周占富

面粉是制作面條最主要的原料，面粉品質(zhì)的好壞，直接影響面條的各方面質(zhì)量指標(biāo)。如何使面條產(chǎn)品達(dá)到最佳效果：彈性足、筋力強(qiáng)、有嚼勁、表面光亮、口感滑爽細(xì)膩、耐煮、湯清、不渾湯、不脹條、不發(fā)糟及煮泡時(shí)間短，主要通過(guò)兩種途徑疊加的方式實(shí)現(xiàn)，其一，選定知名品牌的面粉，如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、風(fēng)箏、皖王、天山、三一等；其二，在面粉中添加符合食品安全法要求的面條品質(zhì)改良劑。

一、面條品質(zhì)改良劑的分類及特點(diǎn)

面條的品質(zhì)改良劑通常包括無(wú)機(jī)鹽類、改善面團(tuán)架構(gòu)類、凝膠多糖類、淀粉和變性淀粉類、氧化劑類、乳化劑類、酶制劑類和復(fù)合添加劑類。其特點(diǎn)：一是改變面條的流變學(xué)特征，如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等；二是使面條滑爽、拉力大、彈性強(qiáng)；三是使面條具有獨(dú)特風(fēng)味和色澤；四是增加或彌補(bǔ)面條中某種或某些營(yíng)養(yǎng)成分的不足和缺乏。

二、面條品質(zhì)改良劑的用量及作用

（一）無(wú)機(jī)鹽類

1. 食鹽，主要成分氯化鈉，添加量為0.7%～1.0%，增強(qiáng)面團(tuán)中濕面筋的黏彈性和延伸性，提高糊化率，減少斷條率，增加面條口味。

2. 純堿，主要成分碳酸鈉，添加量為0.1%～0.15%，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的拉力和延伸率顯著提高，從而增強(qiáng)了面條的彈性、韌性和強(qiáng)度，改善了面條的品質(zhì)；促進(jìn)淀粉的糊化，提高面條的復(fù)水性，增進(jìn)面條的口感；能使面條表面光滑爽口，復(fù)水性好，口感滑潤(rùn)、爽口、不易渾湯；但是加堿過(guò)量會(huì)嚴(yán)重破壞面條中的B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

3. 復(fù)合磷酸鹽，又叫強(qiáng)筋劑，添加量為0.3%～0.5%，提高面條保水（持水）性，增強(qiáng)黏彈性，還可以有效地改善面條色澤、風(fēng)味和食感，使面條質(zhì)構(gòu)更為堅(jiān)韌，表面光滑，呈黃綠色。

（二）改善面團(tuán)架構(gòu)類

1. 小麥蛋白粉，又叫谷朊粉，是將小麥粉碎、水洗得到的生面筋、再經(jīng)酸（一般用醋酸）、堿（一般用氨）液化后，噴霧干燥制成未變性的小麥蛋白末。添加量為0.5%～5%，使面團(tuán)筋力提高，柔性增加，觸感得到改良。

2. 大豆蛋白粉，是將大豆去皮、粉碎、脫脂、去腥等加工制成的淡黃色粉末。添加量為3%～5%，使面團(tuán)吸收及保持較多的水分，面條的色澤好，耐煮，有筋力和彈性。

3. 雞蛋液，添加量為10%～15%，具有良好的乳化性、起泡性、持水性、熱凝固性等特性，能大大提高面條的彈性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面條后不易糊湯，不發(fā)糟，不黏連，面條營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤亮黃，能明顯地改善面條的色、香、味、形，是一種優(yōu)良的純天然面條改良劑。

（三）凝膠多糖類

1. 黃原膠，又叫漢生膠或黃桿菌膠，是由微生物發(fā)酵提取制成；主要成分為酸性雜多糖，添加量為0.15%～0.2%，能夠增加面粉的吸水能力，提高面團(tuán)的加工性能，使面條質(zhì)構(gòu)緊密，表面光滑。

黃原膠和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用，既可提高面條的筋力，使之富有黏彈性，又可增加面條營(yíng)養(yǎng)，是一種比較理想的面條品質(zhì)改良劑。

2. 沙蒿膠，是菊科蒿膠屬野生半灌木植物，產(chǎn)于我國(guó)西北荒漠地區(qū)。沙蒿子粒的表皮內(nèi)有一層蠟樣膠質(zhì)，遇水后溶脹成黏稠而滑膩的膠凝體，即沙蒿膠。添加量為0.2%～1.0%，可以提高面條的筋力，減少游離淀粉的析出，口感滑爽。

3. 海藻酸鈉，添加量為0.2%～0.5%，使面條表面光滑，不粗糙，韌性好，口感細(xì)膩。

4. 羧甲基纖維素鈉，添加量為0.2%～0.5%，使面條表面光滑，改善耐煮和不渾湯，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

（四）淀粉和變性淀粉類

1. 淀粉，以馬鈴薯、木薯淀粉較好，添加量為10%～20%，改善面條抗老化性及口感。

2. 變性淀粉，是以天然淀粉為原料，通過(guò)化學(xué)的、物理的或生物的方法，使其改變?cè)械睦砘阅埽詽M足應(yīng)用的要求。通常面條使用的變性淀粉是以木薯淀粉及馬鈴薯淀粉為原料，添加量為12%～15%，使面粉成條過(guò)程不易斷條，有一定韌性；耐煮、不渾湯、不爛、不糊、面條外觀光滑、透明；口感滑爽，有咬勁，增強(qiáng)面條抗凍性，提高抗老化性能。

（五）氧化劑類

1. 增筋劑，主要成分20%偶氮甲酰胺，添加量為（0.001～0.002）×10-3。

2. 增白劑，主要成分過(guò)氧化苯甲酰，添加量為面粉重量（0.002～0.003）×10-3。

（六）乳化劑類

常用的有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、卵磷脂。添加量為0.2%～0.5%，加入面粉后能夠和小麥粉中的蛋白質(zhì)及淀粉產(chǎn)生結(jié)合作用，從而達(dá)到增強(qiáng)面條的筋力、彈性和韌性作用，避免面條間的黏連和渾湯、脹條及發(fā)糟等現(xiàn)象。

（七）酶制劑類

常用的有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、諾帕酶、脂肪酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶及復(fù)合酶等。添加量為0.003%～0.005%，改善面條品質(zhì)，增強(qiáng)面條的強(qiáng)度、彈性、韌性和筋力。

（八）復(fù)合添加劑類

常用的包括氧化劑類、乳化劑類及酶制劑類復(fù)合，抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈉/鈣和葡萄糖氧化酶復(fù)合，添加量三者比例為0.008%、0.5%和0.004%，能夠顯著提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，增加面粉的吸水率，提高面條的筋力，改善面條的色澤，烹調(diào)性及斷條率。

三、結(jié)語(yǔ)

我國(guó)目前濕面條加工廠規(guī)模小、技術(shù)力量薄弱，通常只憑經(jīng)驗(yàn)添加一些食鹽、純堿和少許蛋液作面條品質(zhì)改良劑，工人對(duì)一些面條品質(zhì)改良劑的用量及作用全然不知，給生產(chǎn)帶來(lái)很大的盲目性和安全性。筆者系統(tǒng)地闡述了面條品質(zhì)改良劑種類與作用，并推薦一款濕面條原料配比作加工參考（濕面條原料配比：五得利精制粉100%，清水30%～34%，馬鈴薯或木薯變性淀粉12%～15%，雞蛋液10%，谷朊粉4%，食鹽0.8%，食堿0.1%），希望工廠今后在濕面條生產(chǎn)過(guò)程中能夠合理選用面條品質(zhì)改良劑，提高面條的品質(zhì)與食用價(jià)值，滿足人們對(duì)面條品質(zhì)越來(lái)越高的要求。