◎ 孫 穎，王文菁，滕 玥

（天津市津南區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，天津 300350）

1 免疫學(xué)技術(shù)

1.1 免疫熒光技術(shù)

在微生物快速檢測技術(shù)中，免疫熒光技術(shù)又被稱作為熒光抗體技術(shù)，該技術(shù)的檢測原理是根據(jù)抗原、抗體特異性結(jié)合的基本特性，用熒光標(biāo)記抗原、抗體，熒光標(biāo)記會與有關(guān)的抗原體結(jié)合，并在顯微鏡下展現(xiàn)出特異性熒光，以此可鑒別與檢測食品微生物[1]。例如，在利用雙抗夾心法檢測時，先將特異性抗體與相應(yīng)的固相載體結(jié)合而形成固相抗體，除去未結(jié)合的抗體，再加入受檢標(biāo)本，使其中的蛋白抗原與的固相抗體形成抗原-抗體復(fù)合物，洗滌并除去未結(jié)合物，加入具有熒光標(biāo)記的抗體，使其與抗原特異性結(jié)合，最終形成抗體-抗原-抗體復(fù)合物，再根據(jù)熒光的強(qiáng)度定量檢測蛋白抗原。在檢測操作時，該技術(shù)所用時間極短，還具有較高的靈活性，操作方式也十分簡單。

1.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，新技術(shù)在不斷地發(fā)展與運用。在食品微生物檢測中，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是熒光技術(shù)與放射免疫技術(shù)的結(jié)合，在檢測過程中固相載體根據(jù)其抗體、抗原的吸附性顯現(xiàn)出免疫酶的染色現(xiàn)象，當(dāng)顏色出現(xiàn)變化時，相關(guān)檢測人員要及時地分析，并得結(jié)果。當(dāng)前，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)在食品微生物檢測中的方式主要有間接法、競爭法、夾心法和捕獲法四種[2]，可實現(xiàn)定量分析，具有較強(qiáng)的靈活性，且運用范圍較廣，成本相對較低，且檢測效率高，操作方式十分便捷。

1.3 免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)是建立在層析技術(shù)與抗原-抗體特異性反應(yīng)基礎(chǔ)上的一類新型的免疫檢測技術(shù)。在檢測過程中，免疫層析檢測的基本方式屬于固相免疫測定，通過膜可快速添加樣品。在膜毛細(xì)管作用下，檢測的食品可朝著另一端移動，類似于層析，當(dāng)其移動時，抗體與抗原將會特異性結(jié)合，再被固相化，且其他物質(zhì)也能被完整地分離出來，最后通過相關(guān)顏色的變化加以判定。免疫層析技術(shù)中，廣泛運用的是膠體金免疫層技術(shù)，其基本檢測原理是通過膠體金標(biāo)記有關(guān)物體[3]。在實際運用過程中，免疫層析技術(shù)的檢測效率較高，其結(jié)果也十分準(zhǔn)確，操作方式簡單可行，并且無污染。免疫層析技術(shù)在檢測食品微生物時，主要用于檢測沙門氏菌、霍亂弧菌和布氏桿菌等。

1.4 免疫磁珠技術(shù)

免疫磁珠技術(shù)主要是把磁珠特有的一類磁響應(yīng)性與免疫學(xué)反應(yīng)的高特異性相結(jié)合的新型免疫學(xué)技術(shù)，它屬于一類高靈敏度、強(qiáng)特異性的抗原純化手段和免疫學(xué)方法，尤其在近年來，無論是在國內(nèi)還是在國外都屬于一類具有較高關(guān)注度的免疫學(xué)技術(shù)。在運用此技術(shù)時，可通過連接抗體的磁珠分離目標(biāo)，再放置于平板上觀察、分析。免疫磁珠技術(shù)可完成對沙門氏菌、大腸桿菌0111和0145的檢測。

2 分子生物學(xué)

2.1 基因芯片技術(shù)

基因芯片主要指的是一種DNA微探針陣列的生物芯片，該技術(shù)一般是運用分子生物學(xué)和微電子技術(shù)標(biāo)記寡核苷酸基因探針雜交物，再運用相關(guān)儀器掃描，最后檢測工作人員再對其進(jìn)行判定與分析。在運用過程中，基因芯片技術(shù)可檢測出潛藏于食品中的病菌源，且具有較高的精確度，在實際檢測中，基因芯片在一定程度上會受到檢測樣品自動識別過程的影響，所以，檢測工作人員必須及時地確定雜交點，確保測定結(jié)果的準(zhǔn)確度。

2.2 基因探針技術(shù)

在檢測過程中，基因探針技術(shù)主要利用DNA 兩條鏈的特異性互補，并可形成一類穩(wěn)定的DNA?；咎结樇夹g(shù)的基本檢測原理在于檢測工作人員首先要觀測待測對象的DNA，觀察其是否出現(xiàn)雜交，再鑒別微生物。如果出現(xiàn)雜交現(xiàn)象，則表明被檢測物中存在著微生物，如果沒有則表示不存在。

3 代謝學(xué)

3.1 阻抗法

阻抗法的基本檢測原理是通過長期培養(yǎng)有關(guān)微生物，使微生物中的惰性底物轉(zhuǎn)化為活性底物。在此過程中，培養(yǎng)基的電導(dǎo)性將會上升，且阻抗會有所下降。檢測工作人員分析阻抗的變化情況，從而實現(xiàn)對微生物的檢測，阻抗法具有較高的檢測效率和相對較快的反應(yīng)速度。

3.2 放射法

放射法指的是結(jié)合一些化學(xué)診斷方法與物理原理的一類檢測方法。放射法的檢測原理主要是得先標(biāo)記好培養(yǎng)中的細(xì)菌底物，再進(jìn)行相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，并生成一氧化碳，分析、測定生成的一氧化碳，最終得出結(jié)果。放射法的準(zhǔn)確度極高、運用范圍較廣、其檢測速度快。

4 結(jié)語

隨著人類生活水平的提升，人們對食品的安全防范意識也有所加強(qiáng)，為提升食品安全，必須加強(qiáng)對食品中的微生物成分的檢測。食品微生物對食品質(zhì)量有著較大的影響，通過檢測微生物能防止食品的變質(zhì)，并提升其安全性。快速檢測法在食品微生物檢測中具有較大的適用性，它可在極短的時間內(nèi)檢測出食品中的微生物，從而大大提高食品的安全指數(shù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]魏子淏，李汴生.食源性致病微生物的快速檢測方法及其研究現(xiàn)狀[J].現(xiàn)代食品科技，2013（2）：438-442，451.

[2]楊小山，陳天舒.食品微生物檢測中無菌條件的保持及幾種常用檢測方法比較研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（6）：2666，2721.

[3]剛宏林，何志一，劉相輝，等.食品中微生物快速檢測方法及應(yīng)用研究概況[J].食品研究與開發(fā)，2012（2）：203-206.