于　蓉

（金華廣播電視總臺，浙江 金華 321000）

新聞學(xué)視域下的紀(jì)錄片
——以《舌尖上的中國》為例

于蓉

（金華廣播電視總臺，浙江 金華 321000）

《舌尖上的中國》是一部7集電視紀(jì)錄片，由中國中央電視臺制作。其以“食材、主食、轉(zhuǎn)化、儲藏、烹飪、調(diào)和、生態(tài)”7個(gè)子主題貫穿全篇，講述了中國人與美食的故事，展現(xiàn)了中國人獨(dú)特的飲食習(xí)慣?！渡嗉馍系闹袊啡〉昧朔浅：玫氖找曅Ч?，受到中外人士的追捧。本文嘗試從新聞學(xué)的角度剖析這一紀(jì)錄片的價(jià)值，從新聞的真實(shí)和貼近性等特點(diǎn)來剖析其受到追捧的原因。

《舌尖上的中國》；新聞學(xué)；紀(jì)錄片

一、前言

《舌尖上的中國》（下文簡稱《舌尖》）是一部由中國中央電視臺制作的7集電視紀(jì)錄片，于2012年年初在中央電視臺紀(jì)錄片頻道播出，并多次重播至今。這一部紀(jì)錄片讓中國人對于“紀(jì)錄片”有了全新的感受和理解?！渡嗉狻窞橹袊o(jì)錄片行業(yè)如何更好地傳播發(fā)展樹立了新標(biāo)桿?！渡嗉狻返奈κ乔八从械模瑐鞑バЧ踔潦沁B主創(chuàng)者都沒有想到的。筆者將嘗試從新聞學(xué)的角度剖析這一紀(jì)錄片的價(jià)值，從新聞的真實(shí)和貼近性等特點(diǎn)來剖析其受到追捧的原因。

電視紀(jì)錄片，即以紀(jì)實(shí)手法攝制的、表現(xiàn)真實(shí)內(nèi)容的電視節(jié)目類型。我國電視紀(jì)錄片的發(fā)展與電視新聞的發(fā)展是緊密相連的，兩者在電視節(jié)目出現(xiàn)之初便處于互相交錯(cuò)的狀態(tài)，而且電視紀(jì)錄片與電視新聞一樣，真實(shí)地記錄著時(shí)代的發(fā)展和變遷。電視紀(jì)錄片需要具備真實(shí)元素、故事元素、藝術(shù)元素和娛樂元素。其記錄方式有參與式記錄、旁觀式記錄、超常式記錄以及再現(xiàn)式記錄。

《舌尖》是一部以美食為主題的商業(yè)紀(jì)錄片，介紹中國各地的美食生態(tài)，以“食材、主食、轉(zhuǎn)化、儲藏、烹飪、調(diào)和、生態(tài)”7個(gè)子主題貫穿全篇，講述了千百年來中國人獨(dú)特的飲食習(xí)慣?！渡嗉狻犯P(guān)注描述建構(gòu)在美食之上的人與食物、人與社會的關(guān)系，展現(xiàn)食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化；講述中國特色食材以及與食物相關(guān)、構(gòu)成中國美食特有氣質(zhì)的一系列元素；了解中華飲食文化的精致和源遠(yuǎn)流長。

從紀(jì)錄片的類型來說，《舌尖》屬于散文型紀(jì)錄片。它以記敘、抒情和創(chuàng)造散文意境為基本手段，構(gòu)成題材廣泛、形式靈活、畫面優(yōu)美、文情并茂、酷似生活原有形態(tài)的電視紀(jì)錄片。在表達(dá)方式上，《舌尖》又是一種“創(chuàng)意型”的表達(dá)方式，在生活真實(shí)的基礎(chǔ)上，滲透創(chuàng)作者濃重的主體意識?！渡嗉狻吩谡宫F(xiàn)自然美景和生活情狀時(shí)，注重美的開掘，給人以美感。

二、《舌尖》的敘事策略

（一）《舌尖》的敘事視角

《舌尖上的中國》共分7集，它跳出美食自身，圍繞不同主題談人文、談歷史、談人類與美食的各種淵源。

在第一集《自然的饋贈》中，從云南香格里拉藏民采集松茸切入，漸次展開，將鏡頭拉至浙江冬筍、廣西春筍、湖北蓮藕、東北湖魚等不同食材產(chǎn)地，逐一刻畫了中華大地對我們的慷慨饋贈。以長鏡頭為基本鏡頭語言，配合推、拉、搖、移等鏡頭運(yùn)動，形成不同的構(gòu)圖和景別，再經(jīng)過后期的剪輯，以碎片化的形式編輯，整體節(jié)目既不失緊湊的節(jié)奏，長鏡頭所具備的特點(diǎn)也被顯現(xiàn)出來?！渡嗉狻分写罅康拈L鏡頭聚焦在特寫層面上，食物本身的色澤、質(zhì)感都被淋漓盡致地表達(dá)出來。

第二集《主食的故事》通過北方的饃、南方的飯、南北皆宜的面、“飯菜合一”等四種不同的主食方式來介紹中國人的主食。運(yùn)用大量的淺景深鏡頭與微距鏡頭，從微觀角度展現(xiàn)新鮮欲滴的中華美食。蘭州拉面細(xì)如發(fā)絲，岐山臊子面芳香四溢，寧波年糕黏稠可口，北京餃子熱氣騰騰，將美食的制作過程還原到極致。微距攝影為觀眾捕捉到美食的每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)，以故事推動影片進(jìn)程，并設(shè)置懸念，大大提高了紀(jì)錄片的可看性。

第三集《轉(zhuǎn)化的靈感》講到奶豆腐的做法，在蒙古大草原的孟克家，媽媽用大鍋煮了牛奶以后用模具壓制；而遠(yuǎn)在南方的云南大理，則是把奶團(tuán)子掛在竹架上晾曬，畫面交叉展現(xiàn)各自的做法，通過對比體現(xiàn)各自特點(diǎn)。這些對比剪輯方式在展示處理美食的差異性的同時(shí)，也增強(qiáng)了節(jié)目的觀賞性。

第四集《時(shí)間的味道》講述人們對腌制食品、風(fēng)干晾曬的干貨的喜愛。一位香港大澳的老奶奶在老伴過世后，依然堅(jiān)持制作以前與丈夫共同做了幾十年的蝦醬。對于她來說，蝦醬已經(jīng)不是簡單的食物，而是她生活和情感的寄托。這一集展示了更多的人情味，有大量溫馨的家庭生活、鄉(xiāng)土記憶以及和諧的鄰里關(guān)系，展現(xiàn)了家庭的和睦、傳承和凝聚力，展現(xiàn)了一幅幅老幼有序、其樂融融的美好畫面。這一集展現(xiàn)的是觸手可及的美食，是鮮活的人生故事，是最樸素的情懷，里面蘊(yùn)含了中國人最真切的人生哲學(xué)。

第五集《廚房的秘密》透過具有精湛美食技藝的人的故事，一展國人在廚房中的絕技。我國的菜肴更講究色、香、味、形、器，廚師個(gè)個(gè)都像魔術(shù)大師，烹炒煎炸蒸，火候，食材，調(diào)料，廚師們有著千變?nèi)f化的烹制手法。廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)，說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。廚房帶來更多的青春、情感和記憶。

第六集《五味的調(diào)和》通過旁白將科學(xué)知識傳遞給了觀眾。針對甜、苦、咸、酸、辣這五種味道，分別選取了不同的食物。顏色的變化在畫面上形成對比，顯得生動豐富，給人以美感。把五味調(diào)和的原理從廚房提煉出來，運(yùn)用到日常生活甚至政治博弈的經(jīng)世致用之道，使劇集的觀感勾連更為豐富。

第七集《我們的田野》描寫人們收獲糯稻的場景，旁白、同期聲和畫面有機(jī)結(jié)合，獨(dú)特表現(xiàn)。這些都是最真實(shí)的、最簡單樸素的人，但是這并不影響紀(jì)錄片的敘事和情節(jié)性。

（二）《舌尖》的拍攝技巧

拍攝技巧上，該片采用大量特寫鏡頭，注重食物攝像用光，注重美食制作中同期聲的錄取。美食烹調(diào)中的同期聲，如油炸聲、發(fā)酵聲、切菜聲，提高了美食鏡頭的表現(xiàn)力。細(xì)膩而考究的攝像用光，將美食的松軟、酥脆、細(xì)膩、肥厚、油滑呈現(xiàn)得淋漓盡致?！渡嗉狻凡捎镁€性碎片式的剪輯思維，一種食材從南到北，展現(xiàn)出不同的形態(tài)，同時(shí)呈現(xiàn)出不同地域的自然風(fēng)光、風(fēng)土人情和風(fēng)俗習(xí)慣，銜接流暢自然。

解說詞與畫面的結(jié)合自然流暢、恰到好處，達(dá)到了解說詞與畫面的統(tǒng)一?！渡嗉狻藩q如一面鏡子，從不同的角度看待，以不同的態(tài)度審視，會引發(fā)不同的感受，激起不同的思考。

三、新聞學(xué)視域下的紀(jì)錄片

（一）《舌尖》與新聞的真實(shí)性

真實(shí)是新聞的根本要求，也是由新聞的本質(zhì)屬性決定的。作為紀(jì)錄片，《舌尖》拍攝的所有美食和制作方法等，都是真實(shí)客觀的，但是也使用了一些“情景再現(xiàn)”的拍攝手段。筆者認(rèn)為，這是新聞?wù)鎸?shí)性的體現(xiàn)。

為了尊重新聞的真實(shí)性，《舌尖》劇組在拍攝時(shí)，不遠(yuǎn)千里，奔波在祖國廣袤的土地上。從黑龍江到廣州，每一個(gè)選題、每一道食物的制作方式都堅(jiān)持在本地拍攝，且選擇的都是本地的人物，沒有任何一個(gè)出鏡人物是演員，沒有一道菜是劇組虛構(gòu)的，連菜的制作方法也講求原汁原味，細(xì)節(jié)畢現(xiàn)。

在拍攝手法上，紀(jì)錄片是在尊重客觀事實(shí)的基礎(chǔ)上拍攝的，是對現(xiàn)實(shí)的再現(xiàn)，而并非添油加醋的藝術(shù)演出。紀(jì)錄片拍攝人員都在做著“情景再現(xiàn)”式的拍攝，因?yàn)闀r(shí)間、空間、自然條件的限制對于影片拍攝的影響太大。在此我們要澄清，所謂“情景再現(xiàn)”，與文學(xué)創(chuàng)作中的“合理想象”是不同的概念，“情景再現(xiàn)”以事實(shí)為基礎(chǔ)，是可以接受的。

（二）《舌尖》如何用事實(shí)“說話”

紀(jì)錄片的真實(shí)是“作者眼中的真實(shí)”，紀(jì)錄片中蘊(yùn)含著作者的思想和態(tài)度。新聞?wù)鎸?shí)性與新聞傾向性是不矛盾的。新聞作品的傾向性，是從記者編輯精心采集和羅列的材料中體現(xiàn)出來的，而《舌尖》作為一部紀(jì)錄片，是通過各種電視元素來“說話”的。

《舌尖》挖掘報(bào)道正面的典型事例，就像一股清泉，在潛移默化中洗滌著我們的心靈，讓我們在一場痛快淋漓的洗禮中得到升華。《舌尖》直觀地體現(xiàn)在飲食文化的器物傳承中，飲食背后的風(fēng)俗、儀式、倫理、趣味隱藏著最樸素的文明。它向世界展示了中國歷史悠久的飲食文化，弘揚(yáng)了中華民族的勤勞和智慧，揭示了中國人民在飲食上的探索、研究、創(chuàng)新和貢獻(xiàn)?！渡嗉狻泛芎玫靥幚砹藬⑹屡c紀(jì)實(shí)的關(guān)系，保證了紀(jì)實(shí)手段的運(yùn)用，通過中華美食的多個(gè)側(cè)面來體現(xiàn)食物給中國人生活帶來的儀式、倫理、趣味等方面的文化特質(zhì)，給觀眾流利通暢的觀感?！渡嗉狻芬砸环N貼近百姓生活的姿態(tài)，講述中華餐飲的故事。在紀(jì)錄片中現(xiàn)身說法的食物烹調(diào)制作者，猶如我們身邊最熟悉、最親近的人一樣，溝通起來毫無隔閡和間距。

《舌尖》每集50分鐘，卻包括少則800多、多則1000多個(gè)鏡頭，制作者十分注重鏡頭的表意。觀眾可以通過鏡頭對于“家”的理念的濃墨重彩的描畫，體會到編導(dǎo)強(qiáng)調(diào)家庭理念的苦心?！渡嗉狻返闹谱靼褍杉夌R頭運(yùn)用到了極致，尤其是特寫，用微距攝影這樣的手段，把一個(gè)松茸、竹筍，或是大自然的結(jié)構(gòu)之美表達(dá)得非常唯美。大量的微距鏡頭，呈現(xiàn)出食物的美感或者烹飪時(shí)性狀的變化，讓人印象深刻。

（三）《舌尖》與新聞的貼近性

新聞的貼近性，是指新聞在內(nèi)容和形式上與受眾生活現(xiàn)實(shí)及思想感情的遠(yuǎn)近距離，指新聞報(bào)道無論在何時(shí)、何種情況下都必須貼近受眾、貼近生活、貼近實(shí)際。在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展迅速的今天，紀(jì)錄片在電視上規(guī)定播出時(shí)間和播出頻道的情況早已被瓦解，取而代之的更多是受眾在網(wǎng)上進(jìn)行觀看。這種情況下，受眾不再是被動的客體，而是積極的主體。電視紀(jì)錄片要想在趨于白熱化的媒介競爭中求得生存的空間，就必須把關(guān)于受眾的興趣和要求的議程放在重要的位置。而受眾的興趣就是和受眾息息相關(guān)的內(nèi)容，包括受眾自己的故事。

“貼近實(shí)際、貼近群眾、貼近生活”是新聞報(bào)道必須遵守的原則。必須深入生活，深入采訪一線，真正“彎下腰”，在嘮嗑中學(xué)說家常話，在田野里感受百姓情。到了第一線，才能聞到大地的泥土味，聽到百姓的心里話?！渡嗉狻贰敖拥貧狻钡恼w風(fēng)貌普通但觸動心靈，貼近中國民眾的生活。在影片中，我們不難發(fā)現(xiàn)，不管是在窯洞里捏黃饃饃的老漢，還是在作坊切米粉的姑娘，都是中國社會最普通民眾的代表，他們的形象可能天天都出現(xiàn)在我們身邊，他們的故事也不斷在我們身邊上演。在影片中，拍攝者向我們展示的，都是最樸素的中國食物，拍攝者深入農(nóng)村和山林，去往一個(gè)一個(gè)基層地區(qū)，探尋最基礎(chǔ)的食材，而不像有的美食紀(jì)錄片，總是前往高檔的酒樓、飯店，進(jìn)行菜肴制作的拍攝，盡顯奢華。

《舌尖》的這種貼近性，體現(xiàn)的是目前新聞報(bào)道中所提倡的“平民視角”。這兩者，前者是要求，后者是做法。紀(jì)錄片的著眼點(diǎn)和立足點(diǎn)都應(yīng)投向普通大眾，拍攝者不能閉門造車，而要深入田間地頭、普通大眾的生活中采訪取材。這樣才能反映百姓真實(shí)的生活，展現(xiàn)出他們的人性之美，“講述老百姓自己的故事”，給百姓帶去親切祥和的審美享受。

劇組走遍中華大地，尋覓萬千食坊，深入中國境內(nèi)截然不同的地理環(huán)境，采訪具有代表性的個(gè)人、家庭和群落，拍攝高山、湖泊、高原、大海等自然環(huán)境的巨大差異所帶來的截然不同的飲食習(xí)慣和生活方式。真正走進(jìn)了最基層，采訪了前端直接接觸美食食材的勞動者、創(chuàng)造者，記錄了他們的勞動過程和快樂，從而展現(xiàn)出最生動、最原生態(tài)的熒屏畫面。如果說展示的美食能打動我們的味蕾，那么影片表現(xiàn)的意識則處處撩撥著我們的心弦。

四、結(jié)語

作為一部紀(jì)錄片，《舌尖》所表現(xiàn)出的我國博大精深的美食文化顯然是令人嘆服的。而作為一部新聞紀(jì)錄片作品，其對于新聞?wù)鎸?shí)性的把握，用音畫和鏡頭語言表意的能力，以及對于受眾需求的洞察、對于人民生活的貼近和細(xì)致的描摹，也給學(xué)者留下了極為深刻的印象。這樣的一部作品，是新聞性和藝術(shù)性的完美融合，教人如何不愛？

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［6］ 李明娟.媒介融合語境下的受眾細(xì)分［J］.新聞知識，2011 （9）：13-15.

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