中國雜糧饅頭改良技術(shù)研究進展

饅頭通常以小麥粉為主要原料，雜糧粉與小麥粉相比醇溶蛋白含量低，形成面筋網(wǎng)絡(luò)能力較差，進而影響雜糧饅頭的品質(zhì)。在雜糧饅頭開發(fā)中使用一些改良劑和改良方法，能夠起到改善其品質(zhì)作用。針對中國雜糧饅頭中酶、食用膠等改良劑和雜糧生物物理等一些改良方法的應(yīng)用的研究進展進行了綜述，以期為提高雜糧饅頭品質(zhì)提供一些參考。（文/馬先紅 等摘自《食品研究與開發(fā)》2015年第22期）