湖南省畜牧水產(chǎn)局(410006) 張艷春
漁趣魚味
黃燜甲魚
湖南省畜牧水產(chǎn)局(410006) 張艷春
【典故】“黃燜甲魚”是山東濰坊的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代,當時濰坊有個姓陳的鄉(xiāng)紳,為了滋補身體,延年益壽,便用滋補功效強的甲魚和雞燉煮成菜食用,其味鮮美異常。一次他邀請當時在濰坊任知縣的“揚州八怪”之一的大畫家鄭板橋赴家宴,席上山珍海味,水陸諸貨雜陳。鄭板橋食后,唯獨對“甲魚燉雞”最為滿意,稱贊此菜味屬上品,并打聽到此菜的做法。后來,他將此菜告訴一酒肆好友。這位好友在原來制作的基礎上,增加了海參、魚肚、口蘑(生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇,味道異常鮮美)等原料,先煨后燜,使之更為鮮美,“黃燜甲魚”就此得名。該菜延續(xù)至今,被稱為“高壽湯”。
【做法】 ①將活甲魚仰放在砧板上,待其頭伸出要翻身時,立即用手指攥住甲魚的頸部,用刀將頭頸一起剁下,出凈血后,清洗干凈。②將甲魚放入開水鍋內(nèi),蓋上鍋蓋燜15分鐘取出。③用刀刮去甲魚身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲。④用刀沿著背甲四周把裙邊劃開,揭下背甲,掏出內(nèi)臟及腹內(nèi)油脂,再用清水洗凈。⑤將甲魚切成3.3立方厘米的塊。⑥將肥母雞從脊背開膛,取出五臟和食嗉,剁去翅尖、雞爪,用水洗凈,切成與甲魚同樣大小的塊。⑦把切好的甲魚、雞塊分別在開水鍋里過一下,去凈血沫,用清水沖洗一下。⑧將甲魚、雞塊放入鍋內(nèi),加入豬骨湯、蔥段、姜塊、黃酒,用旺火燒沸后,改用小火煨至酥爛。⑨把炒鍋燒熱,下入油、蔥、姜炒成黃色,放入原湯(煨煮甲魚和雞的湯)、醬油、黃酒、味精、精鹽。⑩再把甲魚與雞塊一起放入鍋內(nèi),用中火燜燒五六分鐘,湯燒濃后,淋上芝麻油出鍋即成。