◎ 王曉春

（江蘇省泗陽(yáng)中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 宿遷 223700）

面點(diǎn)是面食和點(diǎn)心的總稱。面點(diǎn)在我國(guó)具有悠久的歷史，具有用料廣泛、成形成熟多樣、飲食形式多樣化等特點(diǎn)[1]。面點(diǎn)是宴席的一個(gè)重要方面，在配置過程中，要注意各類面點(diǎn)與菜肴組合的協(xié)調(diào)性，每道面點(diǎn)都要從宴席整體考慮，在數(shù)量、質(zhì)量、口味、形態(tài)、色澤等方面精心配置，使宴席達(dá)到最佳效果。為更好地設(shè)計(jì)面點(diǎn)與宴席的組配，從口味、口感、季節(jié)、宴席的級(jí)別、地方特色、風(fēng)俗習(xí)慣等方面進(jìn)行分析。

1 宴席面點(diǎn)品種要與宴席菜的口味相協(xié)調(diào)

按口味不同，面點(diǎn)可分為有咸、甜、復(fù)合味，其口味的變化一般通過調(diào)制餡心種類的變化表現(xiàn)出來，宴席中的點(diǎn)心安排，一般遵循咸味菜帶咸味面點(diǎn)、甜味菜帶甜味面點(diǎn)的原則，因此在制作宴席點(diǎn)心時(shí)，要靈活掌握面點(diǎn)的各種口味，根據(jù)菜肴的上菜順序確定

點(diǎn)心的口味，避免宴席上的面點(diǎn)出現(xiàn)過于單調(diào)的現(xiàn)象。例如，同是咸味水餃，變換餡心原料可形成豬肉、三鮮、魚肉、蝦肉等水餃，變換面點(diǎn)則形成各種蒸餃、酥餅等，變換成形技巧，則可塑成各種造型，如眉毛酥、太極酥、鳳尾酥等。在確定用某一味的餡心時(shí)，也要考慮原料的時(shí)令情況，把握顧客物以稀為貴的心理，一定會(huì)達(dá)到使顧客唇齒留香，回味無(wú)窮的效果。

2 宴席面點(diǎn)必須葷素搭配合理

人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水，而宴席中菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分主要含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，可看出在菜肴中唯一較欠缺的是碳水化合物，而制作面點(diǎn)的主要原料面粉是碳水化合物含量最高的食材，因此在宴席中安排一定數(shù)量的面點(diǎn)是有一定道理的[2]。但在宴席面點(diǎn)制作時(shí)，一定要根據(jù)菜肴考慮面點(diǎn)餡心的葷素配置，一般以素為主，如蘿卜絲酥餅、薺菜水餃、冬筍干菜餃、豆腐包等，這些點(diǎn)心不僅能起到解膩的作用，同時(shí)還為人體提供大量的碳水化合物、纖維素、維生素等，更有效地發(fā)揮蛋白質(zhì)的生理功能，在一定程度上起到平衡膳食的作用。

3 宴席面點(diǎn)在口感上要順應(yīng)宴席菜肴的烹調(diào)方法

口感是指食用菜點(diǎn)時(shí)在口中的感覺，即指軟、硬、嫩、酥脆、酥爛等狀態(tài)的程度。面點(diǎn)的制作方法主要有煮、炸、蒸、煎、烤和烙等，根據(jù)面點(diǎn)種類的不同而選擇。面點(diǎn)要順應(yīng)宴席菜肴的烹調(diào)方法，不能將其理解為用炸的方法制成的菜后面一定要跟炸點(diǎn)，用蒸的方法制成的菜后面一定要跟蒸點(diǎn)配合，而是要依據(jù)菜肴的烹調(diào)方法考慮與面點(diǎn)口感上的配合。例如，大件炸制菜肴應(yīng)帶兩種不同形式的咸點(diǎn)，其品種以蒸法為多，炸、烤較少。大件甜菜應(yīng)配兩種形態(tài)各異的甜點(diǎn)，品種以炸、烤法為多，蒸則少。因此，對(duì)于宴席點(diǎn)心的安排，應(yīng)靈活掌握。

4 宴席面點(diǎn)配置要適應(yīng)季節(jié)性

宴席的菜肴有春、夏、秋、冬四季之別，宴席面點(diǎn)同樣也要講究季節(jié)性[3]。面點(diǎn)的季節(jié)性問題應(yīng)從兩方面考慮為妥，即與宴席的季節(jié)適應(yīng)和該季節(jié)中生物周期生長(zhǎng)相協(xié)調(diào)，使宴席的菜肴、面點(diǎn)相映成趣。

如春季，人們一般喜愛不濃不淡的食品，則宴席面點(diǎn)可上春卷、三春餅、翡翠燒麥等，同時(shí)春季也正是早期植物芬芳吐艷的季節(jié)，可以配一些杏花、梨花、桃花命名的具有自然豐采的面點(diǎn)。夏季，天氣炎熱，宴席的面點(diǎn)應(yīng)該多用清涼解暑，吃水量較大的原料制作面點(diǎn)，如水晶玉兔、四色蒸餃、三色涼糕等，又要有體現(xiàn)季節(jié)特色的面點(diǎn)，如冰皮白蓮糕、鮮花餅、荷葉糕等面點(diǎn)，能起到解熱消暑的作用。秋季氣溫下降，宜選用口味適中的點(diǎn)心。如配菊花酥、蟹黃湯包、葵花盒子等，寓意收獲，喚起食客無(wú)限的遐想。冬季天寒地凍，冷風(fēng)刺骨，應(yīng)選用口味較重的面點(diǎn)，如配八寶飯、梅花餅、棗泥金絲酥、雪花酥等。

5 宴席面點(diǎn)配置要圍繞宴席的主題和級(jí)別設(shè)計(jì)

各種宴席都有著不同的主題，不同的主題其意義和作用是各不相同，所以宴席在配置面點(diǎn)時(shí)也要了解顧客的要求與設(shè)宴的具體目的，才能恰當(dāng)?shù)倪x取面點(diǎn)的品種。如舉辦婚宴，應(yīng)選擇與宴席主題、規(guī)格相一致的品種。如喜字糕點(diǎn)、四喜餃子、龍鳳呈祥、合歡花等。

宴席的級(jí)別一般分高檔、中檔、普通三級(jí)。宴席中的菜肴也相應(yīng)分高、中、普通三個(gè)檔次。對(duì)于面點(diǎn)級(jí)別的劃分，目前還沒有明確。筆者認(rèn)為，如從用料檔次的高低、餡心粗精、成形的繁簡(jiǎn)、成熟程度分等級(jí)的話，也應(yīng)分高級(jí)面點(diǎn)、中級(jí)面點(diǎn)、普通面點(diǎn)三個(gè)檔次，它們與宴席菜肴相適應(yīng)，是有等級(jí)可循的。因此，面點(diǎn)的配置要適應(yīng)宴席的檔次，否則宴席上的菜肴質(zhì)量與面點(diǎn)質(zhì)量不相匹配，就無(wú)法達(dá)到與宴席整體協(xié)調(diào)的一致性，宴席的質(zhì)量也將打打折扣。

6 宴席面點(diǎn)的配置應(yīng)考慮地方特色和風(fēng)俗習(xí)慣

各地方菜系都有各自的名菜、名點(diǎn)，在宴席中配上富有地方特色的名菜、名點(diǎn)，會(huì)使席面更為增色。在宴席中配置宴席面點(diǎn)時(shí)，要首先考慮本地的風(fēng)味名點(diǎn)，以突出宴席地方特色，如揚(yáng)州的三丁包；廣東的蘿卜糕、蕉葉粑、咸水角等，浙江的翡翠燒賣，杭州的小籠包，上海生煎饅頭，杭州的小籠包，蘇州的糕點(diǎn)，天津的狗不理包子等都具有鮮明的地方特色，經(jīng)加工點(diǎn)綴后都是很有代表性的宴席面點(diǎn)。由于我國(guó)地大物博，民族眾多，各名族都有其偏好和忌諱，因此在宴席上一定要根據(jù)各民族的飲食習(xí)慣進(jìn)行配置。

7 結(jié)語(yǔ)

只有同時(shí)從多方面考慮，宴席面點(diǎn)的配置才能做到科學(xué)、合理，面點(diǎn)才能與宴席菜肴相融合，與宴席的主題相呼應(yīng)，達(dá)到宴席的最佳效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]李 剛，王月智.中式烹調(diào)技藝[M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]唐美雯，林小崗.中式面點(diǎn)技藝[M].北京：高等教育出版社，2002.

[3]陳新光.烹飪概論[M].北京：高等教育出版社，1992.