賀春

牘牘淮揚(yáng)：豌豆水芹十全菜

牘牘水芹，估計(jì)全國(guó)范圍內(nèi)沒(méi)有其他地方會(huì)像揚(yáng)州人一樣在過(guò)年時(shí)節(jié)對(duì)水芹有著如此巨大的熱誠(chéng)，當(dāng)然，這里有著地理方面的因素——早先水芹是揚(yáng)州這邊的特產(chǎn)，因?yàn)樗壑虚g是空心的，故揚(yáng)州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來(lái)年就能“路路通”，一帆風(fēng)順；

牘牘豌豆苗，在揚(yáng)州當(dāng)?shù)胤窖灾?，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過(guò)年時(shí)節(jié)，水芹菜和豌豆苗都會(huì)賣(mài)得很貴，所以有經(jīng)驗(yàn)的主婦都會(huì)提前幾天就買(mǎi)好放在家里；

牘牘十全菜，以咸菜為主，里面有菜和配料共十種，主婦會(huì)準(zhǔn)備胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時(shí)令鮮蔬，然后一樣一樣下鍋炒——這點(diǎn)很關(guān)鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨(dú)下鍋，單獨(dú)加調(diào)料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會(huì)因材質(zhì)不同影響火候。炒好后，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個(gè)個(gè)瓷碗里，散發(fā)誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。

牘牘粵：隆而重之好意頭

牘牘廣州人分外講究“好意頭”，一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少：蝦，因其粵語(yǔ)與“哈”同音，寓意新的一年要過(guò)得“笑哈哈”；發(fā)菜、蠔豉，寓意“發(fā)財(cái)好市”；順德魚(yú)生，配有十多種配料，吃時(shí)大家一起用筷子將其攪拌、夾起，并齊聲念道：“撈起”，意味著“新的一年撈得風(fēng)生水起”；同樣，生菜（生財(cái)），魚(yú)（年年有余），都是不可少的菜式。

牘牘如果更講究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜飯的主角，這道粵菜里獨(dú)特的風(fēng)景線，做起來(lái)大費(fèi)周章，但無(wú)論形式還是內(nèi)容上，都讓人感覺(jué)一盆喜慶。盆菜是將多種食物堆積在一盆里，傳統(tǒng)盆菜在用料方面，豬、雞、鴨、海味、冬菇、豬皮、枝竹、蘿卜、生菜等不可少。講究葷素結(jié)合，以免過(guò)于油膩。每一道菜肴都經(jīng)過(guò)事先烹制，所以有“做一個(gè)盆菜等于做10道菜肴”之說(shuō)，每道菜肴分別烹制好后，再一層一層疊進(jìn)盆中，最下層放的是容易吸收肉香與醬汁的材料，如蘿卜、豬皮、枝竹、生菜等。再放雞、魚(yú)、肉等，通常越是名貴的菜肴，就擺在最上層，一是這些菜肴都經(jīng)過(guò)特別烹制，擺在上面不易掩其真味，二是為了賣(mài)相好看，以顯示該盆菜的豪氣與用心誠(chéng)意。

牘牘魯：饅頭餃子面食當(dāng)?shù)?/p>

牘牘基于魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東（確切來(lái)說(shuō)是，膠東地區(qū)）來(lái)講講魯菜里的年菜。每年進(jìn)入臘月二十六七，家家戶戶就開(kāi)始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲(chóng)”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆；年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思；元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱柜里，取發(fā)財(cái)之意；“盛蟲(chóng)”是一種狀如小籠的面食，大年三十把它放在糧屯、面缸里，寄寓來(lái)年五谷豐登。

牘牘等到除夕夜，在濟(jì)南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個(gè)酥鍋?zhàn)隼浔P(pán)。不要被這個(gè)名字所迷惑了，以為就是類(lèi)似于徽菜、淮揚(yáng)菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類(lèi)等料放進(jìn)一個(gè)大砂鍋煮熱了端上桌。這個(gè)“酥鍋”稱(chēng)為“鍋”，是因?yàn)樗呐腼冞^(guò)程是在一個(gè)大鍋?zhàn)永铮善分皇乔械煤苷R的片狀涼菜。當(dāng)?shù)厝藢⑴骸⒑?、白菜、鯽魚(yú)、豆腐、五花肉等多種食材放進(jìn)大鍋?zhàn)永镆黄鹫{(diào)味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各種味道。

牘牘熏肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當(dāng)?shù)啬暌癸埨锏囊坏来蟛?，山東的這道菜是把肉醬好之后，放進(jìn)鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會(huì)滲透進(jìn)肉里，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來(lái)熏。

牘牘至于整雞、整魚(yú)這兩道年夜飯的保留曲目菜，這里自然也少不了。但山東人在年夜飯時(shí)，吃的多是帶魚(yú)，拍好面粉進(jìn)油鍋炸后即成；不過(guò)在濟(jì)南等地，鯉魚(yú)還是比較盛行的。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒（通“合”，團(tuán)團(tuán)圓圓之意），也很受歡迎。

牘牘徽：吉祥如意全家福

牘牘除夕這一天，早飯和午飯，當(dāng)?shù)厝舜蠖际请S便應(yīng)付而為之的，大家都在傾盡全力地準(zhǔn)備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言，徽州當(dāng)?shù)厝说哪暌癸堊雷由希韵滤牡啦吮夭豢缮伲?/p>

牘牘如意雞：年夜飯桌上有一只整雞，可謂是全國(guó)各地的約定俗成。徽菜里的這道如意雞，選用的是黃山下的散養(yǎng)雞，皮黃肉嫩，清理干凈后用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過(guò)年”的氛圍，有“吉祥如意”之意；

牘牘紅燒臭鱖魚(yú)：所謂“年年有余”，大家過(guò)年都吃魚(yú)，只不過(guò)吃的魚(yú)種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚(yú)，一條完整的鯉魚(yú)（大部分地區(qū)放鱖魚(yú)），只能看卻不許吃，表示年年有余；另一條是鰱魚(yú)，可以吃，象征連子連孫，人丁興旺?；罩莓?dāng)?shù)厝怂鶞?zhǔn)備的便是紅燒臭鱖魚(yú)了，年前拿新鮮的鱖魚(yú)清洗干凈后，放進(jìn)木桶用鹽腌后，壓上重物，隨后每日上下翻動(dòng)一次，數(shù)日后便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣(mài)相就十分誘人——只不過(guò)，年夜飯餐桌上的這道菜，還當(dāng)真是用來(lái)“看”的；

牘牘全家福：光聽(tīng)菜名就已經(jīng)很吉利了，如果簡(jiǎn)而言之，這道菜就是個(gè)“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、干豆角、少量咸雞塊等一起放在雙耳鍋里便可，上桌的時(shí)候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融；

牘牘四喜丸子：“團(tuán)團(tuán)圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當(dāng)?shù)厝藶榱耸蛊淇诟懈绍涍€在里面加入些許馬蹄肉，紅燒后即可上桌。它跟獅子頭最大的區(qū)別便是，四喜丸子中間還有一個(gè)手指粗細(xì)的孔。

牘牘浙：變著法兒做魚(yú)肉

牘牘三鮮銅鍋：早先杭州人幾乎每家都有一只穿心暖鍋，就是北方人涮羊肉的那種鍋，肉圓、蛋餃、魚(yú)圓、發(fā)皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那時(shí)候的“高檔食材”，都會(huì)放在鍋中，用燒飯的柴灶燒出來(lái)的炭，放在穿心鍋下燒，是年夜飯和過(guò)年請(qǐng)客幾乎必上的“高檔家常菜”；

牘牘鲞燒肉：老杭州過(guò)年幾大缽頭之一。寧波黃魚(yú)鲞燒肉，咸鮮合一。每次從缽頭里，盛出一碗，放在飯鍋里一起蒸，鲞越燒越酥越入味；

牘牘醋溜魚(yú)：傳統(tǒng)家常菜。草魚(yú)切塊，加時(shí)令冬筍片、韭芽，用雞湯滾燒，放醋勾芡，入口先味酸，后味鮮；

牘牘薺菜山雞片：早些時(shí)候城里的大戶人家、高檔酒家做這道菜。春節(jié)前，薺菜上市，山里人下雪天上山打下山雞，薺菜加山雞，時(shí)令野菜加野味，絕配。

牘牘川：藏在家里的年味

牘牘一頓普通人家的除夕夜宴，除去臘肉、香腸等傳統(tǒng)內(nèi)容，往往是從臘月二十八或更早就開(kāi)始操辦。一家之主（家中的老人、大女兒或長(zhǎng)媳婦）到相熟的農(nóng)家采買(mǎi)一只大的土公雞；再購(gòu)買(mǎi)一些如纏絲兔、板鴨等干雜食品；為小孩子們炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕當(dāng)天，中午那一頓飯通常是非常簡(jiǎn)單的，吃一碗面或抄手，一來(lái)節(jié)約時(shí)間好布置飯菜；二來(lái)是留足胃口，讓大家對(duì)晚上的食物抱有最高的期待。

牘牘下午5點(diǎn)半的時(shí)候，一只煮熟的黃亮亮的公雞會(huì)擺在神龕前，祭祀活動(dòng)對(duì)大人來(lái)說(shuō)是維護(hù)家族儀式感，對(duì)祖宗做“年終報(bào)告”是必不可少的程序，對(duì)小孩子來(lái)說(shuō)則是高潮開(kāi)始的預(yù)告。下午6點(diǎn)鐘，年夜飯正式開(kāi)始。在富貴人家家中，年夜飯的頂級(jí)菜品會(huì)有燕、鮑、翅和一些海鮮，普通人家中則是雞、鴨、魚(yú)、兔等主打菜品。但事實(shí)上，烘托年味的菜品卻是另外一些傳統(tǒng)食物：咸燒白、甜燒白、涼拌雞、燒三鮮，八寶飯、冰糖銀耳、酥肉丸子、粑粑肉，這些類(lèi)似點(diǎn)心的川菜幾乎家家必備。

牘牘真正的年終大戲是午夜12點(diǎn)鐘，滿街的鞭炮聲響不絕耳，成都人在第一頓年夜飯時(shí)不會(huì)立刻把肚子填飽，等到這個(gè)時(shí)候，家中老人端出熱騰騰的元宵，然后把晚餐的菜熱好，大家開(kāi)始隨意吃喝，熱鬧、興奮加上對(duì)新的一年的希望情緒把每個(gè)人心里撐得滿滿的，家中的男人們常常要喝酒聊天到天亮，完成“守歲”的傳統(tǒng)習(xí)俗。

牘牘湘：吃香喝辣團(tuán)年肘子

牘牘年夜飯，吃的便是個(gè)吉祥如意，既要能反映出家里過(guò)去一年的喜人收成，又要為來(lái)年卯足干勁，因此飯桌上的菜，越大個(gè)、越豐盛、越吉利，在湘南等傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣較為保留的地區(qū)尤為盛行。

牘牘以“團(tuán)年肘子”為例，3公斤大小的肘子，放到桌上絕對(duì)是個(gè)龐然大物，一般都吃不完，但這沒(méi)關(guān)系，端上桌，取的便是個(gè)好彩頭——湖南當(dāng)?shù)厝斯苓@叫做“扯皮有勁”，意為“過(guò)去的不開(kāi)心都結(jié)束了，要迎來(lái)的是有一個(gè)新年，要脫胎換骨從新開(kāi)始”，所以年夜飯桌上，大多數(shù)家庭都是“意思”一下，動(dòng)動(dòng)筷子甚至純當(dāng)擺設(shè)。然后，過(guò)了除夕夜，在正月里把這個(gè)大肘子慢慢消滅掉。就做法而言，湘菜里的這道過(guò)年菜“團(tuán)年肘子”，融合了“鹵”和“蒸”的烹飪方法，先把大肘子放在由醬油、鹽、香料等調(diào)合而成的鹵水中進(jìn)行浸泡，過(guò)幾個(gè)小時(shí)后，拿進(jìn)蒸籠，以大火隔水蒸至酥爛。這道年菜，最大的特色便在于，蒸好后，要澆上大量的剛在熱油中爆炒過(guò)的湖南當(dāng)?shù)丶t辣椒，火紅的色澤和鮮香的麻辣味，不禁讓人垂涎。

牘牘閩：歡喜大圍爐

牘牘閩南人對(duì)于“圍爐”，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明后的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。

牘牘在閩南，從前吃年夜飯時(shí)，在桌子的正中央都要擺放一口特制的火鍋，中間有個(gè)煙囪，里面放置木炭，這種火鍋在一些地方今天還在沿用。老火鍋所散發(fā)出來(lái)的那種香味是代替不了的。

牘牘閩南人對(duì)于“圍爐”，即年三十晚上的這頓飯是特別的重視，爐中所煮即祭禮祖先神明后的食品，將祭禮的食品放入鍋中一起再煮，形成大雜燴。其中食物的名稱(chēng)和搭配都是有講究的，比如一定要有魚(yú)，那叫年年有余（魚(yú)），吃魚(yú)頭預(yù)示著來(lái)年“富饒饒”（閩南地方方言）；有的人家桌上要有芥菜，叫“長(zhǎng)年菜”，象征命長(zhǎng)；也有的人家桌上要有“韭菜”，“韭”和“久”諧音，象征長(zhǎng)壽；蘿卜也不可少，閩南話叫它“菜頭”，表示“好彩頭”（吉兆）；還要有雞肉，雞的諧音“吉”，閩南話意為“家”；吃魚(yú)丸、蝦丸、肉丸，取“三元及第”之意（“丸”與“元”諧音，三元即是狀元、會(huì)元、解元）……

牘牘把所有的好運(yùn)在大年這一天統(tǒng)統(tǒng)吃進(jìn)全家人的肚里，可是任務(wù)艱巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就為后代發(fā)明了應(yīng)對(duì)這頓復(fù)雜而講究的年夜飯預(yù)備方案——“佛跳墻”：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、刺參、魚(yú)肚，雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、干貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、陳皮、桂皮……山珍海味、飛禽走獸全齊了。而奇特的是，幾十種原料、配料共煨于紹興花雕酒壇中，既有共同的味道，又保持各自的特色。