◎胡浩偉

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430024）

試論糧油儲(chǔ)藏的任務(wù)和技術(shù)措施

◎胡浩偉

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430024）

現(xiàn)階段，糧油本身是活的有機(jī)體，在其內(nèi)部持續(xù)進(jìn)行著生物化學(xué)和生命活動(dòng)的變化。此外，儲(chǔ)藏中的糧油還處于特定的生態(tài)體系中，所以一些環(huán)境因素還會(huì)對(duì)其進(jìn)行制約和影響。糧油會(huì)自然而然地進(jìn)行生化和生理的變化?；诖?，需要用科學(xué)的方法和技術(shù)對(duì)其進(jìn)行定向控制，進(jìn)而使得糧油的質(zhì)量得到保證。

糧油；儲(chǔ)藏；任務(wù)；技術(shù)措施

1　糧油儲(chǔ)藏的根本任務(wù)和要求

糧油儲(chǔ)藏種類(lèi)繁多，加之各地的氣候條件、倉(cāng)儲(chǔ)條件不盡相同。因此，糧油儲(chǔ)藏的技術(shù)水平和要求也不完全相同。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，健康生活理念越來(lái)越深入人心，人們對(duì)糧油的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。做好糧油儲(chǔ)藏，不僅有利于保護(hù)生態(tài)環(huán)境，也有利于保障人體的而健康，提高大家的生活品質(zhì)，同時(shí)這也是我國(guó)基本國(guó)情決定的[1]。當(dāng)前，我國(guó)的糧油儲(chǔ)藏應(yīng)當(dāng)滿足低污染、低損失、低成本、高效益、高質(zhì)量和高營(yíng)養(yǎng)的“三低”“三高”要求?？傮w來(lái)說(shuō)，糧油儲(chǔ)藏的基本任務(wù)表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

1.1保持糧油的原有品質(zhì)和新鮮度

糧油的品質(zhì)是指糧油在不同環(huán)境下所表現(xiàn)出的性質(zhì)的綜合。以水稻為例，在水稻入庫(kù)時(shí)，水稻的品質(zhì)是指其含水量、色澤、雜質(zhì)、氣味等的總和，水稻在加工成為大米時(shí)，其品質(zhì)主要是指大米的碎米率、精度、糠粉量、雜質(zhì)等的總和。糧油儲(chǔ)藏期間，需要保持的品質(zhì)范圍非常廣，不同類(lèi)型的糧油儲(chǔ)藏品質(zhì)要求也各不相同。除了需要滿足水分、雜質(zhì)等一般儲(chǔ)藏要求外，還應(yīng)當(dāng)重視糧油的食用品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等。糧油的品質(zhì)和新鮮度會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)而出現(xiàn)陳化現(xiàn)象，品質(zhì)不斷降低。但是，通過(guò)采取相應(yīng)的預(yù)防措施，可以延緩陳化發(fā)生的進(jìn)程，延長(zhǎng)糧油的品質(zhì)，保持糧油的新鮮度。

1.2減少儲(chǔ)糧損耗

糧油儲(chǔ)藏過(guò)程中，會(huì)受到蟲(chóng)鼠、霉雀等災(zāi)害，進(jìn)而產(chǎn)生霉變、生蟲(chóng)等問(wèn)題，這些問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致糧油的數(shù)量、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等品質(zhì)嚴(yán)重下降。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的相關(guān)調(diào)查顯示，儲(chǔ)糧損耗量占每年糧食總產(chǎn)量的15.0%左右，嚴(yán)重的高達(dá)30.0%以上。在我國(guó)，農(nóng)村每年的儲(chǔ)糧損耗量占糧食年產(chǎn)量的5.0%左右，即使儲(chǔ)藏環(huán)境和儲(chǔ)藏技術(shù)都非常領(lǐng)先的國(guó)庫(kù)，其年儲(chǔ)糧損耗也高達(dá)0.2%以上。因此，必須要重視儲(chǔ)糧的保存，減少不必要的損耗。

1.3降低儲(chǔ)存費(fèi)用，提高經(jīng)濟(jì)效益

糧油儲(chǔ)藏是一項(xiàng)十分復(fù)雜的工作，涉及保管、晾曬、消防、殺蟲(chóng)和滅菌等，因此其儲(chǔ)存費(fèi)用也涉及防治費(fèi)、儲(chǔ)藏費(fèi)、清理費(fèi)、人工費(fèi)等。當(dāng)前，我國(guó)的糧庫(kù)儲(chǔ)藏費(fèi)用差異非常大，以5 000 kg的水稻儲(chǔ)存為例，其保管費(fèi)用低的只要幾元，高的需要七八十元，這反映了糧油儲(chǔ)藏費(fèi)用還有很大的改善提升空間。1998年，我國(guó)建設(shè)了中央直屬儲(chǔ)備庫(kù)，庫(kù)房選址講究，并選用先進(jìn)的儲(chǔ)藏設(shè)備，同時(shí)引進(jìn)先進(jìn)的熏蒸法、機(jī)械通風(fēng)法等新技術(shù)，大大降低了我國(guó)糧食儲(chǔ)藏的費(fèi)用。因此，當(dāng)代的糧食儲(chǔ)藏也要注重儲(chǔ)存費(fèi)用的控制，利用科學(xué)的方法不斷提高糧油儲(chǔ)藏的經(jīng)濟(jì)效益。

2　糧油儲(chǔ)藏的技術(shù)要點(diǎn)和措施

糧油儲(chǔ)藏雖然基本規(guī)律相同，但是由于其品質(zhì)、成分、儲(chǔ)存季節(jié)和環(huán)境等有所區(qū)別，因此其儲(chǔ)藏技術(shù)要點(diǎn)和措施也各不相同。這就要求在糧油儲(chǔ)藏的過(guò)程中，要根據(jù)實(shí)際的情況靈活地選用儲(chǔ)藏方法?，F(xiàn)就南方糧庫(kù)儲(chǔ)藏量最多的稻谷和大米分別進(jìn)行剖析。

2.1稻谷的儲(chǔ)藏

2.1.1稻谷儲(chǔ)藏期間的變化

南方稻谷儲(chǔ)藏期間容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變、結(jié)露、生芽、黃變和陳化等5個(gè)方面的變化。

（1）發(fā)熱霉變。稻谷發(fā)熱霉變與其自身的含水量有非常大的關(guān)系，南方地區(qū)溫度相對(duì)較高，因此水分含量過(guò)高的稻谷，在高溫環(huán)境下容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變。在晚稻收割季節(jié)，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，南方室外溫度開(kāi)始下降，室內(nèi)悶熱不通風(fēng)，稻谷的晾曬不容易干燥，入庫(kù)時(shí)水分含量較高，非常容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變的現(xiàn)象。

（2）稻谷結(jié)露。稻谷結(jié)露是南方地區(qū)稻谷儲(chǔ)藏普遍存在的問(wèn)題，新舊稻谷儲(chǔ)藏均容易發(fā)生結(jié)露問(wèn)題[2]。新稻谷結(jié)露的原因在于，新稻生理活性旺盛，呼吸作用非常強(qiáng)，產(chǎn)生了大量的熱氣，當(dāng)溫度下降時(shí)就會(huì)形成水汽，水汽附著在稻谷表面就會(huì)產(chǎn)生結(jié)露；舊稻谷結(jié)露的原因則是季節(jié)交替產(chǎn)生的室內(nèi)外溫差所導(dǎo)致的。

（3）生芽。稻谷儲(chǔ)藏期間生芽，與其自身的生理特性不無(wú)關(guān)系。稻谷的胚胎成熟非常早，且只需要極少的含水量就可以萌芽。無(wú)論在何種環(huán)境下，只要溫度適宜，如果稻谷自身的含水量在25.0%以上，稻谷會(huì)出現(xiàn)發(fā)芽現(xiàn)象，因此要控制好稻谷儲(chǔ)藏的溫度和濕度。

（4）黃變現(xiàn)象。稻谷水分含量高，堆放在溫度較高的環(huán)境中，容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變現(xiàn)象，大米就會(huì)出現(xiàn)黃變現(xiàn)象。據(jù)相關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，水分含量超過(guò)18.0%的稻谷在溫度超過(guò)26 ℃的環(huán)境中堆放3 d，其大米就會(huì)產(chǎn)生黃變現(xiàn)象。這些變黃的大米，不僅會(huì)影響大米的色澤、氣味等品質(zhì)，大米的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)下降，部分變黃的大米甚至?xí)y帶病毒，影響食用中的身體健康。

（5）陳化現(xiàn)象。稻谷陳化是儲(chǔ)藏的必然規(guī)律，但是稻谷儲(chǔ)藏的陳化速度較其他糧油儲(chǔ)藏的陳化速度更快，每次季節(jié)更替都會(huì)導(dǎo)致稻谷的陳化加劇，大米黏性下降，出現(xiàn)陳米氣味。

2.1.2稻谷儲(chǔ)藏的技術(shù)要點(diǎn)和措施

首先，要嚴(yán)格控制稻谷的初始水分含量。稻谷的初始水分必須根據(jù)儲(chǔ)藏稻谷的品種、儲(chǔ)藏環(huán)境和氣候等條件控制在安全水分之內(nèi)，一年以?xún)?nèi)的儲(chǔ)藏水稻，其水分含量不得超過(guò)15%，儲(chǔ)藏時(shí)間超過(guò)一年的，其水分含量必須控制在13%以?xún)?nèi)。但是，水分的初始含水量也不宜過(guò)低，水分含量過(guò)低容易增加稻谷的爆腰率和碎米率，影響大米的品質(zhì)。

其次，將機(jī)械通風(fēng)和低溫儲(chǔ)藏相結(jié)合。新稻谷含水量較高，生理結(jié)構(gòu)活躍，呼吸作用強(qiáng)，儲(chǔ)藏過(guò)程中水稻內(nèi)部容易出現(xiàn)發(fā)熱霉變。因此，需適時(shí)進(jìn)行通風(fēng)，降低稻谷的溫度[3]。秋冬季節(jié)由于氣溫相對(duì)較低，可采用機(jī)械通風(fēng)的方法進(jìn)行降溫；春夏季節(jié)由于溫度較高，采用機(jī)械通風(fēng)無(wú)法達(dá)到降溫的效果，這時(shí)就需要利用冷卻機(jī)、空調(diào)等設(shè)備進(jìn)行降溫，保持水稻的低溫狀態(tài)，抑制稻谷的發(fā)熱生霉和陳化。

再次，可以采用氣調(diào)儲(chǔ)藏的方法進(jìn)行儲(chǔ)藏。氣調(diào)儲(chǔ)藏是指在大米包裝當(dāng)中填充二氧化碳、氮?dú)獾葰怏w，降低包裝袋內(nèi)的氧氣濃度，可以有效降低大米的呼吸強(qiáng)度，并減少害蟲(chóng)和霉菌活動(dòng)。自然缺氧密閉儲(chǔ)藏也能取得良好的儲(chǔ)藏效果，采用自然缺氧密閉儲(chǔ)藏方式，其效果的好壞還在于糧堆的密閉性能，通常稻谷溫度高使水分含量大的新稻谷缺氧速度更快。

最后，還可以用“三低”儲(chǔ)藏方式?！叭汀笔侵傅蜏?、低氧、低劑量的一種儲(chǔ)藏方式，采用“三低”方式進(jìn)行儲(chǔ)藏，不僅可以有效控制稻谷的蟲(chóng)霉災(zāi)害，還能有效降低儲(chǔ)藏過(guò)程中化學(xué)制劑的使用量，實(shí)現(xiàn)綠色無(wú)污染的儲(chǔ)藏。

2.2大米的儲(chǔ)藏

2.2.1大米在儲(chǔ)藏期間的變化

大米儲(chǔ)藏期間的變化反映在黏性、氣味和品質(zhì)3個(gè)方面。

大米的黏性是影響大米口感最關(guān)鍵的因素之一，大米儲(chǔ)藏過(guò)程中黏性變化十分明顯，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米的黏性逐漸降低。大米儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，就越容易出現(xiàn)陳化，大米自身的清香味逐漸喪失，開(kāi)始出現(xiàn)陳米的霉味。同時(shí)，大米儲(chǔ)藏期間，其品質(zhì)也會(huì)出現(xiàn)變化，大米品質(zhì)發(fā)生變化的原因主要在于大米中的脂類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化[4]。大米脂類(lèi)物質(zhì)容易水解氧化，導(dǎo)致大米中的游離脂肪酸增加，進(jìn)而使大米的糊化時(shí)間延長(zhǎng)，淀粉強(qiáng)度增加，煮出來(lái)的米飯較硬、口感粗糙。因此，游離脂肪酸的含量常作為大米儲(chǔ)藏品質(zhì)的指標(biāo)之一，大米儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪酸含量越高。此外，大米當(dāng)中的維生素B1也會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。

2.2.2大米的儲(chǔ)藏技術(shù)要點(diǎn)和措施

（1）常規(guī)儲(chǔ)藏。在一般的常濕和常溫的環(huán)境下，對(duì)大米進(jìn)行密閉或者通風(fēng)的措施稱(chēng)之為常規(guī)儲(chǔ)藏。第一，嚴(yán)格控制大米的含水率和雜質(zhì)率，這是為了避免大米發(fā)熱霉變。過(guò)夏的大米糠雜含量通常都低于1.0%，含水率也保持在13.0%～13.5%范圍內(nèi)。所以，大米不適合在暴曬下減少水分或者在高溫下進(jìn)行干燥，所以為了使大米的儲(chǔ)藏安全，應(yīng)在大米加工前對(duì)稻谷進(jìn)行干燥降水處理[5]。第二，控制儲(chǔ)藏大米的進(jìn)倉(cāng)時(shí)間，最適宜的季節(jié)是冬季，借助冬季的低溫寒風(fēng)對(duì)大米進(jìn)行降溫和干燥，進(jìn)而使得大米儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性得到提高。冬季結(jié)束后，在氣溫回暖之前，對(duì)大米囤垛的防潮壓蓋，避免大米將吸收濕氣后減慢糧食溫度上升的速度。

（2）低溫儲(chǔ)藏。大米保持新鮮的最佳途徑是低溫儲(chǔ)藏。當(dāng)儲(chǔ)藏溫度低于20 ℃時(shí)霉菌將大程度的減少，低于10 ℃時(shí)害蟲(chóng)的繁殖會(huì)被完全抑制，大米呼吸酶的活性非常微弱，讓大米的新鮮程度得到穩(wěn)定的保持。低溫儲(chǔ)藏包括機(jī)械制冷和自然低溫。自然低溫包括倒散通風(fēng)、包圍壓蓋、撤壓通風(fēng)等。

（3）化學(xué)儲(chǔ)藏。采用化學(xué)物品對(duì)微生物和大米本身的生命活動(dòng)進(jìn)行抑制，進(jìn)而避免大米發(fā)熱的措施稱(chēng)為化學(xué)儲(chǔ)藏。進(jìn)倉(cāng)后的大米用化學(xué)儲(chǔ)藏可以讓大米溫度下降，保持一段時(shí)間的穩(wěn)定性?；瘜W(xué)儲(chǔ)藏主要使用ALP，儲(chǔ)藏的大米在隔絕氧氣之前，加入適量的ALP能起到防止異味的作用。在生產(chǎn)過(guò)程中加入H3P氣體，不但能夠防止儲(chǔ)藏水分較多的大米發(fā)熱霉變，同時(shí)對(duì)已經(jīng)霉變的大米也有抑制作用。

3　結(jié)語(yǔ)

我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展帶動(dòng)儲(chǔ)糧科技研究事業(yè)一同騰飛。糧油儲(chǔ)藏工作的發(fā)展趨勢(shì)應(yīng)是綠色一體化，注重保鮮方面和綠色儲(chǔ)糧方面的探索，實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備現(xiàn)代化、檢測(cè)自動(dòng)化、信息網(wǎng)絡(luò)化、技術(shù)綠色化及管理規(guī)范化等，應(yīng)是今后我國(guó)糧油儲(chǔ)藏的發(fā)展目標(biāo)。由于筆者理論知識(shí)水平有限，提出的觀點(diǎn)和看法不夠全面，還請(qǐng)各位專(zhuān)家學(xué)者提出寶貴意見(jiàn)，以便筆者進(jìn)行進(jìn)一步的思考和研究。

[1]路 茜.糧油儲(chǔ)藏學(xué)[M].北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1999.

[2]王德學(xué).糧油儲(chǔ)藏[M]. 北京：中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，2002.

[3]宋 偉.糧油保管員（糧食行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教程）[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006.

[4]吳子丹，趙會(huì)義.糧食儲(chǔ)藏生態(tài)系統(tǒng)的仿真技術(shù)應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧油食品科技，2014，24（1）：82-88.

[5]蘭盛斌，郭道林.我國(guó)糧食儲(chǔ)藏的現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)[J].糧油倉(cāng)儲(chǔ)科技通訊，2008，24（4）：12-14.

On the Task of Grain and Oil Storage and Technical Measures

Hu Haowei
（School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430024， China）

At this stage， the grain and oil itself is a living organism， in which it continues to carry on the changes of Biochemistry and life activities. In addition， grain and oil storage is in the special ecological system，so some of the environmental factors will be restricted and affected. The change of grain and oil will naturally be biochemical and physiological， based on this， it needs to use scientific methods and techniques for directional control， thus makes the grain and oil quality guaranteed.

Grain and oil； Storage； Task； Technical measures

S379.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.025