán)境下，恒溫液化30min。然后加入糖化酶，置于60℃的環(huán)境下，恒溫培養(yǎng)3h，最終得到糯米的糖化液。用不同的酵母菌對糯米的糖化液進(jìn)行接種，通過稱量法和滴定法判斷發(fā)酵速率和發(fā)酵后的酒精度。最后，征集評委對樣品進(jìn)行感官評價，采用專家打分的方法，從口感、香味、色澤三個方面來判斷樣品發(fā)酵能力的優(yōu)劣。

2 實驗結(jié)果及分析

2.1 實驗結(jié)果

發(fā)酵的產(chǎn)物之一是CO2，所以杜氏試管試驗中產(chǎn)生的氣泡數(shù)量越多，氣泡體積越大，酵母的發(fā)酵能力越強，酵母的發(fā)酵速率越快，酵母的發(fā)酵程度越徹底。實驗結(jié)果出來后，根據(jù)產(chǎn)氣情況，選擇產(chǎn)氣量多的酵母菌落，舍去產(chǎn)氣量少的酵母菌落。發(fā)酵的另一個產(chǎn)物是酒精，即乙醇，在TTC培養(yǎng)基實驗中，通過TTC顯色劑對酵母產(chǎn)物進(jìn)行顯色處理，TTC顯色劑遇乙醇會顯紅色，酒精含量高的培養(yǎng)基會顯深紅色，酒精含量低的培養(yǎng)基會顯淺紅色。實驗結(jié)果出來以后，根據(jù)培養(yǎng)基的顯色情況，選擇紅色較深的酵母菌落，舍去紅色較淺或者不顯紅色的酵母菌落。通過TTC培養(yǎng)基實驗篩選出的酵母菌生長旺盛、發(fā)酵能力強、有較好的同步性，接種后迅速進(jìn)入主發(fā)酵期，有利于糯米的發(fā)酵，有利于提高糯米酒的產(chǎn)量和口感。酒精除了可以用TTC顯色劑測出來以外，還可以通過人的嗅覺來分辨酵母的產(chǎn)香能力。糯米酒最終的服務(wù)對象是人，所以人對于發(fā)酵糯米的感覺尤其重要。經(jīng)過耐酒精能力實驗和耐酸能力實驗，得出酵母菌在37℃以上或者pH值低于2.5時，生長和發(fā)酵能力受到明顯的影響，酵母菌在40℃的環(huán)境下生長和發(fā)酵能力受到嚴(yán)重影響，甚至不能進(jìn)行正常的生長和發(fā)酵。

2.2 實驗結(jié)果分析

經(jīng)過本次傳統(tǒng)釀造糯米酒中酵母菌的篩選實驗，我們可以在適合的條件下，篩選出殘?zhí)呛孔畹?、產(chǎn)酸能力最高、揮發(fā)酯產(chǎn)量最高、酯香最高、發(fā)酵性能最好的酵母菌菌落，可以提高糯米酒的產(chǎn)量、提升糯米酒的口感，可以作為生產(chǎn)糯米酒理想的菌種。

3 結(jié)論

中醫(yī)認(rèn)為，糯米酒能刺激消化腺分泌消化液，有助于人們增進(jìn)食欲、幫助消化；還可以補氣養(yǎng)血，提神解乏，改善面色。西醫(yī)認(rèn)為，糯米酒在釀制過程中經(jīng)過霉菌等微生物的發(fā)酵，糯米中的淀粉被分解為小分子糖類，蛋白質(zhì)被水解為氨基酸和肽鏈，還有脂類和維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，都變得更有利于人體的吸收。作為糯米生產(chǎn)的大國，我國的糯米酒開發(fā)、研究也已經(jīng)取得較大進(jìn)展，因此，開發(fā)、研制口味獨特、香甜醇美的糯米酒具有廣闊的開發(fā)前景。

［1］中國科學(xué)院微生物研究所《常見與常用真菌》編寫組.常見與常用微生物［M］.北京：科學(xué)出版社，1978：270.

［2］汪志君，高慶，方維明，姜涌明.紫外誘變篩選低高級醇和雙乙酰含量的啤酒酵母［J］.中國釀造，2005，（1）：13-17.

［3］崔鐵忠.柿子果酒酵母菌的分離、篩選及其應(yīng)用研究［D］.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005：10.

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2015-11-03