沈佳音

《舌尖上的中國(guó)》第二季時(shí)，一位菏澤姥姥做的西瓜醬勾起了總導(dǎo)演陳曉卿綿長(zhǎng)的食物記憶。往事在他腦海里發(fā)酵，情感的菌絲也在他胸腔里生長(zhǎng)。清貧的童年時(shí)代，物資匱乏，豆醬是他們家最好的下飯菜：菜少的時(shí)候，它是主食伴侶;菜稍微多幾樣時(shí)，父母仍然會(huì)把筷箸首先伸向它。而鄰居家送來(lái)的一碟西瓜醬則是童年神秘的味覺震撼。為此，他寫了一篇文章叫做《一壇醬，四十年》，收在了他的新書《至味在人間》的第一篇。

西瓜醬醇正的醬香伴著微甜，對(duì)于菏澤姥姥來(lái)說(shuō)，最好的滋味是要等到兒女們都回來(lái)，那是一年中最幸福的時(shí)光。在陳曉卿的筆下也是如此，美食總是跟人情纏綿在一起，人間至味往往醞釀?dòng)谌伺c人之間。所以，他的新書原本取名叫《最好吃的是人》，可是審查機(jī)構(gòu)覺得太驚悚，不讓通過(guò)。

這是他作為一個(gè)吃貨的十年吃喝記錄，從千里之外的江湖至味到靈魂深處的家鄉(xiāng)味道，從四面八方覓食的掃街嘴到飲食變遷的滄海桑田，從食客廚子店小二談到飯菜與共的那一人。他把平民食物寫得讓人口水四濺，直抵人心：吃什么、在哪里吃這些問題遠(yuǎn)不如“和誰(shuí)吃”來(lái)得重要。

老男人的北京飯局

這本文集的開端也與人有關(guān)，那就是京城文化圈著名的老男人飯局：讀庫(kù)老六是飯局召集人，王三表，雜志主筆，興趣更多在于寫博客拍電影和賣T恤衫，老羅，那時(shí)候還沒有做錘子手機(jī)……

2005年，這群不搭界的人因?yàn)槲黛艉系摹帮埦滞ㄖ毕嘧R(shí)，每周少則一次，多則四五次聚餐，漫無(wú)邊際地探討人生，吃到飯店板凳都已架上了桌。雖然陳曉卿的央視身份遭人嫌棄，但他熟知北京美食分布，能夠迅速找到性價(jià)比合適且風(fēng)格相對(duì)獨(dú)特的餐館，為大家像模像樣地點(diǎn)上一桌，因此被發(fā)展成核心一員。“老六天賦異稟，總是能把每個(gè)餐廳最難吃的菜點(diǎn)出來(lái)?！标悤郧淇偸遣煌鼡p一下老朋友。

那是博客時(shí)代，這些人都是著名博主，每次飯局過(guò)后，都要在自己的博客上記錄著各種趣事。陳曉卿也加入其中，“這叫占領(lǐng)輿論陣地，要不然我就被王三表給寫死了，我必須得先把他給抹黑了”。

新書《至味在人間》的第一篇文章叫《一壇醬，四十年》，其中講的就是令童年的陳曉卿印象深刻的西瓜醬。

陳曉卿以“掃街嘴”聞名，其中一個(gè)廣為人知的發(fā)現(xiàn)就是位于北京薊門里的螺螄粉小館

所以呢，陳曉卿的美食文字里自帶冷幽默，黑別人，也自黑。有一年在山西運(yùn)城拍片，村里招待他們吃扯面，北京的一堆小朋友都不吃，唯獨(dú)他嘩嘩地干了兩碗，八寸的海碗。出來(lái)的時(shí)候，村長(zhǎng)拍著他的肩膀問：“陳記者，老家哪里呀？”“安徽。”“噢，難怪，也是苦地方啊?！?/p>

不過(guò)，這樣的日子已經(jīng)煙消云散了。以前的這些飯搭子創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)，結(jié)婚生子的結(jié)婚生子，陳曉卿自己也吃出了名堂，制作了令國(guó)人饞涎欲滴的《舌尖》系列。他現(xiàn)在常常有一些高大上的飯局，頂級(jí)的美食家、頂級(jí)的廚師，吃著特別難吃的飯，如坐針氈?！拔覐膩?lái)都不認(rèn)為食材好，廚師好，就能給你帶來(lái)最多的快樂，這是不可能的。所以我才會(huì)說(shuō)最好吃的是人，你沒有好朋友，那些東西味同嚼蠟，是難以下咽的?！?/p>

如今偶爾有些人再聚，他們依然去以前常去的那些小館子?！坝行┤耸墙鹱炙捻敹耍行┤耸堑鬃?，但我們?nèi)サ牟蛷d必須是每個(gè)人都能買得起單的，沒有雜念，沒有負(fù)擔(dān)?！标悤郧湔f(shuō)。

一些小店，他一吃就是好多年，看著人家從小鋪?zhàn)兂闪藥讓有牵粗埖甑拿智懊婕由狭瞬惋嫾瘓F(tuán)的名字，甚至見證過(guò)這里的服務(wù)員相親到結(jié)婚的全過(guò)程。而更多的小店像人生中那些短暫的朋友，留在歲月的長(zhǎng)河里，成為一段記憶。

最愛人間煙火

有個(gè)朋友跟陳曉卿說(shuō)，吃大腸和吃鮑魚的是兩個(gè)階級(jí)的，他們永遠(yuǎn)坐不到一個(gè)桌子上。這話他同意，但他從來(lái)不覺得吃鮑魚的就比吃大腸的更快樂，更高級(jí)?！胺蛛A級(jí)的肯定有利益，想要掙錢?！?p>

《至味在人間》陳曉卿 著廣西師范大學(xué)出版社2016年1月?38.00元

他是以“掃街嘴”聞名的，躋身美食家之列后也沒打算提升自己。在他看來(lái)，中國(guó)美食家的門檻太低了。“就和攝影家的門檻一樣，只要有錢，你可以在很短的時(shí)間內(nèi)就成為專家，因?yàn)槟憧梢垣@取別人沒有的，你可以去北極拍照片，你花很多很多的錢去珠峰拍照片，別人拍不了，你就是攝影家。你還可以帶一大堆專業(yè)的攝影助手，甚至都不用按快門，美食家也是這樣的。伊比利亞的火腿熟了，我很有錢，我搭私人飛機(jī)去嘗一嘗，嗯，真的不錯(cuò)。那不勒斯的菜市場(chǎng)最豐富的時(shí)候，我就去一趟意大利?！弊诖笱濕盟氖畬拥钠脚_(tái)上，陳曉卿說(shuō)，“這當(dāng)然是一種很令人羨慕的生活，但是如果自己說(shuō)出來(lái)，它其實(shí)跟美食沒有關(guān)系，它只是跟你的經(jīng)歷有關(guān)系，而且這種東西說(shuō)多了，就特別像一個(gè)更年期的男人在吹噓自己青春時(shí)代的性經(jīng)歷一樣，我和誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)睡過(guò)，好無(wú)聊的一件事情?！?/p>

他的美食文字里沒有金碧輝煌的環(huán)境，也沒有裝腔作勢(shì)的菜式，都是些情誼深厚的平民美食帶來(lái)的心滿意足。他是真心喜歡小店，除了味道，他更喜歡那里舒適隨意的市井氣。北京薊門里有一家他喜歡的廣西柳州螺螄粉店。他去了要炒螺和脆皮下酒，大碗螺螄粉加豆泡、酸筍和豇豆。桌子支在院子里，旁邊路燈桿上貼滿了租房小廣告，晾曬衣服的居民不時(shí)從身邊穿過(guò)，空氣里彌漫著酸筍的味道。再有三兩個(gè)知己好友圍坐在一起，面對(duì)面，膝蓋頂著膝蓋，便是一次難忘的口腹之歡。

這樣的調(diào)性也體現(xiàn)在《舌尖》系列的食物選擇上，都是各地常見的平民美食。入選的食物有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是祖輩傳下來(lái)，二是真正好吃的，三是要有非常典型的地域特色。這勾起了游子們的思鄉(xiāng)之情。

元旦時(shí)，有朋友給陳曉卿寄了潮汕魚飯。這也是當(dāng)?shù)氐莫?dú)特飲食，過(guò)去漁民們吃不飽飯，就把魚當(dāng)飯吃?！斑@個(gè)東西得是在菜市場(chǎng)吃，不是在別處吃，不是在飯館吃，那個(gè)太美好了。”這個(gè)魚飯從潮汕出鍋速凍，到北京后配上豆醬要在四個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完。

于是陳曉卿花了兩個(gè)小時(shí)，從公主墳趕到四惠橋，送給一個(gè)剛到北京的汕頭朋友，把對(duì)方吃哭了?！艾F(xiàn)在有地域?qū)傩缘臇|西太珍貴了，你真正吃到這種東西的時(shí)候，你所有關(guān)于故鄉(xiāng)的美好的味覺體驗(yàn)，都在那一刻瞬間被喚醒?！?/p>

陳曉卿跟人聊天喜歡問其故鄉(xiāng)，對(duì)方一報(bào)家門，他就開始兩眼放光，食指大動(dòng)。

他一直想寫一本書叫《故鄉(xiāng)地理》。他最不喜歡將中國(guó)美食簡(jiǎn)單粗暴地分成魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系，然后每派搞出個(gè)掌門泰斗來(lái)。有一次王三表從合肥回來(lái)說(shuō)這回吃了最正宗的臭鱖魚。陳曉卿嗤之以鼻：“雖然同在安徽，但臭鱖魚不是合肥的，合肥有合肥的吃食。我一個(gè)朋友說(shuō)皖北人誠(chéng)實(shí)得討厭，皖南人狡猾得可愛，如果拿來(lái)形容安徽的菜，一點(diǎn)錯(cuò)誤都沒有。對(duì)一個(gè)地方美食的了解要跟那個(gè)地方的風(fēng)物結(jié)合起來(lái)，美食永遠(yuǎn)不是孤立的?！?h3>對(duì)食物不滅的好奇心

無(wú)論在文字里，還是紀(jì)錄片里，陳曉卿都把那些美食放歸山林，重返江湖。一口口吃到嘴里的是記憶中的味道，也是心里淡淡的鄉(xiāng)愁，濃濃的人情。他在城市森林里寫下的這些文字，與其說(shuō)是對(duì)傳統(tǒng)美食的贊賞，不如說(shuō)是對(duì)農(nóng)耕文明的尊重與懷念。他早期紀(jì)錄片對(duì)準(zhǔn)的也是中國(guó)城市化進(jìn)程中的普通人，比如以安徽小保姆為主角的《遠(yuǎn)在北京的家》。

沈宏非說(shuō)陳曉卿的敵人，不是人，是城市，人造的城市?！皵骋庵顪\，與城市體量及其距離鄉(xiāng)村之遠(yuǎn)近，成正比。即便平日里坐困愁城，面對(duì)餐桌之上一應(yīng)吃的喝的，葷的素的，一逮著機(jī)會(huì)，作者還是會(huì)有意無(wú)意地把它們偷偷往下，再往下，朝有泥土的下放移動(dòng)?！?/p>

不過(guò)寫美食的文字里情懷和人情說(shuō)多了也膩味。陳曉卿打動(dòng)人的還是對(duì)食物發(fā)自內(nèi)心的一腔熱情。多年以來(lái)，他和兒子每周都固定在北京街頭搜索美食，從西部到東部，到現(xiàn)在依然如此。所以，看陳曉卿的文字有個(gè)好處就是普通人也可以按圖索驥尋找自己喜歡的美食。

為了吃，陳曉卿也向來(lái)不嫌麻煩，以前去杭州，他可能連錢塘江都不過(guò)，跟當(dāng)?shù)乩削以诮紖^(qū)過(guò)頓癮就回來(lái)，去成都就只在雙流機(jī)場(chǎng)附近一邊看飛機(jī)，一邊大快朵頤。

北京很少有正宗的淮南牛肉湯，因?yàn)榻稚鲜畮锥畨K錢的牛肉湯不可能用遠(yuǎn)道而來(lái)的食材。陳曉卿就對(duì)賣牛肉湯的老板說(shuō)：“我明天給你50塊錢，你就把頭湯盛出來(lái)，我來(lái)的時(shí)候給我打一下，粉絲和豆皮我從家里帶，正好我父母從老家回來(lái)。還有青蒜，也得是新切的，頭一天的青蒜，芳香性物質(zhì)已經(jīng)是死的，不是活的了?！?/p>

作家楊葵覺得比起很多美食家，陳曉卿的寫作最可貴的一點(diǎn)是，他不是為了下一頓吃而寫，不是為了寫文章而寫。他也認(rèn)識(shí)很多美食寫作的大咖，出入各種為寫作準(zhǔn)備的飯館，他們吃一頓飯的時(shí)候就在想一會(huì)兒怎么寫。在他看來(lái)，這就失去了寫文章的趣味。自然，也失去了單純的美食的樂趣。

每個(gè)人的珍珠翡翠白玉湯窗外的晨霧中，淺綠的麥田、淡青的屋舍以及裹挾著細(xì)雨的淮北平原飛馳而來(lái)……廣播里的聲音在說(shuō)，列車前方停靠的是：宿州車站。

整一宿，上鋪的老兄電話短信一直沒有間斷，聽口氣，電話那端顯然是不同的女人，盡管他已經(jīng)努力壓低了聲音，但關(guān)鍵的話永遠(yuǎn)要到走道里說(shuō)，下鋪上鋪開門關(guān)門順帶給保溫杯里續(xù)水，一刻都沒消停，身體真好?。〉人K于清靜下來(lái)安然入眠，我已經(jīng)離目的地不到一小時(shí)了……下到站臺(tái)，父母照例在那里等著，看到我一臉的疲倦，我爹忙叮囑說(shuō)：“趕緊回去，再睡一會(huì)兒吧?！毕肓讼耄疫€是建議先吃早飯。

于是扛著行李打上車，穿過(guò)剛剛開始蘇醒的街道和毛毛雨中的小巷，到了一家羊肉湯館，五元錢一大碗的羊湯莊嚴(yán)地?cái)[放在面前，把羊油辣子和香醋調(diào)勻，深深一口下去……哎呀！喉結(jié)蠕動(dòng)的同時(shí)，阻滯的氣血開始融化、流動(dòng)。我不由將四肢伸展開來(lái)，以便讓口腔的愉悅盡快蔓延到整個(gè)身體的每一個(gè)末梢——現(xiàn)在，才算是真的到家了。

皖北地區(qū)的羊湯大多冠以蕭縣羊肉湯的名號(hào)。蕭縣歸宿州市管轄，該縣丁里鎮(zhèn)多回民聚居，因此羊湯做得格外出名。中醫(yī)說(shuō)羊肉性溫，多食上火。但蕭縣的風(fēng)俗是，越到夏天越要吃，尤其是三伏天的羊肉比其他季節(jié)的都要細(xì)膩味甘，故此亦稱“伏羊”，據(jù)說(shuō)江蘇徐州正和蕭縣為了“伏羊”申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的事情，掰扯得不可開交。十年前最熱的季節(jié)，長(zhǎng)途車去蕭縣的路非常爛，但我仍然慕名去了丁里，找到那家“青春羊肉館”，揮汗大嚼，如果說(shuō)味道有多特別，我還真說(shuō)不上來(lái)，但足以讓我回到北京想得涎水連連。

據(jù)說(shuō)北京這座城市有三種人：外國(guó)人、外地人和北京人，我顯然屬于第二類。盡管我已經(jīng)居住了二十八年，但一直找不到味覺上的歸屬感?！澳阌袥]有這樣的感覺，有一段時(shí)間不吃老家的東西會(huì)有些想?！弊谇迦A東路的一家韓餐館子里，青年作家羅永浩老師幽幽地問我?！爱?dāng)然?！蔽业淖⒁饬Χ荚谀潜P菜包肉（清水煮的豬肉，蘸豆醬，和著新鮮的不太咸的泡菜一起吃）上面，根本沒工夫答話。他接著問我去過(guò)韓國(guó)沒有，我搖搖頭?！澳蔷秃棉k了?！彼牧讼麓笸?，開始介紹這里的正宗韓國(guó)農(nóng)家菜，“朝鮮的農(nóng)家菜鉚足勁就做三樣：脊骨土豆湯、菜包肉、煎餅。最有特點(diǎn)的是這家的泡菜，北京很少有人做得比這兒正宗，太朝鮮太韓國(guó)了……”

羅老師出生在東北，朝鮮族。和很多革命先烈一樣，老羅年輕時(shí)曾經(jīng)遠(yuǎn)赴海外勤工儉學(xué)，地點(diǎn)在首爾。在考察工人運(yùn)動(dòng)現(xiàn)狀的過(guò)程中，他的腸胃也被韓國(guó)料理所征服。“同樣是農(nóng)家菜，韓國(guó)的還是比我老家更精致一些?！睋?jù)老羅說(shuō)，這家韓國(guó)人開的“故鄉(xiāng)福星”很像在韓國(guó)的口感，也正是老三樣吸引了他，所以隔些日子就要來(lái)一次，每次吃完心情都會(huì)大好。說(shuō)完，羅老師舀起一瓢脊骨湯，慢慢喝了下去，鏡片后面的眼睛也隨之瞇了起來(lái)，特文學(xué)，不由地讓人聯(lián)想到那“一灣淺淺的海峽”般的鄉(xiāng)愁。

青少年時(shí)代的頑固味覺記憶，勢(shì)必影響人一生的食物選擇。遠(yuǎn)的，像珍珠翡翠白玉湯，傳說(shuō)，不提也罷。1974年，國(guó)務(wù)院副總理鄧小平代表中國(guó)政府首次出席聯(lián)大第六次特別會(huì)議，當(dāng)時(shí)國(guó)家發(fā)給的出國(guó)補(bǔ)貼是二十美元，回國(guó)之前，大家都在計(jì)劃買點(diǎn)什么紀(jì)念品，只有鄧副總理按兵不動(dòng)，直到去巴黎轉(zhuǎn)機(jī)的時(shí)候，他才把錢掏出來(lái)，找了一家面包店，全部買了baguette（一說(shuō)買的是croissant），當(dāng)做禮物送給了半個(gè)多世紀(jì)前的學(xué)生會(huì)干部周恩來(lái)，在北京接機(jī)的周學(xué)長(zhǎng)當(dāng)場(chǎng)被感動(dòng)了……

和老羅不同的是，豬脊骨土豆湯雖然也不錯(cuò)，但怎奈我的珍珠翡翠白玉湯是伏羊湯，敢情每一個(gè)在北京的外地人，都有專屬于自己湯的味覺記憶。

十六歲之前，我從沒有正式下過(guò)“館子”。那年暑假，收到大學(xué)錄取通知書，一下松弛得無(wú)所事事，于是跟我爹到宿州（當(dāng)時(shí)還叫宿縣）開會(huì)?？赡芤?yàn)榛锸程?，有天中午，我爹帶著我出?lái)，徑直到了南關(guān)電影院門口，進(jìn)了一家現(xiàn)在記不得名字的飯館。我爹讓我找座位，自己則去開票。一會(huì)兒，一屜包子和兩碗湯便上了桌。我爸從一只小碗里擓了一勺羊油辣子，放在我的碗里，橘紅色的固體物在滾湯里慢慢融化擴(kuò)散……肉是順著動(dòng)物肌理切的，一小片一小片薄如蟬翼，半透明地散落在湯的表層。我很小心地吃了一片，很有嚼勁，香，而且回甜。進(jìn)而再喝湯，濃得像奶一樣，非常鮮！蒼天啊，世界上怎么會(huì)有這么好吃的東西呢？那碗湯和那個(gè)赤日炎炎的夏天以及我上顎燙出的水泡，就這樣深深地刻在我的記憶深處。

和韓餐遍地開花不同，在北京要費(fèi)很大的勁才能找到一家蕭縣羊肉湯。我常去的有兩個(gè)地方：一個(gè)是鬧市口宿州駐京辦，不對(duì)外營(yíng)業(yè)，要預(yù)定;另一個(gè)在中關(guān)村皇冠假日，五星級(jí)酒店，但我知道業(yè)主專門請(qǐng)了蕭縣的廚子。每次去，不看菜單，只點(diǎn)一碗羊肉湯，兩個(gè)油酥饃。ok了。服務(wù)員僵在那里，拼命推薦其他菜——這樣次數(shù)一多，臉皮薄，也不好意思再去。這不，只好坐火車回家。