家庭風(fēng)味榨菜的制作

家庭風(fēng)味榨菜是以成品白塊榨菜為原料，按傳統(tǒng)方法腌制，經(jīng)多道工序制作而成的清潔衛(wèi)生、開袋即食、攜帶方便、保存期長的方便榨菜，其制作方法如下。

1.原料準(zhǔn)備 原料為成熟的未加調(diào)味料的榨菜(即白塊榨菜)，用陶壇或大池保存。陶壇保存，是按傳統(tǒng)的方法進(jìn)行，不加調(diào)味料；大池保存，是經(jīng)二次腌制后，修剪去筋、淘洗后，按每50公斤凈熟榨菜塊加鹽3公斤拌勻，再次分層入池壓緊，上撒一層蓋面鹽，用塑料薄膜蓋嚴(yán)即可。開壇或開池后，榨菜要盡快用完，剔除變質(zhì)或霉?fàn)€菜塊，確保清潔衛(wèi)生。

2.改形、拌料 榨菜可做成片狀、絲狀、粒狀等，味道可按如下配方調(diào)配成不同口味。本味：加辣椒末1.2～1.5克、香料末0.12～0.2克(以100克白塊榨菜計，下同)；五香味：加白糖2～3克、香料末0.2～0.25克、白酒0.5～1克；鮮味：加味精0.1～0.15克、白糖3～4克、醋酸0.1克；甜香味：加白糖5～6克、香料末0.1～0.15克、白酒0.5～1克；怪味：加白糖4克、辣椒末1克、花椒末 0.02～0.03克、胡椒末0.08～0.1克。其中香料末的配比為:八角45%、白芷3%、山柰15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂頭4%、白胡椒5%。

3.裝袋 榨菜的包裝袋必須使用質(zhì)地均勻、密封性好、無毒、無異味、耐腐蝕的兩層或兩層以上的復(fù)合薄膜。榨菜裝入袋內(nèi)后用手壓實(shí)。

4.抽氣、封口 用真空充氣包裝機(jī)抽氣密封。若原料含酸量高，可在拌料時，按榨菜量加入占重量比0.1%的苯甲酸鈉，拌和均勻，再真空密封，這樣可防止脹袋。

5.殺菌、冷卻 殺菌可采用殺菌池或殺菌鍋。待水沸騰后，把封好口的袋子放在殺菌筐中，吊入殺菌池(鍋)內(nèi)，開大蒸氣或燒猛火，在5分鐘內(nèi)使水重新沸騰開始計時，按100克裝殺菌10分鐘、200克裝殺菌12分鐘的標(biāo)準(zhǔn)，殺菌之后取出，放入冷卻池中迅速冷卻至略高于室溫，取出平鋪，吹干明水。

摘自商務(wù)聯(lián)盟網(wǎng)2014-11-14